pratica_leite analise fisico quimico

Prévia do material em texto

Roteiro de aula prática de análise do leite
Profa Paula Spinha de T. Domingues Data: __/__/___
Integrantes do grupo: _______________________________________________________
____________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
REFERENCIAS 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA). Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. Brasil: Ministério da Saúde, 2005. p. 819-877
BRASIL, Ministério da Agricultura, Manual de Métodos Oficais para Análise de Alimentos de Origem Animal 2018 pg18
Responda as questões abaixo:
1. A legislação atual que determina parâmetros microbiológicos e físico-químicos do leite cru refrigerado é a: _____________________________________________.
Parâmetros determinados pela atual legislação para leite cru refrigerado:
	Análise
	Padrão de resultado
	Observações
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
2. Análises realizadas na aula prática:
a) Acidez:
Descrição: Determinação da acidez em g de ácido lático/100ml 
Material Pipeta volumétrica de 10 mL,
 béquer de 100 mL e 
Bureta de 10 mL. 
Reagentes Solução de Dornic (Hidróxido de sódio N/9) Solução de fenolftaleína a 1% 
Procedimento – Transfira, com auxílio de uma pipeta volumétrica, 10 mL da amostra para um béquer de 100 mL. Adicione 5 gotas da solução de fenolftaleína. Titule com a solução de hidróxido de sódio N/9, utilizando bureta de 10 mL, até o aparecimento de uma coloração rósea. Faça a leitura e dê o resultado em graus Dornic. Nota: cada 0,1 mL da solução de hidróxido de sódio N/9 equivale a 1°D.
Resultado obtido:_________________________
Interpretação:__________________________________________________________
b) Teste do alizarol
Esta prova possibilita a determinação rápida e aproximada da acidez do leite por colorimetria. Na realidade, trata-se de uma combinação da prova do álcool com a determinação colorimétrica do pH através do indicador alizarina, permitindo observar de forma simultânea a floculação da caseína e a viragem da cor devido à mudança de pH.
Procedimento analítico:
Transferir 2 ml do leite tubo de ensaio:
 2 ml de leite com 2 ml de corante alizarol 0,2% e agitar para homogeneizar.
 A coloração desenvolvida indicará:
	Amarelo-avermelhado
	Leite ácido (superior a 21ºD) HCl 1N -1mL/100mL de leite
	Vermelho “tijolo”
	Acidez normal (14-18ºD)
	Lilás-violeta
	Leite alcalino
NaOH 1N- 1mL/100mL de leite
Resultado obtido:_________________________
Interpretação:__________________________________________________________
c) Densidade
Descrição: Determinação de densidade a 15°C O leite é uma emulsão de gordura em água e sua densidade fornece informações sobre a quantidade de gordura nele contida. De maneira geral, um acréscimo de gordura provoca uma diminuição no valor da densidade. 
Material Termolactodensímetro de Quevenne ou Gerber,
 balança analítica, proveta de 250 mL, 
Procedimento – Transfira, para uma proveta de 250 mL, uma quantidade da amostra previamente homogeneizada e resfriada que permita introduzir o termolactodensímetro. A temperatura deverá variar de (10-20)°C. despejar o leite lentamente de modo a não formar espuma.
Introduza o termolactodensímetro lentamente, evitando mergulhá-lo além do ponto de afloramento e tendo o cuidado de não encostar nas paredes da proveta. Faça a leitura ao nível do leite, no menisco superior. Levante um pouco o termolactodensímetro e enxugue a haste com papel absorvente, de cima para baixo. Mergulhe novamente o termolactodensímetro até próximo do traço anteriormente observado. Espere que a coluna de mercúrio do termômetro e o densímetro se estabilizem. 
Proceda a leitura da densidade e da temperatura. Expresse a densidade a 15°C utilizando a Tabela 1. Os valores dos graus lactodensimétricos correspondem à 2ª, 3ª e 4ª casas decimais do valor da densidade. Para obter o valor da densidade corrigida a 15°C, basta colocar 1 à esquerda do valor do grau lactodensimétrico obtido na Tabela 1. Se os valores da densidade não estiverem contidos nesta tabela, faça a correção da leitura acrescentando 0,0002 para cada grau acima de 15°C ou diminuindo 0,0002 para cada grau abaixo de 15°C. Ex.: para leitura a 16°C com densidade igual a 1,0150, some a esta leitura 0,0002; para leitura a 12°C com densidade igual a 1,0150, subtraia 0,0006 desta leitura. 
Nota: o fator de correção deve ser sempre somado à densidade obtida na amostra analisada, lida no termolactodensímetro (densidade do leite a 15°C).
Resultado obtido:_________________________
Interpretação:__________________________________________________________