CALDOS, MOLHOS E SOPAS

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CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
 
- CALDOS 
- Preparação líquida resultante da cocção de 
alimentos (aves, carne bovina, peixes ou legumes) 
com temperos, até que as substâncias 
hidrossolúveis tenham sido extraídas 
- Função: complementar ingredientes de 
preparações como molhos, sopas ou cozidos 
- Valor nutritivo: 
- Basicamente substâncias extrativas (purinas) e 
minerais. Depende da parte do animal a ser 
utilizada (ossos, aparas ou tecido muscular) 
- Caldos com mais colágeno são mais 
gelatinosos - depende da parte do animal a ser 
utilizado 
- Caldos mais utilizados: 
1. Caldo de carne: ossos de vaca ou de vitela 
assados. Caso queira caldo mais claro, 
usar ossos que não foram previamente 
assados 
- Found de Veau: extrato concentrado 
obtido pela cocção de carne bovina e 
temperos, de cor escura e transparente 
- Glace de Viande: extrato mais gelatinoso, 
desengordurado, obtido pela cocção 
prolongada das partes gelatinosas de 
ossos e carnes de vaca e vitela 
2. Caldo de galinha: utiliza-se osso e 
carcaça de frango cru ou sobras de 
frango cozido 
3. Caldo de peixe (Fumet de Poisson): caldo 
gelatinoso, obtido a partir da cocção de 
aparas de peixes ou crustáceos, 
adicionado de vinho branco, legumes, 
ervas e condimentos 
- Peixes mais utilizados: linguado, hadoque 
ou salmão 
4. Caldos de legumes: caldos apurínicos 
para dietas especiais, preparados por 
meio da cocção de legumes variados 
5. Consommé: caldo de carne, de vitela ou 
galinha, clarificado (adição de clara de 
ovo - ela coagula e retira as impurezas), 
adicionado de legumes e carne magra, 
pode ser servido quente ou frio 
- Caldo mais claro indica que a carne não foi 
previamente assada ou cozida, a extração do 
caldo ocorreu junto ao cozimento 
- MOLHOS 
- Preparações líquidas ou cremosas, utilizadas 
como acompanhamento de diversas 
preparações, com a função de complementá-la, 
tornando-as mais úmidas e acentuando seu 
sabor 
- Valor nutritivo: 
- Depende dos ingredientes utilizados, em geral 
são calóricos 
- Tipos de molhos: 
1. Molhos espessados 
a. Base roux: é uma pasta composta de 
gordura (manteiga, óleo) e farinha de trigo 
- molho branco (1-2 min de cocção); 
velouté (2-3 min de cocção) 
b. Molho branco: acrescenta leite à base 
roux 
c. Bechamel: molho branco picante, 
temperado com louro, noz-moscada e 
cebola, adicionado de leite quente e 
temperos - usado em peixes e frutos do 
mar, além de massas 
d. Veluté: adiciona caldo de carne (mais 
comum), galinha ou peixe ao roux - usado 
em carnes, legumes, etc 
2. Molhos com amido de milho 
a. Molho escuro básico: mistura de amido de 
milho e água fria, com caldo de carne e 
misturados com um batedor - esse molho 
deve ser fervido até engrossar e retirar as 
impurezas (com escumadeira), pode-se 
acrescentar vinhos, ervas e outros 
temperos 
b. Molho espagnole: feito com molho escuro 
básico, cogumelos e purê de tomate 
3. Molhos emulsionados 
- Mistura de gemas com manteiga, óleo ou creme 
de leite 
- Misturar alimentos ricos em óleo com alimentos 
rico em água - a gema de ovo possui lecitina que 
é rica em fosfolipídeos, muito utilizado para 
emulsão 
a. Molho holandês: manteiga, gema de ovo, 
suco de limão e temperos 
b. Maionese: gemas, vinagre, temperos e 
óleo 
c. Molho Béarnaise: manteiga, gemas, 
cebola, vinagre e pimenta do reino - 
utilizado em carnes 
4. Molhos líquidos 
a. Molho vinagrete: mistura de ácido 
(vinagre/limão) com óleo e sal - usado em 
saladas e folhas verdes → base para o 
molho campanha 
b. Molho campanha: vinagre, cebola, tomate, 
pimentão, azeite, molho inglês e sal - 
usado em saladas e carnes 
- Adição de hortaliças o torna à campanha 
- muito feito no Brasil 
5. Molhos de tomate 
- Composto de tomate ou polpa de tomate acrescidos de sal, ervas e outros condimentos 
- Utilizado em massas, cereais e carnes 
a. Ao sugo: Tomate, cebola, orégano, louro, alho, açúcar, extrato de tomate e sal 
b. À bolonhesa: molho ao sugo com carne moída 
c. À italiana: molho ao sugo com carne em cubos 
d. À napolitana: molho ao sugo com parmesão 
e. À genovese: molho ao sugo com alho, manjericão, bacon, azeite e parmesão 
f. À calabresa: molho ao sugo com linguiça calabresa 
g. À matriciana: molho ao sugo com toucinho defumado e pimentas do reino e vermelha 
- SOPAS 
- Preparações culinárias de consistência líquida ou semilíquida, composta por caldo (de carne, de 
frango ou legumes) acrescido de cereais, legumes, verduras, leguminosas, tubérculos, raízes, macarrão, 
com sabor e valor nutritivo variáveis, de acordo com os ingredientes adicionados 
- Tipos de sopas: 
a. Sopa Mista; combinação de vários ingredientes (carnes, legumes, cereais, etc) → sopa de feijão 
com macarrão, sopa de legumes com carne e macarrão, canja de galinha 
b. Sopa Purê: elaborada com caldo de carne ou legumes e purê de vegetais → sopa de 
c. legumes (batata, chuchu, mandioquinha e cenoura) 
d. Sopa-creme: elaborada com purê de vegetais e molho bechamel (roux + leite) → sopa-creme de 
palmito 
e. Sopa velouté: elaborada com velouté de carne ou ave (roux + caldo), purê de legumes, gema de 
ovo crua e manteiga ou creme de leite → sopa velouté de espinafre 
- DICAS DE PREPARO 
- Higienizar todos os ingredientes 
- Para engrossar a sopa pode acrescentar cerca de 3% de amido (mais amido vira um mingau) - farinha 
de trigo, amido de milho, fubá 
- Creme de leite e manteiga também conferem cremosidade à preparação