Relatório Picles - fermentações

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Universidade Federal do Maranhão – UFMA 
Centro de Ciências Sociais Saúde e Tecnologia – CCSST 
Curso: Engenharia de Alimentos 
Disciplina: Tecnologia de Fermentações e Enzimologia 
Professor (a): Adriana Crispim 
Alunos (as): Ana Beatriz Nunes; Déborah Lopes; Jacivan Viana; Jayson 
Cabral; Taís Morais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Experimento 2 - Fermentação de Vegetais - Picles 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPERATRIZ - MA 
2021 
1 - INTRODUÇÃO 
Desde épocas remotas sabe-se que o homem tenta prolongar o período de 
conservação dos alimentos para seu consumo. Atualmente, os principais meios de 
conservação de alimentos empregados nas indústrias são: conservação pelo calor, 
por radiações, pelo frio, por secagem, por adição de aditivos, por fermentação, por 
osmose, por embalagens entre outros (EVANGELISTA, 2003). 
Os picles são preparados com vegetais in natura ou submetidos à fermentação 
lática, o líquido de cobertura pode ser a salmoura que é normalmente utilizada para 
vegetais fermentados, soluções diluídas de vinagre, ácido acético ou ácido cítrico, 
podendo conter especiarias. Devido aos custos de produção a maioria das indústrias 
especializadas na fabricação de picles utiliza o processo em que praticamente 
nenhum tipo de fermentação se desenvolve (SILVEIRA et al., 2007). 
No caso de conservas, a acidificação é uma medida importante que contribui 
para a segurança da saúde do consumidor. A acidificação pode ser feita pela adição 
direta de ácido e possui vantagens como: permitir a esterilização simples (a 
temperatura de ebulição da água), reduzir ou evitar descolorações, preservar a 
textura do produto, além de melhorar o sabor (OETTERER; REGITANO D’ARCE; 
SPOTO, 2006). 
A elaboração de produtos, como minimamente processados, conservas ou 
molho a base de vegetais orgânicos, tem contribuído para agregar valor ao produto, 
aumentar a competitividade e promover a geração de renda de pequenos produtores 
(MELO et al., 2012). 
 
 
2 - OBJETIVOS 
 Desenvolvimento de Picles em conserva a partir de beterraba. 
 
3- MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1 Materiais 
3.1.1 Ingredientes 
❖ 3 beterrabas médias; 
❖ Vinagre; 
❖ Orégano; 
❖ Folha de louro; 
❖ Pimenta do reino; 
❖ Sal; 
❖ Açúcar; 
❖ Alho; 
❖ Água fria, fervida. 
 
3.1.2 Utensílios 
❖ Pote de vidro com tampa; 
❖ Faca; 
❖ Tábua de cortar legumes; 
❖ Escorredor de macarrão; 
❖ Vasilha de vidro; 
❖ Copo medidor; 
❖ Panelas; 
❖ Descascador de legumes. 
 
3.2 Métodos 
 O pote, tampa e utensílios foram lavados com detergente e enxaguados bem, 
o pote e a tampa foram levados à fervura em uma panela com água, o pote por 30 
minutos e a tampa por 10 minutos. Os utensílios plásticos foram colocados de molho 
em uma solução clorada a 200 ppm por 20 minutos. 
 As beterrabas foram lavadas em água corrente com bucha e detergente, 
colocadas de molho em solução clorada a 50 ppm por 10 minutos e enxaguadas, 
posteriormente elas foram descascadas e cortadas em tiras. Com as beterrabas 
cortadas foi feito o branqueamento, que consistiu no pré-cozimento em água das 
beterrabas por 3 minutos e posterior resfriamento rápido em água gelada por também 
3 minutos, em seguida elas foram colocadas para escorrer em um escorredor de 
macarrão. 
 Foi feito o preparo da calda utilizando 2 xícaras de água, 2 xícaras de vinagre 
branco, 1 colher de sal, 3 colheres de açúcar e orégano, pimenta do reino, folha de 
louro e alho a gosto. Foi colocado em uma panela a água, sal e açúcar e levou-se ao 
fogo, os outros ingredientes foram adicionados e ferveu-se a calda por 3 minutos. 
 Foi feita o acondicionamento no pote, primeiro foi colocado um pouco da calda 
no fundo e adicionou-se as beterrabas branqueadas de forma organizada, 
posteriormente foi completado o volume do pote com a calda ainda quente, tendo o 
cuidado da calda ficar 1cm acima da hortaliça e 1 cm abaixo da borda do pote, foi 
feito o fechamento deste com a tampa metálica e por fim, foi feito o tratamento 
térmico, que consiste na fervura do pote fechado em água por 15 minutos e houve 
posterior resfriamento em água morna, mistura de água fria e água quente, até este 
estiver com temperatura próxima a 40°C. O pote foi armazenado em local seco e 
ventilado a temperatura ambiente por 2 dias e depois levado ao resfriamento. 
 
4- RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 Na Imagem 01 é possível observar o processo de higienização e pasteurização 
dos utensílios utilizados. O processo tem como objetivo impedir a contaminação por 
microorganismo para assim se obter um produto de qualidade e microbiologicamente 
seguro. 
 
Imagem 01: Higienização e pasteurização dos vidros, tampas e utensílios. Pote de vidro 
utilizado (a); Pote durante processo de fervura (b); Utensílios submersos em solução 
clorada 
Fonte: Autoria própria, 2021. 
 
 Já na Imagem 02 é exposto a preparação da matéria-prima, iniciado pela 
imersão em solução clorada por 10 minutos (Imagem 02-a), a posteriori foi feito o 
enxágue em água corrente e imersão em água pura por mais 10 minutos. Na Imagem 
02-b já são apresentados os vegetais cortados em palitos. É importante mencionar 
que para elaboração de picles, é possível utilizar diferentes tipos de vegetais, 
entretanto, nesse caso o vegetal escolhido foi a beterraba, por ser a mais acessível 
no momento 
 
 
Imagem 02: Higienização e preparo da matéria-prima. Beterrabas submersas em solução 
clorada (a); Beterrabas cortadas (b). 
Fonte: Autoria própria, 2021. 
 
Já o processo de branqueamento é bastante utilizado em vegetais com a 
finalidade de amaciar, fixar e realçar a cor, eliminar o ar contido dentro e inativar as 
enzimas que poderiam acelerar a deterioração do produto. Desse modo, na Imagem 
03 é mostrada a realização do branqueamento nas beterrabas usadas na elaboração 
do picles. E na Imagem 04 as beterrabas escorrendo após o fim do processo. 
 
Imagem 03: Beterrabas sob fervura (a); (b) Beterrabas imersas em água fria. 
Fonte: Autoria própria, 2021. 
 
 
Imagem 04: Beterrabas após o processo de branqueamento. 
Fonte: Autoria própria, 2021. 
 
Abaixo é apresentado como se sucedeu a etapa de elaboração da calda usada 
no picles (Imagem 05). Um dos ingredientes mais importante é o vinagre que age 
como conservante e permite uma melhor aparência do produto final. Além dele foram 
acrescentados os demais ingredientes necessários (açúcar, sal e água) e levados à 
fervura por 3 minutos (Imagem 05-b). Nesse caso, foram adicionados também 
condimentos, que servem para melhorar o sabor e aroma do produtos, nesse caso os 
escolhidos foram pimenta, alho, folhas de louro e orégano, além de ser os de agrado 
dos elaboradores, era o mais acessível no momento, eles foram adicionados junto 
aos demais ingredientes para ferver ((Imagem 05-c). 
 
 
Imagem 05: Processo de elaboração da calda. Vinagre e copo medidor (a); Vinagre, água, 
sal e açúcar sob fervura (b); Calda após adição dos condimentos (c). 
Fonte: Autoria própria, 2021. 
 
 Já na Imagem 06, é possível visualizar o picles já envasado no pote e pronto 
para posterior etapa de tratamento térmico, conforme mostrado na Imagem 07. A 
etapa de envase é bastante importante para obtenção de um produto com a aparência 
agradável ao consumidor, como é mostrado nas imagens abaixo é possível observar 
que a aparência se mostrou bastante satisfatória. As bolhas de ar existentes entre os 
vegetais ou na própria calda favorecem o crescimento dos microrganismos existentes 
no interior do vidro. Desse modo, foi necessário atenção nessa etapa, e as poucas 
bolhas que surgiram foram retiradas do o auxílio de uma faca. 
 
Imagem 06: Picles acondicionado em pote de vidro. 
Fonte: Autoria própria, 2021. 
 
 
Imagem 07: Etapa de tratamento térmico do pote com picles. 
Fonte: Autoria própria, 2021. 
 
 Por fim, na Imagem 08 pode-se analisar a aparência final do produto. O mesmo 
foi armazenado em ambiente seco eventilado, para evitar alterações. Como a 
temperatura ambiente é um pouco elevada, o produto foi mantido à temperatura 
ambiente por 2 dias e levado à geladeira por mais 1 semana antes do consumo. O 
resultado foi um produto com aspecto firme, sem sedimento, com líquido rosado 
(devido a cor da beterraba) e o sabor ácido característico do produto. Não foi 
observado pontos ou camadas esbranquiçadas. 
 
Imagem 08: Picles armazenado após processo de resfriamento. 
Fonte: Autoria própria, 2021. 
 
 
5 - CONCLUSÃO 
 Os resultados obtidos foram considerados satisfatórios, uma vez que, todo o 
processo de produção seguiu as orientações e recomendações existentes na 
legislação e no roteiro indicado para realização da prática. O produto final atendeu, 
em relação às características aos produtos comercializados e também aspectos 
sensoriais, ao que é exigido para picles, evidenciando a possibilidade de realizar em 
escala industrial a produção de picles à base de beterraba. 
 
REFERÊNCIAS 
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2003. 
RAUPP, D.S.; GARDINGO, J.R.; MORENO, L.R.; HOFFMAN, P.M.; MATIELLO, R. 
R.; SILVEIRA, A.J.; RODRIGUES, M.X.; LEAL, E.S.; JÚNIOR, G.S. Avaliação de 
acidez, pH e teor de NaCl em picles de pepinos artesanais. Universidade 
Tecnológica Federal do Paraná. Ponta Grossa- PR, v.2, n.1, 2007. 
OETTERER, M.; REGITANO D’ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de 
Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri-SP: Manole, 2006. 
MELO, J. M. M. C.; GUILHOME, P. D.; NASCIMENTO; K. O.; BARBOSA JR, J. L.; 
BARBOSA, M. I. M. J. Aspectos microbiológicos e informação nutricional de 
molho de tomate orgânico oriundo da agricultura familiar. Brazilian Journal of 
Food Technology, Campinas, v.15, n. spe, 2012