AOL 5 CONFEITARIA

Prévia do material em texto

1. Pergunta 1 
/1 
Para obter uma calda de açúcar grossa usamos 1kg de açúcar para 1 litro de água. O açúcar possui 
impurezas, portanto, quando a calda levar entre 1 kg e 1 ½ kg de açúcar será necessário adicionar 
uma clara de ovo para a sua purificação. A quantidade de claras depende da quantidade de 
açúcar. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre caldas, analise as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas. 
I. O Açúcar cristal é o açúcar mais indicado para a produção de doces em compotas, já que possui 
grãos maiores e mais transparentes que o açúcar refinado, tornando-o mais difícil de ser dissolvido 
nos líquidos 
Porque: 
II. Os grãos maiores do açúcar cristal se devem à técnica de refinamento leve, que retira cerca de 90% 
dos sais minerais. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta 
4. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
5. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
2. Pergunta 2 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Caramelo flor de sal é ainda, de certa forma, novidade por aqui. Muito usado lá fora, por aqui ainda 
estamos adaptando o paladar. Porém, a flor de sal não deixa o caramelo salgado, mas sim realça o 
doce, não o deixando enjoativo. Eu uso flor de sal em tudo, desde finalização de pratos, até no misto 
quente. E não podia deixar de colocar na calda de caramelo!” 
Fonte: ROSA, Manoela. Receita Versátil: Calda de Caramelo Flor de Sal. 2014. Disponível em: 
<http://petitgatoconfeitaria.com/2014/08/25/receita-versatil-calda-de-caramelo-flor-de-sal/>. 
Acesso em: 04/10/2019. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre caldas de caramelo, ordene as etapas a 
seguir de acordo com a sequência na qual ocorre a eliminação de impurezas das caldas: 
( ) Acrescentar: água, creme de leite, manteiga. 
( ) Caramelizar o açúcar. 
( ) Acrescentar bebida alcoólica ou flor de sal. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
1, 3, 2. 
2. 
2, 1, 3. 
Resposta correta 
3. 
2, 3, 1. 
4. 
 3, 2, 1. 
5. 
1, 2, 3. 
3. Pergunta 3 
/1 
As caldas de açúcar podem ser classificadas como: ralas, médias ou grossas, a depender da proporção 
de açúcar para a quantidade de água. Para que sejam utilizadas na conservação de frutas, as caldas 
precisam estar limpas e livres de resíduos e devem passar por um processo de 
purificação. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre caldas de açúcar, ordene 
as etapas a seguir de acordo com a sequência na qual ocorre a eliminação de impurezas das caldas: 
( ) Coar em uma peneira ultrafina e passar por um pano limpo e novo. 
( ) Quando as impurezas passarem do açúcar para a clara, adicionar limão e mexer lentamente. 
( ) Retirar a clara com uma escumadeira. 
( ) Juntar em uma panela açúcar e clara de ovo e misturar bem. 
( ) Adicionar água e levar ao fogo para ferver. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
5, 3, 4, 1, 2. 
Resposta correta 
2. 
1, 3, 4, 5, 2. 
3. 
2, 4, 3, 1, 5. 
4. 
1, 4, 5, 2, 3. 
5. 
5, 3, 4, 2, 1. 
4. Pergunta 4 
/1 
Leia o texto a seguir: 
 
“No sorbet é a mistura de água, da polpa da fruta e do açúcar que vai dar o equilíbrio e a liga 
necessários, diferente do sorvete de massa, que obtém a liga com a mistura de gordura e açúcar. E 
mesmo não tendo leite na sua composição, o sorbet pode ser tão cremoso quanto um sorvete de 
massa, já que a textura é adquirida pelo equilíbrio do açúcar e da acidez da fruta, ou de outro 
ingrediente que dará o sabor” 
Fonte: Food Magazine. Qual a diferença entre o sorvete e o sorbet. 2015. Disponível em: 
https://foodmagazine.com.br/noticia-food-service/qual-a-diferenca-entre-o-sorvete-e-o-sorbet%3F. 
Acesso em: 04/10/2019. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre sorvetes e sorbets, analise as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. Os sorvetes e sorbets diferenciam-se basicamente pela ausência ou presença do leite em sua 
composição, mas podem ser considerados pertencentes a uma mesma categoria dentro da legislação 
brasileira. 
Porque: 
II. São considerados gelados comestíveis produtos alimentícios que tenham sido congelados e se 
conservem assim até o momento de consumo. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
3. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
4. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
5. 
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Pode até parecer estranho ou curioso, mas o sorvete surgiu muito antes da geladeira. Na verdade, 
essa refrescante sobremesa nos remete à China, há cerca de 3 mil anos. A origem do sorvete está 
relacionada à neve. A delícia era preparada apenas com suco de frutas, mel e neve, formando uma 
espécie de raspadinha nutritiva. A evolução do sorvete aconteceu ao longo da história, e se 
intensificou com a criação da refrigeração moderna. Agora, no tempo dos chineses, o gelo do inverno 
era usado de maneira criativa para a produção do primeiro sorvete do mundo. Isso aconteceu 
provavelmente no ano 1000 a.C.” 
Fonte: Revista Aqui Ali. O sorvete foi inventado antes da geladeira? 2017. Disponível em: 
<http://revistaaquiali.com.br/noticias/curiosidades/o-sorvete-foi-inventado-antes-da-geladeira>. 
Acesso em: 02/10/2019. 
 
Considerando a informação apresentada e o conteúdo estudado sobre a história do sorvete, analise 
as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Nero, o imperador de Roma, ordenava que seus escravos buscassem gelo nas montanhas e o 
consumia misturado com mel e frutas. 
II. ( ) Em 1292, Marco Polo levou o sorvete para a França e encantou toda a corte. 
III. ( ) Os árabes aprenderam com os chineses a técnica de misturar neve em frutas e chamaram de 
sharbet. 
IV. ( ) Francesco Procópio foi o responsável por apresentar o sorvete ao grande público francês. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, V, V. 
Resposta correta 
2. 
 F, V, V, V. 
3. 
F, F, V, V. 
4. 
V, F, F, V. 
5. 
V, V, F, V. 
6. Pergunta 6 
/1 
A Pastillage é uma pasta que tem como ingredientes basicamente açúcar, água e gelatina e que pode 
ser moldada à mão por um curto período de tempo, pois seca rapidamente. Após a secagem, ela ainda 
pode ser moldada, mas exigirá instrumentos, como moedores elétricos, cortadores e 
lixas. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a Pastillage analise as 
afirmativas a seguir. 
 
I. É importante deixar a massa Pastillage secar por um período de 1 a 3 dias. 
II. Pastillage é uma palavra francesa e pronuncia-se pah-stee-ahhj. 
III. Sempre haverá um ingrediente secante que pode ser a gelatina, gomas ou CMC. 
IV. Mesmo depois de completamente seca, a Pastillage poderá se deformar quando pressionada. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
III e IV. 
2. 
 I, III e IV. 
3. 
I e II. 
4. 
 I, II e III. 
Resposta correta 
5. 
I, II e IV. 
7. Pergunta 7 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
 
“Com o tempo, a receita original – com a base de açúcar e frutas – ganhou outros ingredientes, como 
as especiarias. O uso de canela, cravo, noz-moscada,entre outras, deixou os pratos mais sofisticados e 
harmoniosos, afirma Goldman. Infelizmente, com o processo de industrialização e a falta de tempo 
reinante nas grandes cidades, as compotas foram perdendo espaço para as versões enlatadas, mais 
práticas, e menos saudáveis.” 
Fonte: Revista M de Mulher. Compotas: confira curiosidades e aprenda receitas. 2012. Disponível 
em: <https://mdemulher.abril.com.br/gastronomia/compotas-confira-curiosidades-e-aprenda-
receitas/>. Acesso em: 30/09/2019. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre compotas, pode-se afirmar que as 
compotas surgiram devido ao ciclo climático porque: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 ao contrário das caldas, que podem ser conservadas em temperatura ambiente, as compotas 
necessitam refrigeração constante. 
2. 
 como a população precisava conservar as frutas durante o inverno, criaram-se as compotas 
que não precisam do açúcar e são, portanto, mais saudáveis. 
3. 
possibilitam o uso das frutas em diversas preparações, já que adoçam ainda mais as frutas 
amargas e amenizam a acidez das frutas cítricas. 
4. 
as frutas eram abundantes somente nas estações quentes e as compotas possibilitaram seu 
uso também nas estações frias do ano. 
Resposta correta 
5. 
as frutas tinham que ser usadas com cascas e sementes, o que só era possível no verão, antes 
que as frutas se deteriorassem. 
8. Pergunta 8 
/1 
Quando estamos na época de uma fruta, temos a sua abundância, o que gera queda do seu preço de 
comercialização. Além disso, algumas frutas ainda não são encontradas durante o ano todo e, para 
fazer uso delas em qualquer período, pode-se conservá-las em calda, compota ou geleia. Para 
algumas frutas, ainda é possível cristalizá-las ou caramelizá-las. 
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado sobre as técnicas de cristalização 
e de caramelização das frutas, analise os procedimentos a seguir e associe-as às suas respectivas 
técnicas. 
1) Cristalização. 
2) Caramelização. 
( ) Incorpore à água fervente as cascas do cítrico escolhido. 
( ) Depois de secar em uma grade passar no açúcar. 
( ) Coloque as frutas para ferver na calda. Elas devem ficar completamente mergulhadas. 
( ) Tampe a panela e deixe cozinhar até a temperatura de 115° C e 118° C. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
1, 1, 1, 2. 
2. 
2, 2, 1, 2. 
3. 
2, 2, 1, 1. 
4. 
1, 2, 1, 2. 
5. 
1, 1, 2, 2. 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
/1 
O caramelo é uma preparação feita somente de açúcar (caramelo seco) ou com a adição de água 
(caramelo úmido). Ele possui uma coloração âmbar, podendo ser servido sozinho ou na composição 
de diversas receitas, adicionando seu sabor característico. Considerando essas informações e o 
conteúdo estudado sobre caramelos analise as afirmativas a seguir. 
 
I. O método de preparo do caramelo úmido facilita a obtenção de um caramelo claro com sabores 
mais complexos. 
II. O caramelo seco deve ser retirado do fogo antes do ponto desejado, já que a caramelização 
continua com o calor residual da panela. 
III. É preciso mexer bastante o caramelo no método úmido para obter um resultado melhor. 
IV. A sacarose é composta por dois açúcares simples: a frutose e a lactose. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I, III e IV. 
2. 
I, II e IV. 
3. 
 I e II. 
Resposta correta 
4. 
 III e IV. 
5. 
I, II e III. 
10. Pergunta 10 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Não basta lavar, esfregar etc. É preciso esterilizar os potes de vidro antes do uso para compotas, 
conservas e geleias. O processo impede a proliferação de bactérias que aceleram o processo de 
decomposição da comida e podem contaminar quem ingere o que ali foi guardado.” 
Fonte: Globo. Como esterilizar potes de vidro para compotas, geleias e conservas. 2018. 
Disponível em: <https://anamariabraga.globo.com/materia/como-esterilizar-potes-de-vidro-
compotas-geleias-e-conservas/>. Acesso em: 30/09/2019. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre esterilização, ordene as etapas a 
seguir de acordo com a sequência na qual ocorre na esterilização dos vidros e recipientes de 
conservas: 
( ) Ferver por 10 minutos os vidros e por 5 minutos as tampas. 
( ) Dispor os potes e cobri-los completamente com água. 
( ) Usar um pano de algodão limpo para forrar o fundo da panela. 
( ) Deixar que escorram em papel toalha, não secando-os com panos. 
( ) Retirar os potes com a ajuda de uma pinça de cozinha. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 3, 2, 1, 5, 4. 
Resposta correta 
2. 
1, 4, 5, 2, 3. 
3. 
1, 3, 4, 5, 2. 
4. 
 2, 4, 3, 1, 5. 
5. 
5, 4, 3, 2, 1