PANIFICAÇÃO SEM SEGREDOS

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Panificação sem segredos
 
 
 
Índice
Panificação sem segredos
Agradecimentos
Nota do Autor
Ingredientes
Defeitos e Causas na panificação
Processo de Fermentação
Pão Caseiro
Sonhos
Brioche de Forma.
Pão de Leite
Fatias Húngaras
Panetone Italiano
Chocotone
Pão Italiano
Pão Rústico Recheado. (Chocolate ou Bacon)
Pão francês
Trança com glacê e lascas de Amêndoas
Pão de Hot Dog. (Rendimento 14 unidades)
Rosquinhas com Açúcar e Canela
Pão Judaico Challah
Pão Sovado
Rosca doce de Leite Condensado com coco.
Massa de Pizza
Levain o Fermento Natural
Levain
Primeiro Levain
Como refrescar seu Levain.
Pão Rústico de Semolina
Pão Campagne com Levain
Brioche com Levain
Pão de Azeitona
Croissant ao Levain
Pão de Cacau com chocolate
A Confeitaria da Minha Casa.
Bolo Mármore
Esfiha aberta e Fechada
Massa de Empada
Coxinha
Pão de Mel
Bolo de Aniversário
Referencias biográficas
Agradecimentos
Queria agradecer primeiramente a Deus que nunca me desamparou e todo
o plano espiritual que sempre esteve presente na minha vida me guiando
pelos melhores caminhos.
Meu agradecimento especial ao meu marido que é meu maior incentivador
e as minhas filhas por toda a paciência e entendimento que tiveram quando a
mamãe resolveu escrever um livro.
Um agradecimento a você leitor que confiou no meu trabalho e a todos os
meus seguidores das redes sociais.
 
Nota do Autor
Tomei a decisão de escrever um livro a partir do momento que me vi
perdida sem saber que cominho seguir, mas com uma certeza que poderia
fazer algo de bom na vida.
Era se como eu tivesse uma missão, parece meio bobo, mais era assim que
eu me sentia. No final descobri o verdadeiro motivo, “não queria de forma
alguma ser rotulada como dona de casa”, ridículo sim pois hoje tenho grande
orgulho da dona de casa que me tornei.
Não que deixei a pesquisadora de lado só resolvi trazer a Pesquisadora
para trabalhar com a dona de casa. Afinal que profissão linda é essa de Dona
de casa como o nome diz somos a dona, não temos chefes só funcionários.
Então para quem acha que não é valorizada no que faz, tire isso da cabeça,
pois suas funções são feitas para o bem-esta da sua empresa que é a sua casa
e se algum funcionário não esteja colaborando para o bom convívio da sua
empresa, de uma advertência ou de mais funções para ele. Afinal todos têm
que colaborar.
E assim tudo vai se arrumando, não se culpe ou tente ser o que a vizinha é
nas fotos do Facebook, cada um tem uma administração do tempo e suas
prioridades. A minha é sempre ter um bolinho quente ou um pãozinho para o
café.
Mais chega de alto ajuda, vamos para as receitas. Todas foram feitas
conforme me sobrava tempo, é um livro de técnica: A técnica da liberdade do
sabor e sem compromisso da perfeição de fotos de capas de livros.
Ingredientes
Farinha de Trigo:
O trigo é um dos alimentos mais consumido no mundo, é também o
alimento que da estrutura para diversas massas como Pães, bolos, biscoitos e
outros. Sua extração é obtida através da moagem de grãos.
Sua composição é composta de água, amido, minerais, carboidrato e
proteína.
Sua função na panificação e confeitaria é de estrutura, fonte de açúcar,
produção de gás e retenção. A farinha mais indicada para pão é com o teor de
proteína a partir de 11% em relação ao peso total da farinha.
Farinha para confeitaria tem cerca de 7,0% pois tem um baixo teor de
glúten ideal para bolos.
 
Fermento:
Agente de crescimento, transforma o açúcar em gás carbônico (CO2)
determinando o volume dos pães. Conferindo também o aroma e sabor aos
pães.
 
Tipos de Fermento:
O fermento comercial é formado em três tipos e a diferença é o teor de
água, método de utilização e armazenamento.
- Fermento fresco
Costumam ser vendido em embalagens de 10g a 500g, sua temperatura de
atuação é a partir de 30C até mais o menos 50C.
Sua utilização é de até 5% em relação a farinha, seu armazenamento é feito
sob refrigeração podendo ficar muito pouco tempo fora da geladeira.
 
- Fermento biológico seco
Sua obtenção é a partir da secagem do fermento fresco, sua embalagem
varia muito dependendo do foco do fabricante, encontramos embalagens de
500g e até de 3g em pacotes individuais. Sua quantidade é por volta de 1%
em relação a farinha.
Sua conservação despensa refrigeração e sua validade é bem mais superior
ao fermento fresco.
Nota do autor: Nas minhas pesquisas a porcentagem do fermento seco
sempre é de 2% em relação a farinha. Mais em todos os meus
desenvolvimentos de pães eu utilizei 1% de fermento em relação a farinha,
por escolha própria pois não gosto do aroma forte do fermento e sempre o
pela fermentação lenta, mesmo sendo com fermento comercial.
 
Fermento natural:
Em vários países seu nome é colocado de diferentes formas, Levain, massa
madre e fermento natural. Sua obtenção consiste de farinha, água e em alguns
casos uma fruta ou um meio fermentado.
 
Açúcar:
O açúcar (sacarose) é usado na panificação com dois grandes intuitos:
conferir sabor e servir de alimento ao fermento.
Sua função confere o sabor, maciez, retenção de umidade e cor.
 
Sal:
O sal melhora as características de elasticidade da massa, melhorando a
força do glúten mais seu excesso pode gerar perda de força da massa.
· Melhora as características da crosta;
· Melhora o sabor do produto final do pão;
 
A porcentagem mais indicada do sal em relação á é de 1,5% a 2,0%, a
falta pode ocasionar em defeitos na massa com menos elasticidade e
dificuldade no manuseio.
E nunca o sal pode ser adicionado junto com o fermento pois ele irá inibir
sua ação e até matar o microrganismo.
 
Água:
O Principal ingrediente para a formação ao do glúten e mistura dos
ingredientes. Suas funções e de hidrata a massa, dissolve ingredientes,
possibilita a ação enzimática e permite desenvolvimento de fermentação.
 
Ovos:
Sua função é de sabor, aeração e cor, na panificação e confeitaria os ovos
também têm função de emulsificante.
 
Gordura:
Sua principal função é melhorar a textura, sabor, contribuição para o
aumento do volume do pão e o aumento da vida útil do produto.
 
Leite:
Confere o sabor e dissolução, aumenta o valor nutritivo do produto. Tem
função de emulsificantes na massa e aumenta a vida de prateleira.
 
Defeitos e Causas na panificação
Aparência:
- Pouco desenvolvimento.
- Pouco Líquido.
- Farinha com baixo teor de proteína.
- Fermentação inadequada ou pouco tem de fermentação.
- Corte sem profundidade.
 
Crosta dura ou rachada:
- Muito tempo de sova.
- Pouco tempo de fermentação.
- Pouco vapor e forno muito quente.
- Modelagem impropria.
 
Miolo muito fechado:
- Pouco líquido.
- Muito sal.
- Pouco fermento.
- Excesso de gordura o que ocasiona a “plastificação” do glúten impedindo
o desenvolvimento.
- Pouco tempo de fermentação
- Dobras irregulares.
 
Processo de Fermentação
1- Pré-aquecer o forno a 160C por 10 minutos e desligue.
2- Coloque uma xicara de água dentro do forno para deixá-lo úmido, essa
técnica irá deixar o pão mais macio e acelerar o processo de
fermentação.
3- Deixe o pão fermentar por 60 minutos.
4- Depois do pão fermentado, pré-aquecer o forno a 190C e assar por 30
minutos.
 
Pão Caseiro
Ingredientes Peso Medidas
Farinha de trigo 500g 5 xicaras
Água 180ml 1/5 xicara
Margarina 60g 5 colheres de sopa
Açúcar 45g 4 colheres de sopa
Leite em pó 20g 2 colheres de sopa
Sal 10g 2 colheres de chá
Fermento biológico
seco
6g -
Ovo para pincelar 1 unidade 1
 
Modo de Preparo:
1 - Misture a farinha, açúcar, leite, gordura e o fermento.
2 - Aos poucos ir adicionando a água e sovando ao mesmo tempo.
3 - Adicione o sal e continue sovando com movimentos de dentro para fora
rasgando a massa, repita esse processo até forma uma massa lisa e macia.
Deixe descansar por 30 minutos em um bowl coberto.
4 - Após o descanso abra a massa com um rolo e enrole, pegue as bolinhas e
agrupe na forma todas do mesmo tamanho formando assim um buquê de
rosas.
5 - Misture um ovo com uma colher de sopa de leite e pincele sobre a massa.
Cubraa massa com plástico filme untado com óleo para que não resseque.
Leve para fermentar por 1 hora.
6 - Asse no forno pré-aquecido á 190C por 35 minutos.
 
 
Sonhos
Ingredientes Peso Medidas
Farinha de
trigo
500g 5 xicaras
 Água 200ml 2 xicara
Margarina 50g 4 colheres
de sopa
Açúcar 50g 5 colheres
de sopa
Ovos 50g 1 unidade
Sal 8g 1 colher de
chá
Fermento
biológico seco
6g 
Óleo 1L 
 
Modo de Preparo:
1 - Esponja: Adicione em um bowl todo o fermento, 100ml da água e 250g de
farinha e deixe fermentar por 2 horas coberto com uma tampa ou plástico
filme.
2 - Misture a esponja ao restante dos ingredientes até forma uma massa macia
e sem rugas.
3 - Dividir a massa em bolinhas de 50g.
4 - Deixar descansar por 30 minutos.
5 - Amasse as bolinhas com a palma da mão para retirada dos gases, modele
novamente e deixe fermentar por 40 minutos.
6 - Pré-asse a massa por 20 minutos no forno a 170C.
7 - Retire do forno e leve para fritar em óleo morno até dourar.
8 - Deixe escorrer no papel tolha. Recheie com creme e finalize com açúcar
de confeiteiro.
 
Brioche de Forma.
Pasta de pão: (Método Japonês)
Ingredientes Peso Medidas
Farinha de
trigo
100g 1 xicara
 Água 250ml 2/5 xicaras
 
Modo de Preparo:
Leve ao fogo baixo todos os ingredientes até que se forme uma pasta branca
na textura de um mingau.
Massa.
Ingredientes Peso Medidas
Farinha de
trigo
400g 4 xicaras
Mingau de
farinha e água
Toda
quantidade
produzida
 
Manteiga 100g 1 xicara
Iogurte
natural
100g 1 xicara
Açúcar 30g 3 colheres
de sopa
Leite 20ml 2 colheres
de sopa
Sal 10g 1/5 colher
de chá
Gemas 2 unidades Gema L
Fermento
biológico seco
6g -
Ovo 1 (para
pincelar)
 
 
Modo de preparo:
1- Em um bowl adicione o mingau frio feito anteriormente junto com a
farinha, iogurte natural, açúcar, leite, fermento e gema. Misture tudo
energicamente, adicione o sal e a manteiga.
2- Sove bem a massa a princípio irá ficar bem pesada, mas não desanime
continue sovando com movimentos de fora para dentro. Quando forma
uma massa lisa e sem rugas, modele a massa como uma bola e deixe
descansar por 40 minutos.
3- Para quem for usar a batedeira misture os ingredientes na velocidade 2
seguindo o mesmo processo de adição dos ingredientes, misture por 2
minutos e adicione a manteiga, suba para velocidade média por 5
minutos e mais 2 minutos na velocidade alta. E deixe descansar por 40
minutos e siga o mesmo processo manual descrito a seguir.
 
 
4- Com a mão aberta achate bem a massa para tirar os gases formados.
5- Divida a massa em 8 parte.
 
6- Abra com um rolo cada parte (bolinha).
 
 
7- Junte uma parte de cada lado.
 
 
8- Com um rolo una as partes alongando a massa.
 
 
9- Enrole a massa unindo bem, deixe a costura para baixo.
 
 
10- Deposite as massas enroladas em uma forma para pão ou em uma
bandeja e pincele o ovo batido com uma pitada de pimenta ou sal.
 
 
11- Deixe fermentar por 40 minutos ou até dobrar o volume coberto
com um plástico filme untado com óleo ou azeite.
12- Pré-aqueça o forno á 190C e asse o pão por 40 minutos (+ -).
Rendimento:
Essa receita rende 1 Pão de 700g.
 
Pão de Leite
Ingredientes Peso Medidas
Farinha de
trigo
500g 5 xicaras
 Leite 150ml 1/5 xicara
Margarina 10g 1 colheres
de sopa
Açúcar 30g 3 colheres
de sopa
Ovos 150g 3 unidades
Sal 5g 
Fermento
biológico seco
6g 
 
Modo de Preparo:
Esponja:
1- Esquente o leite, mas não deixe levantar fervura, no leite morno
acrescente o açúcar, fermento é 100g de farinha deixe descansar por 1
hora coberto com plástico filme.
 
2- Adicione a esponja o restante dos ingredientes deixando o sal para o
final, misture bem a massa sovando e rasgando sempre de dentro para
fora, sove até a massa ficar macia e sem rugas, quando estiver
desgrudando a massa da bancada significa que já alcançamos o ponto de
véu. Dobre a massa deixando as dobras pra baixo e deixe descansar por
40 minutos sempre coberta.
3- Depois do descanso amassar de leve a massa para a retirada dos gases
do fermento, moldar a massa como desejado e pincelar gema ou
manteiga e levar para fermentar.
4- Deixe fermentar por 1 hora, asse no forno preaquecido á 190C por 30
minutos.
 
Fatias Húngaras
Ingredientes Peso Medidas
Farinha de Trigo 500g 5 xicaras
Água 200ml 2 xicaras
Margarina ou manteiga 100g 1 xicara
Açúcar 30g 3 colheres de sopa
Gemas 3 unidades 
Leite em pó 25g -
Fermento biológico seco 6g 
Sal 8g 1 colher de chá
 
Recheio de Canela com Açúcar.
Ingredientes Peso Medidas
Açúcar 100g 1 xicara
 Manteiga 50g 5 colheres
Canela 10g 1 colher de
sopa
 
Recheio de Coco com Leite Condensado.
Ingredientes Peso Medidas
Coco ralado 100g 1 xicara
 Manteiga 50g 5 colheres
L.
Condessado
80ml 
 
Recheio de Queijo e Presunto.
Ingredientes Peso Medidas
Presunto
picado
100g 1 xicara
 Queijo 100g 1 xicara
Manteiga 30g 3 colheres
Ervas 5g 1 colher de
chá
 
Modo de Preparo:
1- Misture todos os ingredientes menos o sal.
2- Adicione o sal e sove a massa rasgando e com movimentos de dentro
para fora até desgruda da bancada.
3- Deixar descansar por 30 minutos.
4- Polvilhe a farinha na bancada e abra a massa com um rolo.
5- Misture bem o Recheio formando uma pasta.
6- Com a massa esticada delicadamente com colher adicione o recheio
com bastante cuidado para não chegar até as bordas.
7- Enrole a massa bem devagar apertando bem o rolo de massa.
8- Retire as pontas e corte na espessura desejada.
9- Em uma badeja untada com óleo ou com papel manteiga deposite as
fatias, sempre tentando deixa-las com o mesmo tamanho. No final com
a palma da mão achate bem as fatias, pincele ovos batidos e leve para
fermentar.
 
 
10- Deixe fermentar por 60 minutos.
11- Asse com forno aquecido á 190C por 30 minutos (+-).
 
 
Panetone Italiano
Massa fermentada.
Ingredientes Peso
Farinha 60g
 Água 30ml
Fermento
biológico seco
3g
 
Modo de preparo da massa.
Misture todos os ingredientes e deixe fermentar em temperatura ambiente por
12horas.
Esponja.
Ingredientes Peso
Farinha 170g
 Água 130ml
Açúcar 100g
Fermento
biológico seco
3g
 
Modo de preparo.
Sova manual: Sove bem a massa sempre de dentro para fora.
Sova na batedeira sempre em 1 velocidade por 15 minutos. Deixe descansar
por 2 horas em temperatura ambiente.
 
Massa Final.
Ingredientes Peso
Farinha de Trigo 280g
Esponja Total
Massa Total
fermentada
Manteiga 150g
Açúcar 50g
Leite em pó 20g
Gema 5 gemas
Mel 20g
Casca de
Laranja
cristalizadas
100g
Passas ou
chocolate
150g
Sal 5g
Essência 30g
Formas de papel 
 
Massa final:
1- Misture a farinha, sal e esponja na massa e sove bem de dentro para for
até forma uma massa, junte a gema e quando a massa estiver lisa aos
poucos incorpore a manteiga. Quando a massa estiver formada adicione
o restante dos ingredientes.
Sova na batedeira:
Misture na ordem da sova manual, adicionando a manteiga no final.
Tempo de batimento 15 minutos em velocidade baixa (1 ou 2). Quando
a massa estiver lisa e brilhosa adicione as frutas incorpore tudo e retire
da batedeira e siga o processo a baixo.
2- Adicione as frutas ou o chocolate.
3- Divida a massa em porções de 500g
4- Bolei a massa três vezes a cada 10 minutos, por final depositar a massa
na forma e levar para fermentar.
Processo de Fermentação:
1- Pré-aquecer o forno a 160C por 10 minutos e desligue o forno. Cubra
cada forma de papel com plástico filme untado com azeite. Deixe o
panetone fermentar por 1 hora ao até dobrar o volume.
2- Retire o plástico e faça um corte em cruz com uma gilete ou uma faca
afiada. Adicione no centro um cubo de manteiga.
 
Opcional:
Salpique açúcar de confeiteiro e lascas de amêndoas para decoração.
 Leve os panetones para o forno preaquecido a 170C por 55 minutos.
Essência:
Ingredientes Peso
2 Laranjas Raspas
Açúcar 100g
Rum 20ml
 Suco de
laranja
20ml
Essência de
Rum
5ml
Noz Moscada 2g
Paude canela 1 unidade
 
Modo de preparo da essência:
Raspe as laranjas e coe o suco. Misture tudo e leve ao fogo por 30 minutos
em fogo baixo.
Dica:
Assim que tirar do forno espete espetos de churrasco e deixe descansando de
cabeça para baixo por 2 horas.
Com essa técnica os panetones irão esfriar por inteiro preservando sua
umidade. 
 Rendimento:
Essa receita rende 4 panetones de 500g e 40 minutos panetones de 50g.
 
Chocotone
Ingredientes Peso
Farinha de
Trigo
500g
Água 200ml
Margarina ou
manteiga
100g
Açúcar 100g
Gema 80g
Leite em pó 30g
Chocolate em
gotas
200g
Sal 8g
Fermento
biológico
seco
6g
Essência A gosto.
Forma de
papel
4 Unidades
 
Modo de preparo da Esponja:
1- 125g de farinha, todo o fermento e 10g de açúcar e toda a água. Misture
bem até formar uma massa e deixe descansar por 60 minutos.
 
Modo de Preparo:
1- Em um bowl misture as gemas, açúcar, essência, leite e sal e aos poucos
adicionar a farinha e o restante da água.
2- Misture a esponja na massa e sove bem de dentro para fora até forma
uma massa, junte a manteiga e sove até a massa ficar macia e adicione
as gotas de chocolate.
3- Posicione a massa em porções de 500g
4- Bolei a massa três vezes a cada 10 minutos, por final por a massa na
forma e levar para fermentar.
 
Processo de Fermentação:
1- Pré-aquecer o forno a 160C por 10 minutos e desligue o forno.
2- Cubra cada forma de papel com plástico filme untado com azeite.
3- Deixe o panetone fermentar por 1 hora ou até dobrar o volume.
4- Retire o plástico pincele ovo e faça um corte em cruz com uma gilete ou
uma faca afiada.
5- Leve os chocotones para o forno preaquecido a 170C por 40 minutos.
6- Logo após sair do forno deixe esfriar para parti e rechear.
 
 
Recheios do Chocotones:
Brigadeiro:
Ingredientes Peso
Leite condensado 1 Lata
Manteiga 50g (1 colher de sopa cheia)
Chocolate ou cacau em pó 20g (2 colheres)
Glucose 30g
 
Prestígio:
Ingredientes Peso
Leite condensado 1 Lata
Manteiga 50g (1 colher de sopa cheia)
Leite de coco 200g
Coco ralado 200g
 
Pão Italiano
 
Ingredientes Peso
Farinha de
Trigo
400g
Água Gelada 230ml
Sal 10g
Fermento
biológico
seco
5g
Azeite 10ml
Azeitonas 100g
 
Modo de Preparo:
Autólise:
1- Misture bem toda a farinha e a água e deixar descansar por 2 hora na
geladeira.
 
Sova manual:
1- Misture o sal e o restante dos ingredientes, sovando bem até alcança
o ponto de véu.
 
Sova na Batedeira:
1- Com a batedeira na velocidade 2, adicione a mistura da farinha e água,
fermento e sove por 1 minuto, adicione o sal, azeitona e o azeite e bata
por mais 5 minutos em velocidade média e 1 minuto em alta. Verificar
o ponto do ver.
2- Transfira a massa para um bowl e deixar descansar por 20 minutos.
3- Após o descanso iniciar as dobras, a cada 4 dobras deixe a massa
descansando 15 minutos, repetir esse processo 2 vezes. Como na figura.
 
 
 
4- Molde a massa e deixe fermentar em cestos de fermentação ou em um
bowl equivalente ao tamanho da massa, salpique farinha de trigo ou
farinha de arroz para a massa não grudar, deixe fermentar por 1 hora ou
até dobrar o volume.
 
 
1 - Pré-aqueça o forno á 250C caso for usar a panela de cerâmica já deixe
dentro do forno para esquentar junto.
2 - Com um papel manteiga ou qualquer antiaderente coloque o pão em
cima e faço corte desejado, lembrando sempre que um bom corte
precisa ter profundidade para que o vapor entre e o faça levantar
pestana.
 
3 - Transfira a massa para a panela quente ou saco de assar no forno
4 - Assim que abrir o forno coloque o pão dentro do forno a temperatura
deverá esta á 250C por 60minutos.
5 - Passados os 40 minutos iniciais retire a tampa e baixe a temperatura
para 230C por mais 20 minutos.
 
 
6 - Após retirar a panela do forno, retire o pão de dentro com ajuda de
uma luva, com muito cuidado para não se queimar.
 
 
7 - Deposite o pão em uma grade e volte com ele para o forno desligado,
deixando a porta semiaberta com a ajuda de uma espátula no meio para
a porta não fechar. Deixe o pão descansando por duas horas antes de
parti, realizando esse processo a casca ficará crocante por mais tempo e
o miolo macio sem umidade.
 
Pão Rústico Recheado. (Chocolate ou Bacon)
 
 
Ingredientes Peso Medidas
Farinha de
Trigo
500g 5 xicaras
Água Gelada 260ml 4 xicaras
Margarina ou
manteiga
30g 3 colheres
de sopa
Sal 10g 1 colher de
chá
Fermento.
Biológico
seco
5g 
Chocolate
picado ou
Bacon
100g 1 colher de
sopa
Açúcar 10g 1 colher de
sopa.
 
Modo de Preparo:
Autólise:
1- Misture bem toda a farinha e a água e deixar descansar por 2 hora na
geladeira.
 
Sova manual:
1- Misture o sal e o restante dos ingredientes menos o Recheio, sovando
bem até alcança o ponto de véu como descrito na foto anterior.
2- Adicione o recheio.
3- Transfira a massa para um bowl e deixar descansar por 20 minutos.
4- Após o descanso iniciar as dobras, a cada 4 dobras deixar a massa
descansando 15 minutos, repetir esse processo 2 vezes. (Como na
figura.)
5- Modele a massa e deixe descansando dentro de um sexto polvilhado
com farinha.
 
 
Deixe fermentar até dobrar o tamanho, com a massa em cima de um
papel manteiga faça um corte e transfira a massa para a panela de
cerâmica.
 
6- Leve ao forno pré-aquecido á 250Ce asse por 60 minutos.
 
Rendimento:
2 Pães de 300g.
 
Pão francês
 
Ingredientes Peso Medidas
Farinha de
Trigo
500 5 xicaras
Água Gelada 300ml 2 xicaras
Açúcar 5g 
Sal 10g 1 colher de
chá
Fermento.
biológico
seco
6g 
 
Modo de preparo:
1- Misture todos os ingredientes adicionando o sal por último, sove bem
sempre rasgando a massa e esticando de dentro para fora, assim o glúten
desenvolverá mais rápido. Procure usar sempre a água bem gelada para
não aquecer muito a massa.
2- Depois de formar uma massa lisa e macia, deixe descansar por 30
minutos coberta para não ressecar.
3- Divida a massa em porções de 70g.
4- Com um rolo abra a massa, não muito fina, junte as duas pontas e passa
o rolo por cima para unir ainda mais as dobras.
5- Deixe fermentar por 1 horas ou até dobra de tamanho.
6- Pré-aqueça o forno á 250C assim que aquecer o forno já coloque uma
bandeja reserva dentro do forno. Quando for pôr o pão dentro
rapidamente despeje um copo grande bem cheio de água na bandeja
reserva para produzir vapor.
7- Faça um corte no meio do pão e leve ao forno.
8- Asse por 30 minutos á 250C e 10 minutos a 200C.
 
 
Trança com glacê e lascas de Amêndoas
 
Ingredientes Peso
Farinha de
Trigo
500g
Água 175ml
Margarina ou
manteiga
100g
Açúcar 40g
Leite em pó 35g
Ovo 1 unidade
Fermento
biológico seco
6g
Sal 10g
Ovo para
pincelar
1 Unidade.
Para o Glacê 
Açúcar de
confeiteiro
100g
Suco de limão 50ml
Lasca de
Amêndoas
30g
 
Modo de Preparo:
1- Misture todos os ingredientes menos o sal.
2- Adicione o sal e sove a massa rasgando e com movimentos de dentro
para fora até desgruda da bancada.
3- Deixar descansar por 30 minutos.
4- Divida a massa em três tiras, una as pontas e trance unindo as pontas no
final. Leve para fermentar por 1 horas.
5- Asse por 30 minutos a 190C.
6- Misture o suco e o açúcar de confeiteiro e jogue por cima da massa
ainda quente e decore com lascas de amêndoas.
 
 
Pão de Hot Dog. (Rendimento 14 unidades)
 
Ingredientes Peso
Farinha de
Trigo
500g
Água 300ml
Margarina ou
manteiga
60g
Açúcar 45g
Gema 2 unidades
Leite em pó 15g
Fermento
biológico seco
6g
Sal 10g
Ovo para
pincelar
1 Unidade.
 
Modo de Preparo:
1- Misture todos os ingredientes deixando o sal por último, sove bem
sempre rasgando a massa.
2- Em uma bancada ou forma untada com óleo dívida em porções
(bolinhas) de 70g de massa e deixe descansar por 40 minutos coberta
com plástico filme.
3- Após o descanso abra com rolo uma bolinha por vez unindo as pontas e
passando e passando o rolo por cima para uni-las, enrole no formato debaguete, pincele o ovo e leve para fermentar. Nessa receita eu fiz dois
cortes para imitar uma mine baguete, você pode fazer da forma
desejada.
4- Após a fermentação leve ao forno pré-aquecido á 190C por 35 minutos.
 
 
Rosquinhas com Açúcar e Canela
 
Ingredientes Peso
Farinha de
Trigo
500g
Água 200ml
Margarina ou
manteiga
100g
Açúcar 45g
Gema 2 unidades
Leite em pó 50g
Fermento
biológico seco
6g
Sal 5g
Recheio 
Canela 20g (pode ser
a gosto)
Açúcar 30g
Manteiga 50g
Ovo para
pincelar
1 Unidade.
 
Modo de Preparo:
1- Misture todos os ingredientes (adicione a água aos poucos) e o sal por
último, sove bem rasgando a massa.
2- Após formar uma massa macia deixe descansando por 30 minutos
coberto com plástico filme.
3- Misture a manteiga, açúcar e a canela formando uma pasta e reserve.
4- Divida a massa em porções de 100g.
5- Abra cada porção.
6- Passe o recheio sobre a massa.
7- Enrole como a massa.
8- Com uma faca corte 3 tiras de massa e faça uma trança.
9- Una as pontas e deposite em uma bandeja para fermentar.
10- Deixe a massa fermentar por 1 hora.
11- Com o forno pré-aquecido asse as rosquinhas á 190C por 35
minutos.
 
 
Rendimento: 12 Rosquinhas.
 
Pão Judaico Challah
 
Ingredientes Peso
Farinha de
Trigo
500g
Água 160ml
Manteiga 30g
Óleo 40g
Gemas 3 unidades
Açúcar 30g
Fermento
biológico seco
6g
Sal 5g
Cobertura 
Gergelim
Branco
cobertura
5g
Açúcar Cristal 10g
Essência de
Baunilha
5ml
Gema para
pincelar
1 Unidade.
 
Modo de Preparo:
1- Misture todos os ingredientes o sal por último, sove bem rasgando a
massa.
2- Após formar uma massa macia deixe descansando por 30 minutos
coberto com plástico filme.
3- Abra a massa com o rolo.
4- Separe porções de 200g.
5- Pegue uma porção e dívida em três tiras.
6- Achate apertando cada uma das tiras e depois feche e enrole.
7- Forme uma trança com as três tiras una bem as pontas para não soltar.
8- Pincele a mistura de gema, essência de baunilha e gergelim.
9- Leve para fermentar por 1 hora.
10- Com o forno pré-aquecido á 190C asse por 40 minutos.
 
 
Pão Sovado
 
Ingredientes Peso
Farinha de
Trigo
500g
Água 275ml
Margarina ou
manteiga
50g
Açúcar 75g
Gema 1 unidade
Leite em pó 15g
Fermento
biológico seco
6g
Sal 10g
Ovo para
pincelar
1 Unidade.
 
Modo de Fazer:
1- Misture todos os ingredientes, sove bem sempre rasgando a massa.
2- Depois da massa formada, deixe descansar por 30 minutos.
 
 
3- Após o descanso dívida a massa em 4 poções.
4- Abra cada uma delas com um rolo.
 
 
5- Una as duas dobras.
 
 
6- Feche as dobras passando o rolo sobre elas.
7- Enrole a massa.
 
 
8- Repita esse processo nos 4 rolos.
 
 
9- Agrupe os rolos de dois em dois e una-os apertando bem.
 
 
10- Como descreve a figura a baixo.
 
11- Una todos.
 
 
12- Após unir os 4 rolos amassando bem a massa pincele o ovo e leve
para fermentar por 1 hora.
 
 
13- Antes de levar ao forno faça um corte na superfície e se desejar
polvilhe açúcar cristal.
 
 
 
14- Asse no forno pré-aquecido á 190C por 40 minutos.
 
 
15- Eu amo esse pão.
 
 
Rosca doce de Leite Condensado com coco.
 
1- Ingredientes do método Japonês. (Pasta de trigo com água).
Ingredientes Peso
Farinha de
Trigo
100g
Água 100ml
 
2- Massa.
Ingredientes Peso
Farinha de
Trigo
500g
Água 100ml
Leite líquido 150ml
Margarina ou
manteiga
100g
Açúcar 35g
Ovos 2 unidades
Leite em pó 15g
Fermento
biológico seco
6g
Sal 10g
Ovo para
pincelar
1 Unidade.
 
Recheio:
1- 1 Lata de leite condensado.
2- 1 xicara de coco ralado.
 
Modo de preparo:
1- Leve ao fogo baixo a farinha e a água, mexendo sempre até formar uma
massa lisa como mostra a figura.
 
 
2- Misture todos os ingredientes na inclusive a massa de farinha feito
anteriormente.
3- Sove bem a massa, esticando e rasgando. Como é uma massa bem
hidratada no começo será um pouco difícil mais conforme o manuseio
ela irá ficando mais seca. Para quem for fazer na batedeira o tempo de
batimento com o gancho é de 12 minutos em velocidade média.
4- Após forma uma massa lisa deixe descansar por 30 minutos, sempre
com a massa coberta para não ressecar.
5- Divida a massa em 4 partes boleie e deixe descansar mais 40 minutos.
6- Após o descanso, passe a massa no cilindro ou abra a massa com o rolo
como mostra a figura.
 
 
7- Despois da massa aberta enrole a massa apertando bem, corte em
porções e boleie bem cada bolinha.
 
 
8- Arrume as três bolinhas em uma forma grande e quando terminar de
montar pincele em cima com ovo. E leve para fermentar por 1 horas, ou
até dobrar de volume.
 
 
9- Leve ao forno pré-aquecido á 190C por 35 minutos.
 
 
10- Após a rosca assada jogue por cima da rosca a mistura de leite
condensado e coco e leve de volta ao forno por 5 minutos.
 
Massa de Pizza
 
1- Esponja.
Ingredientes Peso
Farinha de
Trigo
250g
Água gelada 200ml
Fermento
biológico seco
15g
 
Modo de preparo:
Misture a farinha, água e fermento em um bowl grande e deixe descansar por
6 horas em temperatura ambiente, coberto com plástico filme. A cada duas
horas misture com uma colher para renovar o oxigênio.
2- Massa:
Ingredientes Peso
Farinha de
Trigo
750kg
Água gelada 600ml
Esponja Toda a
mistura
Azeite 20ml
Sal 15g
 
Modo de preparo:
1- Prepare a esponja e reserve.
2- Misture a farinha e a água e deixe descansando na geladeira por 2 horas.
3- Adicione a esponja, a mistura de farinha e água que estava na geladeira
incorpore o sal e o azeite.
4- Sove a massa realizando dobras como descrito no livro, sempre
puxando de fora para dentro. Caso use a batedeira, use a velocidade
média por 13 minutos e forte por 2 minutos.
5- Divida a massa em porções de 300g e com a bancada enfarinhada deixe
a massa descansar por 30 minutos.
6- Molde a massa, abrindo com a mão ou com um rolo. (Meu gosto
pessoal, amo abrir com a mão pois fica com formato de pizza artesanal).
7- Com o disco de pizza aberto passe molho de tomate e pincele azeite na
borda. Salpique queijo em flocos e folha de manjericão.
8- Asse a 250C por 30 minutos.
 
 
 
 
Levain o Fermento Natural
 
 
Levain
Em primeiro lugar gostaria de agradecer a você leitor que embarcou junto
comigo nessa aventura maluca que é a panificação.
O Levain que aprenderemos a seguir é resultado da minha experiência
durante esses 8 anos de aventura, tive grandes exemplos de professores
maravilhosos no qual tive o prazer de aprender muito.
O que eu quero que você tenha em mente que terá não só uma massinha
morando na sua geladeira mais sim um ser vivo, que tem vontade própria e as
vezes um pouco arredio.
Sim você será um pequeno pet, no qual você irá amar e odiar tudo ao mesmo
tempo. Será muitas emoções que irão sentir. Mais quando você aprende
dominar seu Levain á será só amor e uma paixão avassaladora.
Pensara em pão 24 horas, em modelos, cortes, farinhas, hidratação e muitas
fornadas. Desculpa se estou demorando para abordar as técnicas reais do
fermento mais precisava desabafar e compartilhar minha aventura.
O Levain poderá ser produzido a partir da junção de farinha e água, em
alguns casos poderá adicionar suco de frutas como o Abacaxi, ameixa, uva ou
maçã se quiser pode ir além fazer com cervejas ou vinhos. Adicionando uma
fruta ou um fermentado você irá encurtar algumas etapas de processo mais no
final o resultado será o mesmo, seu não terá o sabor da fruta e sim os
microrganismos que levará a fermentação.
Então vamos lá para a formulação.
 
Meu Levain
 
Primeiro Levain
 
Utensílios uma balança, colher e dois potes de vidros esterilizados, eu uso
potes de azeitonas e geleias. Durante os 10 dias haverá o descarte do Levain.
Essa parte que você joga fora pois ele ainda não está forte o suficiente para
fazer um pão, mas você podeusar para bolos, biscoitos e panquecas ou
simplesmente jogar fora.
 
1- Primeiro Dia.
Ingredientes Peso
Farinha Branca 25g
Farinha Integral 25g
Água mineral ou
filtrada.
50g
 
Modo de Preparo:
Em um pode de vidro adicione a farinha branca, farinha integral e a água.
Misture bem e deixe coberto com um plástico filme com alguns furinhos no
plástico, guarde em local sem muita luz e umidade. Marque o horário da
alimentação para repetir no dia seguinte.
 
2- Segundo dia.
Ingredientes Peso
Levain 50g
Farinha branca 25g
Farina Integral 25g
Água mineral ou
filtrada.
50g
 
Modo de preparo:
Com um novo pote adicione a mistura de levain feito no dia anterior, o
restante da mistura descarte. Adicione a farinha branca, farinha integral e a
água. Misture bem com uma colher cubra novamente com um plástico filme e
guarde em um lugar longe de luz e umidade. Eu guardo dentro do armário.
 
3- Terceiro Dia.
Ingredientes Peso
Levain 50g
Farinha Branca 25g
Farinha integral 25g
Água mineral ou
filtrada
50g
 
Modo de Preparo:
Com um pote limpo e esterilizado, adicione a mistura de levain feito no dia
anterior, o restante da mistura descarte. Adicione a farinha branca, farinha
integral e a água. Misture bem com uma colher cubra novamente com um
plástico filme e guarde em um lugar longe de luz e umidade. Eu guardo
dentro do armário.
 
4- Quarto Dia.
Ingredientes Peso
Levain 50g
Farinha Branca 25g
Farinha integral 25g
Água mineral ou
filtrada
50g
 
Modo de Preparo:
Com um pote limpo e esterilizado, adicione a mistura de levain feito no dia
anterior, o restante da mistura descarte. Adicione a farinha branca, farinha
integral e a água. Misture bem com uma colher cubra novamente com um
plástico filme e guarde em um lugar longe de luz e umidade. Eu guardo
dentro do armário.
 
5- Quinto Dia.
Ingredientes Peso
Levain 25g
Farinha Branca 50g
Água 50g
 
Modo de preparo:
Nesse quinto dia seu levain já estará com outra aparência e com cheiro
levemente ácido é normal. Se já tiver bolinhas pode comemorar chegamos na
metade do caminho. As quantidades mudaram fique atento na tabela, a partir
de agora não vamos mais usar a farinha integral somente a branca, para
fortificar nosso levain. No pote limpo adicione o levain e descarte a outra
metade, coloque a farinha e água. Misture bem pois a massa já terá outra
consistência pela diminuição da água, cubra novamente com plástico filme e
reserve.
 
6- Sexto Dia.
Ingredientes Peso
Levain 25g
Farinha Branca 50g
Água 50g
 
Modo de Preparo:
Repita o mesmo processo com um pote limpo adicione o levain e descarte o
resto, coloque a farinha e água e misture bem. Reserve até o dia seguinte.
 
7- Sétimo Dia.
Ingredientes Peso
Levain 25g
Farinha Branca 50g
Água 50g
 
Modo de Preparo:
Repita o mesmo processo com um pote limpo adicione o levain e descarte o
resto, coloque a farinha e água e misture bem. Reserve até o dia seguinte.
 
8- Oitavo Dia.
Ingredientes Peso
Levain 25g
Farinha Branca 50g
Água 50g
 
Modo de Preparo:
Repita o mesmo processo com um pote limpo adicione o levain e descarte o
resto, coloque a farinha e água e misture bem. Reserve até o dia seguinte.
 
9- Nono Dia.
Ingredientes Peso
Levain 25g
Farinha Branca 50g
Água 50g
 
Modo de Preparo:
Repita o mesmo processo com um pote limpo adicione o levain e descarte o
resto, coloque a farinha e água e misture bem. Reserve até o dia seguinte.
 
10- Decimo Dia.
Ingredientes Peso
Levain 25g
Farinha Branca 50g
Água 50g
 
Modo de Preparo:
Ufa! Demorou mais chegou o grande dia se chegou até aqui Parabéns, já
temos um novo amigo para chamar de nosso, escolha um nome bem bonito
que o grande momento está chegando. Pegue seu potinho limpo e vamos
REFRESCAR nosso levain.
 
Como refrescar seu Levain.
Traga o seu Levain até aqui uma vez por semana para ser alimentado.
 
1- Com um pote limpo adicione 50g do Levain,150g de Farinha Branca,
100ml de água. O restante do Levain DESCARTE.
 
Exemplo:
Primeira Alimentação.
- 50g de Levain.
- 150g de Farinha.
- 100ml de Água.
 
Misture tudo no pote de vidro limpo e marque com uma caneta no pote
o horário da alimentação e o volume da massa. Tampe e deixe dentro de
forno desligado.
Quando o volume do Levain dobrar faça a segunda alimentação sem
descarta nada. (Meu levain demora 8horas para dobrar).
Segunda Alimentação.
- 300g de Levain. (Mistura total sem descartar nada)
- 150g de Farinha.
- 100ml de Água.
 
Misture tudo no pote de vidro e marque com uma caneta no pote o
horário da alimentação e o volume da massa. Tampe e deixe dentro de
forno desligado.
Se seu levain dobrar de tamanho antes das 6 horas já pode usar para a
massa do pão, o horário da alimentação não é uma regra.
A velocidade do seu crescimento vai depender da temperatura do
ambiente.
Nessa segunda alimentação não se descarta nada só acrescenta e nem
troca de pote.
 
Nessa altura seu levain deve esta gigante e cheio de teias de
fermentação, parabéns.
 
Como guardar:
1- Pegue um pote limpo e separe 50g de seu Levain que irá morar na
geladeira. Ele será sua massa mãe, sempre do final da alimentação do
seu levain guarde seu Start sua massa mãe.
2- O Restante que sobrou faça pão.
3- Em uma receita de pão sempre considere 30% de Levain em relação á
Farinha.
 
Exemplo:
500g de farinha é equivalente a 150g de Levain.
 
Pão Rústico de Semolina
 
Ingredientes Peso Medidas
Semolina 250g 2/5 xicaras
Farinha de
trigo branca
200g 2 xicaras
Farinha
integral
50g 5 colheres
de sopa
Água gelada 200ml 2 xicaras
Levain
refrescado
150g 
Mel 50g 
Manteiga 30g 
Cacau em pó 10g 
Sal 8g 
 
Modo de preparo:
1- Misture 20ml de água com levain e reserve.
2- Misture a semolina, farinha branca e integral com o restante da água e
deixe descansando na geladeira 1 hora.
3- Adicione as farinhas, o levain e os demais ingredientes menos o sal,
sove bem, caso a massa esteja bem pegajosa vá molhando a mão na
água gelado assim ficara mais fácil de trabalhar.
4- Quando a massa estiver formada adicione o sal e continue sovando até
forma uma massa lisa. Deixe descansar por 1hora.
5- Após o descanso comece as dobras descrito na receita do pão italiano,
repita uma bateria de 4 dobras e deixe descansar 40 minutos. Repita
esse processo 3 vezes, dando o intervalo de 40 minutos a cada 4 dobras.
6- Após as dobras modele e deixe descansar por 1 hora coberto com pano
limpo.
7- Passado o descanso modele novamente e polvilhe farinha na superfície
e deposite em um sexto de fermentação.
8- Deixe fermentando em temperatura ambiente por 4 horas.
9- Após a fermentação em temperatura ambiente leve a massa para
geladeira, eu costumo deixar na gaveta de verdura coberta com plástico
filme, deixe fermentando por 12 horas.
10- Pré-aqueça o forno á 250C caso for usar a panela de cerâmica já
deixe dentro do forno para esquentar junto.
11- Com um papel Dove ou qualquer antiaderente coloque o pão em
cima e faço o corte em cruz, lembrando sempre que um bom corte
precisa ter profundidade para que o vapor entre e o faça levantar
pestana. Transfira a massa para a panela quente ou saco de assar no
forno.
12- Assim que abrir o forno coloque o pão dentro do forno a
temperatura deverá esta á 250C por 60minutos.
 
Resfriamento:
1- Após retirar a panela do forno, retire o pão de dentro com ajuda de uma
luva, com muito cuidado para não se queimar.
2- Deposite o pão em uma grade e volte com ele para o forno desligado,
deixando a porta semiaberta com a ajuda de uma espátula no meio para
a porta não fechar. Deixe o pão descansando por duas horas antes de
parti, realizando esse processo a casca ficará crocante por mais tempo e
o miolo macio sem umidade.
 
Rendimento:
Pão grande
 
Pão Campagne com Levain
 
Ingredientes Peso Medidas
Farinha de
trigo
400g 4/5 xicaras
Farinha De
Centeio
100g 
Água gelada 290ml 
Levain
refrescado
150g 
Sal 10g 
 
Modo de preparo:
1- Misture farinha branca e a de centeio com a águae deixe descansando
na geladeira por 2 horas.
2- Após o descanso da farinha adicione o levain e 30ml de água e misture.
3- Adicione os demais ingredientes menos o sal, sove bem, caso a massa
esteja bem pegajosa vá molhando a mão na água gelado assim ficara
mais fácil de trabalhar.
4- Quando a massa estiver formada adicione o sal e continue sovando até
forma uma massa lisa. Deixe descansar por 1hora.
5- Após o descanso comece as dobras descrito na foto do pão italiano,
repita uma bateria de 4 dobras e deixe descansar 40 minutos. Repita
esse processo 3 vezes, dando o intervalo de 40 minutos a cada 4 dobras.
6- Após as dobras modele e deixe descansar por 1 hora coberto com pano
limpo.
7- Passado o descanso modele novamente e polvilhe farinha na superfície
e deposite em um sexto de fermentação.
8- Deixe fermentando em temperatura ambiente por 4 horas.
9- Após a fermentação em temperatura ambiente leve a massa para
geladeira, eu costumo deixar na gaveta de verdura coberta com plástico
filme, deixe fermentando por 12 horas.
10- Pré-aqueça o forno á 250C caso for usar a panela de cerâmica já
deixe dentro do forno para esquentar junto.
11- Com um papel Dove ou qualquer antiaderente coloque o pão em
cima e faço o corte em cruz, lembrando sempre que um bom corte
precisa ter profundidade para que o vapor entre e o faça levantar
pestana. Transfira a massa para a panela quente ou saco de assar no
forno.
12- Assim que abrir o forno coloque o pão dentro do forno a
temperatura deverá esta á 250C por 60minutos.
 
Resfriamento:
1- Após retirar a panela do forno, retire o pão de dentro com ajuda de uma
luva, com muito cuidado para não se queimar.
2- Deposite o pão em uma grade e volte com ele para o forno desligado,
deixando a porta semiaberta com a ajuda de uma espátula no meio para
a porta não fechar. Deixe o pão descansando por duas horas antes de
parti, realizando esse processo a casca ficará crocante por mais tempo e
o miolo macio sem umidade.
 
Rendimento
1 Pão grande.
 
Brioche com Levain
 
Ingredientes Peso Medidas
Farinha de
Trigo
500g 5 xicaras
Leite 120ml 1/5 xicara
Manteiga 100g 1 xicara
Levain
refrescado
100g 
Açúcar 30g 
Gemas 3
unidades
 
Sal 10g 
Fermento
biológico
seco
1g 
 
Modo de Preparo.
1- Misture todos os ingredientes menos o sal e manteiga.
2- Adicione o sal e a manteiga, sove a massa rasgando e com movimentos
de dentro para fora até desgruda da bancada.
3- Deixar descansar por 30 minutos.
4- Molde a massa, deposite na forma ou bandeja, pincele um ovo batido e
salpique ervas secas.
5- Deixe fermentar por 4 horas em Temperatura ambiente e coberto com
plástico filme.
 
 
6- Com o forno preaquecido á 190C asse o Pão por 40 minutos.
7- Retire do forno e deixe esfriando sobre uma grade.
 
 
Rendimento
2 Pães grandes.
 
Pão de Azeitona
 
Ingredientes Peso
Farinha de
trigo
500g
Água gelada 350ml
Levain
refrescado
150g
Azeitona 100g
Sal 10g
 
Modo de preparo:
1- Misture a farinha e a água e deixe descansando na geladeira por 2 horas.
2- Após o descanso adicione o sal, sove a massa dobrando de fora para
dentro como se estivesse dobrando a massa.
3- Adicione a azeitona e realize a bateria de 4 dobras a cada 30 minutos no
total repita esse processo por 4 vezes.
4- Modele a massa e deixe descansar por 30 minutos.
5- Modele novamente e coloque no sexto de fermentação e deixe
fermentar por 2 horas em temperatura ambiente.
6- Após 2 horas, leve à geladeira, para a fermentação a frio por 12 horas.
7- Tire da geladeira, faça o corte leve direto para o forno com vapor
(Utilize a panela ou saco de assar).
8- Asse a 250C por 60 minutos.
 
 
Croissant ao Levain
 
Ingredientes Peso Medidas
Farinha de
trigo
250g 2/5 xicaras
Água gelada 100ml 1 xicara
Levain
refrescado
75g 
Manteiga 25g 
Ovo 1
unidade
 
Sal 4g 
Manteiga para
folhar
125g 
 
Modo de Preparo:
1- Com plástico filme aberto e bem esticado coloque a manteiga sobre ele,
e cubra com outro plástico esticado. Passe o rolo por cima da manteiga
até deixa-la bem nivelada. Deixe na geladeira por 2 horas.
2- Misture a farinha, água, levain, ovo, sal e 25g de manteiga, misture
somente até forma uma massa abra com rolo ou cilindro e deposite a
manteiga aberta bem no meio da massa.
3- Dobre a massa como descrito na figura, como se estivesse fechando um
papel.
 
 
4- Passe o rolo de leve somente para fechar a massa.
 
5- Cubra bem com plástico filme e deixe descansar na geladeira por 1
hora.
 
 
6- Após o descanso abra novamente a massa, dobre como descrito na
figura 3. E retorne a massa para geladeira por mais uma hora, repita
esse processo de abrir, fechar e descansar por 4 vezes. Para auxiliar na
abertura polvilhe farinha e retire o excesso levemente.
 
 
7- Após a último descanso, abra a massa com muito cuidado para não
rasgar. Polvilhe levemente a farinha e retire de excesso.
 
 
8- Com uma espátula ou faca corte no formato de triangulo com corte
pequeno no meio.
 
 
9- Puxando a ponta da massa enrole no mesmo sentindo da ponta. Em uma
bandeja com papel antiaderente deposite os Croissants, leve para
fermentar por 4 horas em temperatura ambiente. Passada a fermentação
inicial leve para geladeira onde ficara por 12 horas.
 
 
10- Retire da geladeira pincele ovo e leve para o forno preaquecido a
180C por 20 minutos.
 
 
11- Deixe esfriando em cima da grade por 1 hora para secar.
 
 
Pão de Cacau com chocolate
 
Ingredientes Peso Medidas
Farinha de
trigo
500g 5 xicaras
Água gelada 265ml 2/5xicaras
Levain
refrescado
150g 
Chocolate em
gotas
100g 
Mel 50g 
Açúcar
mascavo
30g 
Cacau 50g 
Manteiga 10g 
Sal 10g 
 
Modo de Preparo:
1- Misture a farinha, levain refrescado e a água e deixe descansando na
geladeira por 2 horas.
2- Após o descanso adicione todos os ingredientes menos o chocolate,
sove a massa dobrando de Fora Para Dentro como se estivesse dobrando
a massa.
3- Adicione o chocolate e misture.
4- Modele a massa e deixe descansar por 30 minutos.
5- Modele novamente e coloque no sexto de fermentação e deixe
fermentar por 2 horas em temperatura ambiente.
6- Após as 2 horas leve à geladeira, para a fermentação a frio por 12 horas.
 
 
7- Tire da geladeira, faça o corte e leve direto para o forno com vapor
(Utilize a panela ou saco de assar).
8- Asse a 250C por 60 minutos.
 
 
9- Deixe esfriar em cima da grade por 2 horas.
 
 
10- Fatie o Pão com cuidado pois o chocolate continua a derreter e
aproveite meu pão favorito.
 
 
A Confeitaria da Minha Casa.
 
A confeitaria da minha casa são as receitas que costumo fazer em casa e
como se eu estivesse convidando a todos vocês pra entrarem na minha
cozinha.
Então puxa a cadeira pega uma xicara de café e vem comigo em mais um
capítulo da minha vida.
 
 
Bolo Mármore
 
Ingredientes Peso Medidas
Farinha de
trigo para
bolo
200g 2 xicaras
Açúcar 200g 2 xicaras
Leite 100ml 1 xicara
Óleo 50ml 
Cacau em pó 20g 
Ovos 3
unidades
 
Suco ou
essência de
laranja
10ml 
Fermento
químico
1 colher
de sopa
 
 
Modo de preparo:
1- Misture todos os ingredientes menos o cacau em pó em recipiente
separado, coloque metade da massa e misture o cacau.
2- Com uma forma untada deposite a massa branca e no meio coloque a
massa de chocolate.
3- Leve ao forno preaquecido a 180C por 40 minutos ou até o palito sair
limpo.
 
 
 
Esfiha aberta e Fechada
 
Ingredientes Peso Medidas
Farinha de
Trigo para
Pão
2kg 
Água 1L 
Margarina 200g 
Açúcar 50g 
Leite em pó 50g 
Sal 30g 
Fermento
biológico
seco
18g 
Fubá para
modelar a
massa.
300g 
 
Recheio Carne Moída:
Ingredientes Peso Medidas
Carne moída 800g 
Suco Limão 400ml 
Salsinha
picada
 
Pimenta do
reino
 
Alho em pó 
Hortelã
picado
 
Sal 
Obs.: Os temperos são a seu gosto.Modo de Preparo:
- Recheio
Misture todos os ingredientes e deixe escorre o liquido com a carne dentro de
uma peneira.
 
- Massa
Misture a farinha e os demais ingredientes adicionando aos poucos a água, na
batedeira usando a 2 velocidade por 8 minutos.
Em caso de sova manual, sovar a massa até que desgrute da mão.
Dividir a massa em pequenas porções até 70g, deixe descansar por 30
minutos.
Apos o descanso, modele a massa enfarinhandoa com fuba.
Deixar fermentar por 40 minutos.
 
Pincele clara na massa.
 
 
 
Assar em forno pré-aquecido á 180C por 20 minutos.
 
 
Massa de Empada
 
Ingredientes Peso Medidas
Farinha de
trigo para
bolo
500g 
Banha de
porco
250g 
Guaraná 125g 
Gema 20g 
Sal 10g 
Gemas para
pincelar
2
unidades
 
 
 
Modo de preparo:
Misture farinha, sal, banha e gemas áte formar uma farofa.
Acrescente o guaraná aos poucos até a massa ficar homogêneo, sem sova só
misturando.
Deixe a massa descansar por 30 minutos coberta na geladeira.
 
Modele em forminhas e adicone o recheio desejado.
 
 
Pincele as gemas.
Asse no forno pré-aquecido a 200C por 30 minutos.
 
 
Coxinha
 
Ingredientes Peso Medidas
Caldo de
Frango
1L 
Farinha de
trigo para
bolo
600g 
Frango
desfiado
400g 
Manteiga 100g 
Leite ou
batata
125g 
Gema 20g 
Sal 10g 
Ovo para
empanar
3
unidades
 
Farinha de
rosca
400g 
Óleo 1L 
 
Modo de preparo:
Cozinhe o frango com os temperos a gosto.
Reserve o caldo.
Desfie o frango com a raquete da batedeira ou manual.
Leve o caldo ao cozimento em uma panela com fundo grosso, quando
levantar fervura acrescente a farinha e os demais ingredientes e misture.
Retire do fogo e sove levemente a massa ou leve para batedeira, em
velocidade baixa usando a raquete.
Modele e recheie a coxinha.
Passe no ovo e na farinha de rosca.
Frite em óleo quente.
 
 
Pão de Mel
 
Ingredientes Peso Medidas
Farinha de trigo 200g 2 xicara
Açúcar mascavo 100g 1 xicara
Mel 100g 10 colheres de sopa
Manteiga ou margarina 60g 6 colheres
Ovos 60g 1 ovo
Leite 60g 
Chocolate em pó 30g 3 colheres de sopa
Bicarbonato 4g 1 colher de chá
Canela em pó 2g 
Noz moscada em pó 2g 
Cravo em pó 2g 
Recheio 
Leite condensado 2 Latas 
Chocolate em Barra 500g 
 
Modo de preparo:
Misture o açúcar mascavo e a margarina até formar um creme.
Acionar os ovos.
Peneirar a farinha e o chocolate.
Incorporar ao creme os demais ingredientes com uma espátula.
Com forma untada adicionar a massa.
Levar ao forno pré-aquecido por aproximadamente 15 minutos a 180C.
 
Recheio:
Em uma panela de pressão coloque as latas de leite condensado e adicione
água até a metade da panela e cozinhe por 40 minutos em fogo médio.
Retire as latas da panela e deixe esfriando por uma hora antes de abrir.
 
Cobertura:
Em banho maria aqueça o chocolate até atingir a temperatura de 48C e resfrie
até que atinja 28C, ponto de solidificação da manteiga de cacau. Nessa
temperatura inicia-se a formação dos cristais tipo Beta, que são estáveis com
o ponto de fusão entre 34 e 35C.
 
Montagem:
Desenformem os pães de mel e deixe esfriar.
Depois de frio parta ao meio e recheie utilizando uma colher ou saco de
confeitar.
Posicione os pães de mel em uma grade ou em cima do papel manteiga, com
auxílio de uma concha banhe-os com chocolate.
Deixe secar e embale da forma desejada.
 
 
Rendimento.
12 unidades de 70g.
 
Bolo de Aniversário
 
Pão de Ló de Baunilha 22cm
Ingredientes Peso Medidas
Farinha de
trigo para
bolo
280g 2/5
xicaras
Açúcar 280g 2/5
xicaras
Ovos 420g 
Fermento 6g 
Essência 5g 
Cacau em pó
opcional
30g 
 
Modo de Preparo:
Incorpore os ovos e o açúcar na batedeira utilizando o batedor globo até a
mistura ficar esbranquiçada.
Adicione a essência na espuma já formada.
Peneirar a farinha e o fermento.
Incorpore a farinha a espuma utilizando uma espátula com cuidado.
Unte a forma ou cubra com papel manteiga.
Leve ao forno pré-aquecido á 180C por mais o menos 30 minutos.
 
Calda:
 
Ingredientes Peso
Água fervida 500ml
Açúcar 50g
Pau de canela 2 unidades
 
Preparo:
Leve tudo ao fogo e espere levantar fervura, deixe esfriar e guarde na
geladeira. Essa calda durará até 30 dias na geladeira.
 
Recheio:
 
Creme de Leite Ninho:
Ingredientes Peso
Leite condensado 350g
Creme de leite 30ml
Leite ninho 100g
Manteiga 10g
 
Preparo:
Leve ao fogo todos os ingredientes menos o creme de leite, cozinhe em fogo
baixo sempre misturando bem.
Após desligar o forno acrescentar o creme de leite.
Deixar esfriar coberto com plástico filme na geladeira
 
Cobertura Chantilly:
 
Creme de Leite fresco 1 Caixa
Açúcar cristal 20g
Coco ralado para decorar 100g
 
 
Preparo:
Na batedeira utilizando o batedor globo bater em velocidade 2 até forma um
creme consistente.
 
Montagem:
1- Corte o Bolo em três camadas de baixo para cima.
2- Sobre uma bandeja adicione o disco de bolo e regue com a calda.
3- Com uma colher espalhe bem a calda, adicione o recheio e por cima
coloque o outro disco de bolo.
4- Com o saco por cima do recheio regue novamente com calda e adicione o
recheio.
5- Com o último disco do bolo feche as três camadas.
6- Passe o chantilly em volta e decore com bico e coco ralado.
 
 
Referencias biográficas
SENAI-SP. Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira. Panificação-
Formulações. 4.ed. São Paulo,2012.
SEBESS, São Paulo. Técnicas de padaria profissional. Tradução de: Renato
Freire. Rio de Janeiro: SENAC, 2010.
MICHEL SUAS, CENGAGE Learning – São Paulo 2012. Panificação e
Viennoiserie. Tradução Beatriz Karan Guimarães; revisão técnica Julia
Delellis Lopes.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	Panificação sem segredos
	Agradecimentos
	Nota do Autor
	Ingredientes
	Defeitos e Causas na panificação
	Processo de Fermentação
	Pão Caseiro
	Sonhos
	Brioche de Forma.
	Pão de Leite
	Fatias Húngaras
	Panetone Italiano
	Chocotone
	Pão Italiano
	Pão Rústico Recheado. (Chocolate ou Bacon)
	Pão francês
	Trança com glacê e lascas de Amêndoas
	Pão de Hot Dog. (Rendimento 14 unidades)
	Rosquinhas com Açúcar e Canela
	Pão Judaico Challah
	Pão Sovado
	Rosca doce de Leite Condensado com coco.
	Massa de Pizza
	Levain o Fermento Natural
	Levain
	Primeiro Levain
	Como refrescar seu Levain.
	Pão Rústico de Semolina
	Pão Campagne com Levain
	Brioche com Levain
	Pão de Azeitona
	Croissant ao Levain
	Pão de Cacau com chocolate
	A Confeitaria da Minha Casa.
	Bolo Mármore
	Esfiha aberta e Fechada
	Massa de Empada
	Coxinha
	Pão de Mel
	Bolo de Aniversário
	Referencias biográficas