aol 2 confeitaria e doceria 2020

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Nota finalEnviado: 25/04/20 22:47 (BRT)
10/10
Seu instrutor revelará as respostas corretas após o envio de todos os alunos
1. Pergunta 1
/1
Antonin Carême é reconhecido como o cozinheiro do século XIX, ficou famoso por simplificar e codificar a chamada haute cuisine ou alta gastronomia, foi o primeiro a tratar a arte culinária quase que como uma ciência, estabelecendo regras como movimentos, ideias e tempo de cozimento.
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. Carême foi responsável pela criação das famosoas sobremesas pièces montées e a famosa croquembouche.
II. Carême escreveu importantes livros e ensinava aos confeiteiros sobre a importância do senso estético na confeitaria.
III. Carême foi o criador e dono da famosa confeitaria Fauchon de Paris.
IV. Carême foi responsável por criações como o bolo de chocolate, os cremes de manteiga aromatizados e os primeiros gâteaux individuels.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta 
Ocultar outras opções 
1. 
F, V, V, V.
2. 
F, V, F, V.
3. 
V, V, V, F.
4. 
V, V, F, F.
5. 
V, F, V, F.
2. Pergunta 2
/1
Leia o texto a seguir:
Em 1533, o casamento de Catherine de Médicis com Henrique II da França influenciou de forma decisiva a gastronomia francesa. Catherine trouxe com ela ,seus cozinheiros italianos, dentre eles o doceiro Popeline, que contribuiu para a criação de doces que são famosos até os dias de hoje.
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. Nas suas sobremesas, Popelini contribuiu com a criação Pâte à Choux, o Crème Frangipane e o Zabaglione.
II. Uma das contribuições de Popeline com a confeitaria francesa foi colocar sorvete e chantilly no auge da moda francesa.
III. Catherine trouxe de sua corte florentina, além de cozinheiros italianos, uma nova maneira de comer e servir os banquetes.
IV. Além de inserir nos banquetes pudins de ovos, sorvetes, biscoitos e massas de amêndoas, geleias, compotas, doces e licores de frutas, seus confeiteiros criaram a famosa sobremesa croquembouche.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta
Ocultar outras opções 
1. 
F, V, V, V.
2. 
V, V, F, V.
3. 
V, F, V, F.
4. 
V, V, V, F.
5. 
F, V, F, V.
3. Pergunta 3
/1
Leia o trecho a seguir:
As massas quebradiças se caracterizam por ter ausência de elasticidade. Levam uma grande proporção de gordura, impedindo assim desenvolvimento de glúten e resultando em uma massa de maior fragilidade. As massas quebradiças são feitas a partir de duas técnicas Sablage e Crémage.
Analise as afirmativas a seguir:
I. Para o método sablage, a gordura deve estar gelada e cortada em pequenos cubos.
II. O método da sablage é o mais indicado para massas com grandes quantidade de açúcar.
III. As massas quebradiças exigem um descanso mínimo de 30 minutos. O ideal é usá-la no dia seguinte quando a umidade estará uniformemente absorvida pela farinha.
IV. A farinha é agregada a massa com as pontas dos dedos para se obter um granulado.
Está correto apenas o que se afirma em:
Correta
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1. 
III e IV.
2. 
I, III e IV.
3. 
I e IV.
4. 
II e IV.
5. 
I, II e IV.
4. Pergunta 4
/1
Para produzir massas quebradiças temos dois métodos de trabalho: crémage e sablage, essas duas massas se diferenciam apenas pelo modo de produção, já que os que os ingredientes utilizados para preparar as massas são os mesmos em ambos os métodos. 
Analise as etapas abaixo e associe aos métodos respectivos .
1) Sablage
2) Crémage
( ) A gordura deve estar fria, e cortada em pequenos cubos, ela é agregada a farinha com as pontas dos dedos para se obter um granulado.
(  ) Por último adicione os líquidos, e a farinha.
( ) Por último são incorporados os líquidos, unindo a massa com o calor da mão.
( ) A gordura de entrar ponto de pomada batendo na batedeira com auxílio da raquete juntamente com o açúcar até formar um creme
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta
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1. 
1, 2, 1, 2.
2. 
2, 2, 2, 1.
3. 
1, 1, 2, 2.
4. 
2, 1, 2, 1.
5. 
1, 2, 2, 1.
5. Pergunta 5
/1
“Às margens da pista de corrida da Avenida Ricardo Paranhos, o cheiro doce dos waffles chama atenção. A particularidade da guloseima da casa são as bolhas recheadas, de muitos tipos. O cliente pode escolher os sabores do waffle, do sorvete, da calda e os itens da cobertura. Destaque para o faffle de chocolate, com gelato de fior di latte, recheio de gotas de chocolate, calda de brigadeiro e topping de achocolatado, e o waffle de chocolate, com gelato de leite em pó trufado, calda de creme de avelã, toppings de Oreo e Ninho (R$ 16,00 o médio e R$ 18,50 o grande).”
Fonte: BARBOSA, Daniela. As Melhores Docerias de Goiania. 2018. Disponível em: https://veja.abril.com.br/gastronomia/as-melhores-docerias-de-goiania/
Analise as etapas abaixo e ordene-as de acordo com a sequência que ocorrem no modo de preparo da massa waffle.
( ) Em uma tigela, misture o açúcar, a farinha peneirada e o fermento. 
( ) Bata as claras em neve, e incorpore na massa, delicadamente com auxílio de uma espátula.
( ) Com ajuda de uma concha, derramar a preparação em uma máquina de waffes pré aquecida e pincelada com manteiga derretida. 
( ) Adicione as gemas, metade do leite, bata com auxílio de um fouet até ficar homogêneo, adicione o restante do leite e a manteiga derretida, misture bem com um fouet até obter uma massa homogênea.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta
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1. 
4, 1, 3, 2.
2. 
1, 3, 4, 2.
3. 
3, 1, 2, 4.
4. 
3, 4, 2, 1.
5. 
4, 3, 2, 1.
6. Pergunta 6
/1
Leia o trecho a seguir:
A pectina tem poder geleificante e espessante, trata-se de um tipo de carboidrato presente naturalmente nas cascas, sementes e polpas de algumas frutas. Quando a pectina tem origem artificial ela deve receber açúcar antes de entrar na preparação.
Analise as afirmativas a seguir:
I. A pectina é um agente com poder de geleificação pequeno se comparado à gelatina.
II. Devido a sua estrutura frágil a pectina preserva seus poderes de geleificação somente até 60˚C.
III. Normalmente usa-se a pectina como espessante no preparo de geléias e caldas.
IV. Para desenpenhar seu papel nas receitas a pectina deve ser hidratada em água gelada.
Está correto apenas o que se afirma em:
Correta
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1. 
I e III.
2. 
II e IV.
3. 
I, III e IV.
4. 
III e IV.
5. 
I e IV.
7. Pergunta 7
/1
Leia o texto a seguir:
Os saborizantes ou flavorizantes são substâncias naturais ou sintéticas. Elas são compostas basicamente por ésteres, uma função orgânica responsável por sabores e aromas. Tanto os artificiais como os naturais são compostos das mesmas substâncias e se comportam de forma semelhante. Tem-se uma enorme variedade de sabores e cada variedade possui uma forma de utilização própria.
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. As pastas oleaginosas devem entrar no final da preparação, dessa forma não se perde aroma.
II. As pastas cítricas devem entrar no fim da preparação, pois evaporam com facilidade.
III O rendimento geral das pastas é entre 4% e 8% do peso total da receita.
IV. As pastas cítricas devem ir no final da preparação, já fora do fogo, para não reagir com produtos lácteos e talhar a produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta
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1. 
F, F, V, V.
2. 
V, V, V, F.
3. 
V, F, V, F.
4. 
F, V, F, V.
5. 
F, V, V, V.
8. Pergunta 8
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Leia o texto a seguir:
O glúten é uma proteína presente na semente de alguns cereais, como o trigo, o centeio e a cevada. Quando misturado à água e aplicado movimento, o glúten inchará, formando uma rede bem fininha. Essa rede dará elasticidade para as massas de pães, fazendo com que elas cresçam bem e mantenham o seu formato.
Analise asasserções a seguir sobre as características do bolo de frutas e analise a relação proposta entre elas:
I. Na confeitaria, escolhemos farinhas leves com menor absorção de líquido e, consequentemente, menor formação na rede de glúten.
Porque:
II. Para obter uma massa leve, devemos adicionar a farinha ao final das preparações e não bater muito.
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Correta
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1. 
A asserção II é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
5. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
9. Pergunta 9
/1
A massa choux (pâté a choux) começa com o cozimento de uma pasta formada de água ou leite, gordura (manteiga), farinha de trigo, sal e açúcar. Pode ser congelada moldada antes de assar ou pronta.A pâte a choux, ou a massa da bomba, é uma das massas mais usadas na confeitaria francesa, com ela você faz éclair (bomba), carolinas, saint honoré, religieuse.”
Analise as etapas a seguir, ordenando-as de acordo com a sequência que ocorrem no preparo da massa choux:
( ) Aquecer o leite, o açúcar, a manteiga e o sal, deixar ferver. 
( ) Adicionar a farinha de uma só vez, secar a massa.
( ) Assar a 190ºC por cerca de 10 minutos, reduzir para 180ºC e deixar até dourar, esfriar em uma grade.
( ) Colocar em uma batedeira e com a raquete, colocar 1/2 do ovo, bater, quando começar a esfriar, ir colocando um ovo de cada vez, até obter uma massa brilhante e lisa.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta
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1. 
4, 1, 3, 2.
2. 
1, 2, 4, 3.
3. 
3, 1, 2, 4.
4. 
3, 4, 2, 1.
5. 
4, 3, 2, 1.
10. Pergunta 10
/1
Crepe Suzette é uma receita clássica francesa, uma panqueca, de massa leve mais fina, geralmente é servida dobrada em quatro recheada e regada com uma mistura de licores. Os principais cuidados que devemos ter é com a consistência da massa, e controle de temperatura de cozimento. 
Analise as etapas a seguir, ordenando-as de acordo com a sequência que ocorrem no preparo do Crepe Suzette:
( ) Misture o açúcar, a farinha peneirada, as raspas da laranja. 
( ) Adicione ovos metade do leite e misture, depois manteiga derretida e a outra metade do leite.
( ) Cozinhe os crepes por aproximadamente 30 segundos de cada lado
( ) Peneire a massa para deixá-la bem lisa. Leve a massa para geladeira por 1 hora.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta
Ocultar outras opções 
1. 
3, 4, 2, 1.
2. 
4, 3, 2, 1.
3. 
4, 1, 3, 2.
4. 
1, 2, 4, 3.
5. 
3, 1, 2, 4.
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