Métodos de Conservação

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Métodos de Conservação dos 
Alimentos
Profª: Iara Abi-Zaid
Complexidade 
dos Alimentos
Fatores de 
alterações
Complexidade dos Alimentos
+
Fatores que levam a alterações
Métodos de Conservação
Conservação dos Alimentos
Homem pré-histórico:
• Defumação 
• Fermentação (pão, cerveja e vinho)
• Salga 
• Dessecação
Métodos empíricos de 
conservação
Objetivos
• Evitar as alterações nos alimentos de forma a garantir a
qualidade microbiológica e oferecer alimentos com qualidade;
• Prolongar a vida útil dos produtos;
• Preservar as características nutricionais e sensoriais;
• O processo de conservação não reverte o quadro de
deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo.
Métodos de Conservação dos Alimentos
 Principais Métodos
 A escolha depende - Natureza do alimento 
- Período de tempo a conservar
- Custo do processo
- Agentes de deterioração envolvidos
Calor Fermentação
Frio Salga
Controle de Umidade Defumação
Aditivos Irradiação
Quando falamos de Métodos de conservação 
dos Alimentos é de suma importância 
considerar:
 Atividade de Água (Aw)
Micorganismos que colonizam os alimentos
Água em Alimentos
 Indispensável para processos biológicos dos seres vivos.
 M.O precisam de água para se multiplicarem.
 Enzimas precisam de água (entre outros fatores) para atuarem.
Controlar o teor de água nos alimentos ajuda a prevenir 
deterioração.
 Água pode ligar-se aos constituintes do alimento de maneira mais forte
ou mais fraca.
 Fortemente
não está disponível para o crescimento de mos.
não está disponível para reações enzimáticas.
Água Combinada/Ligada
Fracamente
está disponível para mos e para reações enzimáticas.
Água Livre
 O conteúdo de água total não indica como é distribuída a água no
alimentos;
Atividade de Água (aw)
O teor de água livre é expresso como atividade de água (Aa ou Aw), que é a
relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a
pressão de vapor de água pura (P0), na mesma temperatura.
aw expressa a disponibilidade de água no alimento.
 Água pura (ausência de soluto) → aw = 1 
 Solutos interagem e imobilizam parcialmente a água: ↓ capacidade de 
evaporação e reatividade química
aw dos alimentos será sempre < 1
Vamos imaginar...
. Sendo a aw do leite em pó = 0,3, o que acontece quando a lata é
aberta?
Isto é, quando ele é exposto ao ambiente com UR de 70% ou mais.
• Ele irá perder ou ganhar água?
• Ocorrem alterações no produto? Quais?
 aw x Contaminação microbiana
 aw de alguns alimentos
Micro-organismos Aw
Bactérias deteriorantes 0,9
Leveduras deteriorantes 0,88
Bolores deteriorantes 0,80
Bactérias halofílicas (alta [ ] de sais) 0,75
Bolores xerofílicos 0,65
Leveduras osmofílicas 0,61
Alimento Aw
Frutas frescas e vegetais > 0,97
Carnes frescas > 0,95
Carne curada 0,87 a 0,95
Bolo 0,90 a 0,94
Farinha de trigo 0,67 a 0,87
Arroz 0,80 a 0,87
Doces 0,60 a 0,65
Microrganismos em Alimentos
 Ao entrarem em contato com o alimento, os microrganismos podem:
• Se multiplicar rapidamente
• Produzir ou não toxinas
• Deteriorar ou não alimentos
• Causar doenças
 Ao agirem nos alimentos, podem ser:
Curva de multiplicação microbiana
Latência Logarítmica
Estacionária Destruição
Fatores que afetam a multiplicação dos microrganismos
 Fatores intrínsecos: que fazem parte do alimento
• pH (acidez)
• Atividade de água (Aw ou Aa)
• Composição química
• Substâncias antimicrobianas naturais
• Estrutura biológica
 Fatores extrínsecos: condições do ambiente
• Temperatura de armazenamento;
• Umidade relativa do ambiente (UR);
• Composição gasosa do ambiente.
Os fatores intrínsecos e extrínsecos afetam o desenvolvimento e 
morte dos M.O
Aplicação de Métodos de Conservação
Podem:
 Impedir a deterioração dos alimentos, aumentando a vida útil
dos produtos;
Impedir a veiculação de doenças;
Garantir a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos.
Métodos de Conservação 
pelo Calor
• Diminuição da aw dos alimentos e destruição de M.O
• Pode destruir ou não todos os microrganismos, mas deve:
 Destruir o mais críticos ou prejudiciais a saúde;
 Retardar ou prevenir o crescimento dos M.O sobreviventes.
• Para um dado aumento na temperatura, a taxa de destruição de
microrganismos e de enzimas aumenta mais rapidamente do que a taxa
de destruição de nutrientes e compostos sensoriais.
• Grande eficiência na destruição de microrganismos usando altas
temperaturas /curto período de tempo
• Binômio Tempo (T) x Temperatura (tª)
 Resistência dos M.Os causadores de deterioração,
 Velocidade de transmissão de calor
 Outros métodos de conservação que serão empregados
conjuntamente.
 Preservação das características nutricionais e sensoriais
Definem o 
tratamento 
térmico
Métodos de Conservação pelo uso do calor
• Branqueamento
• Pasteurização 
• Esterilização
Definem o 
tratamento 
térmico
 Branqueamento
 Processo que tem como objetivo a inativação de enzimas que
normalmente causariam degradação de nutrientes e/ou deterioração do
alimento durante o preparo;
 Amplamente utilizado em frutas e hortaliças que receberão tratamento
posteriores;
 Considerado um pré-tratamento, usado antes do congelamento ou
desidratação;
Principais enzimas inativadas:
 Polifenoloxidases;
 Poligalacturonases;
 Pectinesterase;
 Catalases.
 O processo pode ser feito usando duas técnicas:
Vapor
Água quente
Alterações Nutricionais e 
Sensoriais
Branqueadores a Vapor
Branqueador rotatório com água 
quente
• Branqueamento Tradicional
• Benefícios:
 Inativação de enzimas causadoras do escurecimento
 Fixação da cor, aroma e sabor;
 Eliminação de ar dos tecidos, evitando oxidações;
 Aumento do rendimento do produto;
 Não causa perdas nutricionais;
 Eliminação de sabores estranhos;
 Torna a consistência dos vegetais firme e tenra;
 Reduzir a carga microbiana superficial;
 Aumenta a qualidade e vida útil do vegetal
• Fatores que influenciam o tempo do branqueamento:
 Tipo de fruta ou hortaliças;
 Tamanho dos pedaços do alimento;
 Temperatura de branqueamento;
 Método de aquecimento.
Ressalta-se que um branqueamento mal elaborado consiste na não 
inativação enzimática e até na deterioração mais rápida do 
alimento.
• Branqueamento e Alimentos Minimamente Processados
 Alimentos minimamente processados tendência de 
consumo
 Processamento mínimo aumento da perecibilidade
Lesões celulares
Exposição ao oxigênio, luminosidade
Ação de enzimas 
 Branqueamento : Boa estratégia!!!!
Comprometimento 
nutricional e sensorial
 Pasteurização
 Destrói todos os M.Os patogênicos (forma vegetativa);
 Destrói ou reduz os M.Os deteriorantes;
 Temperaturas abaixo de 1000C;
 Não destrói esporos;
 Requer método de conservação complementar:
retardar ou prevenir o crescimento de sobreviventes. Ex. refrigeração.
Aplicação :
• Alimentos ácidos (pH < 4,6);
• Alimentos refrigerados ou congelados;
• Alimentos desidratados;
• Produtos nos quais a alta temperatura causa danos à qualidade sensorial
e nutricional.
• Leite, creme de leite, manteiga, sorvetes, polpa e suco de frutas,
compotas, embutidos, cerveja.
Tipos de Pasteurização
a) LTH (low temperature holding) – Pasteurização Lenta
 60 - 65ºC/30min
 Utilizada em pequenos volumes (100-500ml)
 Tanques encamisados
Tipos de Pasteurização
a) HTST (hight temperature, short time) – Pasteurização Rápida
 72º - 85ºC/15-20 seg
 Trocadores de calor
Alterações Nutricionais e Sensoriais
 Alterações sensoriais e nutricionais são pequenas;
 Sabor de cozido em sucos de frutas;
 Remove sabor indesejável do leite cru;
 Perda de 5% das proteínas do soro.
 Esterilização
Destrói os M.Os patogênicos e deteriorantes.
 Células vegetativas e esporos.
Temperaturas acima de 1000C.
Alimentos esterilizados são estáveis à temperatura ambiente.
Nicolas Appert (Apertização) - 1809
Tirapatente do processo de conservação de alimentos pelo calor em
recipientes hermeticamente fechados (vidros).
Principal Alvo
 Destruição Clostridium botulinum
 Causa botulismo (ingestão da toxina botulínica);
 Toxina age sobre o sistema nervoso simpático
 Esporos Clostridium botulinum
 Para germinar, crescer e se multiplicar pH ≥ 4,6;
 Alimentos pH > 4,6 processados para destruir este microrganismo ou
outros mais resistentes.
Esterilização Comercial
 Termo usado quando o produto não é totalmente livre de M.Os, mas os
que sobrevivem não devem se multiplicar durante armazenamento, afetar
a saúde do consumidor, e nem deteriorar o produto.
Nenhuma célula viável inclusive esporos (capaz de reproduzir)
 Nº sobreviventes insignificante nas condições de envase e
armazenamento desde que sua multiplicação seja impedida por outros
fatores de preservação.
Produtos Enlatados – Apertização
Temperatura ~121ºC.
 Calor úmido sob vácuo.
 Produto é embalado e depois esterilizado
 Utilização de autoclaves
Processo UHT
 Processo asséptico 
Alta temperatura / curto tempo: 140 – 150ºC/2-8 seg.
 O produto e a embalagem são processados em sistemas separados;
 Combinados em ambiente estéril para o envase e a selagem;
 Livre de M.Os viáveis.
 Produto é acondicionado na embalagem, fechado hermeticamente e 
depois esterilizado.
Alterações Sensoriais e Nutricionais
 Alterações sensoriais e nutricionais severas.
 Esterilização asséptica (UHT) as alterações são menos drásticas.
 Maior retenção de aroma no processo UHT.
 Perda 10 a 20% de aminoácidos.
 Perda de vitaminas hidrossolúveis.
Vitamina
(%)
Pasteur. 
HTST
Pasteur. >
Tempo
Esterilização
Vitamina B6 0 0 50
Tiamina 6,8 10 35
Vitamina C 10 20 50-90
Vitamina B12 0 10 50
Ácido fólico 10-20
Alimento Processo
Leite longa vida (UHT) 146-150ºC/2-6 seg
Sardinha em lata (125g) 112°C/60min
Atum em lata (225g) 116°C/75 min. ou 121°C/ 45 min.
Polpa de manga (pH 4,0) 110ºC/30 seg.
Suco de uva (pH 3,0 - 3,8) 95 °C /2 segundos 
Suco de frutas (pH 4,0) 65ºC/30min;71ºC/1min.;88ºC/15seg.
Salsicha (calor úmido) 80ºC/ºC 30 min. 
Leite 60-65ºC/30 min.
Cerveja (engarafada) 60-65ºC/20 min.; 
Cerveja (processo flash) 66º-72C/15-30seg
Ovo líquido 64,4ºC/2,5 min.; 60ºC/3,5 min.
Métodos de Conservação 
pela retirada da água
 Desidratação e Secagem
 Redução da atividade de água (Aw ou Aa)
 Remoção de umidade dos alimentos por evaporação- primeiros
métodos
 O aumento da temperatura do produto a ser desidratado força a
evaporação da água
 A circulação do ar remove a umidade evaporada.
 Processo muito utilizado
 Comida típica:
Camarão seco Bahia (acarajé); 
Peixe seco Pará (surubim); 
bacalhau.
 Formulação de outros alimentos:
Vegetais desidratados em sopas; frutas desidratadas em panetone, etc.
Leite em pó
Vantagens
Não necessitam de refrigeração durante o armazenamento e transporte;
 Redução do volume e do peso;
 Redução do espaço de armazenamento;
 Facilidade de manuseio e padronização do produto final;
 Diversificação de produtos.
Processos
A) Secagem Natural
 Evaporação da água na condições ambientais.
 Frutas, carne seca e peixes secos
Econômico - não emprega gasto de energia em equipamentos de secagem
 Lento
 Depende das condições ambientais (não são controladas)
 Atenção às condições higiênicas
B) Secagem Artificial
 Ar quente: para frutas e vegetais.
 Spray drying (atomizador): líquidos e semi líquidos.
 Concentração: sucos e polpa de frutas.
 Retirada de água do produto por meio de ar quente
 Ar produzido artificialmente em equipamentos (secadores)
Temperatura de secagem:
Varia de acordo com o tipo de alimento;
Muito alta pode causar danos à estrutura do produto;
O gasto com energia aumenta como aumento da temperatura de
secagem.
Controle do Processo de Desidratação/Secagem
 Quantidade de vapor d’água presente no ar
 Temperatura do ar (aquecedores)
 Quantidade de ar que passa pelo alimento (velocidade)
 Tempo de secagem
Controle do Produto Acabado
 Umidade final e Aw
 Características sensoriais e microbiológicas
Alterações Nutricionais e Sensoriais
 Escurecimento enzimático (devido as enzimas peroxidase e
polifenoloxidase)
Modificação no sabor
 Perda de alguns nutrientes como vitamina C
 Frutas branqueadas com sulfitos (dioxido de enxofre) para prevenir o
escurecimento, perdas do sabor e da vitamina C
 Modificação na textura
 Liofilização
 Água é removida do estado sólido (congelado) para o estado gasoso 
(vapor) sem passar pelo estado líquido (sublimação);
 O alimento é inicialmente congelado.
 Vácuo parcial  secagem do produto congelado;
 Temperaturas muito baixas de congelamento e secagem (- 50ºC e 50ºC 
para frutas );
 Desidratação em contato com oxigênio.
Características
 Umidade final do produto - ~ 2%.
 Facilidade de reidratação;
 Sabor e aroma altamente preservados;
 Perda muito pequena de constituintes nutricionais
 Custo elevado do equipamento e do processo;
 Deve ser usado para produtos de alto valor agregado
Aplicação em: café, rações militares, sucos em pó, temperos e culturas de
micro-organismos.
Liofilizador
Métodos de Conservação 
pelo uso de solutos
Quando um soluto é adicionado ao alimento:
A água livre do produto é imobilizada, “capturada”
Indisponível para os micro-organismos e para reações enzimáticas
(deterioração)
 Solutos mais usados: sal e açúcar
Elevada concentração de sal
Carnes e peixes, picles, chucrute, azeitona.
Elevada concentração Açúcar
Preservação de frutas: Geleias e doce em massa
Adição de Solutos 
 Eleva a pressão osmótica (alta quantidade de soluto) no interior do
produto;
 Redução da atividade de água (AW);
 O meio torna-se desfavorável para o crescimento de M.Os;
 Enzimas têm sua atividade reduzida.
Conservação do produto.
 Conservação por adição de Açúcar
 Muito utilizado para produtos derivados de frutas;
 Combinado ao tratamento térmico;
 Redução da Aw e uso do calor visam, principalmente, controlar
ou inibir o crescimento do Staphilococcus aureus.
 Uso: Geleias, doces, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas
em conserva.
 Conservação por adição de Sal
 Uma das técnicas mais antigas para conservar carnes, pescados e
algumas hortaliças.
 Os povos primitivos observaram que alguns produtos podiam ser
conservados por meio do uso da salmoura ou sal por via seca,
seguindo ou não de secagem ao sol e/ou exposição ao sol;
 Denominado de “cura”;
 Desidratação por diferença de pressão osmótica;
Sal (NaCl)
 Inibidor do crescimento microbiano;
 Agente desidratante;
 Contribui para aumento do tempo de conservação;
 Retira umidade do produto (20-30%);
 Penetra até que a concentração de sal seja ~ igual em toda a sua
extensão (4,3%);
 Desnatura algumas proteínas (proteínas miofibrilares).
Salga Seca
 Contato direto do sal com a matéria-prima (pescado)
 20-30% de sal em relação ao peso pescado
 Favorece maior desidratação
 Penetração do sal deve ser uniforme (bem manipulado)
 Se a distribuição do sal não for uniforme:
 Manchas após secagem – defeito na cor;
 Falta de estabilidade microbiológica e até a putrefação.
Salga Úmida
 Matéria prima imersa em salmoura (tanques com 23 a 43% sal);
 Imersão por até18 dias;
 Maior rendimento e uniformidade;
 Possibilita adição de antioxidantes (ácido ascórbico e ácido cítrico) e
agentes umectantes (polifosfatos).
Defumação
 Processo através do qual o alimento é exposto à fumaça proveniente da
queima de madeira.
 Efeito da desidratação superficial da carne (calor) associado à deposição
de compostos gerados durante a queima da madeira (fumaça).
Objetivos
 Conservar o produto
 Obter qualidade sensorial
 Reduz a umidade (Aw) controlando o crescimento de microrganismos e
reações bioquímicas.
 Usada: carnes bovina (salgada dessecada – charque e carne de sol),
suína, pescados (bacalhau,salmão defumado, haddock
 Fumaça: propriedades bacteriostáticas e efeito antioxidante (fenóis)
retardando a oxidação de lipídios (previne o ranço).
Composição da Fumaça:
 Fenóis, Aldeídos e dos Ácidos Orgânicos
 Evitam a oxidação de lipídeos
 Conferem aroma e gosto característico
 Inibem o crescimento de micro-organismos 
 Conservam o produto
Depende da:
 Características da madeira
 Temperatura de combustão
Defumadores
 A fumaça é gerada no exterior do defumador (câmara de combustão);
 Os produtos recebem a fumaça;
 Controle da temperatura e fluxo do ar.
Tipos de Defumadores
 Circulação natural de ar;
 Circulação de ar forçado;
• Alterações Nutricionais e Sensoriais
 Perda de riboflavina, niacina e tiamina;
 Redução de alguns aminoácidos;
 Alterações lipídicas – oxidação
 Perda de vitaminas lipossolúveis
 Reação de Maillard – escurecimento
 Superfície brilhante
 Ausência de sais na superfície
 Coloração uniforme e dourada
 Textura firme
Métodos de Conservação 
pelo uso de Frio
Objetivos
 Retardar ou inibir reações químicas e atividades enzimáticas;
 Retardar multiplicação de M.Os
 Quanto menor a temperatura:
 menor será a velocidade de reações bioquímicas
 menor o crescimento de uma população de microrganismos
• Retarda a respiração dos alimentos frescos.
 Refrigeração
 Não evita crescimento de todos os patogênicos;
 Evita termofílicos e muitos mesofílicos;
 Espécies podem crescer em temperatura de refrigeração
 Podem causar envenenamento/contaminação pela ingestão de poucas
células.
 M.Os que colonizam alimentos refrigerados:
 Aeromonas hydrophilia,
 Listeria spp,
 Yersinia enterocolitica,
 Bacillus cereus (alguns),
 Vibrio parahaemolliticus,
 Escherichia coli enteropatogênica.
Cuidados com alimentos refrigerados:
 Resfriar imediatamente,
 Evitar variações na temperatura (abusos),
 Muita atenção às boas praticas de fabricação (BPF) durante a produção.
Shelf-life de alimentos refrigerados
Estimativa do tempo de vida de prateleira
 Tipo de alimento;
 Destruição microbiana ou inativação enzimática obtida pelo
processamento;
 Higiene no preparo;
 Propriedades de barreira da embalagem;
 Temperaturas durante o preparo/processamento, distribuição e
armazenagem.
Alimento Tª UR (%) Tempo (dias)
Morango - 0,5 a 0 90 a 95 5 a 7
Tomate/melancia 4 a 10 85 a 90 4 a 7
Manga 10 85 a 90 14 a 21
Abacaxi 4 a 7 85 a 90 14 a 28
Laranja 0 a 1,5 85 a 90 56 a 105
Carne bovina 0 a 1,5 88 a 92 7 a 42
Presunto fresco 0 a 1,5 85 a 90 7 a 12
Shelf-life de alguns alimentos
Efeitos da Refrigeração no alimento
 Qualidade sensorial e nutricional
A) Escurecimento Enzimático
 Deterioração de cor e aroma;
 Oxidação de lipídios;
 Sabor de oxidado – ranço.
 Afeta produtos cozidos refrigerados, principalmente carnes cozidas;
B) Retrogradação do Amido
 “Envelhecimento” dos produtos assados.
 É mais rápido sob temperaturas de refrigeração do que em temperatura
ambiente;
 Sinerese (perda de água) em molhos e caldos (espessante /amidos).
 Congelamento
Princípios do Método:
1. Temperaturas muito baixas inibem o crescimento de
microrganismos e limitam a atividade enzimática e química.
2. A formação de cristais de gelo torna a água do alimento
indisponível, prevenindo também o crescimento microbiano.
 Utiliza temperaturas mais baixas que a refrigeração, portanto “inibindo”
o crescimento microbiano e praticamente retardando todo o processo
metabólico.
 Quanto menor a Ta, mais lenta será a atividade enzimática, até ocorrer a
paralisação total
 A escolha da Ta vai depender do tipo de produto, em média são utilizadas
Tas de -10oC a - 40oC.
 Redução na Aw
− Imobilização da água em gelo,
− Concentração dos solutos dissolvidos na água não congelada.
 Formação de Cristais de gelo
Dano aos tecidos
Processo de Congelamento
 Redução da temperatura até o ponto de congelamento;
 Remoção do calor produzido pela respiração em alimentos frescos;
 Formação de cristais de gelo e congelamento do alimentos;
 Ponto de congelamento de um alimento: “temperatura na qual um
cristal de gelo minúsculo existe em equilíbrio com a água ao seu redor”
.
 Zona Crítica de congelamento (zona de formação máxima de cristais):
entre -1 e -5ºC.
 O tempo que o alimento permanece na Z. Crítica determina o número e
o tamanho dos cristais formados.
 Cristais grandes e pouco numerosos – indesejável
 Cristais pequenos e em grande número - é o ideal
 Congelamento rápido: passagem pela Z. Crítica (-1°C a -5°C) em 2 horas
ideal para congelamento de alimentos.
Velocidade do congelamento
 Diferença de temperatura entre o alimento e o meio de congelamento;
 Embalagem (constitui uma barreira ao fluxo de calor).
Efeito do Congelamento
 Congelamento não inativa enzimas e tem efeito variável sobre micro-
organismos.
Congelamento não é um processo de inativação bacteriana, mas sim de 
controle do crescimento microbiológico.
Alterações Sensoriais e Nutricionais
 Escurecimento de frutas e hortaliças;
 Sabores e odores indesejáveis em alimentos ricos em lipídios;
 Ocorre oxidação de lipídios (mesmo a -18ºC);
 Vitamina C é a mais sensível, principalmente em presença de luz e
oxigênio.
 Carne
 Até 12% de tiamina, 10% riboflavina, 14% de niacina, 32% de piridoxina e
8% do ácido fólico.
 Frutas
 Perdem ~ 30% de vitamina C.
Estas alterações determinam o tempo de prateleira de alimentos 
congelados.
Descongelamento
Como devemos fazer o descongelamento?
Cuidados:
 Evitar o aquecimento em excesso;
 Minimizar o tempo de descongelamento;
 Evitar a desidratação excessiva do alimento;
 Cozimento imediato após descongelamento.
Irradiação 
Conceito
Qualquer dos processos físicos de emissão e propagação de energia, seja 
por intermédio de fenômenos ondulatórios, seja por meio de partículas 
dotadas de energia cinética” 
 Irradiação produz um efeito no alimento similar a uma pasteurização;
 Considerada pasteurização a frio;
 Perdas de compostos nutricionais e sensoriais são comparáveis ao
processamento térmico;
 Alterações dependem da intensidade e do tipo de alimento.
Objetivos
 Inibir o brotamento de vegetais;
 Retardar o amadurecimento de frutas;
 Destruir insetos e pragas em grãos;
 Controle de microrganismos deteriorantes e patogênicos em carne,
peixe e frango;
 Descontaminação e esterilização de temperos e ervas.
Processo
 Irradiação provém da energia emitida por uma fonte de radiação;
 Alimentos irradiados não contém a fonte de radiação (não são
radioativos);
 O alimento, já embalado, é exposto a doses controladas de radiação
ionizante;
 A radiação passa pelos alimentos promovendo sua conservação;
 As radiações utilizadas, raios x, raios gama e elétrons não possuem
energia suficiente para provocar uma reação nuclear no alimento, e assim,
não deixam nenhum resíduo radioativo após sua irradiação
Regulamento
ANVISA/RDC nº21/2001
 Qualquer alimento pode ser irradiado;
 Não há restrição para a dose máxima de radiação absorvida;
 Dose não deve comprometer as propriedades funcionais e/ou os
atributos sensoriais do alimento;
 Produto irradiado usado como ingrediente deve ser declarado no
rótulo.
Alimentos que podem ser irradiados
 Carne bovina e suína
 Moluscos (ostras mexilhões, vieiras)
 Ovos
 Frutas e hortaliças frescas
 Alface e espinafre
 Condimentos e especiarias
 Sementes para germinar
Dose de alimentos irradiados
Produto Objetivo Dose (KGy)
Arroz, feijão, milho, trigo, 
farinha de trigo
Desinfestação (insetos e 
parasitas)
1,0
Batata e cebola Inibir brotamento 0,18
Mamão Retardar maturação 1,0
Morango Aumentar vida útil 3,0
Frango Controle microbiológico 7,0
Especiarias Descontaminação 10
Vantagens
 Descontaminação de ervas e especiarias
 Aumento de vida útil de frutas frescas, vegetais e carnes, o que facilita o
processo de distribuição desses produtos;
 Pode serutilizado como substituto de tratamentos químicos;
 Alimentos em embalagens termosensíveis podem ser tratados;
 Ovos e larvas de insetos são atingidos pela irradiação, sem prejuízo para
para os alimentos
Alterações Nutricionais e Sensoriais
 Perdas nutricionais comparáveis aos processamentos térmicos
 Podem ser reduzidas irradiando-se os alimentos sob baixas temperaturas
e ausência do O2
 Vitaminas (dose de 1 a 3kGy)
− Perdas de até 30% vitaminas A, E, B1 e C.
Fermentação
 Transformação do substrato (vegetal, por exemplo) por ação de
micro-organismos;
 Forma que os microrganismos utilizam para obtenção de
energia - Anaerobiose;
 Ocorre decomposição parcial de nutrientes (carboidratos ou
proteínas ou lipídios) em CO2, água, energia e álcool além de
ácidos e outros produtos.
Substrato
Produtos da 
fermentação
Micro-organismo
Enzima
Objetivos da Fermentação:
 Processo realizado em condições controladas.
 Inibição de bactérias deteriorantes e patogênicas. 
 Formação de sabor e aroma característicos.
 Desenvolvimento de textura e viscosidade. 
 Torna os alimentos mais digeríveis.
A fermentação pode acontecer de forma indesejável e 
indica contaminação microbiana 
Escolha do Microrganismo:
• Culturas individuais ou mistas de linhagens de
microrganismos selecionadas com uma determinada
atividade enzimática.
• Bactérias
• Fungos: Levedura e Bolores
Alimentos Fermentados
 Origem vegetal: grãos, frutas, hortaliças
 Origem animal: leite, carnes, pescados
 Natureza do produto dominante no final da fermentação:
 produção de ácido
 produção de álcool
Inibição seletiva de microrganismos
Inibição do crescimento microbiano
 Antagonismo entre espécies microbianas:
competição por nutrientes
produção de metabólitos antimicrobianos
 Produção de ácidos e álcoois: mudança do pH
intracelular
Reduz atividades metabólicas celulares.
Substrato M.Os Produtos
Açúcares
Polissacarídeos
Proteínas
Gordura
Levedura alcoólicas 
(vinho cerveja)
Bactérias láticas 
(queijo, picles)
Mofos (antibióticos)
Álcool
ac. Acético, ác. lático, 
propiônico, butírico, 
cítrico.
vitamina,
antibiótico, enzimas.
Fatores de Influência na Fermentação
 Substrato;
 pH
 Disponibilidade de O2;
 Temperatura;
Leveduras alcoólicas: 10 °C a 30 °C
Bactérias acéticas: 34 °C a 36 °C
Bactérias láticas: 45 °C 
 Presença NaCl;
pode limitar o crescimento
Fermentação Alcoólica
 Transformação de açúcares por ação de enzimas e leveduras
(Saccharomyces Cerevisiae) em álcool.
 Bebidas fermentadas e fermento destiladas;
Ex: Cerveja, vinho, produtos de panificação
C12H22O11
2C2H5OH
+
4 CO2
Leveduras
Enzima
Sacarose - 100% Álcool + gás carbônico + calor 
(~ 140 Kcal/Kg)
Fermentação Acética
 Oxidação do álcool em ácido acético por ação de micro-
organismos.
 Acetobacter e gluconobacter (várias espécies).
 Ex: Vinagre (acidez 4% -ácido acético)
C3CH2OH
CH3COOH
Bact. acéticas
Enzima
Etanol
Ácido acético + Ácidos orgânicos 
(Aldeído, cetona, éster)
Fermentação Lática
 Desdobramento açúcares com produção de ácido lático.
 Processo realizado em leites e derivados
 Picles e conservas vegetais;
Ex: Leites fermentados, chucrutes iogurtes e queijos
C3H6O CH3-CHOH-COOH
Bact. láticas
Enzima
Carboidrato 
Ácido lático
Principais Culturas
 Iogurte – Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
 Kefir – Lactococcus lactis, L. bulgaricus e leveduras
 Leite fermentado – Lactobacillus acidophilus
 Manteiga – Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris e Lactobacillus
lactis
 Queijos:
 Lactococcus e Lactobacillus
 Propionibacterium – queijo Suíço
 Penicillium – queijo camembert, roquefort, brie
 Chucrute – Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L. brevis.
 Picles – L. plantarum, L. mesentereoides, Enterococcus faecalis,
Pediococcus cerevisae, Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Bacillus
spp. e leveduras.