questionário luciane

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Nome:Natália Nelis Andrade RGM: 11191502214
ESTUDO DIRIGIDO 2 – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Profa.LUCIANE MIE KAWASHIMA
1º Semestre/2020
1. Como se chama o símbolo que identifica alimentos irradiados? O uso desse símbolo é obrigatório? Por quê? Qual é a sua opinião sobre isso?
A resolução nº 21 da ANVISA regulamenta o emprego de radiação em alimentos no Brasil.
A indicação de irradiação no rótulo do produto é obrigatória, devendo constar no painel principal “alimento tratado por processo de irradiação”. O símbolo internacional que indica que um alimento foi irradiado, conhecido como radura.
É importante o consumidor saber o que contém nos alimentos que ele está consumindo.
2. Qual é a diferença entre os termos "alimentos irradiados" e "alimentos radioativos"?
Alimentos irradiados: alimentos são expostos à radiação ionizante de maneira controlada por tempo adequado.
Alimentos radioativos: Os alimentos radioativos, por outro lado, são aqueles que foram acidentalmente contaminados por substâncias radioativas, procedentes de testes com armas atômicas ou acidentes com reatores nucleares. Este tipo de contaminação não tem nada a ver com alimentos irradiados, que foram tratados para conservação ou para outros fins. A maior parte da radiação que as pessoas recebem é proveniente de fontes naturais, especialmente alimentos. Os materiais radioativos mais encontrados nesses casos são os isótopos de radônio-226 e potássio-40, sendo que este último é um elemento muito importante para o crescimento das plantas.
3. O que são radiações ionizantes? Que unidade se utiliza para expressar, em termos quantitativos, a intensidade de radiação?
A radiação ionizante é definida como qualquer radiação que ioniza átomos de materiais a ela submetidos. Apesar de ser um método controverso, considera-se que os tratamentos com doses de radiações menores do que 10kGy não apresentam riscos à saúde e são permitidos em diversos países.
4. As alterações químicas produzidas nos alimentos irradiados, como a formação de produtos radiolíticos, são nocivas à saúde? A irradiação afeta negativamente a qualidade nutritiva dos alimentos? Explique.
Algumas alterações químicas formam produtos radiolíticos, como: glicose, ácido fórmico, aldeído acético e dióxido de carbono. Esses são encontrados normalmente nos alimentos, e se formam como resultado do tratamento térmico. A inocuidade destes produtos radiolíticos tem sido investigada exaustivamente, e não se tem encontrado nenhuma prova da sua nocividade.
Não. Em geral, o processo de irradiação acarreta poucas alterações químicas nos alimentos. Nenhuma das alterações conhecidas são nocivas ou perigosas. Os micronutrientes, especialmente as vitaminas, podem ser sensíveis a qualquer método de tratamento de alimentos, incluída a irradiação. A sensibilidade de diferentes tipos de vitaminas ao método da irradiação e a outros métodos de tratamento de alimentos, é variada. Por exemplo, as vitaminas C e B1 (tiamina) são sensíveis à irradiação assim como ao tratamento térmico.
5. A irradiação de alimentos pode aumentar os riscos microbiológicos? Explique. Qual o efeito da irradiação nos microrganismos?
Uma das questões concretamente examinadas pelos cientistas é a redução dos microrganismos que causam a decomposição. Estes microrganismos indicam aos consumidores, através de mau cheiro e da descoloração, que os alimentos podem estar impróprios para o consumo, e que sua ingestão pode não ser inócua. Apesar da irradiação eliminar os microrganismos dos alimentos deteriorados, ela não pode eliminar os sinais externos de decomposição e, portanto, ela não pode ser utilizada para maquiar alimentos deteriorados. Além disso, segundo dados científicos, a irradiação adequada não pode aumentar a virulência dos microrganismos patogênicos nem sua capacidade de desenvolver nos alimentos irradiados.
6. Quais as vantagens e os problemas relacionados ao processo de irradiação dos alimentos?
VANTAGENS:
· inibir o brotamento de raízes; 
· retardar o amadurecimento de frutas e vegetais; 
· reduzir microorganismos patogênicos; 
· aumentar a vida de prateleira do alimento; 
· suprir o abastecimento nos períodos de entressafra
DESVATAGENS:
· a mudança de sabor em decorrência dos radicais livres; 
· mudança de cor; 
· por ação das radiações, tanto as proteínas, como o amido e a celulose podem ser quebrados ocasionando o amolecimento de carnes; 
· pode haver perda de nutriente; 
· as vitaminas C e as vitaminas K podem sofrer ação dos radicais livres produzidos e pode-se provocar a oxidação das gorduras do alimento, que dá um sabor de ranço aos produtos gordurosos.
7. Conceitue, diferenciando, os termos secagem, desidratação e concentração.
A secagem ao sol, apesar de ser uma operação com pouco controle (muito dependente das condições climáticas), é amplamente utilizada no mundo. De forma geral, a qualidade dos produtos obtidos é relativamente baixa, mas é um meio barato de conservação.
Desidratação: a desidratação consiste em remover a maior parte da água presente no alimento até́ obter um teor de umidade geralmente menor do que 5%.
Concentração: consiste em concentrar os alimentos líquidos por ebulição, aumentando a concentração dos sólidos totais para reduzir a Aw, contribuindo para a conservação. Implica também em uma redução do peso e do volume do alimento, o que facilita e diminui os custos de transporte e armazenamento.
8. Que cuidados são recomendados na secagem natural de alimentos?
Condições climáticas, animais silvestres.
9. Quais as vantagens e desvantagens da desidratação em relação ao congelamento e enlatamento de alimentos?
Vantagens:
· Aumento do período de vida útil dos alimentos
· Responde a sazonalidades de alguns produtos
· Permite o abastecimento em zonas mais restritas
· Não tem grandes exigências quanto a condições de armazenamento (temperatura)
Desvantagens:
· Redução de algumas qualidades organoléticas do alimento
· Dependendo do método, custos elevados
· Produto final mais caro
10. Como são, em geral, classificados os equipamentos ou processos de desidratação de alimentos? Cite exemplos de alimentos que são tratados em cada caso.
Secadores adiabáticos
Secador de bandeja
São secadores construídos em forma de câmara para receber o material a ser submetido à desidratação, muito utilizado para frutas e hortaliças. Consiste em impulsionar o ar por um ventilador, que passa por um sistema de aquecimento (resistência eléctrica, por exemplo) e obriga o ar quente a entra na câmara (Vasconcelos & Filho, 2010).
Trata-se de um tipo de secador mais simples, indicado para pequenas indústrias ou para estabelecer parâmetros de secagem para novos produtos antes de serem produzidos em escala industrial.
Secador tipo túnel
Consiste num túnel de comprimento variável no qual se situam bandejas ou esteiras com o material a ser desidratado. A corrente utilizada pode ser natural ou forçada e o fluxo de ar pode ser paralelo ao fluxo da matéria-prima, contra-corrente ou combinado. No fluxo paralelo, a secagem inicial é bastante rápida, no entanto, no estágio final o ar já se encontra a temperaturas mais baixas e bastante húmidas.deste modo, o produto final pode não ficar suficientemente seco. No fluxo contra-corrente as melhores condições de secagem ocorrem a medida que o material se aproxima do seu estado seco. Este tipo de fluxo utiliza menos calor, resultando em produtos mais secos que os processados em fluxo paralelo. Muitas vezes combinam-se os dois tipos de fluxo, ou seja o produto é colocado primeiro em contacto com o fluxo paralelo para aproveitar a alta velocidade inicial de desidratação e depois, em contra-corrente para se obter um produto mais seco.
Secador por aspersão (Spray dryers)
Mais conhecido por “spray dryers”, são usados para alimentos líquidos ou pastosos. O produto líquido é bombeado para dentro da câmara de secagem e passa para o estado gasoso através turbinas atomizadoras. Depois o alimento atomizado entra em contacto com ar aquecido, geralmente, com temperaturas em redor dos150ºC, evaporando a água rapidamente, cerca de 3 a 5 segundos, o que não permite que a temperatura interna do alimento ultrapasse os 70 ºC. Então, o produto na forma de pó sedimenta-se no fundo do secador onde é retirado por um sistema de transporte pneumático até o sector de embalagem (Vasconcelos & Filho, 2010). A atomização é utilizada na desidratação de alimentos sensíveis ao calor como leite, ovos, frutas e café, porém o seu custo de aquisição e manutenção é muito elevado.
Secadores de contacto
A transferência de calor é feita por condução através de uma superfície metálica, estática ou em movimento.
Secador de tambor (Drum-dryers)
Consiste na secagem de alimentos líquidos ou em pasta, aplicando uma fina camada sobre cilindros ou tambores rotativos previamente aquecidos por vapor ou energia eléctrica. Após a remoção da humidade, a camada do produto seco é destacada do tambor por uma raspadeira. A camada do produto aplicada deve ser muito fina para favorecer a transmissão de calor e de massa e evitar aquecimento excessivo. Os secadores de tambor permitem uma produção elevada e são muito económicos. São úteis para flocos de batata, leite, soro, sopas e cereais instantâneos. O produto final obtido por este tipo de secagem, geralmente, não apresenta boa solubilidade. foi um método de secagem utilizado durante muito tempo na fabricação de leite em pó, mas actualmente é utilizado em produtos que suportam maior aquecimento, como as farinhas lácteas e os cereais de pequeno-almoço (Vasconcelos & Filho, 2010).
2.3 - Processos tradicionais de desidratação
Tradicionalmente as técnicas de defumação e de salgamento são muito utilizadas na conservação de alimentos. O objectivo das duas é a redução do aw do alimento, contudo a quantidade de água removida neste processo não é suficiente para inibir a actividade microbiana, daí a necessidade de associar estes processos a outras ténicas de secagem e conservação.
No salgamento, os alimentos são mantido em salmoura, onde as bactérias presentes no alimento, ao entrarem num ambiente de alta concentração salina (até 30%), morrem rapidamente por desidratação. Apesar da eficiente preservação dos produtos sob o ponto de vista microbiológico, a salga não evita a degradação química. Já a defumação, combina redução do aw com a ação antimicrobiana libertada pelo fumo.
11. O que é e qual a importância da instantaneização de alimentos desidratados?
Consiste no processo de fabricação dos alimentos instantâneos ou aglomerados, os quais podem ser facilmente dissolvidos em água. O processo de obtenção resume no fato de, após a operação de secagem, os produtos podem ser acrescidos por substâncias dispersantes
12. Quais são os fatores que influenciam a velocidade de desidratação de um
Alimento?
temperatura, a umidade, a velocidade do ar, o sentido do ar, a espessura do alimento, entre outros fatores
13. Como funciona e quais as vantagens da evaporação a vácuo para a concentração de alimentos?
A evaporação é a operação de remoção parcial da água de alimentos líquidos por meio da fervura e liberação de vapor d'água. A evaporação resulta na concentração de sólidos no alimento, aumentando a sua vida de prateleira por meio da redução da atividade de água.
Aplicações: Sucos concentrados, doces em pasta ou massa, leite concentrado, leite condensado, doce de leite, etc.
Uma das grandes vantagens da evaporação é de ordem econômica. O produto evaporado concentra os sólidos e ocupa um espaço menor, desta forma, pode-se economizar com embalagem, transporte, armazenamento e conservação.
14. Descreva o processo de liofilização. Quais as vantagens e desvantagens em relação aos outros métodos de secagem e desidratação?
A liofilização remove a água e outros solventes do produto congelado pelo processo de sublimação. A sublimação ocorre quando a água no estado sólido é convertida diretamente em vapor de água, sem passar pelo estado líquido.
Vantagens: 
· Produtos com estrutura inalterada, fáceis de transformar em pó e de dissolver, fáceis de (re)hidratar; 
· Reduzidas alterações nos nutrientes, cor, aroma e gosto (alimentos) e mínima perda de atividade em materiais sensíveis ao calor (microrganismos);
· Produtos liofilizados tem melhor qualidade que os mesmos produtos desidratados por outros métodos; 
· Processo não poluidor, água residual baixa (1 a 3%), fácil de armazenar e de transportar.
Desvantagens: 
· Equipamento muito caro (3 vezes mais que em outros métodos de secagem), difícil de atingir a temperatura de liofilização (-60º C), bombas de vácuo muito potentes; 
· Custo energético muito caro (2-3 vezes mais que em outros métodos de secagem) 
· Processo muito demorado (mais do 24 horas) 
· Produtos com facilidade de hidratar e frágeis pelo que devem ser cuidadosamente embalados e armazenados.
15. É correto afirmar que os vegetais desidratados possuem um aporte nutricional superior aos produtos submetidos a processos térmicos como a pasteurização e a esterilização? Justifique sua resposta.
As condições de baixa pressão e temperatura na liofilização em que a água é removida tornam-se fatores determinantes para a preservação da qualidade nutricional do alimento, pois os nutrientes termolábeis, em especial as proteínas, assim como os micronutrientes sensíveis, destacando-se as vitaminas, ficam protegidos das reações enzimáticas e oxidativas que levam às perdas nutricionais.
Deve-se salientar que o processo de secagem altera as propriedades nutricionais e sensoriais do alimento, sendo assim, o projeto e a operação do equipamento devem minimizar essas alterações por meio de uma escolha apropriada de desidratação para cada alimento em particular.
16. Como a adição de açúcar e sal colabora na conservação de alimentos?
Sal. Deve ser usado em grande quantidade para controlar o desenvolvimento de microrganismos. Como o sal tem gosto muito forte, só pode ser usado em grandes quantidades em alimentos nos quais ele acrescente sabor, como nas carnes de vaca, de porco e de peixe. Geralmente coloca-se esse tipo de alimento em soluções de água salgada para que absorva o sal ou esfrega-se sal seco até que penetre no alimento. Os alimentos em forma de picles são conservados com sal.
Açúcar. Em grandes quantidades, retarda o desenvolvimento de microrganismos. Os fabricantes e as donas-de-casa adicionam açúcar ou melaço às geléias e gelatinas e, na maioria das vezes, às frutas enlatadas ou congeladas, para ajudar a conservá-las. O açúcar também melhora o gosto desses alimentos. O leite condensado contém açúcar como agente de conservação.
17. O que são aditivos alimentares? Qual sua importância na indústria de alimentos?
Os aditivos são definidos pela legislação brasileira como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
18. Quais são os benefícios para os consumidores no emprego de aditivos em alimentos? Discuta.
melhora as características organolépticas, as características nutricionais ou a conservação do produto.
19. Os aditivos podem ser utilizados em todos os gêneros alimentícios? Discuta.
o uso está limitado à quantidade necessária para se obter o efeito tecnológico desejado, sempre que o aditivo não afetar a genuinidade do alimento. A autorização de um aditivo como BPF não significa que este pode ser utilizado em todos os alimentos. Somente poderá ser utilizado se estiver previsto no Regulamento Técnico especifico para a categoria de alimentos correspondente, geralmente com a frase "todos os autorizados como BPF" para a determinada função.
20. Existe diferença entre aditivos e coadjuvantes de tecnologia? Explique.
Aditivo Alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais,durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação é toda substância que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados.
Portanto, a diferença fundamental entre aditivo alimentar e coadjuvante de tecnologia é que o coadjuvante não pode permanecer como componente do alimento deve ser eliminado ou inativado, podendo permanecer apenas traços da substância no alimento a ser consumido
21. Os aditivos alimentares são seguros? Como é avaliada a segurança dos aditivos alimentares? Quais são as condições para a autorização de aditivos alimentares?
A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) autoriza a utilização dos aditivos alimentares, dentro de condições e limites estritos considerados seguros.
segurança dos aditivos alimentares é primordial. Antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, dentre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso.
22. Existe legislação específica para rotulagem de aditivos em alimentos? Como deve ser feita esta rotulagem? Que melhorias poderiam ser implementadas?
A rotulagem de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia disponibilizados diretamente aos consumidores, destinados ao uso doméstico, deve apresentar as informações obrigatórias conforme a Resolução RDC nº 259/2002, regulamento técnico sobre rotulagem geral de alimentos embalados, quais sejam: denominação de venda do alimento; lista de ingredientes; conteúdos líquidos; identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados; identificação do lote; prazo de validade; instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário.
23. Quais os conservantes mais empregados em sucos e refrescos e qual o objetivo desse emprego?
Acidulantes. Muito usados em sucos, refrescos e refrigerantes, por acentuar o sabor ácido e doce do alimento industrializado. Imitam principalmente frutas
24. Qual o conservante mais empregado em produtos de panificação e qual o objetivo da adição?
Os propionatos são bastante usados na indústria de panificação devido a sua pouca atuação contra os fermentos biológicos. Normalmente, usa-se o propionato de cálcio nos produtos salgados e o propionato de sódio nos produtos doces,
Por sua função conservante, este sal é utilizado na área alimentícia, de maneira mais significativa em pães, tendo como função na panificação a inibição do mofo. Sua atividade objetiva inibir o aparecimento de fungos e demais microrganismos proporcionando aos clientes um pão macio e saudável com uma vida útil mais prolongada
O propionato de cálcio também é utilizado em outros produtos da panificação como massas e biscoitos, ajudando a conservar por mais tempo os produtos em prateleira, por isso sua utilização em produtos que ficam à venda em supermercados, padarias e outros segmentos.
25. Em que situações o emprego de aditivos é proibido em alimentos?
- Houver evidências de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem;
- Se interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
- Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação;
- Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado;
- Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
- Quando não estiver autorizado por legislação específica.
26. O que é glúten? Como se forma a rede de glúten no processo de panificação?
O glúten é uma proteína presente no trigo, na cevada, no centeio, na aveia, no triticale, malte e painço, e em todos os seus derivados, como farinha, farelos, germe etc.
Ele é formado quando se adiciona água à farinha — nesse momento, seus dois componentes (gliadina e glutenina) se aglomeram para formar a massa. Conforme a massa é trabalhada, o glúten confere elasticidade, plasticidade e adesividade, permitindo o crescimento do pão, sua maciez e boa textura.
27. Quais as principais funções do amido (constituinte da farinha de trigo) no processo de panificação?
A principal função do amido em produtos de panificação é absorver água e, deste modo, estabelecer a estrutura do produto
28. Qual a importância da estufa no desenvolvimento da massa no processo de produção do pão?
As estufas de panificação são equipamentos que contribuem tanto no planejamento, processo produtivo quanto e mais produtividade quanto no resultado do seu pão.
29. Em uma padaria, um padeiro recém-contratado, teve muita dificuldade na produção de pães. Uns não cresceram e outros ficaram sem gosto algum. Observe abaixo os procedimentos adotados pelo jovem padeiro.
Fornada A – O padeiro acrescentou água fervente ao fermento biológico, em vez de utilizar água morna.
Fornada B – O padeiro utilizou fermento biológico congelado, em vez de utilizar fermento fresco.
Fornada C – O padeiro utilizou fermento em pó químico, em vez de utilizar fermento biológico.
Fornada D – O padeiro esqueceu-se de utilizar o fermento biológico.
Dê a explicação científica do que ocorreu em cada fornada.
1. Na fornada A, o padeiro matou com água quente as células
do fungo unicelular Saccharomyces cerevisiae presentes no
fermento biológico. Sem as células viáveis, não ocorreu
fermentação alcoólica e não houve liberação de gás carbônico
na massa. Nessa fornada, os pães não cresceram.
2. Na fornada B, o padeiro fez com que as células da levedura
presentes no fermento tivessem sua viabilidade aumentada,
devido às baixas temperaturas que estimulam o crescimento
celular. Dessa forma, uma maior quantidade de gás carbônico
foi produzida durante o processo de fermentação. Nessa
fornada, os pães cresceram bastante.
3. Na fornada C, o padeiro obteve pães com sabor muito mais
intenso do que aqueles produzidos com o fermento biológico,
pois o fermento químico na presença de altas temperaturas no
forno acelera o processo fermentativo, caramelizando
substâncias que dão gosto ao pão. Nessa fornada, os pães
cresceram bastante e ficaram saborosos.
4. Na fornada D, os pães não cresceram e não ficaram com o
sabor característico de pão, pois, na ausência da levedura, não
há fermentação alcoólica.
30. Quais os principais tipos de fermentação empregados na indústria de alimentos?
Indique quais os produtos obtidos.
Fermentação alcoólica
A fermentação alcoólica acontece em duas etapas. Em um primeiro momento, durante a glicólise, o piruvato se transforma em duas moléculas de acetaldeído (aldeído acético — C2H4O) e com isso, é liberado dióxido de carbono, o famoso CO2. Em seguida, o NADH doa seus elétrons para o acetaldeído e então temos o etanol.que acontecem dessa forma. Um fungo presente na levedura (Saccharomyces cerevisiae) é o responsável pela fermentação alcoólica. Enquanto nas bebidas sua função é a produção do álcool, nas massas, seu papel é ajudar no crescimento, uma vez que ele libera gás carbônico, que promove o crescimento da massa.
Fermentação lática
Já a fermentação lática pode acontecer tanto em animais (inclusive no próprio ser humano) quanto em plantas e minerais. A enzima responsável por esse processo é a lactato desidrogenase. Nesse caso, o piruvato é reduzido e, com isso, surge o lactato.
No corpo humano, a produção excessiva de ácido lático gera desconforto — quando os músculos estriados esqueléticos precisam produzir muita energia e realizam esse processo, o que pode gerar um acúmulo e a famosa fadiga muscular.
Já na produção de laticínios como o iogurte, a coalhada e alguns tipos de queijo (por exemplo, o queijo mina frescal), organismos como os lactobacilos são responsáveis em realizar esseprocesso.
Fermentação natural
Uma tendência na atualidade que remonta a tempos passados são as massas de pão sem o fermento biológico, também conhecidas como pão levain. Esse processo, conhecido por fermentação natural, usa uma mistura de farinha de trigo e água como isca para microorganismos presentes no ar que encontram nessa preparação o ambiente ideal para seu desenvolvimento e, consequentemente, para a fermentação.
Como é um processo aleatório, não é possível controlar ou prever os rumos desse tipo de fermentação natural. Normalmente, serão produzidos os ácidos lático e acético.
Fermentação acética
Se você se aventura na cozinha, o termo “acético” provavelmente soa um tanto familiar. A fermentação acética é produzida pelas bactérias acéticas. Nesse processo, primeiro acontece a fermentação alcoólica e então o etanol é transformado por bactérias da família Pseudomonaceae. Esses organismos oxidam esse álcool e, como resultado, percebemos o ácido acético (C2H4O2), vinagre acético, que tem como principal ingrediente o ácido acético. Para acontecer a acetificação, as bactérias usam o oxigênio presente no ar (por isso, o processo de oxidação).
31. Qual a finalidade do processamento térmico antes da fermentação?
A pasteurização é um tratamento térmico que elimina os microorganismos termossensíveis (todos os patogênicos e outros não esporulados) existentes no alimento. A temperatura não passa dos 100°C, podendo este aquecimento ser produzido por vapor, água quente, radiações ionizantes, calor seco, microondas, etc.
 Utiliza-se a pasteurização quando os tratamentos térmicos mais elevados trazem perdas de qualidade significativas, quando os agentes microbianos responsáveis pelas alterações no alimento não são muito termorresistentes ou quando deseja-se destruir agentes competitivos (ex: antes de uma fermentação)
32. Correlacione alguns microrganismos utilizados e alimentos obtidos por
Fermentação.
33. Quais fatores podem ocasionar um teor alcoólico abaixo do esperado após a fermentação alcoólica?
aeração (agitação), temperatura, pH, nutrientes, contaminação bacteriana, e a concentração de etanol no meio fermentescível
34. Por que dizemos que as fermentações acética e lática são mais complexas que a fermentação alcoólica? Explique.
35. Quais são as principais diferenças entre coalhada e iogurte?
a coalhada é o resultado da coagulação do leite, o iogurte é produzido pela inoculação de microorganismos específicos no leite.
36. O que são enzimas e qual a importância de seu emprego pela indústria de
Alimentos?
· As enzimas são proteínas solúveis sintetizadas pelos organismos vivos com a finalidade específica de catalisar reações, que, de outro modo, não ocorreriam sob as condições fisiológicas habituais.
· As vantagens de utilizar enzimas na elaboração de alimentos decorrem da sua capacidade de catalisar determinadas reações devido à sua grande especificidade, sem causar reações secundárias.
· São ativas em condições moderadas de pH, de temperatura e em baixas concentrações: controle da velocidade.
37. Quais são as principais fontes de obtenção das enzimas para uso industrial?
VEGETAIS: sementes, sucos, polpas, raízes 
· OBTENÇÃO: por trituração de tecidos
ANIMAIS: mucosa gástrica, pâncreas, fígado, sangue
· OBTENÇÃO: por trituração de tecidos
MICRORGANISMOS: bactérias, fungos, leveduras 
· OBTENÇÃO: por cultura
38. Por que se diz que preparados comerciais de enzimas elaborados a partir de microrganismos são mais vantajosos?
· É possível encontrar um microrganismo produtor de cada enzima. 
· Podem ser modificados para terem maior produção de determinada enzima. 
· A recuperação de enzimas é mais fácil, pois a maioria é produzida extracelularmente. 
· Utilizam matérias-primas de menor custo.
· Os microrganismos têm alto índice de crescimento.
39. Existem vantagens e limitações no uso de enzimas para a produção de alimentos?
Explique.
As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos, dependendo delas não só há formação de compostos altamente desejáveis, como também podem ter consequências indesejáveis. As reações enzimáticas ocorrem não somente no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento.
40. Quais são as principais enzimas encontradas na farinha de trigo e como estas agem no processo de panificação?
 Amilases - O amido é um polissacarídeo constituído de amilose e amilopectina. O grânulo de amido presente no trigo pode sofrer danos durante a moagem. O teor de amido danificado altera a absorção de água da massa e a qualidade do pão. As amilases atuam somente sobre o amido danificado ou gelatinizado, durante o aquecimento no forno.
 Como o amido danificado tem alta capacidade de absorver água, quando a amilase atua sobre ele, ocorrem mudanças na extensibilidade e na capacidade de retenção de água da massa. Outra ação importante das amilases é durante a fermentação do pão, onde as moléculas de amido são atacadas pela alfa-amilase e degradadas em dextrinas, que serão transformadas em maltose pela ação da beta-amilasa; isso resulta em melhora das qualidades do pão como volume, cor, estrutura do miolo e "flavor".
 Resumidamente as amilases aumentam os açúcares fermentescíveis presentes na massa, evita a produção de um miolo gosmento, retarda o envelhecimento precoce do pão e melhora as características desejáveis no pão.
 Proteases - São enzimas presentes em pequena quantidade no trigo, mais abundantes nos produtos maltados, para panificação utilizam-se aquelas obtidas de fontes bacterianas ou fúngicas. As proteases degradam proteínas complexas em compostos mais simples. Na massa do pão, atuam sobre as ligações peptídicas do glúten, rompendo-as, atuando de maneira diferente ao esforço mecânico e agentes redutores.
 De maneira geral, as proteases atuam no pão de maneira a melhorar a extensibilidade e a textura da massa, além de reduzir o tempo de mistura da massa em até 1/3 em determinadas situações. Entretanto, o excesso de protease pode acarretar certos prejuízos, como baixo volume, textura grosseira e alteração da cor do miolo.