Aula 6 Ovos 2018 1

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OVOS
Técnica Dietética
Prof: Me. Leandro Damasceno
Objetivos
* Definir ovo, sua estrutura e composição química;
* Verificar as modificações que ocorrem com o envelhecimento;
* Conhecer as propriedades do ovo;
* Saber a respeito dos métodos de conservação;
* Aplicações na Técnica Dietética.
Definição
“Corpo unicelular formado no ovário dos animais, composto por
protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios”
(Philippi, 2006)
“...contém os nutrientes essenciais para nutrir o gérmen da
respectiva espécie”
(Ornellas, 2006)
“São alimentos de grande versatilidade, podendo compor, em 
espécie ou como ingrediente, preparações para todos os horários 
de refeições”
(Domene, 2011)
Introdução
 Ingrediente culinário mais utilizado no mundo
 Substitui: carne, aves e pescado
 Proteínas de fácil digestibilidade e alto valor biológico
 Desempenham diversas propriedades funcionais, que
proporcionam aos alimentos: cor, viscosidade, emulsificação e
formação de espuma
 A legislação brasileira define: “ Pela simples designação ovos,
entende-se ovos de galinha’.
 Ovos das demais espécies devem ser acompanhados de
designação da espécie de que procedem
Ex: ovo de pata, ovo de codorna
Estrutura e composição
 FORMADO DE CASCA, CLARA E GEMA
1. casca 
2. citoplasma ativo 
3. membrana externa 
4. membrana interna 
5. membrana vitelina 
6. vitelo branco 
7. vitelo amarelo 
Estrutura e composição
Estrutura e composição
 A composição do ovo depende de vários fatores tais
como: idade, tamanho, alimentação, estado sanitário
das aves, sendo importante ressaltar que a idade
influencia apenas no tamanho do ovo e não na
composição dele.
 Cabe ressaltar que ovo não é fonte de fibra.
Valor Nutritivo
Gema: 34% de gordura, 
sendo 5% colesterol, restante 
de gordura saturada e 
gordura insaturada (ac. 
oléico e traços de ac. 
linoléico); 16% de proteína e 
50% de água; 
Clara: composta por 10% de 
proteínas, quantidades 
mínimas de gordura e 90% 
de água.
A maioria das vitaminas (A, D 
e B:Tiamina-B1, riboflavina 
(B2) e traços de niacina) 
encontram-se na gema, 
exceto a riboflavina que se 
encontra na clara em mais da 
metade.
Os ovos contém ainda: ferro, 
cálcio, enxofre, fosfato, e 
cobre.
Composição centesimal de ovos produzidos 
por diferentes espécies de aves
Componente Perua Galinha Gansa Pata Codorna
Tamanho (g) 79 50 144 70 9
Calorias 
(cal/100g)
168 155 185 185 160
Umidade (%) 72,5 74,57 70,43 70,83 74,35
Proteínas (%) 13,68 12,14 13,85 12,81 13,05
Lipídeos (%) 11,88 11,15 13,27 13,77 11,09
Carboidratos (%) 1,15 1,2 1,35 1,45 0,41
Adaptado de Stadelman et al (1988) e de Terravista (2001)
Estrutura e composição: Casca
Casca: Representa cerca de 11% do peso total
* Carbonato de cálcio (93%) + sais de magnésio 
* Branca ou Marrom, porosa
Porosidade: 
- Troca de gases entre o ambiente interno e externo
- Penetração de substâncias que modificam o cheiro e o gosto do ovo 
- Penetração de bactérias
* Recoberta por fina cutícula (mucopolissacarídeios): removível com água
* Coloração : raça e linhagem da ave
* Marrom é mais resistente
Valor nutricional NÃO pode ser atribuído à cor da casca. 
Estrutura e composição: Clara
Clara: 35 g ( 57% do peso total)
 85% de água
 4g de proteína (13%) e vitamina B12
 2 partes: clara fluida e clara espessa (Mais ovomucina)
 Proteínas : maior proporção: ALBUMINA
- Ovoalbumina / conoalbumina (ovotransferrina)/ 
ovomucóide/ovomucina/lisozima/ ovoglobulina/ avidina
* Ovoalbumina : 50% das proteínas totais 
Pode ser desnaturada por agitação
Coagulada por aquecimento
* Conoalbumina: coagula-se pelo calor sob temperaturas < 60ºC.
Estrutura e composição: Clara
* Ovomucoide: sensível ao calor (desnaturada)
* Ovomucina (2%): Glicoproteína , Resistente ao calor/ consistência 
semelhante à geleia/ espessamento da clara/ confere consistência ao 
ovo (CLARA ESPESSA)
* Ovoglobulina: Estabilização da espuma
* Lisozima: 3 % da clara, bactericida - inativada pelo calor
* Avidina: fator anitinutricinal associada a biotina em estado nativo
PROTEÍNAS ALERGÊNICAS: Ovoalbumina, conalbumina, ovomucoide
Estrutura e composição: Gema
Gema: 15 g ( 32% do peso total)
* Água: 30%
* Cor: Carotenóides, xantofilas e riboflavina 
- Influenciada pela alimentação da galinha 
*Dispersão de fosfo e lipoproteínas (2 g) - 16% do peso 
* Lipídios : Gorduras simples, fosfolipídios ( 6 g) - 30 %
Triglicerídeos (alto grau de saturação), lipoproteínas, colesterol 
(360mg/und) e fosfolipídios. (Colesterol: um dos mais altos nos 
alimentos: 180 a 190 mg)
* Vitaminas : A, D, E , K, B, Ca, Fe, 
* Carboidratos ( 1,6%)
* LECITINA: capacidade combinação com compostos hidrofóbicos e 
hidrofílicos - Alto poder emulsificante ( lecitina + lipoproteínas: 
lecitoproteínas)
Composição Nutricional
Classificação
Modificações no ovo após a postura -
envelhecimento
* Ovo fresco é ácido - devido ao CO2 (gás carbônico)
* Alcalinização : favorecendo o crescimento de M.O. (produzindo 
gases – arrebentam o ovo)
Ar externo = ALCALINIZAÇÃO
O2 DO OVO
CO2
PUTREFAÇÃO 
Modificações no ovo após a postura -
envelhecimento
• Teste da Casca
áspera e fosca x lisa e com certo brilho
• TESTE DO OVO QUEBRADO
Clara: liquefeita 
Gema: dilatada
Testes domésticos p/ verificar a frescura do ovo:
• Teste da luz: o ovo fresco contra a luz é denso 
e escuro por igual
se houver parte oca está estragado
• Teste da água 
Qual é o ovo fresco???
Modificações no ovo após a postura -
envelhecimento
* Meio alcalino : favorece o desenvolvimento de 
germes de putrefação produzem gases
* Ovos velhos:
Imersos na água flutuam (pelo aumento câmara de ar )
Modificações no ovo após a postura -
envelhecimento
Membrana
vitelina se
rompe
Clara torna-se
liquefeita
Compostos de
enxofre: odor e
sabor
Gema se
espalha
Câmara de ar
aumenta
CUIDADOS
A lavagem remove a película protetora e então os ovos 
absorvem odores e perdem água por evaporação.
Microorganismos também podem penetrar na casca do ovo 
provocando danos.
Devem ser afastados dos alimentos com cheiro forte.
O ovo fresco possui a gema centralizada, destacada e 
redonda, a clara espessa e aderida à casca.
No ovo velho a gema está espalhada e a clara parece 
aguada.
Qualidade do Ovo
 A qualidade do ovo depende de uma série de fatores
externos e internos.
 Vale ressaltar que a partir do momento da postura a
perda de qualidade é inevitável.
Qualidade do Ovo
 Fatores Externos:
 Determinados pela casca do ovo: Independente da cor
ela deve estar limpa, íntegra e sem deformações
Qualidade do Ovo
 Fatores Internos:
 O albúmen deve ser límpido, transparente e consistente
com uma pequena porção fluida.
 Com o passar do tempo a clara torna-se líquida,
espalhando-se com facilidade e alterando a acidez
Qualidade do Ovo
 A gema deve ser bem amarela.
 A câmara de ar em ovos frescos deve ser pequena,
tendo odor e sabor característicos
Características visuais e 
organolépticas
 Coloração da casca: Trata-se de uma característica 
genética e varia do branco ao marrom escuro.
 Do ponto de vista nutricional , não há diferenças entre 
os ovos brancos e os vermelhos e são igualmente ricos 
em proteínas, vitaminas e sais minerais. 
 Possuem cerca de 360 miligramas de colesterol
Características visuais e 
organolépticas
 Coloração da gema: Deve apresentar a cor amarela 
característica. Quanto mais escura for a gema, mais 
vitamina ela terá.
Características visuais e 
organolépticas
 Sabor e Odor: Deve estar isento de sabores e odores
estranhos . Quando o ovo é armazenado misturado a
outras substâncias, pode contrair o cheiro das mesmas.
Propriedades Funcionais das 
proteínas do ovo
 Ação do calor – proteínas da clara e da gema (albuminas)
coagulam com o calor (tornam-se gelatinosa e espessa)
 Ação de algumas substânciasacrescentadas - ácido e sal
diminuem a temperatura de coagulação. Açúcar aumenta.
 Ação do batimento – Formação de espuma.
Torna a preparação leve, porosa e expandida:
Ex: merengues , souflés, omeletes e bolos
Produz a desnaturação da albumina que estabiliza a espuma.
Está vinculada à desnaturação das proteínas.
Os agentes causadores poderão ser o calor, a força mecânica, o congelamento, 
a ação ácida
Ação do calor:
A ação do calor sobre as proteínas é responsável pelas principais 
transformações que ocorrem nos ovos quando cozidos:
A clara e a gema coagulam quando aquecidas e sua consistência líquida e 
semi-líquida torna-se gelatinosa e espessa.
Clara: início da coagulação 55C, coagulação gelatinosa ideal 60C, 
coagulação final 65C.
Gema: início da coagulação 62C, coagulação ideal 65ºC, coagulação final 
70C.
Propriedades do ovo 
1. COAGULAÇÃO

Ingredientes que afetam a coagulação:
Sal: T°C de coagulação (cocção)
Ácido (limão ou vinagre): T°C de coagulação - produz coágulo mais espesso
Adicionado à água de cocção – evita vazamento
Açúcar: T°C de coagulação, em relação direta com o açúcar adicionado
Proteína ovo : confere endurecimento às preparações pela coagulação.
1. COAGULAÇÃO
 Confere leve e textura às preparações
 Viscosidade da ALBUMINA 
* Permite a retenção de ar (clara batida)
 Melhora a textura (esponjosidade) e leveza à preparação
Ex: suflês, bolos
* Ponto ideal do batido ( aeração) : mantém a forma, massa branca, leve, não 
quebradiça.
* Preparação aquecida: volume (pela expansão do ar retido)
agente de crescimento
Propriedades do ovo 
2. FORMAÇÃO DE ESPUMA

Ingredientes que afetam a Estabilidade da Espuma
* Açúcar e ácido: estabilidade da clara batida 
(retarda a formação esponjosa)
* Sal: diminui seu volume e sua estabilidade
* Temperatura ambiente: mais favorável para bater o ovo
* 01 colher de leite + 01 gota de gema ou manteiga:
impede a formação esponjosa da clara ou se batido não perdura.
2. FORMAÇÃO DE ESPUMA
. 
3. EMULSIFICAÇÃO
A gema constitui bom agente 
de emulsificação para 
gorduras ou óleos e água.
A gema tem a propriedade de incorporar 
óleo em forma de emulsão - LECITINA. 
Ex: maionese 
Obs: para cada 15g de gema  130ml de 
óleo
Importante:
O cozimento do ovo com casca, em temperatura 
muito elevada ou durante muito tempo, provoca 
uma cor verde desagradável, resultante da 
formação de SULFETO DE FERRO produzido pelo 
enxofre da clara e pelo ferro da gema.
Para evitar também essa formação de sulfeto de 
ferro, esfriá-lo rapidamente em água corrente 
depois de cozido.
O ovo gelado não deve ser colocado em ebulição, 
porque a diferença de pressão interna do ovo é 
súbita, provocando na ruptura da casca. 
Portanto:
• O aumento dos ovos ao serem batidos ocorre porque 
a albumina forma filamentos elásticos, desidrata e 
retém glóbulos de ar em sua estrutura. No calor a 
proteína se coagula e o ar fica retido.
Ex: suspiro, suflê.
• Um sistema batido ao perder a estabilidade não 
poderá recuperá-la.
• Quando a clara é batida por muito tempo ela se 
divide em duas fases, pois o ponto de aeração foi 
ultrapassado.
Recomendações 
 Ovos podem estar contaminados pela Salmonella
tanto na casca como na gema.
 Apesar de muito perigosa essa bactéria é eliminada
pela cocção, por isso não é recomendável ingerir ovos
crus
 Deve-se verificar se os ovos estão armazenados em
local arejado, limpo, fresco, longe de fontes de calor.
Recomendações 
 Não comprar ovos com a casca rachada ou trincada
 Armazenar de preferência sob refrigeração até 8 a
10ºC por até 14 dias;
 Armazenar em temperatura ambiente até 7 dias;
 Antes de utilizá-lo lavar em água corrente,
 Não acrescentar ovos a misturas quentes, para não 
talhar.
 Refrigerador doméstico: não colocar na porta –
oscilações de temperatura e excessiva movimentação.
Recomendações 
 Utilizar os ovos a temperatura ambiente, pois melhora
o rendimento e evita rachaduras durante a cocção.
 Verificar o ovo um a um, antes de acrescentar à
preparação, pois podem estar alterados e
comprometer a receita.
 Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes
somente no último momento, com movimentos suaves.
Aplicação na Técnica Dietética
* Revestir as preparações ( bife à milanesa, croquetes...); 
coagulação das proteínas mantém a forma desejada
* Servir como elemento de união para leites e farinhas.
* Dar viscosidade às preparações: propriedade da albumina de reter o ar ( clara 
em neve)
* Espessar a preparação : cremes, mingaus, sopas, molhos
* Conferir cor, brilho e sabor
* Emulsificar : maionese, sorvetes e molhos.
Inovações Tecnológicas
* Ovos em pó: produtos de confeitaria
* Ovos pasteurizado
* Ovos desidratados
Fácil para estocar e manusear
CUIDADOS SANITÁRIOS NA UTILIZAÇÃO
* não comprar ovo com a casca rachada, sua comercialização é proibida através 
do comunicado CVS nº 148 de 30/02/94
* não consumir ovos crus
* não consumir alimentos preparados onde os ovos permanecem crus ex: cremes, 
mousses, maionese
* preferir preparações quentes: ovos cozidos, fritos, empanados, bolos, doces
* utilizar ovos cozidos por 10 minutos em fervura; ovos frito com gema dura;
empanados, bolos, doces, etc, quando atingir 74ºC no interior do alimento
* utilizar ovos: pasteurizados, desidratados em pó ou maionese industrializada