Aol5 confeitaria e doceria 2020

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1. Pergunta 1
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Leia o trecho a seguir:
“O senso comum diria que a gordura vai deixar o gelato mais macio, mais aerado, mas, na verdade a sua função é dar estrutura. Ela também age como um emulsificante natural que liga a água livre à mistura para não formar grandes cristais de gelo.”
Fonte: GARBIN.M. Os ingredientes do Sorvete. 2016. Disponível em: <https://gelatologia.com/2016/10/16/ingredientes/>. Acesso em: 04/10/2019.
Considerando a informação apresentada e o conteúdo estudado sobre os sorvetes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
 I. ( ) Nos postos de venda, os sorvetes devem ser conservados no mínimo a -5° C. 
II. ( ) Os sorvetes, se conservados a temperaturas entre -18° C a-15° C, se conservam perfeitamente por 4 meses.
III. ( ) A glucose aumenta a durabilidade do sorvete e agrega brilho ao produto. 
IV. ( ) Os emulsificantes dificultam a incorporação de ar na mistura de preparo dos sorvetes. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, F, V, F. 
2. 
F, V, V, V. 
3. 
F, F, V, V. 
4. 
 V, V, F, V.
5. 
V, F, F, F. 
2. Pergunta 2
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A Pastillage é uma pasta que tem como ingredientes basicamente açúcar, água e gelatina e que pode ser moldada à mão por um curto período de tempo, pois seca rapidamente. Após a secagem, ela ainda pode ser moldada, mas exigirá instrumentos, como moedores elétricos, cortadores e lixas. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a Pastillage analise as afirmativas a seguir.
I. É importante deixar a massa Pastillage secar por um período de 1 a 3 dias. 
II. Pastillage é uma palavra francesa e pronuncia-se pah-stee-ahhj. 
III. Sempre haverá um ingrediente secante que pode ser a gelatina, gomas ou CMC. 
IV. Mesmo depois de completamente seca, a Pastillage poderá se deformar quando pressionada. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
III e IV.
2. 
 I, II e III. 
3. 
 I, III e IV.
4. 
I, II e IV.
5. 
I e II.
3. Pergunta 3
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As caldas de açúcar podem ser classificadas como: ralas, médias ou grossas, a depender da proporção de açúcar para a quantidade de água. Para que sejam utilizadas na conservação de frutas, as caldas precisam estar limpas e livres de resíduos e devem passar por um processo de purificação. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre caldas de açúcar, ordene as etapas a seguir de acordo com a sequência na qual ocorre a eliminação de impurezas das caldas: 
(  ) Coar em uma peneira ultrafina e passar por um pano limpo e novo.
(  ) Quando as impurezas passarem do açúcar para a clara, adicionar limão e mexer lentamente.
(  ) Retirar a clara com uma escumadeira. 
(  ) Juntar em uma panela açúcar e clara de ovo e misturar bem. 
(  ) Adicionar água e levar ao fogo para ferver. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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4. Pergunta 4
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O caramelo é uma preparação feita somente de açúcar (caramelo seco) ou com a adição de água (caramelo úmido). Ele possui uma coloração âmbar, podendo ser servido sozinho ou na composição de diversas receitas, adicionando seu sabor característico. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre caramelos analise as afirmativas a seguir.
I. O método de preparo do caramelo úmido facilita a obtenção de um caramelo claro com sabores mais complexos. 
II. O caramelo seco deve ser retirado do fogo antes do ponto desejado, já que a caramelização continua com o calor residual da panela. 
III. É preciso mexer bastante o caramelo no método úmido para obter um resultado melhor. 
IV. A sacarose é composta por dois açúcares simples: a frutose e a lactose. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
 III e IV. 
2. 
 I e II. 
3. 
I, II e III.
4. 
I, III e IV.
5. 
I, II e IV. 
5. Pergunta 5
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Leia o texto a seguir:
“Comida não é só para se comer com os olhos, não é verdade? Na hora de montar um prato elegante, alguns cuidados devem ser tomados para atrair mais sentidos à degustação. Sabores, cores, texturas, aromas, altura… Uma boa finalização, simples de fazer, cheia de atrativos e nutrientes é fazer um bom Coulis. Não é preciso equipamentos caros, nem gastar muito com ingredientes. Poucos minutos e você já terá resultados magníficos.”
Fonte: NOCE, Daniele. Segredos sobre geleias. Coulis. 2017. Disponível em: <https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-sobre-geleias/coulis/>. Acesso em: 02/10/2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre coulis, analise as afirmativas a seguir:
I. No preparo do coulis é importante usar frutas frescas. 
II. Quando foram criados, tratavam-se de molhos espessos de carnes. 
III. Trata-se de uma calda de frutas ou verduras processadas e depois coadas.
IV. Por conta de sua complexidade, o coulis é uma preparação restrita a profissionais. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
II e IV.
2. 
II e III.
3. 
I e III.
4. 
I e II.
5. 
III e IV. 
6. Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
“Com o tempo, a receita original – com a base de açúcar e frutas – ganhou outros ingredientes, como as especiarias. O uso de canela, cravo, noz-moscada, entre outras, deixou os pratos mais sofisticados e harmoniosos, afirma Goldman. Infelizmente, com o processo de industrialização e a falta de tempo reinante nas grandes cidades, as compotas foram perdendo espaço para as versões enlatadas, mais práticas, e menos saudáveis.”
Fonte: Revista M de Mulher. Compotas: confira curiosidades e aprenda receitas. 2012. Disponível em: <https://mdemulher.abril.com.br/gastronomia/compotas-confira-curiosidades-e-aprenda-receitas/>. Acesso em: 30/09/2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre compotas, pode-se afirmar que as compotas surgiram devido ao ciclo climático porque: 
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1. 
 como a população precisava conservar as frutas durante o inverno, criaram-se as compotas que não precisam do açúcar e são, portanto, mais saudáveis.
2. 
as frutas eram abundantes somente nas estações quentes e as compotas possibilitaram seu uso também nas estações frias do ano. 
3. 
 ao contrário das caldas, que podem ser conservadas em temperatura ambiente, as compotas necessitam refrigeração constante. 
4. 
as frutas tinham que ser usadas com cascas e sementes, o que só era possível no verão, antes que as frutas se deteriorassem.
5. 
possibilitam o uso das frutas em diversas preparações, já que adoçam ainda mais as frutas amargas e amenizam a acidez das frutas cítricas.  
7. Pergunta 7
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Leia o trecho a seguir:
“Pode até parecer estranho ou curioso, mas o sorvete surgiu muito antes da geladeira. Na verdade, essa refrescante sobremesa nos remete à China, há cerca de 3 mil anos. A origem do sorvete está relacionada à neve. A delícia era preparada apenas com suco de frutas, mel e neve, formando uma espécie de raspadinha nutritiva. A evolução do sorvete aconteceu ao longo da história, e se intensificou com a criação da refrigeração moderna. Agora, no tempo dos chineses, o gelo do inverno era usado de maneira criativa para a produção do primeiro sorvete do mundo. Isso aconteceu provavelmente no ano 1000 a.C.”
Fonte: Revista Aqui Ali. O sorvete foi inventado antes da geladeira? 2017. Disponível em: <http://revistaaquiali.com.br/noticias/curiosidades/o-sorvete-foi-inventado-antes-da-geladeira>. Acesso em: 02/10/2019.
Considerando a informação apresentada e o conteúdo estudado sobre a história do sorvete, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Nero, o imperador de Roma, ordenava que seus escravos buscassem gelo nas montanhas e o consumia misturado com mel e frutas.
II. ( ) Em 1292, Marco Polo levou o sorvete para a França e encantou toda a corte.
III. ( ) Os árabes aprenderam com os chineses a técnica de misturar neve em frutas e chamaram de sharbet.
IV. ( ) Francesco Procópio foi o responsável por apresentar o sorvete ao grande público francês.
Agora,assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, V, F, V. 
2. 
F, F, V, V.
3. 
 F, V, V, V.
4. 
V, F, F, V.
5. 
V, F, V, V.
8. Pergunta 8
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Quando estamos na época de uma fruta, temos a sua abundância, o que gera queda do seu preço de comercialização. Além disso, algumas frutas ainda não são encontradas durante o ano todo e, para fazer uso delas em qualquer período, pode-se conservá-las em calda, compota ou geleia. Para algumas frutas, ainda é possível cristalizá-las ou caramelizá-las. 
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado sobre as técnicas de cristalização e de caramelização das frutas, analise os procedimentos a seguir e associe-as às suas respectivas técnicas.
1) Cristalização.
2) Caramelização.
( ) Incorpore à água fervente as cascas do cítrico escolhido. 
( ) Depois de secar em uma grade passar no açúcar. 
( ) Coloque as frutas para ferver na calda. Elas devem ficar completamente mergulhadas. 
( ) Tampe a panela e deixe cozinhar até a temperatura de 115° C e 118° C. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
1, 2, 1, 2.
2. 
2, 2, 1, 2.
3. 
1, 1, 2, 2. 
4. 
2, 2, 1, 1.
5. 
1, 1, 1, 2.
9. Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir:
“O açúcar em solução concentrada desempenha um papel antisséptico na conservação da fruta e dos alimentos no geral. Ao ferver o açúcar na água, esta adquire uma consistência que varia em função da fervura, e portanto, da evaporação. É possível fazê-lo com vários tipos de açúcar.”
Fonte: VIEGA, Sara. Como conservar a fruta com açúcar. 2017. Disponível em: <https://comida.umcomo.com.br/artigo/como-conservar-a-fruta-com-acucar-6778.html>. Acesso em: 30/09/2019
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado sobre as técnicas de conservação de frutas, analise os termos a seguir e associe-os às suas respectivas descrições. 
1) Caramelo.
2) Xarope. 
3) Açúcar fundido. 
4) Açúcar puxado. 
( ) Possui um efeito acetinado e estruturado para montar peças artísticas, laços, folhas e rosas.
( ) Utilizado para fazer estruturas, bases e armações para peças artísticas.
( ) Preparação feita com açúcar na cor âmbar, que pode ter adição de açúcar. 
( ) Açúcar totalmente dissolvido em água. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
2, 3, 1, 4.
2. 
 4, 3, 1, 2.
3. 
1, 3, 4, 2.
4. 
3, 2, 1, 4.
5. 
4, 2, 3, 1.
10. Pergunta 10
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Após o cozimento das compotas, deve-se fazer o envase tomando os cuidados necessários para evitar a contaminação e, por fim, deve-se executar mais um processo que prolongará ainda mais o tempo de conservação. Esse último passo é chamado de pasteurização.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. A pasteurização consiste em voltar os vasilhames já preenchidos com as compotas para a panela estando completamente cobertos com água. Eles serão fervidos por um determinado tempo e imediatamente resfriados com água fria.
Porque:
II. Após o processo de envase, as mãos da pessoa que prepara tocam o interior dos vasilhames, gerando nova contaminação que será eliminada pela pasteurização.
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
5. 
As asserções I e II são proposições falsas.
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