Carne Bovina e Suas Generalidades

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CARNE BOVINA
E SUAS GENERALIDADES
CURTA ESSA IDEIA
Clóvis Antonio Bassani
Bassani
CARNE BOVINA E SUAS
GENERALIDADES
CURTA ESSA IDEIA
1 0 edição
Campo Mourão - PR
Clóvis Antonio Bassani
2014
CAPÍTULO I
ASPECTOS
GENERALIDADES
SOBRE A CARNE BOVINA
1壑彎)鶯
Ouatro velas 
estavam queimando 
ruidosamente. calmamente.
O ambiente 
estava tao silencioso 
quo podia-so ouvir o diálogo que travavam:
A primeira vela disse:
- Eu sou a Paz!
não conseguem manter-me, acho que vou apagar.
Apesar de minha 
luz 
E diminuindo 
as pessoasdevagarzinho, apagou totalmente.
A segunda vela disse:
- Eu me chamo Fé! 
Infelizmente sou muito supérflua.
As pessoas náo querem 
saber de mim.
Náo faz sentido continuar 
queimando.
Ao terminar sua 
fala, um vento levemente 
bateu sobre ela, e esta se apagou.
Baixinho e triste a terceira
vela se manifestou:
- Eu sou o Amor! Não tenho mais
forças para queimar.
As pessoas me deixam volta 
de lado, 
que 
só 
lhes 
conseguem 
amam. E sem 
se enxergar, 
esperar apagou-se.
esquecem-se até daqueles à sua
De repente... entrou uma 
criança e viu as três velas apagadas.
- Que é isto? Vocês deviam 
queimar e 
a 
ficar 
chorar.
acesas até o fim.
Dizendo isso começou 
Então a quarta vela falou:
- Não tenha medo criança. Enquanto
eu queimar, podemos acender as outras velas.
Eu sou a Esperança.
A criança com os olhos brilhantes, pegou a vela que restava e acendeu todas as outras...
ESPERO QUE A VELA DA ESPERANÇA NUNCA SE APAGUE DENTRO DE VOCÊ..
PREFÁCIO
As informações que constam neste material foram colhidas e compiladas, através de
dados obtidos ao longo dos mais de 20 anos de experiência na atividade de higiene e inspeção
sanitária no abate e desossa em bovinos e bubalinos, pesquisas em livros publicados por
pesquisadores renomados, artigos publicados na internet, revistas técnicas e sites oficiais
formando assim uma fonte para consulta que possa atender os diversos níveis de interesse
relacionados ao crescimento, evolução tecnológica e os cortes oriundos da carne bovina.
A produção e o processamento dos produtos cárneos bovinos, respeitando as formas
convencionalmente aceitas e corretas, sem a utilização de produtos nocivos para o consumo
humano, sem a devastação ou poluição do meio ambiente, sem a utilização de técnicas
desumanas, determinarão uma maior ou menor aceitação e credibilidade do produto.
Sabemos da preferência dos consumidores pela carne bovina e também a sua
importância como fonte básica de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerais, etc.), desta forma
é de grande importância disponibilizar informações que sejam acessíveis a toda a população
que aprecia e consome de forma regular os produtos de origem animal e em especial a carne
bovina.
Autor
Clóvis Antonio Bassani
Médico Veterinário
CRMV-PR 2180
Colaboradores
Carlos Roberto Pianho
Médico Veterinário
CRMV-PR 6109
Letícia Karen Stevanato
Médica Veterinária
CRMV-PR 7322
Bom mesmo é ir à luta com determinação,
Abraçar a vida e viver com paixão,
Perder com classe e viver com ousadia,
Pois o triunfo pertence a quem se atreve,
E a vida é muito bela para ser insignificante.
(Charles Chaplin)
AGRADECIMENTOS
AOS AMIGOS E COLABORADORES QUE ACREDITA M No 
AGRONEGÓCIO, 
E FAZEM
PARTE DO CRESCIMENTO E EVOLUÇÃO DO MERCADO 
DA CARNE 
BOVINA No
BRASIL, VALORIZANDO E RESPEITANDO OS CONCEITOS 
DE ÉTICA, 
MEIO 
AMBIENTE 
E
BEM ESTAR ANIMAL EM TODA A SUA CADEIA 
PRODUTIVA.
"COOPERATIVA 
MARIA 
MACIA"
'FRIGORÍFICO 
CRISTAL 
LTDA.
"PARANÁ 
SUPERMERCADOS"
"INTEGRADO 
COLÉGIO E 
FACULDADE"
"AGROPECUÁRIA 
ÁGUA 
AZUL"
Мана Маст
mõGühño
FRIGORÍFICO CRISTAL LTDA.
Fone 44.3523-1988
Agora
habilitado
para
abate de
ovinos e
caprinos
CampoMd)ão - Paraná
INTEGRADO
COLÉGIO E FACULDADE
CAMPO MOURÃO/PR
Atendimento do coração
SUMÁRIO
1 CORTES DE CARNES BOVINAS E SUAS CARACTERÍSTICAS
2 CARCAÇA
2.1 QUARTO
1
2.1.1.1
2.1.1.2
2.1.1.3
2.1.1.4
2.1.1.5
2.1.2
2.1.3
2.1.4
Quarto Dianteiro
Pescoço
Acém
Peito
Braço ou Paleta
Raquete
Peixinho
Músculo do Dianteiro
Cupim
2.2 QUARTO TRASEIRO.
2.2.1
2.2.1.1
2.2.2
2.2.3
2.2.3.1
2.2.3.2
2.2.4
2.2.5
2.2.6
2.2.7
2.2.8
2.2.9
2.2.10
2.2.11
2.2.12
2.2.13
Traseiro
Traseiro-Serrote
Capa-de-Filé
Filé-de-Costela
Bife de Ancho
Prime Rib
Contrafilé
Bisteca (variante do lombo)
Tibone (variante do lombo)
Bife de Chorizo
Bananinha
Picanha
Filé-Mingon
Alcatra
Maminha
Aranha
21
42
.44
47
.56
...59
61
64
67
70
. 71
74
.79
83
86
89
92
93
91
too
105
sol
2.2.14 Coxâo.Mole
2.2.15 Lagarto
2.2.16 Coxão Duro
2.2.17 Bife-do-Vazio
2.2.18 Patinho
2.2.19 Musculo-Mole
2.2.20 Musculo•Duro
2.2.21 Fralda
2.2.22 Ponta-de-Agulha
2.2.23 Diafragma
3 MIUDOS
3.1 BUCHO OU ESTÔMAGO
I
3.1.2
3.1.3
4
3.1.5
3.1. 5.1
3.1.6
3.1.7
3.1 .7.1
3.1.8
3.1.8.1
3.1.9
3.1.9.1
3.1.10
Colmeia
Tripas
Ubere de Novilha
Cabeças de Vitelas
Mocotó
Informação Nutricional (Mocotó)
Cerebro
Fígado
Informação Nutricional (Fígado)
Língua
Informação Nutricional (Língua) .........
Rim
Informação Nutricional (Rim) .........
Coração
3.1.10.1 Informação Nutricional (coração bovino)
3.1.11 Rabo
3.1.11.1 Informação Nutricional (Rabo).
3.1.12 Pulmão
3.1.13 Medula Espinhal
108
112
114
117
119
122
125
129
130
134
141
142
143
144
145
145
146
.147
147
148
.150
151
152
152
................. 153
154
... 154
155
... ... 156
157
157
3.1.14
3.1. 15
3.1. 16
4
Testículo
Timo (Moleja)
Tutano
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL DA CARNE BOVINA E
PARTICULARIDADES
4.1 CARNE BOVINA, VERSÁTIL, SABOROSA E NUTRITIVA
4.2 ASPECTOS IMPORTANTES NA HORA DE COMPRAR A CARNE BOVINA
4.3 COMO CONSERVAR A CARNE EM CASA.
5 0 CHURRASCO PERFEITO
5.1.1
5.1.2
5.1.3
5.1.4
5.1.5
5.1.6
5.1.7
5.1.8
5.1.9
5.1.10
5.1.11
5.1.12
Os 7 Mandamentos do Churrasco
Formas de Preparações para cada Tipo de Corte
Sugestões De Preparo
Calculando a Quantidade de Carne para um Churrasco
Acompanhamentos para o Churrasco
Cardiologistas dão Aval à Carne Vermelha
Cortes Cárneos e o Ranking das Gorduras
Manutenção da Saúde e Bem Estar
O Poder e o Valor Nutricional da Carne Vermelha e dos Miúdos
Há Hormônios nas Carnes?
Marmoreio da Carne
Como Conhecer o Valor Nutritivo da Carne?
5.2 GORDURA
5.3 PROTEÍNA
5.4 MINERAIS
5.4.1 Zinco
5.4.2 Ferro
5.4.3 Vitaminas
5.5 CARACTERíSTlCAS DE PREPARO
5.6 CONSUMO RECOMENDADO
5.7 RETIRAR A CARNE DA SUA DIETA
5.8 CINCO - ALIMENTOS CONTRA A RESSACA
159
SUAS
165
165
166
169
169
169
170
171
172
172
173
174
..174
.175
.175
175
176
176
177
178
178
179
1806 RECEITAS
ASSADO DE LAGARTO ... ... .....
62 ALCATRA
63 AL'.'OUDEGAS SIMPLES ...........
64 BRASATO AO VINHO TINTO.
BRANDADE OE BACALHAU COM TUTANO DE BOI.
60 BIFE ENROLADO
6.7 BIFE À MILANESA
BOLINHO DE CARNE MOIDA
69 CARNE DE PANELA DE PRESSÃO
6.10 COSTELA NA PANELA DE PRESSÃO SEM ÁGUA
6.11 COSTELA ASSADA NO FORNO
6.12 CARNE AO MOLHO DE CERVEJA
6.13 CUPIM ASSADO
180
181
182
182
183
184
185
186
186
187
187
188
. 189
6.14 COSTELA DE BOI NA PANELA DE PRESSÃO COZIDA NA CEBOLA 190
6.15 CARNE SECA NA MORANGA 191
6.16 CUPIM DE FORNO 192
6.17 CONTRA FILÉ ASSADO 193
6.18 CUPIM BOVINO ASSADO 194
6.19 CARNE NA CERVEJA PRETA 194
6.20 COSTELA COM MANDIOCA 195
6.21 CONTRA FILÉ AO MOLHO DE IOGURTE 196
6.22 COSTELA NO BAFO RECHEADA 197
6.23 COZIDO AO MOLHO DE TOMATE .198
6.24 COSTELA ASSADA COM BATATAS E AGRIÃO 199
6.25 CARNE COM BRÓCOLIS .200
6.26 CARNE MOÍDA COM BANANA AO FORNO 201
6.27 CONTRA FILÉ EM TIRAS NA ENDíVlA COM PURÉ DE MANDIOQUINHA E ARROZ
SELVAGEM .... 202
6.28 CORAÇÃO DE BOI COM CEBOLA E PIMENTÃO... 203
6.29 CARNE DE PANELA TRADICIONAL 204
6.30 CARNE ASSADA COM MOLHO BRANCO
6.31 DOBRADINHA SEM FRESCURA
6.32 DOBRADINHA ESPECIAL
6.33 ESTROGONOFE DE CARNE
6.34 ESCALOPINHO AO MOLHO MADEIRA
6.35 ENFORMADO DE CARNE COM BATATA
6.36 FILÉ A PARMEGIANA - I
6.37 FILÉ AO MOLHO MADEIRA .
6.38 FILET MIGNON
6.39 FRALDINHA ASSADA NO FORNO COM SAL GROSSO6.40 FILÉ À PARMEGIANA - II
6.41 FíGADO
6.42 FILÉ AO MOLHO DE MOSTARDA
6.43 FILÉ AOS QUATRO QUEIJOS
6.44 FILÉ MIGNON COM MOLHO DE COGUMELOS E PURÉ DE CASTANHAS
6.45 FILÉ MIGNON À POIVRE
6.46 FILÉ MIGNON COM GENGIBRE
6.47 FILET EN CROÜTE - (FILET RECHEADO NA MASSA FOLHADA)
6.48 FILÉ DE PICANHA COM MOLHO DE MARACUJÁ
6.49GEBACKENES EUTER - (ÚBERE VACA)
6.50 LAGARTO ASSADO
6.51 LAGARTO AO MOLHO MADEIRA
6.52 LAGARTO COM CREME DE LEITE
6.53 LíNGUA DE BOI COM VINHO
6.54 LíNGUA DE BOI NA PRESSÃO
6.55 LíNGUA DE BOI AO MOLHO
6.56 MEDALHÃO DE FILÉ MIGNON COM CREME DE MOSTARDA
6.57 MEDALHÃO DE FILÉ MIGNON
6.58 MAMINHA AO FORNO
6.59 MEDALHÃO AO MOLHO MADEIRA
6.60 MEDALHÃO DE FILÉ MIGNON AO MOLHO DE REQUEIJÃO E BATATA PALHA
205
205
206
207
208
209
210
211
212
212
213
214
215
216
217
.219
219
220
221
222
222
223
224
225
226
227
228
229
229
231
232
6.61 MEDALHÃO DE FILÉ MIGNON COM MOLHO VERDE - 
AMARELO
6.62 MAMINHA AROMÁTICA COM ANÉIS DE CEBOLA
6.63 MEDALHÕES DE FILÉ GRATINADOS EM CROSTA DE 
CHAMPIGNONS
6.64 MIOLO DE BOI
6.65 MIOLO DE BOI A MILANESA
6.66 MOCOTÓ TRADICIONAL
6.67 MOCOTÓ ESPECIAL
6.68 OSSOBUCO (MÚSCULO COM OSSO)
6.69 OMELETE DE FíGADO
6.70 OSSOBUCO NA PRESSÃO
6.71 OSSOBUCO
6.72 PICANHA AO FORNO COM SAL GROSSO
6.73 PICANHA DE FORNO COM BATATAS
6.74 PICADINHO INDIANO
6.75 PICADINHO DE CARNE AO VINHO
6.76 PICANHA RECHEADA COM QUEIJO
6.77 PICANHA NA PANELA DE PRESSÃO
6.78 PICANHA NO AVESSO
6.79 PICANHA NO ALHO
6.80 PICADINHO À JARDINEIRA
6.81 PICADINHO À BRASILEIRA
6.82 PICADINHO NICOTA
6.83 PICANHA ORIENTAL
6.84 PICANHA RECHEADA
6.85 POLPETTONE
6.86 QUIBE CRU
6.87 ROCAMBOLE DE CARNE MOíDA
6.88 ROCAMBOLE DE CARNE RECHEADO
6.89 RABADA
6.90 RABADA PANTANEIRA
6.91 ROSBIFE COM MOLHO DE 
UVA
.233
234
235
236
237
.238
239
240
241
241
242
243
244
245
246
247
248
249
249
.250
251
.251
252
253
254
255
256
257
258
259
260
6.92 RABO DE BOI COM BATATA....
6.93 RIM AO
6.94 RIM AO VINHO TINTO .
6.95 RIM COM PIMENTÕES E CEBOLA....
6.96 STROGONOFF DE CARNE COM MOLHO BRANCO
6.97 TESTÍCULOS DE BOI À MILANESA...
6.98 TAGLIATA Dl FILET.........
6.99 ÚBERE, COZIDO COM BATATAS.......
6.100 VACA ATOLADA.
7 REFERÊNCIAS
7.1 SITES CONSULTADOS.......
..260
• .. 263
...263
• ....264
267
1 CORTES DE CARNES BOVINAS E SUAS CARACTERÍSTICAS
Carne bovina é a carne extraída dos bovinos. É uma das variedades mais consumida
na Europa, nas Américas e na Austrália, e muito importante na alimentação de populações da
África, Asia Oriental e Sudeste Asiático. A carne bovina é um tabu culinário em algumas
culturas; seu consumo é proibido pelo hinduísmo, religião que reverencia os bovinos, e é
desencorajado pelos budistas.
A carne muscular pode ser cortada em bifes, em peças, desfiada ou moída. O sanguebovino também é utilizado em algumas das variedades de morcelas. Outras partes
costumeiramente consumidas incluem o rabo, a língua, tripa, estômago, diversas glândulas,como o pâncreas, timo, além do coração e do cérebro (proibido onde existe o risco da
encefalopatia espongiforme bovina, a popular 'doença da vaca-louca'), o fígado, os rins e os
testículos do touro (carne especialmente macia, conhecida nos Estados Unidos como "ostrasdas Montanhas Rochosas" ou "ostras da pradaria"), e até mesmo os intestinos e a glândula
mamária. Os ossos bovinos são aproveitados pelo tutano na forma de caldo.
A carne de bois e vacas apresentam poucas diferenças, com a exceçáo de que osbois têm um pouco menos gordura e mais músculo, quando criados em condições iguais. Acarne de vacas e bois mais velhos costuma ser mais dura. O gado criado para a obtenção de
carne pode ser criado a pasto, em campos ou planícies, ou pode estar confinado, onde
costumam ser cuidados de maneira coletiva e semi-industrial, sob um regime de alimentação
balanceada.
A tecnologia da produção de carnes sempre acompanha as transformações
socioeconómicas e vem sendo constantemente influenciada pelos emergentes modelos
económicos e mercadológicos mundiais, que estão sendo desenvolvidos para atender às
exigências de abastecimento da população humana com produtos cárneos em quantidade e de
elevado padrão de qualidade.
O bem estar de um povo está diretamente relacionado a sua condição alimentar. A
produção animal e vegetal, que se encontram intimamente ligadas à produção de alimentos,
têm importância vital no bem estar e futuro da humanidade, razão pela qual uma agricultura
fortalecida exerce grande importância no desenvolvimento da nação.
As cadeias produtivas de alimentos estão sofrendo grandes mudanças que, por um
lado refletem o novo consumidor final, mais exigente, mas por outro, estimulam o consumo
cada vez mais seletivo.
Como qualquer outro alimento, a carne deve corresponder às expectativas do
consumidor no que se refere a seus atributos de qualidade sensorial. As características da
carne bovina que influenciam, em ordem de preferência, na decisão de compra do consumidor
são a cor, a maciez, o sabor e a suculência.
O Brasil hoje possui cerca de 200 milhões de cabeça de gado, aparecendo no cenário
mundial como o maior exportador de carnes bovinas, exportando para mais de 100 países. A
base desse sucesso consiste no baixo custo de produção, porém a cada dia esse custo vem
aumentando devido ao acréscimo de imposições feitas pelos países importadores,
principalmente países da União Européia.
21
Inicialmente, os países importadores estavam preocupados com a higiene e qualidade
dos alimentos, mas atualmente outros fatores estão sendo adicionados neste cenário, dentre
eles podemos citar: o bem estar animal, proteção ao meio ambiente e a sustentabilidade do
sistema. Cientistas, produtores e consumidores estão conscientes que o sistema de produção
precisa ser balanceado com os recursos naturais disponíveis.
De modo geral, pode-se dizer que a qualidade da carne e da carcaça depende da
interação de fatores intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos mais importantes são a
genética, o manejo alimentar, a idade e o sexo. Entre os fatores extrínsecos, destacamos as
condições de abate, que envolve desde a saída dos animais da propriedade até a entrada das
carcaças nas câmaras frias, o tipo de cozimento e os métodos de conservação.
Nos bovinos, as diferenças genéticas entre as raças são significativas para a 
maioria
dos atributos de qualidade da carne, principalmente a maciez, para a qual as 
diferenças entre
raças podem ser mais facilmente exploradas.
A textura ou a maciez da carne bovina assumiu importância 
expressiva a partir da
utilização de animais zebuínos (Bos indicus) nos rebanhos taurinos. 
O genótipo zebuíno
introduziu grande variação na maciez da carne de bovinos europeus (Bos 
taurus). Sabe-se hoje
que, à medida que aumenta a participação do genótipo zebuíno 
dentro de uma raça bovina,
aumenta a força de cisalhamento e diminuem os escores de avaliação 
sensorial da maciez,
devido à maior atividade de calpastatina, o inibidor das enzimas 
naturais que causam 0
amaciamento da carne, as calpaínas. Desse modo, a variação da 
maciez da carne bovina 
é
independente do ambiente onde os animais são criados bem como 
da composição da carne,
tanto no que diz respeito à gordura intramuscular (marmoreio) 
quanto ao tecido conjuntiv0
(aponevroses) associado ao tecido muscular.
O grau de acabamento ou a deposição de gordura 
subcutânea das carcaças 
tem
também, efeito sobre as características de palatabilidade da carne 
bovina.
O grau de marmoreio parece ter mais influência sobre 
a maciez da carne 
de Bos
indicus do que sobre a de Bos taurus. Com um mesmo grau de 
marmoreio, as carnes 
de
zebuínos tendem a ser mais duras que as de raças europeias.
A gordura intramuscular, em quantidades de 3 a 7%, é 
suficiente para garantir 
a
palatabilidade da carne, contribuindo muito pouco em quantidades 
acima desta. Mas' 
s
quantidade aumenta, pode ser prejudicial à saúde do consumidor.
Por outro lado, o grau de acabamento das carcaças tem umgrande efeito na 
maciez
final da carne. Carcaças com pouca gordura de cobertura estão mais 
sujeitas a produzirem
carnes duras, uma vez que os músculos mais superficiais da carcaça 
ficando mais 
expostos 
ao
resfriamento, frequentemente sofrem o encurtamento pelo frio, causando 
o endureciment0
carnes. dos
Outro fator de grande influência na qualidade da carne bovina é 
a idade de abate
animais. sua importância sobre a maciez da carne está na relação direta com 
a solubilidade 
do
tecido conjuntivo e com o grau de acabamento das carcaças. para a
s adotadas 
produção de carnes mais macias, Porém, somente reduzir a idade de abate não 
garante
22
maciez das carnes. 
Mais do que controlar a 
idade cronológica é importante controlar a idado
fisiológica dos animais 
que se traduz pelo estado 
corporal no momento do abate.
A idade fisiológica 
é relacionada ao estágio de desenvolvimento do animal. Animais
s iniciam a fase de 
deposiçáo de gordura, principalmente a gorúJra do cobertura bem
como o marmoreio. 
mais cedo. Animais de 
raças zebuínas sáo mais tardios que os do raças
européias. Via de regra, 
as raças de origem 
britânica sáo mais precoces que as continentais.
Para garantir o perfeito 
acabamento das carcaças de animais jovens. a nutrição é uma
importante ferramenta. 
Somente garantindo o aporte de nutrientes. principalmente energético. é
possível abater 
bovinos jovens e bem 
acabados.
As condições ambientais 
nas quais os animais sáo criados podem ter marcada
influência sobre o 
crescimento, afetando a composição 
corporal. Animais em desconforto
térmico desviam 
nutrientes ou alteram seu 
consumo para a adaptação à temperatura ambiente,
prejudicando seu 
desenvolvimento.
O manejo sanitário 
deve garantir o bom estado de saúde a fim de propiciar o pleno
desenvolvimento dos animais. 
A aplicação do medicamentos e vacinas deve ser feita de
maneira a evitar lesóos 
quo possam resultar em perdas 
que comprometem toda a cadeia
produtiva.
O estresse no periodo 
pré•abate tem efeito direto sobre características de qualidade
da carne, Animais 
expostos a condiçôes estressantes entre 
a saida da propriedade e o
momento da sangria podem 
apresentar alteraçóes em sua musculatura durante a
transformação do músculo em 
carne. Este fato se deve a nao reposiçào do glicogénio
muscular, comprometendo a 
qualidade final do produto, especialmente a cor da carne e a
capacidade de retenção de 
água (suculência).
A qualidade da carne bovina 
depende da interaçáo de diversos fatores ao longo de
toda cadeia de produção 
e o descuido ou desconhecimento desses fatores pode comprometer
todo o sistema.
Cada país tem seu modo de 
produção, o qual é guiado pela exigência do mercado
consumidor e características 
específicas de cada sistema produtivo, por exemplo, os cortes de
carnes do Brasil são diferentes 
dos seus principais concorrentes exportadores, EUA e
Austrália. Uma das razões desta 
diferença é o alto custo da mão de obra, nesses dois últimos
países ocorre uma maior 
utilização de maquinas e consequentemente cortes menos
específicos. Frigoríficos brasileiros utilizam 
mais cortes manuais do que os americanos,
processando menos carcaças por dia. Outra 
explicação são as diferentes colonizações (Inglesa
x portuguesa), o que reflete em diferentes 
maneiras de se preparar a carne.
A carcaça estando limpa e dividida ao meio inicia-se 
o processo de cortes. Nos EUA
quartos dianteiro e traseiro sáo separados por um 
corte perpendicular a coluna vertebral entre
a décima segunda e décima terceira costela 
(Figura 1), no Brasil essa divisáo é feita entre a
quinta e sexta costela (Figura 2). Havendo os quartos separados, 
no Brasil é usado corte
mecânico somente para separar as costelas dos quartos e os demais cortes são todos feitos à
mão, enquanto nos EUA os cortes são totalmente automatizados.
23
Ouarto Élank
raseiro
nib
Ouarto
Dianteiro
000'ot
Chuck —
• Shank
Figura I. Divisão da carcaça americana
Quarto
raseiro
Quarto
Dianteiro
Vaz"
—uasou.
Paiota
Figura 2. Divisão da carcaça brasileira
24
Tabela 1 -- Tabela nutricional — carne bovina
100 gramas Calorias Glicídios Proteínas Lipídios Cálcio Fósforo Ferro
BEZERRO
BISTECA DE LOMBO
BUCHO
CARNE SECA
CORAÇAO
COSTELA
DOBRADINHA
F GADO
FIL
FRALDA
LAGARTO
LINGUA
LOMBO
PALETA
PEITO
PESCOÇO
QUARTO DIANTEIRO
QUARTO TRASEIRO
RABADA
RIM
TEST CULOS
UBERE
Kcal
115,6
271
99,0
248,5
104,0
302,0
67,7
130,3
284,4
105,0
117,0
158,4
193,1
307,0
210,9
210,9
185,0
200,6
388,5
111,0
76,0
229,9
0,00
0,00
0,00
0,00
0,70
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
19,90
21
18,00
35,00
16,90
26,00
14,00
20,20
16,20
22,40
27,00
18,10
19,70
25,00
15,80
20,10
18,90
20,00
16,80
15,30
13,40
15,40
g
4,00
20,40
2,50
12,06
3,70
22,00
5,50
24,40
1,72
13,00
9,20
12,70
23,00
28,50
16,10
12,90
13,40
35,70
5,00
3,00
18,70
mg
12
12
92
9
11
12
8
11
65
10
11
9
12
10
12
10
13
14
70
mg
220
225
118
172
117
285
373
224
120
136
117
202
224
202
226
219
260
181
170
mg
2,36
2,39
4,80
2,29
5,50
12,10
3,40
4,32
2,50
3,00
2,30
2,31
2,23
5,70
2,80
2,60
25
Gráfico 1 -- Consumo mundial de carnes (todas as espécies).
400
Países em desenvolvimento
350
Paises desenvolvidos
250
200
150
100
2015F
Fonte: FAO
20306
Gráfico 2 — Aumento da demanda por carnes, por região, entre 2021 e o período base.
Aumento na demanda por carnes, por região,
entre 2021 e 0 período base
América do Norte
Europa
Ch•tros
Ásia e pacífico
Amértca Launa e
Fonte: OCDE e FAO.
TraduçSo: BeefR>int
26
Gráfico 3 Previsão e representatividade da produção mundial de carnes por espécie.
'00.0%
00.0%
60.0%
20.0%
950 960 900 990
o cacvvu:n 7.crs
Ave. 22.0%
35.7% 39.09.
'9.05' 30.93.
Fonto: Baseado nos dados da FAO (2012).
905 2000 zom 20 'O
20.5*. 29
aa.o•v.
25.3% 22-:ys
20 '5 7020 2030 2040 2050
3.68.
37.0% 43.0%
36.
20.5'*
Gráfico 4 - Maiores Produtores Mundiais de Carne Bovina.
EUA a Brasil a UE • China a Argeltina índia a Austrália
12.048
9.115
7.870
5.600
2.600 2.800
2.100
Produção em milhões de toneladas
Fonte: USDA - 2010
27
Gráfico 5 — Distribuição dos principais consumidores de carne bovina no mundo.
• EUA-22%
a União Européia - 15%
Brasi - 13%
China - 10%
Argentina - 4%
Outros -
Fonte: Adaptado de USDA (2012)
Gráfico 6 — Exportações de carne bovina — projeções OCDE/FAO — 2006-2015.
12.000
nooo
3 amo
28
Exportações de Came Bovina
ProJeçoesOCDVFAO-20W2015
a 2006 2015
Gráfico 7 — Importações de carne bovina — projeçóes ocde/fao
- 2006/2015.
Importaçóes de Carne Bovina
Prolesoes OCDE/FAO - 2006/201 S
taooo
7.000
3 4000
2.000
Mundo EUA lapso UL.2S 
2015
Cora. Chile
Gráfico 8 - Distribuição do número de cabeças (bovinos) por continente.
2.71%
8.76%
36.34% —América
18.87% —Asia
—Arica
—Europa
aoceania
33.31%
Fonte: FAO/FAOSTAT (2011)
29
30
Gráfico 9 - Principais cortes cárneos bovinos e suas respectivas traduções.
Brasil Aus t"lia USA
Alcava (miolo)
Bananin
a a
B isteca
Br o
cornra
me a em cu
de ua uer múscdo
Came m
Cortra
rzra com cosu
st a
Cost a sem osso
Costelin a
Coxao duro
COH ao m e
Cu m
ostbiff
Ir«ercost r
Bris et- dec
m ne s in
meat u are
iced Beef
nce e
tri oin
ibs - prepared
op uu un
i n rs on ess
e irt
one in
o res
ee RI
'ced /
roun
tri 
n
meat
ri
en s
are ribs
hortr S
e at
o side insi
crest
- ca o
Diafragma / entranha fina Inside skirt
FraldSo
Ganhadora / raquete
L arto
Lom in o
Marnhha
Musc o r o
Musculo traseiro
Pacu bie o vazio
p eta
Padn
Peito
Pei Rin
Pesc o
Pesc o e ac m
e e oin
rcemal flank plae
in FiarJc
r blade
s irt
sidoin triangle
Shin—s al tún
a c
nuckle
risket end plane
ck
eef rib, wen-prepared
s
ribs on ess
h ort rós trtnm
e round
o tis • e round ca
r rt
ia r m
Tende
Fia Abdomhis
ransversus omnus
mer Skirt
op a
bo nelesseo round
s 
ores
han
ou er
nuckle, p
oneless
uck Moc
h
can
Te er
31
Quadro 1 — Lista de tipos de carne bovina 
por idioma.
ESPANHOL ALEMÂO
PORTUGUÉS
raselro
Alcatra
Contra Filé
Filé Mignon
Coxáo Duro
Coxáo Mole
Lagarto
Coxão Duro com
Lagarto
Patinho
Contra Filé e Filé
Mignon
Capa do Coxáo Mole
Maminha
Picanha
Ponta do Contra Filé
Músculo de Primeira
Diante ro
Pescoço
Acém ou Agulha
Miolo do Acem
Capa da Ponta do
Contra Filé
32
INGLÉS
FOA\hdOuarter
Rump
Striploin
Tenderloin /
Fillet
Flat / Outside
Topside
Eye Round
Silverside
Knuckle
Rump and
Loins
Inside Cover
Tail of Rump
Rump Cover
Cube Roll
Heel
Neck
Chuck
Chuck Cover
Cube Roll
Cover
Trasero
Cuadril
Bife Angosto
Lomo-Solomillo
Cuadrada
Nalga de Adentro
Peceto / Redondel
Nalga de Afuera
Bola de Lomo
Bife con Lomo
Tapa de Nalga
Colita de Cuadril
Tapa de Cuadril
Bife Ancho / Lomo
Alto
Tortuguita /
Morcillo
Delantero
Cogote
Aguja
Tapa de Aguja
Tapa de Bife de
Ancho
Hinterviertel
Huefte
Roastbeef
Filet
Unterschale Ohne
Rolle
Oberschale
Semerrolle
Unterschale
Kugel
Roastbeef Und Filet
Oberschaledeckel
Schwanztück Der
Huefte
Hueftedeckel
Hochrippe
Rosenstuck
Voidérvierte
Zungenstueck
Lappen Blug
Lappen Entrecote
PORTUGUÉS
Miolo da 
Paleta
Paleta
peixinho
peitO
Dianteiro Garráo
Tonta de Agulha
Janela
Bife do Vazio
Miúdo
Carne de Cabeça
Queixada
Lábio
Pulmáo
Bucho
Omasso
Coraçáo
Língua
Fraldinha
Entranha Grossa
Medula
Cérebro
Tendáo
Animela
INGLÉS ESPANHOL
Shoulder / Clod Carnaza de Paleta
Shoulder
Chuck Tender
Brisket
Shin / Fore
Shank
Plate Flank
Short Ribs
Flank Steak
Offal
Head Meat
Cheek Meat
Lip
Lung
Tripe
Omasum
Heart
Tongue
Thin Skirt
Thick Skirt
Spinal Cord
Brain
Tendon
Sweetbread
Marucha
Chingolo
pecho
Brazuelo
Asado con Vazio
Asado Curto
Bife de Vacio /
Falda
Menudencia
Carne de Cabeza
Nuez de Quijada
Lábio
Pulmone
Mondongo / Callo
Librillo
Corazón
Lengua
Entraña Fina
Entraña Gruesa
Medula
Seso
Tendon
Molleja
ALEMÀO
Schulter
Schulter
Schultedilet
Brust
Hinterbein
appen
Entrecote
Bavet De Flanchet
Abfalle
Kopffleisch
Rinderbacken
Ochsenmaul
Lungen
Pansen
Bláttermagen
Herz
Zunge
Zwergfelle
Nierenzapfen
Rueckenmark
Hirn
Sehne
Milken
33
PORTUGUÊS
Supra-Renal
Rim
Fígado
Cupim
Rabo
INGLÊS
Suprarenal
Kidney
Liver
Hump
Tail
Fonte: Wikipédia, a enciclopédia livre.
ESPANHOL
Suprarenal
Riñon
Higado
Rabo
ALEMÃO
Nebennierendruese
Niere
Leber
Hoecker
Schwanz
34
o s rasileros
rtes arge
35
03 ο:
02
Πο
20
100
οοο
38
Quad , 0 2一1p1 dos cortes ca「neos bov 0$.
0~
0 Peito
、Capa
. Ponta面
( | Filé
Dia ,0
(WAR10
! 0
Ic
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13.F
20
39
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第
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38
》
当
0
WO
7
毛
8
04-
CAPÍTULO II
CORTES CÁRNEOS BOVINOS
2 CARCAÇA
Entende-se por carcaça o bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovidode cabeça, patas, rabada, glândula mamária (na fémea). verga, exceto suas raízes, e testículos
Após sua divisão em meias 
espinhal, 
carcaças 
diafragma 
retiram-se 
e seus 
ainda 
pilares.
os rins, gorduras perirrenalinguinal, "ferida-de•sangria", medula 
A cabeça é separada da 
seccionadas 
carcaça entre 
à altura 
o osso 
da 
occipital 
articulação 
e a primeira 
carpo-metacarpiana 
vértebra cerv.
e
(atlas). As patas dianteiras sáo 
traseiras na tarso-metatarsiana.
Fonte: Arquivo Pessoal
42
MEIA CARCAÇA
Resulta do corte 
longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise isquiopubiana, a coluna
vertebral e o esterno.
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado-de-corte»
Meia Carcaça Fonte: Arquivo Pessoal
43
Meia Carcaça
2.1 QUARTO
Fonte: Arquivo Pessoal
Resulta da subdivisão da meia-carcaça em traseiro e dianteiro, por separação entre a
quinta e a sexta costelas. A incisão deverá ser feita a igual distância das referidas costelas,
alcançando as regiões esternal (peito) e da coluna vertebral, à altura do quinto espaço
intervertebral.
O quarto dianteiro corresponde à porção anterior (cranial) da meia-carcaça e o quarto
traseiro à posterior (caudal).
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado-de—corte>
Quarto Dianteiro e Traseiro
Quarto Dianteiro Fonte: Arquivo Pessoal
Quarto Traseiro
Fonte: Arquivo Pessoal
46
2.1.1 Quarto Dianteiro
1. Pescoço
2. Acém
3. peito
4. Braço ou Paleta
4.1 — Raquete
4.2 - Peixinho
5. Músculo do Dianteiro
6. Cupim
2.1.1.1 Pescoço
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o acém e a face
anterior do atlas.
Limites:
• Anterior: face anterior do atlas, com suas massas musculares.
• Posterior superfície de corte das massas musculares ao nível da articulação
cérvico-torácica, borda anterior da primeira costela e da extremidade anterior do
esterno.
Bases Ósseas:
• Vértebras cervicais, já selecionadas longitudinalmente.
Componentes Musculares:
• trapézio, porção cervical
• omotransversário
• braquiocefálico
• rombóide, porção cervical
• serrátil ventral, porção cervical
• esplénio
• longo da cabeça
47
• longo do atlas
• semi-espinhal cervical
• multífido cervical
• intertransversos cervicais
• oblíquo cranial da cabeça
• oblíquo caudal da cabeça
• reto lateral da cabeça
• reto ventral maior da cabeça
• reto ventral menor da cabeça
• reto dorsal maior da cabeça
• reto dorsal menor da cabeça
• escalenos
• longo do pescoço
Gânglios Linfáticos Regionais:
• Atlóideo
• Pré-escapular
Preparação do Corte:
O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares inseridas nas
vértebras cervicais, na borda anterior da primeira costela e na extremidade anterior do esterno.
Ótimo para pratos que exijam bons molhos, como ensopados, cozidos, picadinhos e carnes de
panela, tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É
considerado de 'terceira".
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado-de-corte>
48
Fonte: Arquivo Pessoal
Carne de Pescoço desossada
Pescoço
twovn•o
Fonte: Arquivo Pessoal
49
2.1.1.2 Acém
É o corte constituído das massas musculares situadas entre o pescoço e o filé-da-
costela, limitando-se, em sua porção inferior, com o corte da costela-do-dianteiro.
Termos utilizados:
Agulha, lombo-de-agulha, alcatrinha, lombo-d'acém, tirante e lombinho-do-acém.
Limites:
• Anterior: face anterior da primeira vértebra torácica, com suas massas musculares.
• Posterior: face posterior da quinta vértebra torácica, com suas massas musculares.
• Inferior: superfície do corte transversal das massas musculares, ao nível da porçãodorsal das cinco primeiras costelas.
Superior: cupim (raças zebuínas).
Bases Ósseas:
Cinco primeiras vértebras torácicas, já seccionadas longitudinalmente, e porção dorsaldas cinco primeiras costelas.
Componentes Musculares:
• trapézio, porção torácica
• rombóide, porção torácica
• serrátil ventral, porção torácica
• escaleno supracostal
• serrátil dorsal cranial
iliocostal torácico
• longo dorsal
• semi-espinhal torácico
• elevadores das costelas
• intercostais externos
• intercostais internos
• longo do pescoço
50
Gânglios Linfáticos Regionais:
• Intercostais
• Dorso-aórticos
Preparação do Corte:
O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares inseridas nas cinco
primeiras vértebras torácicas e da porção dorsal das cinco primeiras costelas, individualizando-
as do corte costela-do-dianteiro. O Acém, também conhecido como agulha, está localizado na
parte dianteira do animal e representa 31,92% do total. É o maior e mais macio corte do
dianteiro do animal, com pouca gordura é saboroso e pode ser usada moída e rende ótimos
ensopados, picadinhos, assados, refogados e até bifes.
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado-de-corte>
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado-de-corte>
51
Acém
Carne de Acém Desossada
Fonte: Arquivo Pessoal
Acém Informa ao nutricional AcémLocalização: Dianteiro
Em Inglês: Chuck / Neck
Rendimento: 31 0/0
Animal Arroba Média
Valor calórico
Carboidratos
Proteínas
Gorduras totais
108,26 kcal
0,09 g 0%
22,12g 44%
2,15g 30/0
(kg)
160 10
Peso médio:
190 12
220 14
250 16
(kg)
9,45
11 ,22
12,99
14,76
Gorduras saturadas 0,60 g
Colesterol 55,35 mg 22%
Fibras
Cálcio
Ferro
Sódio
0%
1 1 ,83 mg
1 ,69 mg
84,52 mg 40/0
Obs.: Valores diários em referência com base em uma dieta de 2.500 calorias por porção de 100 g comreferência para animais do Brasil.
2.1.1.3 Peito
É o corte constituído das massas musculares que recobrem o esterno e cartilagenscostais, limitando-se, em sua porção superior, com o corte denominado costela-do-dianteiro.
Termo utilizado:
• Granito
Limites:
• Posterior: face posterior da sexta esternebra e extremidades esternais das sexta e
sétima costelas.
• Superior: costelas do dianteiro.
Bases Ósseas:
Seis primeiras esternebras, já seccionadas longitudinalmente; cartilagens costais
correspondentes e extremidades esternais das sexta e sétima costelas.
Componentes Musculares:
• peitoral descendente
53
• peitoral transverso
• subclávio
• peitoral ascendente
• intercostais externos
• intercostais internos
• transverso torácico
Gânglios Linfáticos Regionais:
• Supra-esternais
Preparação do Corte:
O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares inseridas nas seis
primeiras esternerbras, cartilagens costais correspondentes e extremidades esternais das sexta
e sétima costelas. O peito (também chamado de ponta do peito) está localizado na parte
dianteira do animal que representa 12,30 % dela. Por ser constituído por músculos e fibras é
uma carne um pouco mais dura e necessita de um maior tempo de cozimento. Corte ideal para
rechear e enrolar e pode ser preparado com temperos e cozido na panela de pressão com
molho.
Fonte: Embrapa em: 
<https://www.embrapa.br/gado.de-corte>
54
ponta de 
Peito
Fonte: Arquivo 
pessoal
Peito
Localização: Dianteiro
Em Inglês: Brisket
Rendimento: 12,30 %
Animal Arroba Média
(kg) (kg)
160 10 3,64
Peso médio:
190 12 4,32
220 14 5,01
250 16 5,69
Informação nutricional (Peito)
Valor calórico
Carboidratos
Proteínas
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Colesterol
Fibras
Cálcio
Ferro
Sódio
164,37 kcal 7%
1,14 g
22,02 g
7,97 g
2,75 g
42,79 mg
9,44 mg
2,24 mg
59,01 mg
00/0
440/0
40/0
0%
10%
2%
Obs.: Valores diários em referência com base em uma dieta de 2.500 calorias por porção de 100 g com
referência para animais do Brasil.
2.1.1.4 Braço ou Paleta
Coração da Paleta:
É o corte constituído da massa muscular separada do peixinho, da raquete e demais
músculos da pá.
Termos utilizados:
Centro-da-paleta, miolo-da-paleta, pá, cruz machado, carne-de-sete, posta-gorda e
posta-de-paleta.
Limites:
• Anterior: raquete.
• Inferior: músculo do dianteiro
Bases Ósseas:
• Escápula, úmero e extremidade proximal da ulna
56
Componente Muscular:
• Tríceps braquial
Gânglios Linfáticos Regionais:
• Pré-escapular
Subescapular
Preparação do Corte:
O corte é obtido pela separação, à faca, da massa muscular inserida na bordaposterior da escápula, no úmero e extremidade da ulna, bem como de sua inserção com ocorte músculo do dianteiro. A Paleta, também conhecida como Pá, está localizada na partedianteira do animal que representa 21,78 % dela. Corte de segunda e é ideal para cozidos eassados. A peça oferece uma quantidade de gordura interna que o deixa ainda mais saborosa,dá bons molhos e ensopados, ótimo para carnes de cozimento mais longo e para moer.
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado-de-corte>
57
Fonte: 
Arquivo 
Pessoal
Patinho 
da 
Paleta
Informaçáo nutricional (Palota)
paleta
Dianteiro
Localizaçáo:
Blade
Em 
Inglês:
Rendimento:
Animal Arroba 
Média
(kg)
(kg)
160
6,45
peso medio: 190 12
7,66
220 14
8,86
250 10,07
Valor calórico 127,64 kcal
Carboidratos
Proteínas
Gorduras totais
1,599
21 g
3,76 g
Gorduras saturadas 1,54 g
Colesterol
Fibras
Cálcio
Ferro
Sódio
43,39 mg
Og
8,50 mg
1,21 mg
60,70 mg
00/0
440/0
50/0
150/0
9%
30/0
Obs.: Valores diários 
em referência com base em uma dieta do 2,500 calorias por porçáo do 100 g com
referência para 
animais do Brasil,
2.1.1.5 Raquete
Termos utilizados:
ganhadora, sete, língua e segundo coió,
É o corte constituído da massa muscular situada na porção posterior da espinha
escapular (fossa infra-espinhosa).
Limites:
Medial: fossa infra-espinhosa da escápula
• Posterior: coração-da-paleta
Anterior: espinha da escápula
Base óssea:
Escápula
59
Componente Muscular:
• Infra-espinhoso
Gânglios Linfáticos Regionais:
• Pré-escapular
• Subescapular
Preparação do Corte:
O corte é obtido pela separação, à faca e por arrancamento, do músculo inserido na
fossa infra-espinhosa.
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado-de-corte>
Raquete
60
Fonte: Arquivo Pessoal Raquete
2.1.2 Peixinho
Termos utilizados:
• coió, lagartinho-cja-pá, lombinho e tatuzinho-da-paleta.
É o corte constituído da massa muscular situada na porção anterior da espinha
escápula (fossa supra-espinhosa).
Limites:
• Medial: fossa supra-espinhosa da escápula.
• Posterior: espinha da escápula.
61
Base óssea:
• Escápula (fossa supra-espinhosa)
Componente Muscular:
• Supra-espinhoso
Gânglios Linfáticos Regionais:
• Pré-escapular
• Subescapular
Preparação do Corte:
O corte é obtido pela separação, á faca e por arrancamento, do músculo inserido na
fossa supra-espinhosa.
Fonte: Embrapa em: <https:llwww.embrapa.brlgado-de-corte>
62
Fonte: Arquivo Pessoal
Peixinho
63
Fonte: Arquivo Pessoal
2.1.3 Músculo do Dianteiro
sea
3
Peixinho
É o corte constituído das massas musculares que envolvem o rádio e a ulna,
compreendidas entre o coração-da-paleta e o carpo.
Termos utilizados:
• Braço e mão-de-vaca.
Limites:
Superior: coração-da-paleta.
• Inferior: face articular do carpo.
Bases Ósseas:
• Úmero, rádio, ulna e carpo.
Componentes Musculares:
• bíceps braquial
• coracobraquial
• braquial
• extensor carpo radial
• extensor digital comum
64
extensor digital lateral
abdutor longo do 1 0 dedo
flexor cubital lateral
flexor radial do carpo
flexor cubital do carpo
flexor digital superficial
flexor digital profundo pronador redondo.
Gânglios Linfáticos Regionais:
• Pré-escapular
• Subescapular
Preparação do Corte:
O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares inseridas no úmero,
rádio, ulna e carpo. O músculo do dianteiro está localizado na parte dianteira do animal que
representa 6,10 % dela. A diferença entre o músculo traseiro é o seu tamanho e em alusão ao
ser humano, o músculo dianteiro seria o braço, portanto menor, e o músculo traseiro seria a
"batata" da perna. Corte de segunda e de terceira, sabor forte e textura dura, carne saborosa,
ideal para o preparo de caldos, molhos, sopas e carne de panela. Com osso, é conhecida como
ossobuco.
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado-de-corte>
65
Fonte: Embrapa em: <https:]/www.embrapa.br/gado-de-corte>
Fonte: Arquivo Pessoal
Músculo do dianteiro
66
Músculo Dianteiro
Localização: Dianteiro
Informação nutricional (Músculo dianteiro)
(kg)
160
Peso médio:
190
220
250
Valor calórico
Carboidratos
Proteínas
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Colesterol
Fibras
Cálcio
Ferro
Sódio
120,91 kcal 5%
Em Inglês: Shin
Rendimento: 6,10%
Animal Arroba
10
12
14
16
Média
(kg)
2,14
2,48
2,82
0,65 g
25,19g
1,95 g
0,58 g
60,42 mg
7,89 mg
1 ,80 mg
56,36 mg
0%
2%
2%
20%
13%
2%
Obs.: Valores diários em referência com base em uma dieta de 2.500 calorias por porção de 100 g com
referência para animais do Brasil
2.1.4 Cupim
É o corte constituído das massas musculares situadas dorsalmente ao acém.
Termos utilizados:
• Giba e mamilo
Limite:
• Inferior: Acém
Bases Ósseas:
• Extremidades superiores das cinco primeiras apófises espinhais das vértebras
torácicas e cartilagem das escápulas.Componentes Musculares:
• Rombóide
• Trapézio
Preparação do Corte:
O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares acima da borda
superior das apófises espinhais das cinco primeiras vértebras torácicas e da cartilagem da
escápula. É a corcova do boi. uma bola de carne gordurosa. Parte nobre que tem como
característica seu sabor marcante, está localizado na parte dianteira do animal, mais
precisamente atras do pescoço, e representa 3,29% do dianteiro. Característico do gado zebu
é uma carne macia entremeada de gordura e paladar agradável. Deve sempre ser cozido
lentamente. Muro utilizado em churrascos ou na grelha, pode ser assado enrolada em várias
camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove 0
cozimento da carne em seu próprio suco. Outra forma de preparo é o cozimento em panela de
pressão. bem temperado ou apenas com sal refinado, e posteriormente assado no forno
enrolada em papel celofane.
Fonte: Embrapa em: <https:/iwww.embrapa.br/gado-de-corte>
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado-de-corte>
68
nna.Q0'0
Fonte: Arquivo pessoal Cupim
Localização:
Em Inglês:
Rendimento:
Peso médio:
Cupim
Dianteiro
ox-hump
Informação nutricional (Cupim)
3,29 %
Animal Arroba
(kg)
160
190
220
250
10
12
14
16
Média
(kg)
0,97
1,16
1 ,34
Valor calórico
Carboidratos
Proteínas
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Colesterol
Fibras
Cálcio
Ferro
Sódio
297,76 kcal
1,72 g
17,55 g
24,52 g
6,42 g
71 ,23 mg
7,60 mg
0,63 mg
63,20 mg
12%
31%
24%
0%
1%
5%
3%
Obs.: Valores diários em referência com base em uma 
dieta de 2.500 calorias por porção de 100 
g com
referência para animais do Brasil.
69
2.2 QUARTO TRASEIRO
2-2.1 Traseiro
Traseiro Serrote;
Capa de tilé:
• Filé de Costela;
Bife de Ancho.
Contra filé;
— Bisteca (variante do lombo).
T — Bone (variante do lombo).
Bife de chorizo
• Bananinha
• Picanha
• Filé Mignon
• Alcatra
• Maminha
• Coxão Mole
• Lagarto
• Coxão duro;
• Bife do vazio;
• Patinho
• Músculo dianteiro;
• Músculo traseiro;
• Fralda
Costela
Costela;
• Fraldinha;
• Ponta de agulha.
2.2.1.1 Traseiro-Serrote
É obtido do quarto traseiro após a retirada da ponta-de-agulha.
Preparação do Corte:
O corte é obtido pela incisão que se inicia na extremidade posterior do matambre
(músculo cutâneo toráco-abdominal), junto ao gânglio linfático pré-crural, atinge a ponta da
anca (tuberosidade ilíaca), seguindo em linha reta até a sexta costela (primeira do traseiro-
serrote), a uma distância não superior a 4 cm da borda lateral da porção muscular do contrafilé.
O traseiro-serrote é subdividido em grandes peças, tais como:
• Lombo
Alcatra
Coxão
Fonte: Embrapa em: 
https://www.embrapa.brlgado-de-corte
71
Fonte: Arquivo Pessoal
Traseiro Serrote
Traselro Serrote
COXÅO
ALCATRA
LOMBO
Fonte: Arquivo Pessoal
73
2.2.2 Capa-de.Filé
Corte constituído das massas musculares sobrepostas ao 
filé de costela e cartilagem
do escápula.
Limite:
• Medial: tilé-de-costela
Bases Ósseas:
Cartilagem da escápula e apófises espinhais da sexta a décima vértebras torácicas, já
seccionadas longitudinalmente.
Componentes Musculares:
• trapézio, porção torácica
• rombóide, porção torácica
• grande dorsal
Preparação do Corte:
A Capa de Filé é um corte localizado sobre o contrafilé, sendo obtido pela liberação, à
taca, das massas musculares sobrepostas ao filé-decostela na porção torácica. Com textura
desigual e grande quantidade de nervos, presta-se bem para o preparo de carnes com molho
que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados, refogados, assados, churrascos,
preparo na grelha e picadinhos.
Fonte: Embrapa em: <https•JYw•w.embrapa-br gado-ee-ccrte»
Capa de filé
Arquivo pessoal
Capa de Filé
76
2.2.3 Filé-de-Costela
É o corte constituído das massas musculares da parte anterior do contrafilé, entre o
acém e o filé-de-lombo.
Termos Utilizados:
• Entrecote e charneira (Nóix).
Limites:
• Anterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível do
espaço entre a quinta e a sexta vértebras torácicas.
• Posterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível do
espaço entre a décima e a décima primeira vértebras torácicas.
• Superior: capa-de-filé.
Bases Ósseas:
• As cinco primeiras vértebras do traseiro-serrote (sexta a décima torácica), já
seccionadas longitudinalmente, bem como a porção dorsal das costelas que
permanecem no corte
Componentes Musculares:
• iliocostal torácico
• longo dorsal
• semi-espinhal torácico
• multífido torácico
• interespinhal torácico
• elevadores das costelas
• intercostais externos
• intercostais internos
Gânglios Linfáticos Regionais:
• Intercostais
• Dorso-aórticos
77
Preparação do Corte:
O corte é obtido pela separação da capade-filé e pela liberação das massasmusculares aderidas à porção dorsal das costelas que permanecem no traseiro-serrote e ascinco primeiras vértebras torácicas (sexta a décima), já seccionadas longitudinalmente. É umcorte bastante novo no Brasil, muito apreciado na Argentina e Uruguai, de onde se retira ofamoso Bife de Ancho, é um corte com pouca gordura externa e mais gordura entremeada nacarne. O Filé de Costela é uma carne muito saborosa, suculenta e macia, apresenta fibras maiscurtas e rijas, por isso, é utilizado principalmente para churrascos ou grelha. Bom para fritar emcorte grosso (4 cm ou 2 dedos de espessura), muito macio e saboroso perde liquido combastante facilidade. O corte também é ideal para ser cozido na panela de pressão com
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado-de-corte>
Filé de Costela
78
Fonte: Arquivo Pessoal
2.2.3.1 Bife de Ancho
Filé de Costela
A parte anterior do contra filé (torácica) é chamado de Bife de Ancho, pedaço mais
macio que o Bife de Chorizo, com mais marmorização (gordura entranhada) e com um sabor
mais tenro, mais mole de ser mastigado. Mais isso mostra como num mesmo pedaço da carne
temos pedaços diferentes e com sabores diferentes. Graças aos Argentinos que trouxeram
esses cortes para o Brasil no inicio do século. Hoje em dia esses pedaços são apreciados nos
melhores churrascos.
Contra Filé (Lombo) Filé de Costela
79
Bife de Ancho
Fonte: Arquivo Pessoal
80
Bife de Ancho
2.2.3.2 Prime Rib
Primo rib, um dos mais nobres cortes quo os cortes americanos e ingleses possam
colher de seus gados bovinos. Abrange o entrecote, o osso e a capa da costela, gera um bile
vistoso, entremeado de gorduras e com todo o sabor quo vem do osso. É o corto para
grelhados por excelência, quando preparado ainda com o longo osso da costela, tornou-se o
ícone dos cortes de boi. A denominação prime não é gratuita. É um dos oito cortes
considerados de primeira categoria pela USDA, o equivalente americano do Ministério da
Agricultura.
Segundo o Catálogo Brasileiro de Cortes Bovinos, publicado pela Associação
Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes Industrializadas (Abiec), o prime rib é obtido
da divisão do contrafilé pela seção das massas musculares correspondentes às cinco primeiras
vértebras torácicas que permanecem no traseiro. Contando a partir do início das costelas, a
partir do quarto traseiro, o corte está localizado entre a sexta e a décima e inclui seis tipos de
músculos diferentes - incluindo o contrafilé. A mais abundante, a do miolo quase arredondado é
composto pelo espinhal dorsal e pelo longo dorsal (longissimus dorso.
Ao longo do osso, as porções náo cortáveis à faca, há cinco músculos discretos: o
cutâneo e o oblíquo, que viram uma casquinha. E, mais consistentes, o iliocostal e os
intercostais exteno e interno. Mas a melhor porção é a mais macia, irrigada, mas irregular e
menos atraente, é formada pelo músculo multifídio dorsal, que contorna toda a parte maior e
redonda, que é considerada o filé da peça. A proximidade com gorduras que derretem sobre a
brasa transformam esse pedaço pequeno, mas incrivelmente macio e saboroso.
Prime Rib Fonte: Arquivo pessoal81
2.2.4 Contrafilé
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o acém e a alcatra,
após a retirada 
do filé-mignon e capa-de-filé.
Termo utilizado:
• Filé
Limites:
• Anterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível do
espaço entre a quinta e a sexta vértebras torácicas.
• Posterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível da
articulação lombossacral.
Bases Ósseas:
• As oito últimas vértebras torácicas (sexta e décima terceira) e as seis lombares, já
seccionadas longitudinalmente, bem como a porção dorsal das costelas que
permanecem no traseiro-serrote.
Componentes Musculares:
• glúteo médio
• iliocostais
• longo dorsal
• semi-espinhais
• interespinhais
• intertransversos lombares
• retrator da costela
• elevadores das costelas
• intercostais externos
• intercostais internos
• multífidos
83
Gânglios Linfáticos Regionais:
• Intercostais
• Lombo-aórticos
Preparação do Corte:
• O corte é obtido pela liberação das massas musculares aderidas à porçao das
costelas que permanecem no traseiro•serrote, às oito últimas vértebras torácicas
(sexta a décima terceira) e às seis lombares, já seccionadas longitudinalmente. 0
corte transversal do contrafilé, quando acompanhado da base óssea
correspondente, denomina-se
O contrafilé pode ser subdividido nos cortes:
• Filédecostela
• FiléO-lombo
Contrafilé: O Contrafilé é o mais longo corte da carne bovina, podendo conter também
a Capa do contra tilé. Localiza-se na parte externa da coluna vertebral e representa,
aproximadamente, 13,43% da carcaça. A camada de gordura na lateral deixa a carne saborosa
e macia. É indicada para o preparo de bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, medalhóes e
churrasco. Trata-se de um corte nobre que fica próximo ao filé mignon. É dele também que é
feito o tradicional bife à cavalo .com ovo frito).
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado•de-corte>
Bisteca com Osso
Contrafilé
Contra Filé Desossado
Informação nutricional (Contrafilé)
Localização:
Em Inglês:
Rendimento:
Traseiro
Sirloin
13,43 %
(kg)
160 10
Peso médio:
190 12
220 14
250 16
Valor calórico
Carboidratos
Proteínas
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Colesterol
Fibras
Cálcio
Ferro
Sódio
133,99 kcal 5%
Animal Arroba Média
(kg)
5,48
6,51
7,53
8,56
0,55 g
21 ,63 g
5,03 g
1,60 g
42,59 mg
11,62 mg
1 mg
82,97 mg
430/0
0%
6%
140/0
0%
1%
12%
3%
Obs.: Valores diários em referência com base em uma dieta de 2.500 calorias por porção de 100 g com
referência para animais do Brasil.
85
2.2.5 Bisteca (variante do lombo)
É o corte constituído de seções transversais das massas musculares e bases ósseascorrespondentes do lombo após a retirada do filé-mignon e da capa-de-filé.
Termo utilizado:
• Chuleta
Limites:
• Anterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível do
espaço entre a quinta e a sexta vértebras torácicas.
• Posterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível da
articulaçào lombossacral.
Componentes Musculares:
• glúteo médio
• iliocostais
• longo dorsal
• semi•espinhais
• interespinhais
• intertransversos lombares
• retrator da costela
• multífidos
• elevadores das costelas
• intercostais externos
• intercostais internos
Gânglios Linfáticos Regionais:
• Intercostais
• Lombo•aórticos
Preparação do Corte:
O corte é Obtido por seções transversais das 
massas musculares e bases ósseas
correspondentes constituídas da sexta 
à décima terceira vértebras torácicas, seis lombares e
porçàO dorsal das costelas 
que permanecem no corte sem o filé mignon. É uma carne muito
saborosa, macia e entremeada 
de gordura, Fica ótima em bifes e churrascos, preparada na
grelha. Pode ser 
assada no forno (rosbife).
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado-de-corte»
87
Traseiro serrote
Bisteca
Fonte: arquivo pessoal
Fonte: Arquivo Pessoal
2.2.6 
Tibone (variante 
do lombo)
É o corte constituído 
de seções transversais das marssas nausculares e bases ósseas
coffespondentes, 
compreendidas entre a primeira e a última vértebra lombar e, abrangendo o
filéde-lombo e o 
filé-mignon.
Termo utilizado:
"T. Bone"
Limites:
• Anterior: superfície do corte transversal das massas 
musculares e bases ósseas
correspondentes, ao nível do espaço entre a última vértebra torácica (décima
terceira) e a primeira lombar.
• posterior: superfície do corte transversal das massas 
musculares e bases ósseas
correspondentes, ao nível da articulação lombossacral (sexta vértebra lombar e
primeira sacral).
Bases Ósseas:
• Seis vértebras lombares, já seccionadas longitudinalmente.
Componentes Musculares:
glúteo médio
iliocostal lombar
• longo dorsal
• multífido lombar
• intertransversos lombares
• interespinhais lombares
• retrator da costela
psoas maior
• psoas menor
• quadrado lombar
89
Gânglios Linfáticos Regionais:
• Ilíaco interno
• Lombo-aórticos
Preparação do Corte:
O corte é obtido por secção transversal das massas musculares e bases óscorrespondentes de parte do filé.de-lombo (primeira à sexta vértebras lombares), inclui
filé-mignon. É uma carne muito saborosa e entremeada de gordura. Fica ótima em bifeschurrascos preparados na grelha.
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado-de-corte>
Fonte: Arquivo Pessoal Tibone / T Bone
2.2.7 Bife de Chorizo
A parte do contra filé (lombar) é chamada de Bife de Chorizo, pedaço macio, com
menos gordura entranhada e com um sabor mais concentrado.
Contra Filé (Lombo) Filé de Costela
91
Bife de Chorizo Fonte: Arquivo Pessoal
2.2.8 Bananinha
Constituído do músculo flexor digital superficial, resultante da desossa do contrafilé,
localizadas entre as costelas. Elas são pequenas e individuais e por isso recebem essa
denominação (Bananinhas). É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Suas fibras são
curtas. sendo utilizada principalmente em churrascos elou na grelha, ou ainda com carnes
cozidas com legumes, assados, refogados e picadinhos.
Bananinha
92
Bananinha
Bananinha Fonte: Arquivo Pessoal
2.2.9 Picanha
Parte nobre do animal. Carne macia e com sabor suave, temperada com alho ou no
sal. Carne mais requisitada para churrasco, faz par com a Alcatra, pesa entre 800 g e 1,2 kg, e
pode ser cortada de várias maneiras, deve ser servida ao ponto ou mal passada. A Picanha é
um tipo de corte tipicamente brasileira. A origem do nome Picanha vem de uma vara comprida
utilizada pelos boiadeiros do Rio Grande do Sul e Mato Grosso para tocar o gado. Esta vara,
chamada picana (em espanhol), possuía um ferrão na ponta e servia para picar o gado na
parte posterior da sua região lombar. Com o passar do tempo esta região do animal passou a
ser chamada picana e posteriormente picanha. Famosa por render um corte macio e saboroso
para churrascos, a Picanha também pode ser preparada na churrasqueira, forno, frita ou até
cozida. A peça está localizada no traseiro bovino e é envolta em uma capa espessa de
gordura, que garante uma maior suculência na carne.
93
Picanha
Coxáo Duro
Picanha
Coxão Duro
Contra picanha
Fonte: arquivo pessoal
95
Picanha
Picanha
Localização: Coxáo duro / Traseiro
Em Inglês: top sirloin cap
Rendimento: 1,500 %
Animal Arroba Média
(kg) (kg)
160 IO 1,02
Peso médio:
190 12
220 14
250 16
Fonte: Arquivo Pessoal
Informação nutricional (picanha)
Valor calórico
Carboidratos
Proteínas
Gorduras totais
323 kcal
1,92 g
18,99 g
26,59 g
38%
0%
Gorduras saturadas 8,67 g
Colesterol
Fibras
Cálcio
Ferro
Sódio
51,03 mg
0%
9,21 mg
2,34 mg
58,61 2%mg
Obs.: Valores diários em referência com base em uma dieta de 2.500 calorias por porção de 100 g com
2.2.10 Filé-Mingon
É o corte constituído das massas musculares aderidas à face ventral das três últimas
vértebras torácicas, seis 
lombares, ilíaco e fémur (terceiro trocanter).
Termo utilizado:
• Filé
Limites:
• Superior: face ventral das três últimas vértebras torácicas e das lombares.
• Posterior:ilíaco (coxal).
• Inferior: fémur (terceiro trocanter).
Bases Ósseas:
• As três últimas vértebras torácicas, as seis lombares, o ilíaco e o fémur.
Componentes Musculares:
psoas maior
• psoas menor
• ilíaco
• quadrado lombar
Gânglios Linfáticos:
• Ilíaco interno
• Lombo-aórticos
Preparação do Corte:
O corte é obtido pela separação, à faca e por arrancamento, das massas 
musculares
aderidas às bases ósseas correspondentes, próximo do terceiro trocanter, 
até a liberação total
do corte.
97
Filé Mignon:
O Filé Mignon é famoso por ser uma carne nobre, macia e suculenta. Extremamente
macia por nao ter contato com as partes mais movimentadas do animal. A carne é localizada
na parte traseira do boi e quase não possui gordura, com sabor pouco acentuado devido ao
alto volume de irrigação sanguínea nessa região. Utilizada também pela alta gastronomia, peta
sua maciez e facilidade de preparo, ótima também para tournedos, escalopes, bifes, rosbifes
estrogonofes e fondues.
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado-de.corte»
98
Filé Mignon Fonte: Arquivo Pessoal
Filé Mignon Fonte: Arquivo Pessoal
99
Filé mignon
Localização: Traseiro
Em Inglés: Tenderloin Steak
Rendimento: 2,95 %
Animal Arroba Média
Informação nutricional (Filé mignon)
Valor calórico 114,34 kcal 5%
(kg)
160 10
Peso médio:
190 12
220 14
250 16
(kg)
1,65
Carboidratos
Proteínas
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Colesterol
Fibras
Cálcio
Ferro
Sódio
20,04 g
3,06 g
59,19 mg
9,05 mg
1 ,68 mg
64,68 mg
40%
5%
20%
0%
1%
12%
3%
Obs.: Valores diários em referência com base em uma dieta de 2.500 calorias por porção de 100 g com
referência para animais do Brasil.
2.2.11 Alcatra
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o lombo e o
coxão.
Termos utilizados:
• Alcatra grossa, coice e alcatre.
Limites:
• Anterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível da
articulação lombossacral.
• Posterior: superfície do corte transversal das massas musculares que se limitam
com o coxão, ao nível da articulação sacrococcígea e da extremidade anterior do
trocanter maior.
Bases Ósseas:
• Sacro, já seccionado longitudinalmente, e ilíaco (coxal)
100
Componentes Musculares:
• tensor da fáscia lata
• glúteo bíceps
• glúteo médio
glúteo acessório
• glúteo profundo
Gânglios Linfáticos Regionais:
• Sacrais
• Isquiático
• Glúteo
Preparação do Corte:
0 corte é obtido, em sua parte anterior, pela separação, à faca, da articulação
lombossacral. Na extremidade posterior faz-se um corte, à altura da articulação sacrococcígea,
em direçao ao trocanter maior. A seguir, liberam-se as massas musculares aderidas aos ossos
sacro e ilíaco. A partir do trocanter maior, separa-se a maminha-da-alcatra de sua justaposição
ao patinho.
A alcatra pode ser subdividida nos cortes:
• Maminha-da-Alcatra (constituída do músculo tensor da fáscia lata).
• Picanha (formada de parte do músculo glúteo bíceps).
Coraçáo•da-Alcatra (constituído dos músculos glúteos médio, acessório e
profundo).
Alcatra•
Considerada "A Rainha das Carnes". Servida ao ponto ou mal passada é considerada
uma carne nobre, de fibras macias, ideal para bifes. A peça inteira está localizada no traseiro
do boi entre o lombo e a coxa, de onde saem outros cortes igualmente apreciados, como a
Picanha e a maminha representando aproximadamente, 8,84% da carcaça. A carne também
faz igual sucesso em assados e cozidos de panela. Na região dos Campos Gerais do Paraná o
corte tradicional é serrado transversalmente do membro do animal em fatias de cerca de 2
centímetros, que é assado no espeto duplo ou grelha rapidamente, em fogo forte.
101
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado-de-corte»
Fonte: Embrapa em: <https:/,'www.embrapa.br/gado-de-corte>
102
Alcatra sem Maminha
Alcatra
Localização: Traseiro
Em Inglês: Rump / D-Rump / Top sirloin
Informação nutricional (Alcatra)
Rendimento: 8,84 %
Animal Arroba
k
160 10
Peso médio: 190 12
220 14
250 16
Valor calórico
Carboidratos
Proteínas
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Colesterol
Fibras
Cálcio
Ferro
Sódio
157,47kcal
Média
k
3,61
4,28
4,96
5,64
1,32 g
20,79 g
7,67 g
2,76g
48,03mg
11,14mg
1 ,73mg
61,87mg
0%
420/0
0%
110/0
00/0
1%
12%
3%
Obs.: Valores diários em referência com base em uma dieta de 2.500 calorias 
por porção de 100 g com
referência para animais do Brasil.
104
2.2.12 Maminha
É um cofie de carne bovina que se origina da subdivisão da alcatra:
• Maminha-da-Alcatra (constituída do músculo tensor da fáscia lata).
• Picanha (formada de parte do músculo glúteo bíceps).
• Coração-da-Alcatra (constituído dos músculos glúteos médio, acessório e
profundo).
É a carne da virilha do boi, que por sua baixa irrigação sanguínea, tem sabor suave e
é muito macia, considerada uma carne nobre, de fibras macias. A peça inteira está localizada
no traseiro do boi, de onde saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha. A
carne também faz igual sucesso em assados, churrasco e cozidos de panela.
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado-de-corte>
Maminha
105
Alcatra
Maminha
106
Maminha
Fonte: Arquivo Pessoal
2.2.13 Aranha
É retirada do traseiro, na parte externa, 
aderida ao osso da alcatra, utilizado com
frequéncia para 
picadinhos ou ensopados.
Fonte: Arquivo Pessoal Aranha
107
2.2.14 Coxáo-Mole
Termos utilizados:
chá, coxá0<je-dentro, polpa e polpáo
É o corte constituído das massas musculares da face interna do coxão, separado dopatinho, do lagarto e do coxáo-duro.
Limites:
Ântero-lateral: patinho.
• Superior: face ventral do ilíaco.
• Lateral: coxáo-duro.
• Inferior: músculo-mole.
Bases Ósseas:
• ísquio, púbis, fémur e tíbia (extremidade proximal).
Componentes Musculares:
• sartório
• reto interno (grácil)
• pectíneo
• adutor
• semimembranoso
• gémeos
• obturador externo
• obturador interno
• quadrado femoral
Gânglios Linfáticos Regionais:
• Inguinais
• Poplíteo
108
Preparação do Corte:
0 corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas à face ventral
do ilíaco (púbis e ísquio), do fémur e da tíbia (extremidade proximal). Separa-se ainda o corte
de suas ligações com patinho, coxáo•duro e lagarto. É uma 
carne macia e bastante popular,
sinónimo de carne para bife por muitos anos. O corte é constituído por fibras macias e curtas,
que também pode ser utilizado para o preparo à milanesa, assado ou na forma de escalopes.
Fonte: Embrapa em: https://www.embrapa.br/gado-de-corte
Arquivo Pessoal
109
Coxio Mole
Coxào Mole
110
Coxão Mole
Coxão mole
Fonte: Arquivo Pessoal
Informação nutricional (Coxão mole)
Localização:
Em Inglês:
Rendimento:
Peso médio:
Traseiro
Topside
14,61%
(kg)
160
190
220
250
Valor calórico
Carboidratos
Proteínas
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Colesterol
Fibras
Cálcio
Ferro
Sódio
131,69kcal 5%
Animal Arroba
10
12
14
16
Média
(kg)
5,96
7,08
8,20
9,31
Og
22,55g
4,61g
1,55g
59,88mg
Og
7,73mg
2,32mg
96,64mg
0%
0%
60/0
4%
Obs.: Valores diários em referência com base em uma dieta de 2.500 calorias por porção de 100 g com
referência para animais do Brasil.
111
2.2.15 Lagarto
Termos utilizados: Lagarto•redondo, 
lagarto-paulista, lagarto.branco. posta.bra
paulista e tatu.
É o corte constituido da massa muscular 
localizada entre o coxáo.duro e o
mole.
Limites:
Ântero•Lateral: coxào-duro
• Inferior: músculo•mole
Bases Ósseas:
• Ilíaco (tuberosidade isquiática) e tarso 
(tuberosidade do calcâneo)
Componente Muscular:
Semitendinoso
Gânglio Linfático Regional:
• Popliteo
Preparaçào do Corte:
O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas ao coxo.
duro, coxáo•mole e músculo-mole. Também denominada na região sul do Brasil como tatu. Na
Bahia é conhecido como paulista. O Lagarto é uma carne considerada de "primeira", de
mais clara. e com o típico formato alongado. O corte é ideal para ser cozido napanela de
pressáo ou assado. Também é apreciado rechear a peça com farofa, cenoura, bacon ou
linguiça. Já cru, cortado em fatias finíssimas, pode ser feito um delicioso carpaccio.
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado-de-corte>
12
Fonte: Arquivo Pessoal
Lagarto (Posta branca)
Lagarto "Posta Branca"
Fonte: Arquivo Pessoal
113
Lagarto ou Caturni
Localizaçáo•. Traseiro
Em Inglês: Eye round
Rendimento: 3,73%
Antmal Arroba
(kg)
160 10
Peso médio:
190 12
220 14
250 16
Média
(kg)
1,52
1,81
2.09
2,38
Informação nutricional (Lagarto)
Valor calórico
Carboidratos
Proteínas
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Colesterol
Fibras
Cálcio
Ferro
Sódio
152,67kcal 6%
0,880
23,090
6,31g
2,439
47,46mg
9.60rng
1 ,37mg
0%
1 60/0
1%
68,54mg 3%
Vabtos diânos em roteeéncva com baso em wna dieta de 2.500 calorias por porção de 100 g com
para arumats 00 Brasil
2.2.16 coxio Duro
Termos utilizados: Coxáode.fora, chandanca, posta-vermelha, perniquim, lagarw
piano. laoanochato. lagano•vermelho, chá-de•fora e lagarto•atravessado.
C o corte constituido da massa muscular da face lateral do coxão, separado do
lagarto
• Antenor: patinho e alcatra
• Posteror: lagarto
• 100al. coxáo-mole
• músculo.mole
Bases Ósseas
• Fémur. diaco, tiba e fibula
Componente Muscular:
• Giuteo biceps
• Regional:
•
Preparação do Corte:
0 corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas às faces
lateral do fémur e ventral 
do ilíaco, extremidades proximais da tíbia e da fíbula. Separa-se
ainda o corte de suas ligações com o músculo-mole, lagarto e coxáo•mole. É localizada na
paro traseira do animal 
e representa, aproximadamente, 8,35% da carcaça. É um corte com
fibras grossas, que exige 
um cozimento lento, ideal para assados de panela. A peça também é
indicada para 
ensopados e picadinho.
Fonte: Arquivo pessoal Coxão duro
115
Fonte: Arquivo Pessoal
Coxão Duro
Coxão Duro "Posta Vermelha" Fonte: Arquivo pessoal
116
Coxão duro
Localização: Traseiro
Ern Inglês: 
Silverside / Outside flat
Rendimento: 8,35 %
Animal Arroba Média
(kg) (kg)
160 10 3,41
Peso médio: 190 12 4,05
220 14 4,68
250 16 5,32
Informação nutricional (Coxão duro)
Valor calórico
Carboidratos
Proteínas
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Colesterol
Fibras
Cálcio
Ferro
Sódio
202,83kcal 8%
1 ,99g
21 ,92g
11,91g
4,13g
63,33mg
7 ,43mg
2,76mg
53,06mg
1%
44%
17%
21%
0%
1%
2%
Obs.: Valores diários em referência com base em uma dieta de 2.500 calorias por porção de 100 g com
referência para animais do Brasil.
22.17 Bife-do-Vazio
Termo utilizado:
• Pacu
É o corte constituído de massa muscular circunscrita, localizada no assoalho da parte
posterior da cavidade abdominal, integrante do vazio.
Bases Ósseas:
• Não há
Componente Muscular:
• Reto abdominal, porção pré-púbica
Gânglios Linfáticos Regionais:
• Inguinais (escrotal/retromário)
117
Preparação do Corte:
• O corte é obtido por incisão da massa muscular individualizada do vazio, próxima
ao tubérculo púbico.
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado-de-corte>
Pacu Fonte: Arquivo Pessoal
118
2.2.18 Patinho
Termos utilizados:
• Bochecha, caturnil, cabeça-de-lombo e bola
É o corte constituído das massas musculares da face anterior do coxão separado do
coxáo-mole, do coxáo-duro e da maminha-da-alcatra.
Limites:
• Ântero-Superior: maminha-da-alcatra.
Póstero-Lateral: coxão-duro.
• Pótero-Medial: coxáo-mole.
• Inferior. músculo-mole.
Bases Ósseas:
• Fémur e patela
Componentes Musculares:
• reto femoral
• vasto lateral
• vasto medial
• vasto intermediário
Gânglio Linfático Regional:
• Pré-crural
Preparação do corte:
O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas à face
anterior do fémur, após a sua liberação do coxáo-duro e do coxão-mole. O patinho
é considerado uma carne de "primeira", por dispor de fibras macias. E uma carne
magra devido ao baixo teor de gordura, porém menos macia que a alcatra. A parte
inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Você pode aproveitá-
Io no preparo de bifes à milanesa, almôndegas, recheio de pastel e tortas,
hambúrguer, molho bolonhesa e preparações de carne moída cru, como Kobe cru
e steak tartar.
119
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado-de-corte>
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado-de-corte>
120
Patinho Informação nutricional (Patinho)
Localização: Traseiro
Em Inglés: Knuckle
Rendimento: 7,79 %
Valor calórico
Carboidratos
142,03kcal
Animal Arroba
(kg)
160
Peso médio:
190
220
250
Média
(kg)
3,18
3,77
4,37
4,97
Proteínas
Gorduras totais
o, 12g
27,74g
2,51g
10
12
14
16
Gorduras saturadas 0.92g
Colesterol
Fibras
Cálcio
Ferro
Sódio
46,59mg
8,53mg
I ,84mg
61 ,49mg
00/0
59%
0%
4%
1 60/0
1%
13%
3%
Obs.: Valores diários em referéncia com base em uma dieta de 2.500 calorias por porção de 100 com
referência para animais do Brasil.
2.2.19 Músculo-Mole
Termos utilizados:
• Músculo-de-primeira e "tortuguita"
É o corte constituído das massas musculares separadas do coxáo-duro e coxáo-mole,
aderidas à face posterior do joelho (articulação fémoro-tibial).
Limites:
• Anterior: fibula e faces posteriores da tíbia e do fémur.
Lateral: coxáo-duro.
• Medial: coxáo-mole.
• Inferior: tendão calcaneano (garráo).
Bases Ósseas:
• Fémur, tíbia, fibula e tarso.
122
Componentes Musculares:
• gastrocnémio
• sóleo
• flexor digital superficial
Gânglio Linfático Regional:
• Poplíteo
preparação do Corte:
• O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas às faces
posteriores do fémur e da tíbia. Separa-se ainda o corte de suas ligações com o
coxão-duro, com o coxào-mole e com o lagarto.
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado-de-corte>
123
Músculo Mole
Músculo Mole
124
Fonte: Arquivo Pessoal
Fonte: Arquivo Pessoal
20 
Músculo-Duro
Termos utilizados.
Garrão, músculo-de-sequnda, músculo•da-perna e canela
É o corte constituído das massas musculares da perna, separadas do patinho e que
està0 aderidas 
à tíbia e a fíbula.
Limites:
• posterior e Lateral: tíbia e fíbula.
• Superior: patinho.
• Inferior: tarso.
Bases Ósseas:
• Tíbia e fíbula.
Componentes Musculares:
extensor digital longo.
• extensor digital lateral.
• extensor digital curto.
fibular longo.
• fibular terceiro.
• tibial cranial.
• extensor digital longo do primeiro dedo.
• flexor digital profundo.
• poplíteo.
Gânglio Linfático Regional:
• Poplíteo.
125
Preparaçáo do Corte:
O corte é obtido pela liberaçào, à faca, das massas musculares aderidas às facesposterior e lateral da tíbia e da fibula. Separa-se ainda o corte de suas ligaçoescom o patinho e com o músculo.mole. A secção transversal do corte
duro, acompanhada das bases ósseas correspondentes, é uma variante conhecida
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado-de-corte>
126
Músculo Duro
Músculo Duro
Fonte: Arquivo Pessoal
Fonte: Fonte: Arquivo Pessoal
127
Músculo do traseiro
Localização: Traseiro
Informação nutricional
(Músculo do traseiro)
Em Inglês: Tortuguita
Rendimento: 5,98 %
Animal Arroba
(kg)
160 10
Peso médio:
190 12
220 14
250 16
Média
(kg)
2,44
2,90
3,35
3,81
Valor calórico
Carboidratos
Proteínas
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Colesterol
Fibras
Calcio
Ferro
Sódio
1 12,90kcal
0,99g
22,609
2,06g
0,889
44,09mg
9,42mg
2,24mg
58,87mg
6%
0%
0%
0%
1%
10%
2%
Obs.: Valores diários em referência com base em uma dieta de 2.500 
calorias por porçáo de 100 g com
referência para animais do Brasil.
Ossobuco
O Ossobuco é um prato tradicional italiano da região da Lombardia, em especial da
cidade de Milão. O nome deste chambão de vitela à italiana, significa literalmente "Osso (com)
buraco. A explicação desta designação é simples: no norte da Itália (região da Lombardia)
chambão de vitela é cortado às rodelas juntamente com os ossos. Cada rodela tem no centro
um bocado de osso em forma detubo. No "buraco" encontra-se o tutano que não deve se,
retirado.
Fonte: www.gerolino.blogger.com.br
128
2 2.21 
Fralda
É o corte constituído da massa muscular obtida do vazio, localizada posteriormente à
costela.do-traseiro e na parte lateral (flanco) da cavidade abdominal.
Bases Ósseas:
Não há
Componente Muscular:
• Oblíquo abdominal interno
Gânglios Linfáticos Regionais:
• Inguinais
• Ilíaco externo
Preparação do Corte:
• O corte é obtido por incisão da massa muscular volumosa do vazio, com origem na
ponta da anca (tuberosidade coxal), em direçáo ao apêndice xifóide e terminando
próximo à linha alba.
Fonte: Embrapa em: https://www.embrapa.br/gado-de-corte
129
2.2.22 Ponta-de-Agulha
Termos utilizados:
Costela-do•traseiro, pandorga e costelào.
É a grande peça constituída das massas musculares que recobrem as oito últimas
costelas, a última esternebra, o apêndice xifóide e a região do vazio, obtida do traseiro-comum
na preparação do traseiro-serrote ou especial.
Limites:
Superior: contrafilé
• Posterior: patinho e maminha-da-alcatra
• Antenor: bordas anteriores da sexta costela e sétima esternébra.
Bases Ósseas:
• Oito últimas costelas, última esternebra (sétima) e apêndice xifoide.
Componentes Musculares:
• cutâneo toraco-abdominal (matambre)
• grande dorsal
• serrátil ventral
• peitoral ascendente
• oblíquo abdominal externo
• oblíquo abdominal interno
• transverso abdominal
• reto abdominal
• intercostais externos
• intercostais internos
• transverso torácico
• serrátil dorsal caudal
130
Gânglios Linfáticos Regionais:
• Pré-crural
Esterno-diafragmático
Paralombar
Preparação do Corte:
O corte é obtido do traseiro-comum, por meio de incisáo que se inicia na
extremidade posterior do matambre, junto ao gânglio linfático pré-crural, atinge a
ponta da anca (tuberosidade ilíaca), seguindo em linha reta até a sexta costela, a
uma distância máxima de 4 cm da borda lateral da porção muscular do contrafilé. A
secção transversal da ponta-de-agulha, sem o bife-do-vazio, é uma variante
conhecida como tira-da-ponta-de-agulha.
A ponta-de-agulha por ser subdividida nos cortes:
• Costela-do-Traseiro
• Vazio
Ponta de Agulha: A Costela é composta por osso, gordura e carne fibrosa, o que a
torna apropriada tanto para cozidos quanto para assados ou churrasco. Carne muito delicada,
que náo admite erros do churrasqueiro; é uma carne que, para ser preparada adequadamente,
necessita pelo menos 6 horas para preparo. É importante que o seu preparo seja lento, para
garantir uma carne macia e suculenta.
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado-de-corte>
131
Ponta de Agulha Fonte: Arquivo Pessoal
132
Ponta de Agulha
Localização: Costela
Ern Inglês: 
Short ribs
Rendimento: 12 %
Animal Arroba
(kg)
160 10
Peso médio: 190 12
220 14
250 16
Média
(kg)
9,60
11,40
13,20
15,00
Informação nutricional (Ponta de Agulha)
Valor calórico
Carboidratos
Proteínas
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Colesterol
Fibras
Cálcio
Ferro
Sódio
218,70kcal
1,15g
21 ,43g
14,26g
6,28g
40,13mg
Og
37,77mg
1 ,30mg
63,12mg
90/0
00/0
0%
25%
13%
00/0
9%
3%
Obs.: Valores diários em referência com base em uma dieta de 2.500 calorias por porção de 100 g com
referência para animais do 
Brasil.
Matambre
É a capa dura da costela, quando separado da mesma pode ser assado ou cozido na
pressão enrolado e recheado, é uma bela iguaria.
Matambre
133
Fonte: Arquivo Pessoal
2.2.23 Diafragma
Termos utilizados:
• Fraldinha e entranha-fina.
É o corte constituído da massa muscular obtida do músculo diafragma, excluindo os
seus pilares, que sáo conhecidos isoladamente como "lombinho"
134
Limites:
• Lateral: face medial da sétima à décima segunda costela.
• Ventral: face dorsal do apêndice xifóide.
Bases Ósseas:
• Seis últimas costelas (sétima à décima segunda) e apêndice xifóide.
Componente Muscular:
• Diafragma, porções costal e esternal.
Preparação do Corte:
• O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas às seis
últimas costelas e ao apêndice xifóide. Ideal para bifes de panela e cozidos.
Saborosa e macia. Por ser uma carne magra, possui baixa taxa de colesterol.
Fonte: Embrapa em: <https://www.embrapa.br/gado-de-corte>
135
Diafragma
Diafragma "Fraldinha"
136
"Fraldinha"
Fonte: Arquivo Pessoal
Fraldinha
A fraldinha também chamada de bife do vazio, ou vazio, é um tipo de corte de carne
bovina. Está localizada entre a parte traseira e a costela do animal, representando
aproximadamente 2,62 % da carcaça.
Vazio Arquivo Pessoal
137
Fraldinha
Localizaçáo: Traseiro / Costela
Em Inglés: Flank steak
Rendimento: 2,62 %
Animal Arroba Média
(kg) (kg)
160 IO 1,07
Peso médio:
190 12 I ,27
220 14
250 16
Informação nutricional (Fraldinha)
Valor calórico
Carboidratos
Proteinas
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Colesterol
Fibras
Cálcio
Ferro
Sódio
136.92kcal 5%
0,86g
20,59g
5,68g
2,17g
55,37mg
1 1 ,37mg
2,64mg
65,95mg
0%
410/0
0%
90/0
18%
1%
19%
3%
Obs.: Valores diários em referência com base em uma dieta de 2.500 calorias por porçáo de 100 g com
referénc/a para animais do Brasil,
Fonte: www.fribaldelivery.com.br
138
CAPÍTULO III
MIÚDOS BOVINOS
3 MiúDos
Os órgãos internos do animal sáo chamados de miúdos. com os quais muitos pratos
saborosos podem ser feitos. O cardápio ficará rico, variado, substancioso e, com a vantagem
de ser muito económico. Os miúdos bovinos são: fígado, rim, bucho (também conhecido por
dobradinha), língua, miolo e coraçào. Apesar de náo ser propriamente um miúdo, o rabo
também é vendido nos açougues com esse nome.
Língua, tripa, testículo. fígado, moela. Alguns destes nomes dão arrepio só de ouvir,
mas ainda causam mais estranhamento quando lidos no cardápio de um restaurante. A cultura
gastronómica brasileira náo simpatiza muito com a ideia de se aproveitar todas as partes dos
animais, mas o fato é que uma nova onda gastronómica promete revirar o estômago de quem
estiver disposto a se despir de preconceitos.
Muitos estabelecimentos passaram a oferecer pratos com miúdos, que incluem os
órgãos internos dos animais, além de outras partes menos comuns, como cérebro, rabo ou
bochecha. Além de nutritivos, os miúdos são muito saborosos quando bem preparados e
apresentados. Antes da preocupação com a limpeza, corte e preparo da peça, é preciso atentar
também para a procedéncia.
O fígado de boi e o coração de galinha, sáo os miúdos que mais passam
"desapercebidos" ao olhar criterioso do brasileiro, e acabam indo para o prato com mais
facilidade. A língua pode ser feita de diversas formas, como à parmegiana, pastrami,
empanada ou como carpaccio, segundo especialistas.
Fora do Brasil, também são comuns pratos com timo, uma glândula bovina,
geralmente feita na churrasqueira no Uruguai, assim como o cérebro e a bochecha bovina,
bastante comum nos cardápios franceses.
O brasileiro ainda não aceita este tipo de ingrediente por dois motivos distintos. "O
primeiro é o sabor, porque o preparo exige técnica culinária para perder o gosto ferroso, que
não agrada muito. O segundo ponto tem a ver com a questão da •carne de segunda', pois
temos no Brasil a 'cultura do filé mignon'. O que não é nobre não é servido"
Muitas pessoas rejeitam os miúdos, até mesmo sem provar, por uma questão de
hábito. "Algumas pessoas nunca comeram esse tipo de comida dentro do âmbito familiar. Mas
se você der o prato e não contar o que é, podem até acabar gostando"
Por serem consumidos em menor escala, os miúdos nem sempre sáo encontrados
facilmente. Não à toa, só sáo servidos sob encomenda em alguns estabelecimentos, e,
dependendo da iguaria, são apresentados em preços bem salgados. "Pela dificuldade de se
achar uma boa peça e pela falta de cultura de manejo dessas partes. acabam já chegando ao
4 restaurante com um preço caro". Se depender da criatividade de alguns chefs, outras partes
3 dos animais sairão do anonimato e entrarão de vez para o menu fixo, com 
todo sabor