ROTEIRO PARA O TRABALHO DE TABELA NUTRICIONAL (1)

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1 PASSO A PASSO PARA A APRESENTAÇÃO E REALIZAÇÃO DOS CÁLCULOS DA TABELA NUTRICIONAL REFERENTE AO TRABALHO PARA A AV2 – 2020/1 
1- Escolha uma receita simples para a sua apresentação e preencha a tabela abaixo com as informações pertinentes de cada ingrediente; 
 
 
 
2- Identifique para a receita escolhida a Porção de Referência do alimento. Esta informação você obterá ao consultar a Tabela de Valores de Referência 
para Porções de Alimentos, presente no Item 5.8 da Resolução: RDC nº 359 da ANVISA; 
Transcrição do Item 5.8 da Resolução: 
“ 5.8. Alimentos compostos 
Considera-se alimento composto aquele cuja apresentação inclua dois ou mais alimentos embalados separadamente com 
instruções de preparo ou cujo uso habitual sugira seu consumo conjunto. A informação nutricional deve referir-se à porção do 
alimento combinado, ou seja, a soma das porções de cada um dos produtos individuais. A informação relativa à medida caseira 
deve ser correspondente ao produto principal estabelecida na tabela anexa ao presente Regulamento”. 
 
Ponto de atenção para o passo nº 2: 
Na tabela, você encontrará grupos de alimentos, cujo critério de agrupamento foi sua similaridade. Desta forma, cada tabela reúne alimentos com 
características parecidas entre si: 
 2 PASSO A PASSO PARA A APRESENTAÇÃO E REALIZAÇÃO DOS CÁLCULOS DA TABELA NUTRICIONAL REFERENTE AO TRABALHO PARA A AV2 – 2020/1 
• TABELA I - PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO, CEREAIS, LEGUMINOSAS, RAIZES E TUBÉRCULOS, E SEUS DERIVADOS com 1 porção aproximadamente igual 
a 150 Kcal; 
• TABELA II - VERDURAS, HORTALIÇAS E CONSERVAS VEGETAIS com 1 porção aproximadamente igual a 30 kcal; 
• TABELA III - FRUTAS, SUCOS, NECTARS E REFRESCOS DE FRUTAS com 1 porção aproximadamente igual a 70 kcal; 
• TABELA IV - LEITE E DERIVADOS com 1 porção aproximadamente igual a 125 kcal; 
• TABELA V - CARNES E OVOS com 1 porção aproximadamente igual a 125 kcal; 
• TABELA VI - ÓLEOS, GORDURAS E SEMENTES OLEAGIONOSAS com 1 porção aproximadamente igual a 100 kcal; 
• TABELA VII - AÇÚCARES E PRODUTOS COM ENERGIA PROVENIENTE DE CARBOIDRATOS E GORDURAS com 1 porção aproximadamente igual a 100 
kcal; 
• TABELA VIII - MOLHOS, TEMPEROS PRONTOS, CALDOS, SOPAS E PRATOS PREPARADOS. 
Observações: 
• Para cada tabela apresentada é possível encontrar: o produto, a porção (g/ml) e a medida caseira; 
• Caso você não encontre o seu produto na Tabela de Referência de Porções de Alimentos, utilize a informação de rendimento da sua receita para se 
alcançar uma medida aproximada da porção e da medida caseira. Exemplo: Empada de palmito. Informe qual o rendimento, ou seja, quantas 
unidades, rodelas, fatias, peso (g) ou porções serão obtidas após a conclusão do preparo da receita. 
 
3- Com esta informação, é preciso olhar para cada ingrediente da receita e saber quanto de cada um está presente na porção informada de 1 empada. 
Desta forma, será necessário utilizar a regra de três simples. 
 
Vejamos um exemplo. 
 
 
 
 3 PASSO A PASSO PARA A APRESENTAÇÃO E REALIZAÇÃO DOS CÁLCULOS DA TABELA NUTRICIONAL REFERENTE AO TRABALHO PARA A AV2 – 2020/1 
Receita de empada de Palmito para 20 unidades. 
Ingredientes: 
 Farinha de trigo – 800 g 
 Palmito pupunha – 400g 
 Manteiga – 200g; 
 Ovos – 3 ovos (70 g por ovo); 
 Azeitona preta – 100g; 
 Sal – 1 colher de chá (5g). 
 
Aplicando a regra de três para cada ingrediente teremos: 
 
Farinha de Trigo: 
20 empadas -------------------- 800 g de farinha 
1 empada (porção)------------- x g 
x = 800 x 1 / 20 = 40 g, logo para cada empada temos 40 gramas de farinha de trigo; 
 
Palmito pupunha 
20 empadas -------------------- 400 g de palmito 
1 empada (porção)------------- x g 
x = 400 x 1 / 20 = 20 g, logo, em cada empada temos 20 gramas de palmito; 
 
Manteiga 
20 empadas -------------------- 200 g de manteiga 
1 empada (porção)------------- x g 
x = 200 x 1 / 20 = 10 g, logo, em cada empada temos 10 gramas de manteiga; 
 
 
 
 4 PASSO A PASSO PARA A APRESENTAÇÃO E REALIZAÇÃO DOS CÁLCULOS DA TABELA NUTRICIONAL REFERENTE AO TRABALHO PARA A AV2 – 2020/1 
Ovos 
20 empadas -------------------- 3 ovos (210 g) de ovos 
1 empada (porção)------------- x g 
x = 210 x 1 / 20 = 10,5 g, logo, em cada empada temos 10,5 gramas de ovos; 
 
Azeitona preta 
20 empadas -------------------- 100 g de azeitona preta 
1 empada (porção)------------- x g 
x = 100 x 1 / 20 = 5 g, logo, em cada empada temos 5 gramas de azeitona preta; 
 
Sal 
20 empadas -------------------- 5 g de sal 
1 empada (porção)------------- x g 
x = 5 x 1 / 20 = 0,25 g, logo, em cada empada temos 0,25 gramas de sal 
 
Desta forma, chagamos à seguinte condição: 
 
 5 PASSO A PASSO PARA A APRESENTAÇÃO E REALIZAÇÃO DOS CÁLCULOS DA TABELA NUTRICIONAL REFERENTE AO TRABALHO PARA A AV2 – 2020/1 
4- O passo seguinte é consultar a Tabela TACO para encontrar as informações de cada ingrediente no que diz respeito a quantidade em gramas de 
proteína, lipídio, carboidrato, fibra alimentar e sódio em mg numa medida padrão de 100g: 
 
5- Após encontrar os valores na tabela TACO, a fase seguinte é determinar quanto de cada nutriente está presente na porção de empada. Veja na tabela 
abaixo que 1 porção de empada apresenta as quantidades dos ingredientes na 3ª coluna (esquerda para direita), com isto já é suficiente fazer uma regra 
de 3 e determinar quanto de cada nutriente existe na porção de empada. Exemplo: 
 
Proteína da Farinha de trigo: 
100 g ---------------------- 9,8 g (proteína) 
40 g ------------------------ x g 
x = 9,8 x 40 / 100 = 3,92 g de proteína para a farinha da empada 
Proteína do Palmito Pupunha: 
100 g ---------------------- 2,5 g (proteína) 
20 g ------------------------ x g 
x = 2,5 x 20 / 100 = 0,50 g de proteína para o palmito da empada 
 
E assim sucessivamente... a tabela a seguir apresenta todas as contas para a quantidade de cada nutriente da porção empada. 
 6 PASSO A PASSO PARA A APRESENTAÇÃO E REALIZAÇÃO DOS CÁLCULOS DA TABELA NUTRICIONAL REFERENTE AO TRABALHO PARA A AV2 – 2020/1 
 
 
6- Com os totais de cada nutriente definidos, é possível utilizar o fator de correção para encontrar a quantidade de kcal existentes, ou seja, o valor 
energético, cujo arredondamento levou o resultado do exemplo para 251 kcal: 
 
 
 
 
 
 7 PASSO A PASSO PARA A APRESENTAÇÃO E REALIZAÇÃO DOS CÁLCULOS DA TABELA NUTRICIONAL REFERENTE AO TRABALHO PARA A AV2 – 2020/1 
7- A partir dos valores diários de referência dos nutrientes (valor energético – 2.000 kcal), a tabela nutricional poderá ser determinada: 
 
8- A partir dos valores diários de referência dos nutrientes (valor energético – 2.000 kcal), a tabela nutricional poderá ser determinada. Para o Valor 
Energético de 251 kcal o % VD será igual a: 251/2.000 x 100 = 12,55 arredondando para zero casas decimais = 13%. Para Carboidrato, temos: 31,58/300 x 
100 = 10,52 (11%) e assim por diante.