Fabricação de Chucrute: Processo e Armazenamento

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ChucruteChucruteChucruteChucrute 
 
Allan D. O. MachadoAllan D. O. MachadoAllan D. O. MachadoAllan D. O. Machado 
 
Instituto de Tecnologia do ParanáInstituto de Tecnologia do ParanáInstituto de Tecnologia do ParanáInstituto de Tecnologia do Paraná 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2007200720072007 
 
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DOSSIÊ TÉCNICO 
 
 
Sumário 
 
1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................02 
1.1 Consumo ......................................................................................................................02 
1.2 Armazenamento ...........................................................................................................02 
2 MATÉRIAS-PRIMAS ........................................................................................................03 
2.1 Repolho ........................................................................................................................03 
2.2 Sal .................................................................................................................................03 
2.3 Vinagre .........................................................................................................................04 
3 PROCESSO DE FABRICAÇÃO .......................................................................................04 
3.1 Recepção ......................................................................................................................06 
3.2 Processamento ............................................................................................................06 
3.3 Seleção/classificação ..................................................................................................06 
3.4 Lavagem .......................................................................................................................06 
3.5 Enxagüe ........................................................................................................................07 
3.6 Fatiamento ...................................................................................................................07 
3.7 Salga .............................................................................................................................08 
3.8 Fermentação ................................................................................................................10 
4 ACONDICIONAMENTO ...................................................................................................11 
4.1 Acondicionamento em embalagens plásticas ...........................................................11 
4.2 Acondicionamento em vidro ou latas .........................................................................12 
4.2.1 Exaustão do ar............................................................................................................13 
4.2.2 Fechamento................................................................................................................14 
4.2.3 Esterilização ...............................................................................................................14 
4.2.4 Resfriamento ..............................................................................................................15 
4.2.5 Armazenamento .........................................................................................................15 
5 CONTROLE DE QUALIDADE ..........................................................................................16 
5.1 Temperatura .................................................................................................................16 
5.2 Teor de sal ....................................................................................................................16 
5.3 Aspecto visual ..............................................................................................................16 
6 EQUIPAMENTOS E ACESSÓRIOS .................................................................................16 
7 LEGISLAÇÃO PERTINENTE AO PROCESSO DE FABRICAÇÃO ..................................17 
Conclusões e recomendações .........................................................................................18 
Referências ........................................................................................................................18 
Anexo – Fabricantes de máquinas e equipamentos .......................................................19 
 
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DOSSIÊ TÉCNICO 
 
 
Título 
 
Chucrute 
 
Assunto 
 
Fabricação de conservas de legumes e outros vegetais, exceto palmito 
 
Resumo 
 
Este dossiê tem por objetivo descrever o processo de fabricação de chucrute, desde a 
recepção do repolho até o armazenamento do chucrute. 
 
Palavras-chave 
 
Acondicionamento; BPF; Boas Práticas de Fabricação; chucrute; conservação do alimento; 
fabricação; fermentação; legislação; lei; processamento; produção; repolho; salga 
 
Conteúdo 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
Chucrute é um produto de sabor característico, obtido por fermentação completa, 
principalmente láctica, de repolho fatiado na presença de 2 a 3% de sal. É o "Sauerkraut", 
muito apreciado pelos povos de origem germânica. 
 
A conservação de alimentos por fermentação láctica foi um dos mais importantes métodos 
de conservação de alimentos vegetais. 
 
O processo usado para sua produção é muito simples e pode ser adotado tanto em escala 
industrial quanto doméstica, permitindo aproveitar o excesso de produção de repolhos nos 
períodos de superprodução. 
 
1.1 Consumo 
 
O repolho pode ser consumido cru em saladas, cozido em água ou leite ou fermentado 
(chucrute). Quando consumidas cruas, as folhas devem ser lavadas uma por uma em água 
corrente e deixadas de molho em solução de água sanitária por 30 minutos, na proporção 
de 1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água filtrada. Em seguida, devem ser 
enxaguadas com água filtrada. Este procedimento é importante para eliminar grande parte 
dos microorganismos que possam estar nas folhas e causar doenças. 
 
A água sanitária ou o vinagre não remove resíduos de agrotóxicos. O repolho deve ser 
cozido somente pelo tempo suficiente para tornar as folhas macias. Com tempo de 
cozimento prolongado, ocorrem alterações da cor, do sabor e das propriedades nutritivas. 
Deve-se cozinhar preferencialmente no vapor. 
 
1.2 Armazenamento 
 
Quando mantido em condição ambiente, conserva-se por menos de uma semana, 
murchando primeiramente as folhas externas. Sob refrigeração pode ser mantido por várias 
semanas, desde que colocado dentro de sacos de plástico. Quando picado, deve 
 
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obrigatoriamente ser mantido embalado ou em vasilha tampada sob refrigeração, 
conservando-se por até cinco dias. 
 
Para congelar o repolho, retire as folhas externas caso estas estejam murchas ou 
danificadas. Corte o repolho em 4 partes ou em tiras finas. Embale-o em saco plástico, 
retire o ar de dentro da embalagem com uma bombinha de vácuo e leve ao congelador. 
Para descongelar, coloque-o em água fervente ou diretamente ao fogo durante o preparo 
do prato. 
 
2 MATÉRIAS-PRIMAS 
 
As matérias-primas usadas na produção de chucrute são o repolho, sal e vinagre. 
 
2.1 Repolho 
 
O repolho é uma hortaliça de cabeça formada pela sobreposição de folhas. Destaca-se 
como fonte de vitamina C. Também fornece vitaminas B1, B2, E e K, além de sais minerais, 
sobretudo cálcio e fósforo (QUADRO 1). É uma das hortaliçasde uso mais antigo, desde 
cerca de 2000 anos antes de Cristo. É originária da Europa Mediterrânea e Ásia Menor. O 
repolho é uma Brássicacea, assim como a couve, o brócolis, a couve-flor, a couve-chinesa e 
o rabanete. 
 
Existem cinco tipos de repolho: liso, crespo, roxo, chinês e o repolho-de-bruxelas, esse 
último é menor do que os outros. 
 
Quadro 1 - Composição média do repolho 
Composição por 100 g 
Calorias 17 kcal 
Glicídios 4 g 
Proteínas 1 g 
Lipídios Traços 
Cálcio 35 mg 
Fósforo 14 mg 
Ferro 0,2 mg 
Sódio 4 mg 
Potássio 150 mg 
Fibras 1,9 g 
Fonte: SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES 
 
2.2 Sal 
 
Existem dois tipos de sal, um deles é o sal marinho que é extraído através da evaporação 
da água do mar e o outro é o sal de rocha também conhecido como sal-gema que é retirado 
das minas subterrâneas que são resultantes de mares e lagos antigos que secaram. 
 
Durante um longo tempo o sal foi considerado muito precioso para a preservação dos 
alimentos e foi chamado de ouro branco. Os gregos e romanos, utilizavam o sal como 
moeda para suas compras e vendas e com este condimento os romanos eram pagos, por 
isso surgiu a palavra salário que deriva de sal. Foi também considerado um artigo de luxo e 
só os mais ricos tinham acesso a ele. 
 
O sal em seu estado puro consiste de cloreto de sódio e é encontrado em grande 
quantidade na natureza, em alguns casos são adicionados a ele substâncias ou temperos 
para o seu uso culinário. 
 
O sal de cozinha, de mesa ou refinado: é o mais comum e também mais usado para 
preparar os alimentos; neste sal, pelas leis brasileiras, deve ser adicionado iodo para se 
evitar o bócio. 
 
 
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2.3 Vinagre 
 
Existem diversos tipos de vinagres produzidos, dependendo do tipo de material usado na 
fermentação alcoólica (sucos de frutas, xaropes contendo amiláceos hidrolisados). 
 
A concentração alcoólica é ajustada entre 10 a 13%, sendo, então, exposta às bactérias do 
ácido acético (é um processo aeróbio), que vai oxidar a solução alcoólica até que se 
produza o vinagre na concentração desejada. 
 
De acordo com o Food and Drug Administration (FDA), a definição e padronização dos tipos 
de vinagres são: vinagre, vinagre de cidra e vinagre de maçã. 
 
3 PROCESSO DE FABRICAÇÃO 
 
Apresenta-se, a seguir, um fluxograma do processo de produção do chucrute (FIG. 1). 
 
 
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Figura 1 - Fluxograma de produção do chucrute 
Fonte: HOFFMANN, 1991. 
 
 
 
 
 
 
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3.1 Recepção 
 
Por ocasião do recebimento, os frutos devem ser selecionados, para tornar o lote mais 
uniforme quanto ao grau de maturação. Retirar as folhas mais externas do repolho. 
 
3.2 Processamento 
 
Os utensílios (facas, baldes, escorredores, etc.) devem ser previamente higienizados com 
solução de cloro a 200 mgL-1 (100 mL de água sanitária em 10 L de água). Os operadores 
devem estar protegidos com luvas, aventais, gorros e máscaras, procurando proteger ao 
máximo o produto de prováveis contaminações. 
 
3.3 Seleção/classificação 
 
Na seleção são eliminadas as cabeças de repolho defeituosas por apresentarem falta de 
firmeza, perfurações por larvas ou insetos, podridão e outras alterações. 
 
Dos vegetais rejeitados deve-se fazer aproveitamento das partes do repolho que não 
estejam lesionados ou deformados. 
 
Os repolhos devem ser classificados, separando-se por tamanho e removendo-se, por 
corte, parte ou folhas com manchas, pedúnculos, etc (FIG. 2). 
 
 
Figura 2 - Seleção 
Fonte: HOFFMANN, 1991. 
 
3.4 Lavagem 
 
Usando jatos de água fria potável removem-se as impurezas como sujidades de insetos, 
terra e outros materiais indesejáveis (FIG. 3). 
 
 
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Figura 3 - Lavagem do repolho 
Fonte: HOFFMANN, 1991. 
 
3.5 Enxágüe 
 
Após a lavagem, os frutos serão imersos, por 5 minutos, em água fria (5° C) contendo 200 
mg de cloro L-1, para desinfecção e retirada de parte do calor de campo. 
 
3.6 Fatiamento 
 
• Retirada do talo central 
 
A retirada dos talos centrais pode ser mecânica, utilizando-se faca cônica giratória em alta 
velocidade, que os corta, deixando os no lugar. Para retirada manual, corta-se a cabeça do 
repolho ao meio no sentido do talo central e cada metade novamente ao meio, totalizando 
quatro partes iguais. 
 
As partes expostas do talo são removidas com faca, deixando-se apenas o resto deste para 
que as folhas fiquem levemente aderidas. 
 
• Fatiamento propriamente dito 
 
Corta-se o repolho em tiras finas de aproximadamente 20 mm, em fatiador automático ou 
manual, cuidando-se para obter o máximo de uniformidade na espessura; tiras de maior 
espessura devem ser separadas do processo, pois disto dependerá o perfeito 
processamento da fermentação e favorecerá o aspecto final do produto (FIG. 4). Após este 
processo, pesa-se o repolho fatiado. 
 
 
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Figura 4 - Processo de fatiamento 
Fonte: HOFFMANN, 1991. 
 
3.7 Salga 
 
O repolho é convertido em chucrute pela fermentação do ácido láctico, sendo necessário à 
presença de uma concentração moderada de sal para reduzir o crescimento de organismos 
de deterioração e promover o crescimento das bactérias do ácido láctico. 
 
O peso de sal a adicionar é calculado sobre 2% do peso do repolho fatiado. O sal é 
misturado ao repolho fatiado em camadas, à medida que o recipiente de fermentação vai 
sendo cheio, de forma a se obter uma distribuição uniforme do sal (FIG. 5). 
 
 
Figura 5 - Adição de sal 
Fonte: HOFFMANN, 1991. 
 
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O recipiente de fermentação deve ter as paredes lisas e ser de material que permita uma 
fácil e total limpeza (cerâmico, plástico ou barrilete de madeira). 
 
Em seguida, a mistura (sal e repolho) dentro do recipiente é prensada, por compressão 
manual, provocando-se a máxima saída de ar e a liberação de suco do repolho (FIG. 6). 
Recomenda-se recobrir a superfície com uma camada de sal. 
 
 
Figura 6 - Prensagem 
Fonte: HOFFMANN, 1991. 
 
 
Figura 7 - Peso para manter pressão 
Fonte: HOFFMANN, 1991. 
 
Coloca-se sobre o chucrute assim preparado, uma tampa compressoras providas de 
 
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orifícios, que permitam a saída dos líquidos e gases formados na fermentação, pressionada 
por um peso (pedra de granito limpa), de forma que o repolho fatiado permaneça coberto 
pelo suco extraído deste (FIG. 7). 
 
3.8 Fermentação 
 
A pressão em conjunto com o sal, que é agente umectante, extrai a água do repolho, 
formando a salmoura, que deve cobrir completamente o repolho. 
 
As bactérias e os fermentos se desenvolvem rapidamente e o desprendimento de gás é 
grande nos primeiros dias da fermentação (FIG. 8). 
 
A temperatura ótima para a boa formação é de 18° C a 21° C. 
 
O tempo de fermentação é de 3 a 4 semanas, quando o chucrute atinge pH = 4,2 e o teor 
de ácido láctico está entre 1 a 2%. Para o controle do pH, utilizar papel indicador de pH com 
escala de cores. 
 
 
Figura 8 - Gases liberados na fermentação 
Fonte: HOFFMANN, 1991. 
 
Corta-se aproximadamente 2 cm da fita do papel indicador de pH e mergulha-se este 
pedaço durante alguns segundos no suco do chucrute e compara-se a cor resultante da tira 
de papel molhada, com a cor mais parecida na escala impressa de cores que indica o pH 
correspondente (FIG. 9). 
 
Para interromper a fermentação, substitui-se o suco do chucrute por uma mistura de água 
tratada fervida e resfriada, com 5% de vinagre (50 ml de vinagre para cada litrode água), 
para sua melhor conservação. 
 
 
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Figura 9 - Verificação do pH 
Fonte: HOFFMANN, 1991. 
 
4 ACONDICIONAMENTO 
 
4.1 Acondicionamento em embalagens plásticas 
 
No final da fermentação, escorre-se o suco formado, separando-se o chucrute, colocando-o 
em sacos de polietileno com capacidade de 250 g a 500 g (FIG. 10). Ao chucrute, adiciona-
se água fervida e resfriada, com 5% de vinagre (50 ml de vinagre para cada litro de água), 
observando-se que o peso do chucrute (peso drenado) seja 60% do peso total mais água 
acidulada. Para cada 60 g de chucrute, adicionar 40 g da água com 5% de vinagre (veja o 
cálculo da proporção a seguir). 
 
 
Figura 10 - Acondicionamento em embalagem flexível 
Fonte: HOFFMANN, 1991. 
 
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Para sacos de 250 g, adiciona-se a cada saco 150 g de chucrute escorrido e 100 g de água 
com 5% de vinagre. 
 
Para sacos de 500 g, adiciona-se a cada saco 300 g de chucrute escorrido e 200 g de água 
com 5% de vinagre. 
 
Os sacos são fechados em seladoras elétricas (resistência) e mantidos sob refrigeração 
com temperatura não superior a 10° C (FIG. 11). 
 
O produto embalado em sacos plásticos é indicado para consumo em curto prazo. 
 
 
Figura 11 - Armazenagem sob resfriamento 
Fonte: HOFFMANN, 1991. 
 
4.2 Acondicionamento em vidros ou latas 
 
Utilizando-se lata envernizada ou vidro para acondicionar o chucrute, estes recipientes e 
suas tampas devem ser devidamente lavados e fervidos durante pelos menos 5 minutos em 
água limpa a 100° C para sua higienização. As embal agens são retiradas do banho em 
ebulição deixando-se escorrer a água de aquecimento. 
 
Nas embalagens devidamente higienizadas e ainda quentes coloca-se o chucrute escorrido 
de seu suco e, posteriormente, cobre-se com água fervida com 5% de vinagre, observando-
se que o peso do chucrute drenado (veja cálculo citado) seja 60% do peso total de chucrute 
mais água com vinagre (FIG. 12). 
 
 
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Figura 12 - Acondicionamento em lata ou vidro 
Fonte: HOFFMANN, 1991. 
 
4.2.1 Exaustão do ar 
 
O objetivo desta etapa é eliminar bolsas de ar no produto acondicionado e o ar no espaço 
vazio superior dos recipientes. 
 
As latas ou vidros sem tampa são colocados em banho-maria a 80° C por 5 a 10 minutos, 
evitando-se que a água de aquecimento penetre nos recipientes. O centro da embalagem 
deverá atingir temperatura não inferior a 70° C, co ntrolada por termômetro (FIG. 13). 
 
 
Figura 13 - Eliminação de ar 
Fonte: HOFFMANN, 1991. 
 
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4.2.2 Fechamento 
 
Realizada a exaustão do ar, as embalagens ainda quentes são imediatamente fechadas 
(FIG. 14). Quando se utiliza embalagem de vidro, o fechamento se faz por tampagem 
simples (juntas vedantes, fechamento por torção ou recravagem). Tratando-se de 
embalagens de lata, o fechamento é feito em recravadeiras. 
 
 
Figura 14 - Tapagem das embalagens 
Fonte: HOFFMANN, 1991. 
 
4.2.3 Esterilização 
 
Tem por finalidade dar estabilidade ao produto, eliminando a ação de microrganismos. As 
embalagens devidamente fechadas são mergulhadas em banho-maria (FIG. 15), 
permanecendo por 35 minutos na água fervente (100° C). 
 
 
Figura 15 - Esterilização térmica 
Fonte: HOFFMANN, 1991. 
 
 
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4.2.4 Resfriamento 
 
O resfriamento impede a continuidade de cozimento e provoca o choque térmico eliminando 
qualquer microrganismo patogênico ainda existente no produto. 
 
As latas devem ser resfriadas o mais rapidamente possível, até temperatura ambiente, 
adicionando-se aos poucos água fria corrente ao banho-maria onde se realizou a 
esterilização, até que toda água quente seja removida. Continua-se a adição de água até 
que os recipientes atinjam a temperatura ambiente (FIG. 16). 
 
Para as embalagens de vidro, o tratamento é o mesmo, tomando-se cuidado para evitar a 
quebra dos vidros no choque térmico. O tempo de resfriamento não deve ser superior a 10 
minutos. 
 
 
Figura 16 - Resfriamento da conserva 
Fonte: HOFFMANN, 1991. 
 
4.2.5 Armazenamento 
 
O armazenamento de latas ou vidros é feito à temperatura ambiente, evitando-se batidas ou 
pressão sobre as embalagens (FIG. 17). 
 
 
Figura 17 - Armazenagem em temperatura ambiente 
Fonte: HOFFMANN, 1991. 
 
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5 CONTROLE DA QUALIDADE 
 
Certas dificuldades são freqüentemente encontradas no preparo de chucrute, 
especialmente por envolver uma fermentação. Desta forma, é necessário um cuidado muito 
grande durante a sua elaboração, para se obter um produto de boa qualidade. 
 
5.1 Temperatura 
 
O intervalo ideal de temperatura para que ocorra somente a fermentação é de 18° C a 21° 
C, deve-se fazer monitoramento minucioso com auxilio de termômetro. 
 
Temperaturas superiores bloqueiam o crescimento dos microrganismos formadores do 
sabor característico do chucrute e temperaturas inferiores 15° C permitem o crescimento de 
organismos de deterioração. 
 
5.2 Teor de sal 
 
Adicionando-se mais de 2,5% ao repolho fatiado, obtém-se um produto final de consistência 
dura. Caso se adicione na salga uma quantidade de sal menor que 2%, o crescimento das 
bactérias desejáveis, produtoras do ácido láctico, é prejudicado, podendo ocorrer 
deterioração do produto. 
 
5.3 Aspecto visual 
 
Em todas as fermentações, o final do processo é facilmente detectado em razão de 
variações muito uniformes da coloração. O repolho modifica sua coloração verde tornando-
se translúcido. 
 
Há duas formas de alterações indesejáveis na cor e que são mais comuns no chucrute. 
Uma é o aparecimento da cor rosa e a outra, de uma cor marrom. A cor rosa é causada 
pelo desenvolvimento de um fermento róseo, que impede o correto controle do teor de sal e 
da temperatura. 
 
A alteração da cor para marrom, geralmente, ocorre no chucrute depois da sua retirada dos 
recipientes de fermentação e, aparentemente, é um fenômeno de oxidação, devendo-se 
evitar o contato prolongado do chucrute com o ar. 
 
O amolecimento do chucrute pode ser resultado do crescimento de microrganismos nas 
bolsas de ar, devido à falha na compressão sobre o repolho fatiado durante a fermentação 
ou na exaustão, ou ainda devido a salga desigual ou à temperatura muito elevada. 
 
Os sabores desagradáveis podem ser causados por fermentação imperfeita ou pela 
absorção dos sabores ou odores provenientes dos recipientes de fermentação que não 
foram devidamente limpos. 
 
6 EQUIPAMENTOS E ACESSÓRIOS 
 
• Tina de material cerâmico, plástico ou madeira; 
• Soquete de madeira com cabo longo; 
• Balança; 
• Fogão; 
• Termômetro de 0° C a 100° C; 
• Papel indicador de pH (a ser adquirido em lojas comerciais de produtos químicos). 
 
Não há máquinas industriais disponíveis para produção de chucrute, porém existem 
máquinas usadas para outros vegetais e frutas que podem ser adaptadas para a confecção 
do chucrute. 
 
1) Máquina para extração do talo central; 
2) Máquinas seladoras. 
 
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Um exemplo é a máquina fabricada pela empresa Mecamau (FIG. 18). A máquina é 
utilizada para a retirada do talo central do abacaxi, servindo também para extrair o talo 
central do repolho. 
 
 
Figura 18 – Descascador pneumático 
Fonte: MECAMAU 
 
7 LEGISLAÇÃO PERTINENTE AO PROCESSO DE FABRICAÇÃO 
 
• Legislação de Boas Práticas de Fabricação 
 
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser 
adotadas pelas indústrias de alimentos a fim degarantir a qualidade sanitária e a 
conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação 
sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de 
indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas 
categorias de alimentos. 
 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC n. 275, de 21 de 
outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais 
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e 
a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União , Brasília, DF, 23 out. 
2003. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=8134>. 
Acesso em: 17 maio 2007. 
 
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento 
Técnico sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para 
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". Diário Oficial da União , 
Brasília, DF, 01 ago. 1997. Disponível em: <http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=100&word>. Acesso em: 17 maio 2007. 
 
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria n. 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma 
dos textos anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as 
"Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de 
Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de 
Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos". 
Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob 
responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de 
Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ's para Produtos e Serviços na 
 
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18 
Área de Alimentos. Diário Oficial da União , Brasília, DF, 02 dez. 1993. Disponível em: 
<http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=661&word>. Acesso em: 17 maio 
2007. 
 
• Legislação de Boas Práticas para serviços de alim entação 
 
O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprovado pela 
Resolução - RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004, abrange os procedimentos que 
devem ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado, e está disponível na íntegra em: 
 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC n. 216, de 15 de 
setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Diário Oficial da União , Brasília, DF, 16 set. 2004. Disponível em: <http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546&word>. Acesso em: 17 maio 2007. 
 
• Legislação de procedimentos higiênico-sanitários para manipulação de alimentos e 
bebidas preparados com vegetais 
 
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para 
Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais, e está disponível na íntegra 
em: 
 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC n. 218, de 29 de julho 
de 2005. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para 
Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. Diário Oficial da União , 
Brasília, DF, 01 ago. 2005. Disponível em: <http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18094&word>. Acesso em: 17 maio 2007. 
 
Conclusões e recomendações 
 
O processamento deste vegetal leva a alterações químicas, físicas e organolépticas, 
havendo também escurecimento provocado por reações enzimáticas e não enzimáticas, 
além de alterações organolépticas. Por este motivo, é de suma importância seguir as Boas 
Praticas de Fabricação para a manutenção de suas características de qualidade. Durante a 
fermentação, o repolho deve ser totalmente coberto pela salmoura para evitar o seu 
amolecimento. Deve-se remover a película superficial (borra) formada durante a 
fermentação que provoca o amolecimento do chucrute, ou então, o líquido superficial no 
início do processo deve ser recoberto com uma camada fina de óleo neutro, a ser eliminado 
mediante transborde por adição de água, antes de se escorrer o suco do chucrute. 
 
Sugere-se a leitura da “Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de Alimentação”, que 
auxiliará os manipuladores a prepararem, armazenarem e a venderem os alimentos de 
forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos 
consumidores. A cartilha está disponível no site da Anvisa: 
 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Cartilha sobre boas práticas para 
serviços de alimentação – Resolução RDC n. 216/2004 . Brasília: Anvisa, 2004. 
Disponível em: 
<http://www.anvisa.gov.br/DIVULGA/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 
17 maio 2007. 
 
Referências 
 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Cartilha sobre boas práticas para 
serviços de alimentação – Resolução RDC n. 216/2004 . Brasília: Anvisa, 2004. 
Disponível em: 
<http://www.anvisa.gov.br/DIVULGA/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 
21 maio 2007. 
 
 
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19 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Legislação. Disponível em: 
<http://www.anvisa.gov.br/legis/index.htm>. Acesso em: 10 maio 2007. 
 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS. 
Disponível em: <www.abimaq.org.br>. Acesso em: 18 maio 2007. 
 
FORNARI, Abelaine K. Fermentação láctica de repolho (brassica oleraceae var. capitata l.) 
a diferentes temperaturas. In: SEMANA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO, 5., 2005, 
Florianópolis. Anais ... Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina, 2005. 
Disponível em: <http://www.sepex.ufsc.br/anais_5/trabalhos/983.html>. Acesso em: 09 maio 
2007. 
 
GUTIERREZ, Luiz Eduardo. Aulas sobre biotecnologia de alimentos e bebidas : 
chucrute. Disponível em: <http://www.esalq.usp.br/lan/biotec3/biotec3.htm - 
http://www.esalq.usp.br/lan/biotec3/bio>. Acesso em: 10 maio 2007. 
 
HOFFMANN, Hosemary. Chucrute . Curitiba: Tecpar, 1991. 20 p. (Informativo para 
Microempresas, 4). 
 
LANA, Milza Moreira et alii. Repolho . Distrito Federal: Embrapa - Centro Nacional de 
Pesquisas de Hortaliças. Disponível em: 
<http://www.cnph.embrapa.br/paginas/dicas_ao_consumidor/repolho.htm>. Acesso em: 10 
maio 2007. 
 
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Fabricação de chucrute . 
Disponível em: <http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt5552.pdf>. Acesso em: 10 maio 2007. 
 
SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES. Dicionário dos alimentos . Disponível em: 
<http://www.diabetes.org.br/dicionario_alimentos/dic_rs.php>. Acesso em: 10 maio 2007. 
 
VENTURINI FILHO, Waldemar G. Tecnologia das fermentações : processos 
fermentativos. Botucatu: Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho. Disponível 
em: 
<http://dgta.fca.unesp.br/docentes/waldemar/antigos/tecfer/processosfermentativos.PDF>. 
Acesso em: 08 maio 2007. 
 
VIAKI. Saúde : o sal. Disponível em: <http://www.viaki.com/home/saude/sal.php>. Acesso 
em: 15 maio 2007. 
 
Anexo 
 
Anexo - Fabricantes de máquinas e equipamentos 
 
• Máquina para extração de talo 
 
MECAMAU - EQUIPAMENTOS PARA INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS 
Avenida Washington Luiz, 1310 
CEP: 13.990-000 - Espírito Santo do Pinhal - SP 
Fone: (19) 3651-1944 Fax: (19) 3651-1969 
e-mail: mecamau@mecamau.com.br 
Site: <www.mecamau.com.br> 
 
• Máquinas seladoras e fatiadoras 
 
HARAMURA INDÚSTRIA ELETRÔNICA LTDA. 
Avenida Guapira, 1828 - Jacanã 
CEP: 02265-002 - São Paulo - SP 
Fone: (11) 6949-4622 Fax: (11) 6949-0274 
e-mail: haramura@haramura.com.br 
Site: <www.hanamura.com.br> 
 
Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br20 
MATISA MÁQUINAS DE COSTURA E EMPACOTAMENTO LTDA. 
Avenida Maria Buzolin, 520 Jardim Piratininga 
Limeira - SP 
Fone: (19) 3451-5233 Fax: (19) 3451-5233 
e-mail: vendas@matisa.com.br 
Site: <www.matisa.com.br> 
 
OPTIMA DO BRASIL MÁQUINAS DE EMBALAGEM LTDA. 
Rua Joana Foresto Storani, 500 – Caixa Postal 61 
CEP: 13280-000 – Vinhedo - SP 
Fone: (19) 3886-9800 Fax: (19) 3886-9810 
e-mail: ivair.santos@optima-bra.com 
Site: <www.optima-bra.com> 
 
WELDOTRON DO BRASIL SISTEMAS DE EMBALAGEM LTDA. 
Rua Leais Paulistanos, 394 – 2º andar - sala 203 
CEP: 04202-010 - São Paulo - SP 
Fone: (11) 6160-0388 Fax: (11) 6914-2514 
e-mail: weldotron@uol.com.br 
Site: <www.weldotron.com.br> 
 
A lista de fornecedores representa apenas uma amostra de fornecedores de máquinas e 
equipamentos para a fabricação de chucrute, cabe ao cliente optar por aquele que melhor 
atender as suas necessidades (qualidade, preço, variedade, localização do fornecedor, 
etc.). 
 
Nome do técnico responsável 
 
Allan D. O. Machado 
 
Nome da Instituição do SBRT responsável 
 
Instituto de Tecnologia do Paraná - TECPAR 
 
Data de finalização 
 
21 maio 2007