Caracterização Físico-química, Microbiológica e Pesquisa de Conservantes em Leite Integral Zero Lactose UHT

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Caracterização Físico-química, Microbiológica e Pesquisa de Conservantes em Leite Integral Zero Lactose UHT
Chemical, Microbiological physical characterization and preservative research in UHT
Bruna dos Santos do Nascimento1, Fernanda dos Santos Soares2, Isabela dos Santos Duarte3, Wênia Oliveira Viana de Araújo4.
1 Instituições: Centro Universitário do Distrito Federal UDF, Brasília, DF
2 Instituições: Centro Universitário do Distrito Federal UDF, Brasília, DF
3 Instituições: Centro Universitário do Distrito Federal UDF, Brasília, DF
4 Instituições: Centro Universitário do Distrito Federal UDF, Brasília, DF
RESUMO: Considerando a importância do leite na alimentação, por ser um alimento rico em propriedades alimentares e de difícil substituição, o uso abusivo de aditivos químicos nesse alimento corresponde à um problema de saúde pública. Estes problemas podem estar associados ao excesso de conservantes e outras substâncias consideradas tóxicas, que podem causar diversos efeitos colaterais a saúde do consumidor, entre elas intolerância a lactose. Isto provoca algumas restrições de consumo, pois a lactose é o principal açúcar do leite. Tornando-se um dos principais motivos de investimento para a indústria de laticínios, que vem se adequando para atingir esse determinado público consumidor, pois no Brasil estima-se que 40 a 60% da população seja intolerante a este carboidrato. Com isso esse trabalho teve como objetivo determinar os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e identificar adição de conservantes em amostras de leites integrais UHT zero lactose. As análises foram realizadas em triplicata conforme a Instrução Normativa nº 68 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Instituto Adolfo Lutz. Os resultados encontrados foram comparados com os requisitos físico-químicos preconizados pela legislação para o leite UHT com lactose. Ressalta-se que a legislação brasileira não dispõe de regulamentos que estabelecem os parâmetros mínimos de qualidade para o leite integral UHT zero lactose. 
Palavras-chave: Leite UHT, Zero Lactose, Físico-químico, Conservantes.
ABSTRACT: Considering the importance of milk for feeding, because it is a food rich in food properties and difficult replacement, the abusive use of chemical additives in food corresponds to a public health problem. These problems may be associated with excess of preservatives and other substances considered toxic, which can cause several effects to the health of the consumer, including lactose intolerance. This causes some restrictions of consumption, because the lactose is the main milk sugar. Becoming One of the main reasons of investment for the dairy industry, which has been adapting to achieve that particular consumer public, because in Brazil it is estimated that 40 to 60% of the population is intolerant to this carbohydrate. With this this work had as objective to determine the physico-chemical, microbiological and identify the addition of preservatives in samples of UHT milks zero lactose. The analyzes were performed in triplicate as the Normative Instruction no. 68 of the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA) And the Instituto Adolfo Lutz. The results were compared with the physical-chemical requirements recommended by the legislation for the UHT milk with lactose. It should be emphasized that the Brazilian legislation does not have regulations that establish the minimum parameters of quality for the UHT milk zero lactose.
Keywords: UHT Milk, Lactose, Zero, Physical-chemical, Preservatives.
2.2019, pp.1-16.
* Nome do orientador / e-mail: Marina Vasconcelos Favaro/ marina.favaro@udf.edu.br
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1. INTRODUÇÃO
O leite é um alimento rico em nutrientes. É composto por aproximadamente 87% água e 12 a 13% de elementos sólidos, lipídeos, proteínas, carboidratos, vitaminas e sais minerais. É considerado um alimento com alto teor nutricional pois possui compostos essenciais para uma alimentação saudável (EMBRAPA, [s.d.]). 
O leite e seus derivados lácteos possuem legislações específicas de acordo com os diferentes países produtores. No Brasil, a legislação federal atual que estabelece condições mínimas de produção, identidade e qualidade do leite foi publicado em 1952 no RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal).
O Brasil possui a quarta colocação entre os produtores mundiais de leite e a primeira entre os países da América do Sul. O leite encontra-se ainda entre os produtos mais importantes da agropecuária brasileira, estima-se que a produção tenha sido de 35 milhões de toneladas em 2015 e de 33,6 milhões de toneladas em 2016 (IBGE, 2018). 
O leite UHT é submetido a um tratamento térmico padrão que garante a sua conservação, eliminação de microrganismos patogênicos presentes, além de deteriorantes e enzimas que ocasionam alterações químicas que afetam a sua qualidade, com o objetivo de aumentar a vida útil do leite sem causar alterações na sua composição nutricional e sensorial (LOPES, 2007).
A pasteurização incide no aquecimento do leite a uma determinada temperatura por algum tempo e após resfriá-lo a uma temperatura inferior. Os tratamentos térmicos podem ser por pasteurização a lenta, rápida e muito rápida. Na pasteurização lenta (LTLT “Low Temperature Long Time”) é realizado o aquecimento do leite de 63-65°C ficando nesta temperatura por 30 minutos, a pasteurização rápida a (HTST “High Temperature and Short Time”) o aquecimento é efetivado em uma temperatura de 75-120°C, mantendo-o por 15 a 20 segundos, e na pasteurização muito rápida (UHT “Ultra Hight Temperature”) a temperatura atinge os 135ºC por apenas 4 segundos (Adolfo Lutz, 2014).
A ultra pasteurização dá origem ao leite UAT (ultra alta temperatura) ou do inglês UHT (ultra high temperature) que consiste no leite homogeneizado que é submetido durante (2-4) segundos a uma temperatura de (130-150°C), mediante um processo térmico de fluxo contínuo, em seguida resfriado a uma temperatura inferior à 32°C envasado em condições assépticas em embalagens estéreis e fechadas (TRONCO, 2010).
O leite pode ser adquirido nas formas de integral, semidesnatado, desnatado e zero lactose. O leite UHT zero lactose é um produto que foi criado com a finalidade de substituir o leite UHT com lactose, rico em açúcar que é o principal carboidrato presente em sua composição. Seus teores variam de 4,5% a 4,8% (PAIVA, 2018).
Alguns indivíduos têm deficiência da enzima lactase, que tem a atividade de hidrolisar lactose no organismo transformando-a em glicose e galactose, portanto, são intolerantes à lactose. A intolerância desse açúcar vem crescendo e causando problemas de saúde, como desconfortos, dor, inchaço abdominal, diarreia, gases, azia, náusea e dor de cabeça. Com o intuito de atender as necessidades especiais desses consumidores o mercado de produtos zero lactose vem crescendo ao longo dos anos (DA SILVA, 2019).
A indústria viu a necessidade de um novo produto e um grande campo em crescimento desde 2014. Cerca de 4% da população é consumidor deste produto, que tem grande potencial de mercado. Estima-se que o consumo aumente de 10% a 15% para os próximos cinco anos (EUROMONITOR, 2018).
No Brasil, as indústrias de lacticínios devem seguir as normas regulamentadas pelo Ministério de Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), juntamente com o órgão fiscalizador, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, esses são os órgãos responsáveis pela determinação dos padrões de qualidade para esse produto. Não há parâmetros específicos para o Leite UHT zero lactose quanto aos aspectos físico-químicos descritos no regulamento, sendo assim os parâmetros a serem seguidos para esse tipo de produto deve obedecer a todas as características mínimas de identificação estabelecidas pela legislação vigente (MACÊDO, 2018). 
Esses parâmetros estão definidos no regulamento técnico de Identidadee Qualidade do Leite, INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018. Esse regulamento determina a definição, classificação, composição, requisitos sensoriais, denominação de venda, padrões microbiológicos e parâmetros físico-químicos mínimos de qualidade. Requisitos exigidos para o Leite UHT Integral: matéria gorda (Gordura Total) 3.0% m/v, extrato seco desengordurado 8.2% (m/m), proteína 2.9%, densidade 1,028 a 1,034 g/mL, Índice crioscópico -0,512°C a -0,536°C (MAPA). 
Para os critérios microbiológicos e de tolerância de contagem padrão em placas, contagem de microrganismos capazes de formar colônias contáveis em meio de cultura sólido e sob incubação aeróbica, em conformidade com o método de referência estabelecido pela Norma Internacional ISO 4833, expressa em unidades formadoras de colônia por mililitro de leite, Aeróbios Mesófilos/ mL n=5 c=0 m=100 (Portaria nº 38, de 19 de abril de 2018).
A qualidade do leite é primordial para um consumo seguro e saudável. Sendo assim, a segurança alimentar é de suma importância, tanto para indústria, bem como para os órgãos fiscalizadores e para quem consome. Com os avanços tecnológicos, observa-se que há a ocorrência de fraudes e adulterações de leite, tanto a nível brasileiro como mundial. Dessa forma esse trabalho teve como objetivo determinar os parâmetros físicos, químicos, microbiológicos e identificar conservantes e reconstituintes indevidos em amostras de leite UHT integral zero lactose. Realizando os testes para assegurar a qualidade físico-química de amostras comerciais, especificando e identificando substâncias dentro dos padrões permitidos pela legislação (MACÊDO, 2018).
2. METODOLOGIA
2.1. Seleção e aquisição das amostras
Inicialmente foi realizado um estudo de leites UHT Integral Zero Lactose em sites de agropecuária, estudos acadêmicos e foram pesquisadas também possíveis marcas para o estudo em diversos supermercados do Distrito Federal-DF, entre os meses de agosto e setembro de 2019. Em virtude de pouca disponibilidade de marcas, devido a preferência da indústria em fabricar leite UHT semidesnatado e desnatado zero lactose, foram adquiridas 3 marcas de leite integral zero lactose UHT de grande venda e consumo em diferentes supermercados, 3 marcas distintas e 3 lotes distintos de cada marca, totalizando 18 litros de leite. Verificou-se as condições em que os produtos estavam sendo oferecidos aos usuários, tais como, integridade da embalagem e prazo de validade.
 2.2. Análise físico-química
Os leites também foram transportados de forma íntegra e em temperatura ambiente para as devidas análises, realizada no laboratório do Laticínio Araguaia, localizado em Brasília-DF. As análises das qualidades físico-químicas foram realizadas de acordo com os métodos oficiais constituídos pela Instrução Normativa nº 68 de 12 de dezembro de 2006 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). 
Foram verificados os seguintes elementos: teor de gordura total, extrato seco desengordurado (ESD), densidade a 15°C, ponto de congelamento, crioscopia, água adicionada no leite, proteína, temperatura, amido, cloreto, peróxido, neutralizantes e formaldeído. 
Para essas análises foi utilizado a EKOMILK®, um analisador de leite ultrassônico, para análises precisas e rápidas (40 segundos) para gordura, extrato seco desengordurado, proteína, água adicionada, ponto de congelamento, lactose, temperatura, condutividade e densidade. Abrange amostras de leite cru, pasteurizado, UHT, desnatado, homogeneizado, padronizado e integral.
É um aparelho de fácil limpeza e calibração, além de armazenar em sua memória interna até 120 medidas e permitir impressão (impressora acoplada). Acompanha o equipamento, um Software para computador com possibilidade de armazenar o cadastro de até 200 produtos e permite a emissão de relatórios completos com todos os dados e resultados de análises.
 2.2.1. Determinação de Cloretos
Quando estão presentes no leite os íons cloretos reagem com nitrato de prata formando o cloreto de prata. O excesso de nitrato de prata reage com o indicador (cromato de potássio) para formar um precipitado de coloração marrom (BRASIL,2006).
 Procedimento: Em um tubo de ensaio foram transferidos 10 mL de leite. Posteriormente foram adicionados 0,5 mL de solução de cromato de potássio a 5% e 4,5 ml de solução de nitrato de prata 0,1 N. Tem-se resultado positivo quando a coloração ficar amarela (BRASIL, 2006).
2.2.2. Identificação de Peróxido de hidrogênio (Água Oxigenada)
O óxido de vanádio em meio ácido forte reage com o peróxido de hidrogênio (água oxigenada) formando o ácido ortoperoxivanádico (BRASIL, 2006).
Procedimento: Foram transferidos 10 mL da amostra para um tubo de ensaio. Posteriormente foram adicionadas 6 gotas da solução de pentóxido de vanádio 1% e agite. Na presença de peróxido de hidrogênio, aparecerá uma coloração rósea ou vermelha (BRASIL, 2006).
2.2.3. Identificação de Formaldeído
O formaldeído aquecido com ácido cromotrópico em presença de ácido sulfúrico, origina um produto de condensação que, oxidado posteriormente, transforma-se em um composto p-quinoidal de coloração violeta (IAL, 2008).
Procedimento: Separou-se 5 mL do leite a ser analisado, em um tubo de ensaio. Posteriormente foram a acrescentados 2 mL do ácido sulfúrico 50%, 5 mL do ácido cromotrópico e 1 mL do Cloreto férrico 2%. Em seguida, dilui-se e aquece em um bico de Bunsen até seu ponto de ebulição, onde observa-se se ocorreu alguma coloração podendo ser detectada a presença ou não do composto. Coloração amarela amostra é negativa, violeta é positiva. (BRASIL, 2006).
2.2.4. Identificação de Amido
O teste verifica o desenvolvimento da amostra após aquecimento e adição de solução iodo (solução de lugol) pois o amido com o iodo forma um composto de adsorção de coloração azul. O aquecimento promove a abertura da cadeia helicoidal da molécula do amido, permitindo a absorção do iodo com o desenvolvimento da coloração característica após resfriamento (IAL, 2008).
 Procedimento: Foram transferidos 10 mL de leite para um tubo de ensaio, aqueceu-se em banho-maria até ebulição por 5 minutos, posteriormente esfriou-se em água corrente e foram adicionados 2 gotas de solução de Lugol. Positivo quando produzida uma coloração azul e negativo coloração laranja (BRASIL, 2006).
 2.2.5. Neutralizantes da acidez método ácido Rosólico
A presença de alcalinizantes na amostra é revelada pela ação do ácido rosólico usado como indicador.
Procedimento: Em tubo de ensaio, foram transferidos 5 mL de leite e adicionados 10 mL de álcool etílico neutralizado, agitou-se e adicionou-se 2 gotas de solução de ácido rosólico a 2 %. Positiva quando a amostra apresenta coloração vermelho-carmim (BRASIL, 2006).
2.2.6. Determinação do ponto de congelamento e da adição de água por crioscopia eletrônica
 A crioscopia do leite corresponde a medida de seu ponto de congelamento, utilizando o CRIOSCÓPIO ELETRÔNICO PZL 7000, um equipamento de alta precisão com operação automática que é possível realizar a medição crioscópica e a identificação de fraudes com adição de água. O grau crioscópico do leite fraudado com água tende a aproximar-se de 0°C, ponto de congelamento da água. Neste método, a amostra é rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu ponto de congelamento, sob constante agitação. A vibração resultante ocasiona um desequilíbrio térmico no interior da amostra, fazendo com que a solução libere calor de fusão. A temperatura sobe até atingir o ponto de congelamento. (Instituto Adolfo Lutz)
Procedimento: Transferiu-se 2,5 mL da amostra de leite devidamente pipetada para um tubo de ensaio que foi colocado no aparelho e realizada a leitura do ponto de congelamento medida em ºH (BRASIL, 2006).
O teste de crioscopia foi analisado de acordo com a Instrução Normativa do MAPA n° 68 de 12 de dezembro de 2006.
 2.3. Análises Microbiológicas
Os leites adquiridos foram transportados de forma íntegra e em temperatura ambiente parao laboratório de Microbiologia do Centro Universitário do Distrito Federal - UDF. Onde deu-se início as inoculações. Os testes foram feitos em triplicata a partir das três amostras de marcas e lotes diferentes. A inoculação foi realizada um lote de cada vez, posteriormente foram deixadas todas em suas respectivas estufas.
A partir das amostras foi analisado os microrganismos mesófilos totais e enterobactérias em unidades formadoras de colônias, seguindo os critérios microbiológicos de tolerância da legislação vigente. (RDC Nº 12, 2001)
A análise para a contagem dos mesófilos totais foi feita utilizando a técnica de sedimentação em placa de Petri, com 1 mL da amostra de cada lote por espalhamento em superfície de Ágar Padrão Para Contagem (PCA) e a incubação a 30ºC por 24 a 48 horas. A contagem de enterobactérias foi feita com 1 mL da amostra de cada lote por espalhamento em superfície de Ágar MacConkey e a incubação a 35ºC por 24 a 48 horas. (SILVA; FERREIRA, 2017).
3. RESULTADOS
Foram realizadas análises no total de 18 amostras de leite, onde a maioria das alterações encontradas foram na marca denominada ‘C’, considerando os valores padrão de referência estabelecidos pela instrução normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018.
Os valores descritos na tabela 1 demostram que todas as substâncias analisadas estão em conformidade, não apresentando nenhum tipo de fraude.
O formaldeído e o peróxido de hidrogênio são utilizados como conservantes em fraudes para paralisar a atividade microbiana. Os cloretos e o amidos são usados para reconstituir a densidade normal do leite e diante dessas análises é possível detectar fraudes. E os neutralizantes geralmente são aplicados para mascarar a acidez produzida pelos microrganismos, seu uso estimula resultados indicando baixa acidez e alto pH.
	Tabela 1 – Resultado da Pesquisa de adulterantes
	
	
	
	
	
	Marcas
	Lotes
	 
	Substâncias
	
	
	
	
	Cloreto
	Peróxido
	Neutralizante
	Formol
	Amido
	 
	 09/07/2019 - 09/11/2019 20:59 FLEX 03 LT 03G
	N
	N
	N
	N
	N
	A
	22/07/2019 - 22/11/2019 15:40 FLEX 04 LT 09G 
	N
	N
	N
	N
	N
	
	27/08/2019 - 27/12/2019 12:36 FLEX 03 LT 17H
	N
	N
	N
	N
	N
	 
	03/07/2019 - 03/11/2019 91846790A1 12:38
	N
	N
	N
	N
	N
	B
	01/08/2019 - 01/12/2019 92136790B1 22:12
	N
	N
	N
	N
	N
	
	10/06/2019 - 10/10/2019 91616790D1 6:51
	N
	N
	N
	N
	N
	
	24/08/2019 - 22/12/2019 M6 15:07
	N
	N
	N
	N
	N
	C
	21/08/2019 - 19/12/2019 M6 10:15 
	N
	N
	N
	N
	N
	
	05/08/2019 - 03/12/2019 M6 13:15
	N
	N
	N
	N
	N
	
	
	Legenda: N: não detectado / P: detectado
	
	Fonte: autoras, 2019
	
	
	
	
	
Os resultados apresentados na tabela 2 foram comparados com os requisitos preconizados pela legislação para o leite integral UHT com lactose. Ressalta-se que a legislação brasileira não dispõe de regulamentos que estabelecem os parâmetros mínimos de qualidade para o leite integral UHT zero lactose. Resultados demostraram que uma das marcas analisadas estão com valores fora dos padrões mínimos estabelecidos.
Em relação ao parâmetro para a gordura total, a marca B foi a única que apresentou valores de todos os lotes dentro da faixa mínima (3,0%) de gordura para leite UHT integral (BRASIL, 1997).
Em relação ao parâmetro para o extrato seco desengordurado - ESD (8,5%), a marca C apresentou dois lotes com valores abaixo do preconizado pela legislação, as outras marcas A e B encontram-se em conformidade com a legislação vigente (BRASIL, 1997).
O teor de carboidratos presentes nas amostras, apenas a marca C apresentou valores inferiores aos estabelecidos. O teor de proteína demonstra que houve diferença significativa na marca C em relação outras as marcas A e B que se encontram dentro dos parâmetros avaliados, como demonstrado na tabela 2.
	Tabela 2 - Análises Parâmetros Químicos 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Marcas
	Lotes
	Gordura (%)
	ESD (%)
	Carboidratos (%)
	Proteínas (%)
	
	 
	 09/07/2019 - 09/11/2019 20:59 FLEX 03 LT 03G
	3,22
	9,55
	5,07
	3,74
	
	A
	22/07/2019 - 22/11/2019 15:40 FLEX04 LT 09G 
	3,04
	9,40
	5,06
	3,61
	
	
	27/08/2019 - 27/12/2019 12:36 FLEX 03 LT 17H
	2,97*
	9,47
	5,07
	3,66
	
	 
	03/07/2019 - 03/11/2019 91846790A1 12:38
	3,08
	9,39
	5,06
	3,60
	
	B
	01/08/2019 - 01/12/2019 92136790B1 22:12
	3,03
	9,45
	5,07
	3,65
	
	
	10/06/2019 - 10/10/2019 91616790D1 6:51
	3,14
	9,41
	5,06
	3,63
	
	 
	24/08/2019 - 22/12/2019 M6 15:07
	1,45*
	6,16*
	4,79*
	0,93*
	
	C
	21/08/2019 - 19/12/2019 M6 10:15 
	2,93*
	9,58
	5,08
	3,75
	
	
	05/08/2019 - 03/12/2019 M6 13:15
	1,78*
	7,16*
	4,88*
	1,75*
	
	
	
	Legenda: ESD: extrato seco desengordurado / * Fora dos parâmetros
	Fonte: as autoras, 2019
	
	
	
	
	
Nos resultados apresentados na tabela 3, verificou-se alteração na faixa padrão de medição da densidade (1,026 a 1,033 g/ cm3) em um dos lotes da marca denominada C. A causa de redução da densidade pode ser a adição de água ao leite, porém de acordo com Cruz e Santos (2009) somente é possível identificar a adulteração do leite com adição de água quando a densidade apresenta uma margem acima de 10%. Pois quando esse valor está abaixo, o teste de densidade não é tão eficaz, para a confirmação, o ponto de congelamento (índice crioscópico) é determinante para a comprovação das fraudes. Essa prática dificilmente acontece de forma isolada, dificultando assim a identificação da fraude por meio do teste de densidade. Pois para mascarar a adição de água muitas vezes são utilizadas substâncias denominadas reconstituinte. Fazendo-se necessário o desenvolvimento de métodos eficazes para verificação da qualidade do leite (ALVES et al, 2017).
	Tabela 3 - Análises Parâmetros Físicos
	
	
	
	
	
	Marcas
	Lotes
	Temperatura (°C)
	Ponto de congelamento (°C)
	Densidade
(mg
	Condutividade
(°C)
	Adição de água
(%)
	 
	09/07/2019 - 09/11/2019 20:59 FLEX 03 LT 03G
	26,7
	-0,821
	1,033
	3,95
	0
	A
	22/07/2019 - 22/11/2019 15:40 FLEX 04 LT 09G 
	26,8
	-0,822
	1,031
	4,00
	0
	
	27/08/2019 - 27/12/2019 12:36 FLEX 03 LT 17H
	27,6
	-0,823
	1,029
	3,97
	0
	 
	03/07/2019 - 03/11/2019 91846790A1 12:38
	25,8
	-0,831
	1,032
	3,81
	0
	B
	01/08/2019 - 01/12/2019 92136790B1 22:12
	26,8
	-0,828
	1,033
	3,81
	0
	
	10/06/2019 - 10/10/2019 91616790D1 6:51
	26,8
	-0,817
	1,028
	3,81
	0
	 
	24/08/2019 - 22/12/2019 
M6 15:07
	26,2
	-0,809
	1,023*
	3,89
	33,4*
	C
	21/08/2019 - 19/12/2019 M6 10:15 
	26,8
	-0,825
	1,035
	4,03
	0
	
	05/08/2019 - 03/12/2019 
M6 13:15
	26,5
	-0,829
	1,027
	4,00
	20,8*
	
	
	Legenda: * Fora dos parâmetros
	
	
	
	Fonte: as autoras, 2019
	
	
	
	
	
Após o período de incubação de 48h, as análises para a contagem dos microrganismos foram satisfatórias para todas as marcas e lotes analisados. 
Não houve crescimento microbiológico em nenhum dos métodos utilizados, como demostrado na tabela 4.
	Tabela 4 – Análises Microbiológicas
	Marcas
	Lotes
	Critérios de aceitação
	Mesófilos
	Enterobactérias
	 A
	09/07/2019 - 09/11/2019 20:59 FLEX 03 LT 03G
	n=5 c=0 m=100
	0
	0
	
	22/07/2019 - 22/11/2019 15:40 FLEX 04 LT 09G 
	n=5 c=0 m=100
	0
	0
	
	27/08/2019 - 27/12/2019 12:36 FLEX 03 LT 17H
	n=5 c=0 m=100
	0
	0
	 B
	03/07/2019 - 03/11/2019 91846790A1 12:38
	n=5 c=0 m=100
	0
	0
	
	01/08/2019 - 01/12/2019 92136790B1 22:12
	n=5 c=0 m=100
	0
	0
	
	10/06/2019 - 10/10/2019 91616790D1 6:51
	n=5 c=0 m=100
	0
	0
	 C
	24/08/2019 - 22/12/2019 M6 15:07
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	21/08/2019 - 19/12/2019 M6 10:15
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	05/08/2019 - 03/12/2019 M6 13:15
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	Fonte: as autoras, 2019
Portaria nº 38, de 19 de abril de 2018.
	 
	 
	 
4. DISCUSSÕES
 O leite está sujeito a fraude a nível nacional e mundial, seja pela adulteração mais simples até as mais complexas. Essas adulterações prejudicam o consumidor economicamente por estar sendo fornecido a ele um produto de má qualidade, tornando-o impróprio para o consumo, pois passa a apresentar características físico-químicas fora dos padrões pré-estabelecidos pela legislação vigente. Assimsendo, pode tornar-se um risco para a saúde de quem consome, quando ocorre adição de substâncias prejudiciais (ALVES et al, 2017).
 As fraudes e adulterações mais comuns realizadas no leite são adição de água e de reconstituintes de densidade; desnate; adição de conservantes; adição de reconstituintes; adição de soro de queijo ao leite; adição de alcalinos; pasteurização e adição de leite de outras espécies (ALVES et al, 2017).
 A retirada da gordura do leite em propriedades rurais é proibida, sendo um dos fatores que afetam teor o de gordura (BRASIL, 2017). A densidade serve como parâmetros para detecção de fraude do leite no que se refere ao desnate ou adição de água, sendo que este não é um teste conclusivo. Leites com alto teor de gordura apresentam valores de densidade menores. A adição de amido e desnate do leite, fazem a densidade aumentar (ABRANTES et.al., 2014).
 O leite que tem sua gordura retirada em propriedades rurais de forma ilegal, apresentam queda no percentual de gordura do leite. Sendo que a retirada da gordura e adição de amido, são alterações que fazem a densidade aumentar fazendo com que este seja realizado com o intuito de manter os valores de densidade dentro do padrão estabelecido por lei.
 Segundo a legislação brasileira, adulterar produtos alimentícios destinados ao consumo, tornando-o ofensivo à saúde ou diminuindo o seu valor nutritivo, é considerado crime grave. Quem comete esse crime está sujeito a pena de reclusão de quatro a oito anos e multa. As mesmas penas são aplicadas em quem fabrica, vende, expõe à venda, importa, tem em depósito para vender ou, de qualquer forma, distribui ou entrega a consumo o produto fraudado. E por força da Lei Federal n° 9.695, de 1998, esses crimes foram definidos como crimes hediondos, posto que atentam contra a saúde pública (BRASIL, 2017).
5. CONCLUSÃO
Mediante os resultados do estudo conclui-se que em uma das marcas analisadas, denominada marca “C” foi encontrado desconformidade em relação a gordura, extrato seco desengordurado, carboidratos e proteínas, densidade e adição de água ao leite, os valores obtidos apresentaram-se fora dos parâmetros mínimos regulamentados pela legislação vigente.
Pode-se concluir que a gordura foi retirada com a finalidade de produzir outros produtos derivados do leite, pois a gordura do leite está presente em sua maior parte na nata, produto no qual se forma após a pasteurização do leite. O processo de desnate é realizado para a fabricação de manteiga, creme de leite, chantilly, queijos e iogurte.
REFERÊNCIAS 
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