METODOS CONSERVAÇÃO ALIMENTOS I

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Métodos de Conservação dos Alimentos - Parte I | Tecnologia de Alimentos e Análise Sensorial de Alimentos Gabriela Nóbrega
Métodos de Conservação 
dos Alimentos 
Parte I
Métodos de Conservação dos Alimentos - Parte I | Tecnologia de Alimentos e Análise Sensorial de Alimentos Gabriela Nóbrega
 Fundamentos e Objetivos
 Fatores para escolha do método
 Métodos de Conservação:
 Uso do calor
 Uso do frio
 Controle de Umidade (parte 02)
 Outros métodos (parte 02)
 Questões de Concurso
Resumo da Aula
Métodos de Conservação dos Alimentos - Parte I | Tecnologia de Alimentos e Análise Sensorial de Alimentos Gabriela Nóbrega
Treinando...
Questão de Concurso
(UFRN - 2009) Dentre os métodos de conservação de alimentos a seguir, o único que não utiliza calor é:
a) Branqueamento.
b) Liofilização.
c) Esterilização.
d) Apertização.
e) Pasteurização.
Métodos de Conservação dos Alimentos - Parte I | Tecnologia de Alimentos e Análise Sensorial de Alimentos Gabriela Nóbrega
 Fundamentos
 Surgiu da necessidade do homem armazenar os alimentos (escassez)
 Relacionado a origem do alimento
 Alterações: 
 Físicas (luz/calor) 
 Químicas (ranço)
 Biológicas (enzimas/microrganismo)
 Objetivos
 Aumentar a vida útil do alimento;
 Preservar os nutrientes e características organolépticas do alimento.
Fundamentos e Objetivos
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 Natureza do Alimento
 Período de tempo de armazenamento
 Custo do processo
 Agentes de deterioração envolvidos: 
 Umidade
 Temperatura
 Oxigênio
Fatores Para Escolha do Método
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 Tipos:
 Uso do Calor
 Uso do Frio
 Controle de Umidade (parte 02) 
 Outros métodos (parte 02)
Métodos de Conservação 
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 Uso do calor:
 Branqueamento
 Pasteurização
 Esterilização
 Apertização
Métodos de Conservação 
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 Tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais
 Finalidades:
 Inativar enzimas
 Reduzir o número de microrganismos (superfície dos alimentos)
 Melhorar a textura
 Fixar a cor, aroma e sabor dos alimentos
Branqueamento
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 Tratamento térmico que destrói parte, mas não todas as células vegetativas dos
microrganismos presentes no alimento.
 Destrói microrganismos patogênicos ou deterioradores de baixa resistência ao calor
 Princípio: inativação de enzimas e destruição de microrganismos termosensíveis
 Lenta a baixas temperaturas: (LTLT)  63ºC por 30 minutos
 Pouca utilizada: usada por pequenos produtores rurais, na pasteurização do leite e
fabricação de polpa de frutas.
 Rápida a altas temperaturas: (HTST) 72ºC por 15 segundos
 Grandes indústrias (usinas de laticínios, sucos de frutas ou cervejarias)
Pasteurização
PRESTE ATENÇÃO!
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 Alimento é aquecido a uma temperatura elevada durante variados períodos de tempo
 Objetivos:
 Destruir microrganismos
 Inativar enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento
 Tipos:
 Aquecimento até 100°C: para alimentos com pH < 4,5 – chamada de esterilização ao
banho-maria. Aplica-se às conservas de frutas em geral
 Aquecimento > 100°C: utilizado para alimentos com pH > 4,5. Denominada de
esterilização em autoclaves (U.H.T.)
Esterilização
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 Aplicação do processo térmico a um alimento acondicionado em uma embalagem
hermeticamente fechada ou outros materiais autocláveis e relativamente isentos de ar
 Materiais: lata e vidro
 A maioria dos esporos de importância na deterioração dos alimentos apertizados é
capaz de resistir a diversas horas de aquecimento em água fervendo, mas é destruída
em poucos minutos se a temperatura for elevada a 115º - 120ºC
Apertização
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 Uso do Frio:
 Refrigeração
 Congelamento
 Objetivo:
 Temperaturas baixas são usadas para retardar as reações
químicas e a atividade enzimática:
o Retardar o crescimento microbiano.
Métodos de Conservação 
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 Pode ser utilizado como principal método de preservação para alguns
alimentos ou preservação temporária
 Utiliza temperaturas: 0 a 7°C
 Usado para a maioria dos alimentos perecíveis
 Objetivos:
 Retardar a deterioração por microrganismos
 Diminui a velocidade das reações químicas
 Controlar o amadurecimento dos frutos
Refrigeração
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 Usa temperaturas mais baixas do que na refrigeração (<0°C), o que retarda
todo o processo metabólico microbiano
 Mantém as características naturais do produto
 Mais usada: -18°C
 Alimentos: carnes, pescado, aves, frutos do mar, polpa de frutas
 Tipos: lento e rápido (melhor)
 Vantagens:
 Economia
 Programação
 Planejamento
Congelamento
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(UFRN - 2009) Dentre os métodos de conservação de alimentos a seguir, o único que não utiliza calor é:
Agora ficou fácil!
a) Branqueamento.
b) Liofilização.
c) Esterilização.
d) Apertização.
e) Pasteurização.
Questão de Concurso
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Leite homogeneizado, aquecido à temperatura de 72°C a 75°C, durante 15 a 20 segundos é denominado de:
(UFJF)
a) Leite Pasteurizado.
b) Leite UHT.
c) Leite em pó.
d) Leite condensado.
e) Leite de cabra.
Questão de Concurso
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