Controle Microbiologico de conservas enlatadas

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Controle Microbiológico de 
Conservas Enlatadas: 
 
 
Profa. Maria Carmela 
melvetk@gmail.com 
Conserva: 
 
 
 “Produto contido em recipiente 
inalterável, hermeticamente fechado, 
que tenha sofrido tratamento térmico 
superior 110ºC (esterilização comercial)” 
 
 Corned beef, salsicha enlatada, roast 
beef (cubos), sliced beef (filetes), 
sardinha, atum. 
Semi-Conserva: 
 “Produto contido em recipiente 
inalterável, hermeticamente fechado, 
submetido a um ou mais aquecimentos de 
até 100ºC.” 
 
 Presunto enlatado 
 
 
 
 Tyndalização: tanques de água quente 
 Três aquecimentos: 
 
 Ex: 75ºC/45-50min ⇒resfriamento (35-
37ºC)⇒ intervalos 24h 
Preserva: 
 “Produto contido em recipiente 
inalterável, hermeticamente fechado, 
não submetido a ação do calor, mas sim, 
conservado por substância química” 
 
 Caviar 
http://www.ahk.org.br/supermercado/caviar-stuhrk10.htm
Objetivos: 
 Conservação 
 (validade comercial): 1 ano 
 Abastecer regiões com 
carência de carne 
 
 Histórico: 
 1795⇒Nicholas Appert (apertização) 
 1810: Peter Durand⇒ lata metálica 
 1813= Exército/Marinha 
 1820/1830: Industrialização(EUA) 
 1851: Appert Filho⇒ autoclave 
 1874: Shriver (EUA) esterilização 
autoclaves à vapor 
 1904: “lata sanitária” (recravação 
da tampa)= Sanitary Can Company 
 
Classificação: 
 
 
 
 
 
 Alimentos de baixa acidez (pH>4,5) 
 Alimentos ácidos (pH 4,0-4,5) 
 Alimentos muito ácidos (pH<4,0) 
 
 
http://www.med.sc.edu:85/fox/clostridia-dk.jpg
Observação: 
 Alimentos de baixa acidez: 
 temperatura de referência é 121,1ºC 
(aplicação de calor sob pressão); 
 microrganismos considerados no processo: 
C. botulinum e as outras bactérias 
esporogênicas (Geobacillus 
stearothermophilus) 
 Resistência do MO ao calor = ótima 
temperatura de crescimento 
 Bacillus spp. e Clostridium spp. = 
termófilos maior importância alimentos 
Pontos de Controle: 
 Enlatamento: envase 
 
 Produto cozido ou cru 
 Mecânico ou manual 
 Manter a uniformidade do peso 
 Espaço vazio superior (expansão do 
conteúdo e vácuo) 
 Verniz 
 Higienização (>80ºC= art 381) 
 Art 379: folha de flandres 
 
 Vácuo: 
 Expulsão do ar da lata 
imediatamente antes do seu 
fechamento. 
 
 
 Manutenção tampas e fundos 
côncavos 
 Evita oxidação interna da lata 
(corrosão e perfuração) 
 Evita ranço oxidativo 
 Preserva o conteúdo de vit C 
 Diminui fugas 
 Evitar aeróbios 
 
 
 
Finalidades do vácuo: 
 
Recravação: 
 Sutura da tampa ao corpo da lata 
(encaixe/ aperto) 
 Controle: 
 Exame externo (visual) e exame 
interno (micrômetro/ % recobrimento) 
 Defeitos recravação 
Injetar ar comprimido na lata 
 
Recravação: corpo+ tampa+ação vedante 
Esterilização comercial 
 
 calor úmido: 
 Aquecimento em temperatura, 
tempo e pressão pré-determinados 
em atmosfera saturada de vapor; 
visando destruir M.O. patogênico e 
deteriorante; aeróbios ou 
anaeróbios; formas vegetativas ou 
esporuladas. 
 
 P.V.= 2 anos 
 
 A esterilidade comercial é atingida nas seguintes 
condições:: 
 a) aplicação de calor suficiente para tornar o alimento 
isento de microrganismos capazes de se reproduzir no 
produto, em condições de estocagem e distribuição não-
refrigerada e microrganismos patogênicos viáveis, 
inclusive esporos. 
 
 b) aplicação combinada de calor e redução do pH ou 
calor e redução da atividade de água, suficientes para 
tornar o alimento isento de microrganismos capazes de 
se desenvolver no produto, sob estocagem não-
refrigerada. 
OBS: Dependendo da combinação do processo 
(temperatura x tempo x pressão) poderá 
resistir: 
 
 esporos de bactérias termófilas estritas  
produtos sem alterações se não estocados 
em temperaturas superiores a 40ºC. 
 
 Esporos de bactérias termófilas e mesófilas 
em alimentos com baixa atividade de água  
sem condição de se transformar em formas 
vegetativas pela indisponibilidade de água e 
não multiplicação nas condições normais de 
estocagem 
 
Tratamento térmico: 
 Calor seco: desnaturação proteica 
 Calor úmido: desnaturação proteica e 
coagulação proteica da membrana celular 
 
 Estabilidade da conserva: Alimento Seguro !!! 
 
 
 OBS: Desaeração 
 Válvula desaerador 
 Válvula do vapor 
 Reduz ºT vapor 
 Prejudica relação ºT/pressão 
 Isolante térmico 
 Ferrugem 
 
 
 Purgadores devem ficar abertos 
 
 
Manômetro, termômetro e termógrafo 
(calibrados) 
Fita adesiva 3M/IBM 
 
http://www.dmlopes.com.br/images/RGT6.jpg
Resfriamento: 
 sob pressão/ ar comprimido 
 Água clorada 2ppm/0,5ppm residual 
 Termófilos/ ⇓ pressão interna 
FATORES QUE AFETAM A RESISTÊNCIA DOS 
MICRORGANISMOS AO CALOR 
 
 Umidade e Aa  maior umidade: maior 
desnaturação proteica – grupamentos SH - 
maior captação de água. Presença água 
permite a quebra/hidrólise térmica ligações 
peptídicas. 
 
Resistência térmica aumenta com a diminuição 
umidade e Aa 
 
 
 Lipídios  aumentam a resistência bacteriana 
(interfere teor água) 
 
 
 • 
pH: maior resistência na faixa ótima de 
crescimento (neutralidade) 
 
 
Sais : Variável (tipo/concentração) 
NaCl: Dim. Aa = AUM. resistência 
térmica (esporos) 
 
Carboidrato: Aa = aumenta resistência 
 
Proteínas  proteção bacteriana 
(ligações primárias-secundárias – 
terciárias) – reações de interação com 
sais – carboidratos – lipídeos - 
dificultam a ação térmica 
 
 
 Número de microrganismos maior nº de 
microrganismos - maior resistência à ação 
térmica pela produção de subst. protetoras 
excretadas/ proteínas extracelulares de 
diferentes graus de resistência 
 
 Fases de crescimento  maior resistência na 
fase estacionária 
 
  menor resistência na fase logarítmica 
 
 Capacidade formar esporos (desidratação 
protoplastos, mineralização e adaptação 
térmica) 
 
 Temperatura de crescimento  maior 
resistência quanto maior a temperatura ótima 
de incubação 
 
 
 
 
Compostos inibidores antimicrobianos 
SO2 ; NO2... = menor resistência térmica 
 
Recipiente (volume/ formato) 
 
Consistência do produto  líquido – 
pastoso – sólido  difusão do calor 
 
Tipo de cozimento 
 
PARÂMETROS DE AVALIAÇÃO DA 
RESISTÊNCIA TÉRMICA DOS 
MICRORGANISMOS 
 Valor D = tempo de redução decimal a uma 
determinada temperatura/ tempo morte térmica 
(curva de sobrevivência). Redução 90%. 
 
 Valor Z= coeficiente temperatura (curva 
destruição térmica)/ intervalo de temperatura 
 
 Alimentos de baixa acidez= 121,1⁰C 
 Cl. botulinum = 12 reduções decimais (tipo A e 
B) 
Deterioração Microbiana: 
 1.SUBPROCESSAMENTO: calor insuficiente 
 MP contaminada, alteração formulação 
produto, erro cálculo, controle 
tempo/temperatura, falhas equipamento 
 
 Sobrevivência de esporos mesófilos e 
termófilos facultativos 
 
 Sobrevivência esporos de Bacillus spp. e 
Clostridium spp. 
 
 P.A.3679= mesófilos/esporos= 
estufamento (gás) + odor pútrido, 
conteúdo parcial/ digerido 
 Clostridium botulinum = Saúde Coletiva 
 Deterioração e produção de toxinas 
 
 2. VAZAMENTO: recontaminação depois 
do tto térmico 
 
 Embalagem; recravação; resfriamento 
água contaminada 
 
 Microbiota mista: bolores, leveduras e 
bactérias não esporogênicas 
 3. Resfriamento inadequado ou 
armazenamento altas T⁰: 
 
 Termófilos estritos (exclusivo 55⁰C): 
 Geobacillus stearothermophilus; Bacillus 
coagulans = flat sour (pH ácido; sem gás) 
 Lata chata, possível perda vácuo, pode ter 
leve odor 
 
 T.A.(C. thermosaccharolyticum): CO2 e H2 
 Latas estufadas, fermentado, odor azedo, 
odor butírico 
 
 Desulfotomaculum nigrificans = H2S 
(absorvido)/ escurecido e odor ovo podre; 
sem estufamento (lata chata) 
 
 OBS: interação química 
alimento/embalagem = corrosão + 
produção gás hidrogênio = estufamento 
 
 Produto formulado: multiplicação MO = 
processo incipiente de deterioraçãoControle de Qualidade: 
 Prova estufa: 37ºC/10d (RIISPOA art 
385) 
 55ºC/5d 
 
 Incubação sobre papel de filtro 
 
 Assepsia da embalagem : lavar/ álcool/ 
flambagem *** (cuidado latas estufadas)) 
 Abertura fundo/ abridor estéril 
 Teste esterilidade: 
 Anaeróbios: Caldo de carne cozida 
(Regenerado + óleo mineral/agar selo) 
 Inocular 1-2 g amostra (semear duplicata) 
 36±1ºC–2 tubos / 55 ± 1ºC–2 tubos 
 Gás ou turvação/ alteração na aparência 
da carne no meio 
 
 
 Aeróbios: Caldo Dextrose Púrpura de 
Bromocresol (BCP) ou Caldo Dextrose 
Triptona (DTB) – semear duplicata 
 Inocular 1-2 g amostra 
 36±1ºC–2 tubos / 55 ± 1ºC–2 tubos 
 Turvação ou película na superfície 
 Agar BHI 
 36±1ºC/24-48h e 55ºC±1ºC/24-48h 
 Esfregaço em lâmina e coloração pelo 
método de Gram (4 tubos Ágar estoque) 
 BGP catalase(+) = Bacillus spp. 
 BGP catalase(-)= Clostridium spp. 
 “A empresa deve recolher amostras 
representativas de todos os lotes de 
produtos esterilizados comercialmente, na 
proporção mínima de 0,1% (um décimo de 
porcentagem) sendo submetidos a teste 
de esterilização de 240 (duzentos e 
quarenta) horas em sala-estufa a 35º C 
(trinta e cinco graus Celsius), admitindo-
se temperaturas não inferiores a 32,2ºC 
(trinta e dois graus e dois décimos de 
graus Celsius) e nem superiores a 37,8ºC 
(trinta e sete graus e oito décimos de 
graus Celsius), antes de sua liberação.” 
 
RIISPOA: 
 Todas as conservas esterilizadas devem 
ser submetidas ao processo térmico em no 
máximo 02 (duas) horas após o 
fechamento das embalagens (evitar 
crescimento microbiano) 
 
Corned Beef 
 RTIQ: Carne bovina em conserva 
“Produto cárneo industrializado, obtido 
exclusivamente de carne bovina, curado, 
cozido, embalado hermeticamente, 
submetido à esterilização comercial e 
esfriado rapidamente” 
http://bp3.blogger.com/_Rg0FpB3r68A/RdHs4gGq-0I/AAAAAAAAAF4/ucgOHkH8ekA/s1600-h/liebig+carne+en+lata.jpg
http://www.export-forum.com/americas/images/argentina halal corned beef 4.jpg
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 Exames laboratoriais: 
 
 Microbiológico: 
 Pesquisa de Aeróbios 35-55ºC; 
 Pesquisa de Anaeróbios 35-55ºC 
 
Prova da percussão 
 
 
RIISPOA: 
 Latas mal fechadas ou defeituosas 
depois da esterilização não podem 
ser reparadas e conteúdo 
reaproveitado, salvo: 
 
 Dentro 6 horas (nova esterilização) 
 Fim trabalho (câm. <1ºC) imediato 
envase e esterilização 
 
Equipamento esterilização deve ser 
provido manômetro, termômetro e 
termógrafo calibrados (curva 
gráfica ⇒I.F.) 
 
 todas as partidas mínimo 0,1% teste 
esterilização a 35ºC/10 dias (32,2-
37,8°C) 
 
melvetk@gmail.com