Prova de controle microbiológico e físico-químico

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Diferencie a hidrogenação da transesterificação.
R.: A hidrogenação é uma alteração provocada pela indústria a partir da incorporação de hidrogênios às ligações insaturadas com o objetivo de transformar o óleo em gordura na consistência desejada, entretanto o processo desencadeia a reação de isomerização geométrica, ou seja, produz compostos trans prejudiciais a saúde. Já a transesterificação é o processo de endurecimento de óleos que permite aumentar ou diminuir o ponto de fusão, esse processo se dá a partir da mudança da posição dos ácidos graxos entre duas moléculas lipídicas, em contrapartida não ocorre a formação de compostos trans e não há diminuição do valor biológico da gordura. 
Sabendo-se que o crescimento microbiano ocorre em 4 fases distintas, para aumentar o prazo de vida comercial de uma carne “in natura” quais os obstáculos (cite 2) que poderiam ser utilizados? Como estes obstáculos iriam interferir no crescimento microbiano?
R.: Podem ser utilizados obstáculos que atuem de forma a prolongar a fase LAG, que é a fase onde a quantidade de células bacterianas é baixa. Como obstáculo podemos elencar o congelamento que reduz a água livre do alimento momentaneamente, já que a converte em cristais de gelo, além disso, a velocidade de multiplicação das bactérias reduz muito devido à baixa temperatura. Além disso é possível desidratá-los também objetivando a redução da atividade de água do alimento, já que a água livre é um importante fator na multiplicação microbiana.
Amostras de camarões congelados do mesmo lote foram enviadas ao laboratório de microbiologia de alimentos para pesquisa e contagem de S. aureus. Junto com o resultado constavam os dados do padrão microbiológico do produto: n=5, c=3, m=10² e M=10³. 
Resultados: 
· Amostra 1= 1,71 X 10²
· Amostra 2 = 8,7 X 102
· Amostra 3 = 1,1 X 10²
· Amostra 4 = 1,2 X 10³ 
· Amostra 5 = 1,3 X 10² 
De acordo com o resultado apresentado, cite qual é o julgamento microbiológico do produto. 
R.: O lote do produto em questão é inaceitável. 
Para fazer a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas em uma amostra de leite cru foram utilizadas as placas da 3ª diluição. Após a contagem das Unidades Formadoras de Colônias presentes nos 65 quadrados do contador de colônias foi encontrado o valor médio de 87 Unidades Formadoras de Colônias. Como seria escrito este resultado no laudo do produto? 
R.: 87 x 10³ 8,7 x 104 UFC de bactérias herotróficas aeróbias mesófilas/mL.
Supondo que uma amostra de 100 g de queijo foi posta em estufa a 105ºC, por um período suficiente para atingir peso constante de 61,5 g, então, o teor de umidade desse produto é igual a 61,5%. Certo ou errado? Justifique a sua resposta. Resposta sem explicação será considerada errada.
R.: Errado. Para calcular o teor de umidade, a relação para cálculo utilizada deve ser do peso inicial em gramas equivalendo a 100% do teor de umidade seguido do PESO DA ÁGUA como x% (teor de umidade da amostra), neste caso utilizou-se o PESO CONSTANTE (que é o peso da amostra seca juntamente ao peso da cápsula de porcelana) para calcular o teor de umidade, portanto o valor de 61,5% está errado.