Cavalcante, T. Obtenção de molho tipo soja a partir de fonte alternativa: Grão-de-bico (Cicer arietinum L.)

Prévia do material em texto

PRODUÇÃO DE MOLHO FERMENTADO TIPO SOJA A PARTIR DE FONTE 
ALTERNATIVA: GRÃO-DE-BICO (Cicer arietinum L.). 
CAVALCANTE, THABATA1 
PIATEK, A. G.2; FOLTRAN, G. M.3; HONMA, R. A.4; TOMITA, R. J.4 
1 - Aluna do curso Técnico em Química da Escola Técnica Estadual Getúlio Vargas. 
2 - Professora da Escola Técnica Estadual Getúlio Vargas. 
3 - Avaliador Externo Convidado – Universidade Federal de São Paulo – Campus Diadema 
4 - Orientadores Externos – Sakura Nakaya Alimentos LTDA. 
RESUMO: O presente trabalho teve por objetivo a produção do molho fermentado tipo soja 
por meio de uma fonte alternativa de matéria prima, o grão-de-bico (Cicer arietinum L.). Os 
resultados obtidos demonstraram viabilidade na produção do molho alternativo proposto, sem 
necessidade de impor alterações ao procedimento utilizado para obtenção do molho de soja 
convencional. O molho obtido por meio de grão-de-bico apresentou um valor de nitrogênio 
total (NT) de 1,01 % e aproveitamento proteico (AP) de 51,9 %. Estes valores, quando com-
parados aos do molho de soja típico (NT = 1,47 %; AP = 43,9 %), indicaram bons resultados, 
visto que estes parâmetros são considerados os mais importantes na avaliação do molho de 
soja. Desta forma, este produto se mostra muito promissor quanto à atuação em um nicho de 
mercado carente de opções livres de substâncias consideradas alergênicas, como as encontra-
das nos grãos de soja, além de possuir ótima qualidade nutricional e organoléptica. 
Palavras-chave: Molho de soja, shoyu, grão-de-bico, enzimas, fermentação. 
 
INTRODUÇÃO 
 MOLHO DE SOJA 
O molho de soja é um produto mile-
nar, de origem chinesa e foi introduzido no 
Japão somente a partir do século VII [1,2]. 
Denominado “chiang-yu” na China e 
“shoyu” no Japão, o molho de soja é um 
líquido de coloração castanho avermelhado 
escuro, obtido a partir da fermentação de 
soja com trigo, ou algum outro cereal ami-
láceo [3]. O produto apresenta complexo 
sabor, com destaque para a intensa presen-
ça do umami [4]. Esta característica é for-
mada a partir da hidrólise de fontes protei-
cas sob processos de fermentação, que 
promovem a formação de compostos nitro-
genados como o ácido L-glutâmico livre, 
cuja forma em sal, glutamato monossódico, 
é considerada a substância determinante do 
sabor umami ao paladar humano [4-6]. A 
figura 1 a seguir apresenta a estrutura mo-
lecular do ácido L-glutâmico: 
 
 
 
Figura 1: Estrutura molecular ácido L-glutâmico. 
 
Durante o período de fermentação 
também são formados outros compostos 
orgânicos, como álcoois, ésteres e ácidos 
que contribuem de modo importante aos 
aspectos organolépticos do produto, além 
de compor parâmetros de indicadores de 
qualidade para o molho de soja. Na litera-
tura, encontram-se trabalhos envolvendo a 
técnica de cromatografia líquida de alta 
eficiência (HPLC) no qual foram identifi-
cados centenas de compostos aromatizan-
tes capazes de influenciar diretamente no 
sabor do produto [7,8]. 
Em termos analíticos, uma caracte-
rística importante para a avaliação de qua-
lidade do molho de soja é o seu teor de 
proteína. Esta análise é realizada indireta-
mente, por meio da determinação do teor 
de nitrogênio total (NT), seguida de con-
versão deste valor pelo fator (x 6,25) utili-
zado para produtos derivados da soja [9]. É 
importante ressaltar que este é considerado 
o principal parâmetro de qualidade para o 
molho de soja, pois o teor de proteína pre-
sente no molho está diretamente relaciona-
do à eficácia dos processos enzimáticos 
nos estágios de fermentação [1]. 
De acordo com a Japanese Agricul-
tural Standard, agência reguladora do mo-
lho de soja no Japão, o molho de soja deve 
apresentar teores de nitrogênio total (m/m) 
na faixa de 1,5 a 2 %; açúcares redutores 
entre 3-5 %; etanol entre 2-2,5 % ácidos 
orgânicos entre 1-2 % e teor de sal na faixa 
de 18-20 %. Além disso, a agência também 
cita que cerca de metade dos compostos 
nitrogenados presentes deve ser de amino-
ácidos livres e mais de 10 % constituído 
por ácido glutâmico livre para resultar em 
um produto com sabor agradável [5,10]. No 
Brasil, não há uma regulação específica 
que determina a qualidade do molho de 
soja. 
Apesar de historicamente ser muito 
apreciado na culinária oriental, o uso do 
molho de soja encontra-se muito difundido 
na culinária global atual, representando 
importante relevância econômica no mer-
cado da indústria alimentícia. Estima-se 
que o valor de mercado do produto foi de 
39,7 bilhões de dólares em 2018 [11]. 
ETAPAS DE FERMENTAÇÃO 
O molho de soja é tradicionalmente 
produzido por meio de duas etapas de fer-
mentação. A primeira etapa é denominada 
koji e consiste no processo de fermentação 
em estado sólido (FES), no qual é realizada 
a inoculação do fungo filamentoso Asper-
gillus oryzae (figura 2) ou Aspergillus so-
jae sobre a matéria-prima. 
 
Figura 2: Aspergillus oryzae (cultura laboratorial: 
5 dias; 30 °C; Agar batata dextrose). 
Após inoculação, a mistura é distri-
buída em caixas rasas com cerca de 10 cm 
de profundidade, e depois incubada a 30 
°C por aproximadamente 48 horas. Esta 
etapa promove o crescimento aeróbio dos 
fungos, transformando o koji em uma mas-
sa amarelo esverdeada, consequência da 
esporulação dos fungos em condições con-
troladas de: a) temperatura (30-35 °C); b) 
agitação / aeração (18, 23 e 32 horas); e c) 
umidade inicial (43-45 %). O controle des-
tes parâmetros, além de promover um bom 
crescimento do micélio, também atua na 
prevenção ao desenvolvimento de bactérias 
pertencentes ao gênero Bacillus, um con-
taminante indesejado no estágio de cultura 
do koji [12,13]. 
O principal objetivo desta etapa (fi-
gura 3) é promover a hidrólise enzimática 
dos macro- nutrientes da matéria-prima em 
moléculas derivadas, como peptídeos, 
aminoácidos e açúcares [14]. Estes compos-
tos, além de apresentarem função orga-
noléptica, serão importantes para a próxi-
ma etapa de fermentação. 
 
Figura 3:Esquema representativo da principal 
função do koji (hidrólise enzimática) 
A segunda etapa de fermentação, de-
nominada moromi, ocorre em meio aquoso, 
ao ser acrescentado sobre o koji uma mis-
tura de salmoura de concentração entre 20-
23 % (m/V). Nesta fase, o crescimento 
microbiano ocorre por meio aeróbico, fa-
vorecendo o crescimento de organismos 
halotolerantes, como bactérias lácticas e 
leveduras. 
O moromi é mantido por cerca de 4 a 
6 meses em tanques de fermentação, sendo 
aerado diariamente durante as primeiras 
semanas do processo. Estas condições for-
necem aeração suficiente para uma boa 
cultura inicial da microbiota de interesse, 
impedindo o crescimento de microrganis-
mos anaeróbicos indesejáveis e prejudici-
ais à fermentação [15]. É nesta etapa que 
ocorre a maturação do produto, no qual os 
microrganismos halotolerantes vão se de-
senvolver em função dos nutrientes dispo-
níveis, hidrolisados na etapa anterior (koji), 
gerando muitos compostos orgânicos capa-
zes de influenciar diretamente no sabor. 
Assim, a etapa do moromi é considerada 
como o principal estágio para formação de 
compostos de caráter organolépticos do 
produto [16]. 
Após estas etapas de fermentação, o 
mosto é prensado para obtenção do líquido 
denominado “molho de soja cru”, que será 
destinado aos processos de pasteurização, 
formulação e envase, dando origem ao 
produto final. 
O resíduo da prensagem do mosto de 
moromi, também chamado de torta “kas-
su”, é aproveitado como ração animal [17], 
tornando o processo de obtenção do molho 
de soja praticamente livre de resíduos. 
MATÉRIA-PRIMA ALTERNATIVA: 
GRÃO-DE-BICO 
O Grão-de-bico (Cicer arietinum L.) 
é uma leguminosa cuja domesticação e 
primeiros registros de cultivo remontam à 
antiguidade, na região compreendida por 
“crescentefértil”, envolvendo territórios do 
Oriente Médio e nordeste da África [18]. 
Quanto a classificação dos grãos, 
existem dois tipos, denominados kabuli e 
desi. O tipo kabuli é mais frequentemente 
encontrado na região do Mediterrâneo e 
apresenta sementes grandes, com coloração 
creme clara e formato arredondado, assim 
sendo o favorito para fins comerciais e 
culinários. O tipo desi, é majoritariamente 
cultivado na Etiópia e parte do oriente mé-
dio como Afeganistão e Irã. Apresenta 
sementes pequenas, de coloração escura 
variada e formato anguloso irregular [19]. 
Mais de 80 % da produção mundial atual é 
representada pelo grupo desi, que é larga-
mente empregado como cultura de subsis-
tência nos países produtores. No Brasil, a 
totalidade dos grãos importados, comercia-
lizados e consumidos pertence ao grupo 
kabuli [21]. 
A figura 4 apresenta uma amostra de 
grão-de-bico da variedade kabuli. 
 
Figura 4: amostra de grão-de-bico (kabuli). 
O cultivo do grão-de-bico possui 
grande relevância na economia global. A 
planta está entre as leguminosas mais cul-
tivadas no mundo, como a soja, o amen-
doim, os feijões e as ervilhas [22]. 
Segundo a Confederação Global dos 
Pulses, instituição com membros da cadeia 
produtiva de leguminosas em mais de 20 
países, o mercado mundial para o grão-de-
bico em 2018 foi avaliado em US$ 2 bi-
lhões [23]. 
Ainda sobre a produção mundial da 
leguminosa, estima-se que 90 % se concen-
tra na Ásia, com destaque para a realizada 
na Índia [24]. 
No Brasil, o cultivo do grão-de-
bico só teve início a partir da primeira 
guerra mundial, no início do século XX, 
com os movimentos imigratórios de povos 
oriundos da Península Ibérica e do Oriente 
Médio [25]. 
Sobre a recente produção brasileira, 
o país passou da posição de importador 
para exportador, com produção capaz de 
atender a demanda interna [26]. A atual pro-
dução no país é de aproximadamente 24 
mil toneladas/ ano, com importação em 
torno de 8 mil toneladas [27]. 
Atualmente, estima-se que 14 % da 
população brasileira, cerca 30 milhões de 
pessoas, não consomem proteína de origem 
animal, conduzindo a forte demanda por 
uma boa diversidade de vegetais ricos em 
proteínas de alta qualidade nutricional. Isto 
representa potencial de consumo da legu-
minosa, associada à busca por alimentos 
saudáveis, sustentáveis e de boa qualidade 
nutricional [28]. 
O grão-de-bico apresenta um ele-
vado valor nutricional, com proteínas de 
alta digestibilidade além de um baixo teor 
de fatores anti-nutricionais [12]. De acordo 
com a literatura, a composição centesesi-
mal (m/m) é de aproximadamente 68-70 % 
de carboidratos, 19-22 % de proteínas, 20-
23 % de fibras dietéticas, 7-8 % de gordu-
ras totais, 3-4 % de cinzas e 11-12 % de 
umidade [29]. 
Desta forma, o grão-de-bico se mos-
tra uma alternativa promissora na obtenção 
de molho tipo soja, devido à sua qualidade 
nutricional e ausência do fator alergênico 
presente na soja e em diversos outros 
grãos, possibilitando a ascensão de um 
novo nicho de mercado. 
OBJETIVO 
O presente estudo visa a obtenção do 
molho fermentado tipo soja a partir de fon-
te alternativa, usando como matéria-prima 
de estudo o grão-de-bico (Cicer arietinum 
L.). 
 Além de avaliar a viabilidade desta 
substituição, propusemos comparações 
quali-quantitativas com a utilização da 
matéria prima convencional, ao longo de 
todo o processo. 
Até a conclusão deste trabalho, não 
encontramos registros de estudos seme-
lhantes com esta matéria prima na literatu-
ra. 
METODOLOGIA 
MATÉRIA PRIMA 
O planejamento experimental para 
obtenção dos produtos em escala laborato-
rial envolveu a utilização de cerca de 
1000g de matéria-prima in natura em cada 
um dos ensaios, diferenciados como: 
A. Método convencional: soja e milho 
Foram pesados em balança semi-
analítica (Mettler Toledo – BBA242paint) 
500 g de soja in natura (BRS232 – Safra 
2019/2020) e 493 g de milho torrado e 
moído (Dupont Pioneer 30F53 – Safra 
2019/2020). 
B. Método alternativo: grão-de-bico e 
milho. 
De modo semelhante ao ensaio con-
vencional, foram pesados 500 g de grão-
de-bico in natura (BRS Aleppo – Semen-
tes Quati – Safra 2019/2020) e 493 g de 
milho torrado e moído (Dupont Pioneer 
30F53 – Safra 2019/2020). 
Em ambos os ensaios, a proporção 
empregada foi de 1:1 entre a matéria-prima 
in natura de caráter proteico e amiláceo, 
respectivamente. 
A torra do milho foi processada na 
empresa Sakura Nakaya Alimentos LTDA 
em torrador industrial, com ciclos de torra 
de aproximadamente 15 minutos à 280 ºC 
seguido de processamento em moinho de 
martelo para triturar e padronizar a matéria 
prima em uma granulometria entre 24 – 28 
mesh. A torra do material amiláceo é um 
processo essencial para o processo de gela-
tinização do amido presente na matéria 
prima, conferindo uma maior eficiência 
enzimática na etapa do koji [30]. 
O intumescimento dos grãos de soja 
e grão-de-bico foi feito com 1,5 L de água 
(tipo I) por 12 horas em temperatura ambi-
ente, seguidos de escoamento e repouso 
por 20 minutos, conforme figura 5 a se-
guir: 
 
 
Figura 5: Grãos de soja (A) e Grãos de bico (B) 
durante o processo de escoamento. 
Em seguida, as matérias-primas fo-
ram tratadas térmicamente em autoclave 
vertical (Fabbe-Primar modelo 103) duran-
te 15 minutos à 2 kgf/cm² de pressão. 
KOJI 
Após o cozimento das matérias-
primas, realizamos um breve resfriamento 
das matérias primas até 35 °C. Este proce-
dimento é necessário para inoculação 
apropriada do microrganismo Aspergillus 
oryzae. Assim, foram pesados 0,1 g em 
balança analítica (Shimadzu UX420H) de 
esporos liofilizados do microrganismo (li-
nhagem comercial padrão), em quantidade 
equivalente à 0,01 % da matéria-prima 
seca. Para facilitar a dispersão dos esporos 
sobre a matéria-prima, adicionamos 1,0 g 
de amido de milho, esterilizado nas mes-
mas condições da matéria prima. 
Em seguida, realizamos a distribui-
ção do koji em caixas de polipropileno, 
com aproximadamente 10 cm de profundi-
dade contendo fundo telado. Estas caixas 
foram utilizadas como biorreatores da FES. 
O recipiente foi acondicionado em estufa 
(Fabbe-Primar, modelo 219) a 35 ºC por 
aproximadamente 48 horas com monito-
ramento de umidade e pH. 
Ao longo do período de incubação, 
foi realizada aeração manual da biomassa 
A B 
por meio de agitação com haste de vidro 
estéril para controle de temperatura e ho-
mogeneização. 
 A análise de umidade ocorreu nos 
períodos exatos de 0, 24 e 48 horas de fer-
mentação, no qual foram coletados apro-
ximadamente 5 g do koji para serem sub-
metidos ao método de secagem em estufa a 
105 ºC. A análise de pH envolveu coleta de 
5 g de amostra do koji ao final da fermen-
tação, misturada a 100 mL de água destila-
da estéril. A mistura foi aquecida em cha-
ma de bico de Bunsen até fervura, seguida 
de resfriamento à temperatura ambiente 
para medição. 
MOROMI 
A etapa do moromi exigiu um volu-
me de 1850 e 1600 mL de salmoura a 20% 
(m/V) para os ensaios contendo soja e 
grão-de-bico, respectivamente. Esta dife-
rença nos volumes de salmoura foi defini-
da em função dos teores de umidade da 
matéria-prima, no qual se constatou maior 
no grão-de-bico, conforme apresentado na 
seção de resultados. 
O moromi foi executado em biorrea-
tores de polipropileno (figura 6), mantidos 
em temperatura ambiente por 6 meses, sob 
agitação semanal para proporcionar homo-
geneização e aeração adequada aos ensai-
os. 
 
Figura 6: Biorreatores de moromi A) Ensaio con-
tendo soja; B) Ensaio contendo grão-de-bico. 
PRENSAGEM E MOLHO CRU 
Ao final da etapa de moromi o mosto 
foi prensado em papel filtro qualitativo 
(7,5 µm) por 48 h, sob ação da força gravi-
tacional. Ao final deste processo, coleta-mos o molho cru e o subproduto torta (kas-
su). A torta foi submetida à análise de 
umidade e o molho cru separado para aná-
lises de avaliação quantitativa de acordo 
com os parâmetros estabelecidos pela As-
sociacion of Official Analytical Chemists 
(AOAC) e pelo Instituto Adolfo Lutz [31,32]. 
As figuras 7 e 8 a seguir mostram o 
fluxograma dos ensaios experimentais de-
lineados envolvendo, como matéria prima 
fonte de proteína, o grão de soja e grão-de-
bico, respectivamente: 
 
Figura 7: Fluxograma de processo de obtenção do 
molho fermentado à base de soja e milho em escala 
laboratorial. A B 
 
Figura 8: Fluxograma de processo de obtenção do 
molho fermentado à base de grão-de-bico em esca-
la laboratorial. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
MATÉRIA PRIMA 
Os resultados das análises físico-
químicas das matérias primas utilizadas 
neste trabalho estão reunidos na tabela 1 a 
seguir: 
Tabela 1: Resultados (%) obtidos nas análises 
físico-químicas. 
Parâmetros 
Soja 
BRS 
232 
Grão-de-
bico BRS 
Aleppo 
Milho 
torrado e 
moído 
Proteína 
32,05 ± 
0,77 
18,35 ± 
1,20 
8,58 ± 
0,48 
Umidade 
10,87 ± 
0,11 
12,09 ± 
0,02 
4,52 ± 
0,17 
Extrato Etéreo 
18,93 ± 
0,40 
6,99 ± 
0,72 
7,20 ± 
0,12 
Valores médios ± desvio padrão em base seca. 
(n=2) 
De acordo com as composições cen-
tesimais médias das matérias-primas des-
critas na literatura por Alves et al (2011), 
Simioni (2017) e Castro et al (2009), as 
amostras de matérias primas encontraram-
se dentro do padrão e foram consideradas 
aptas para utilização nos ensaios [33-35]. 
A amostra de soja BRS 232, quando 
comparada aos resultados expressos por 
Alves et al (2011) apresentou teor de extra-
to etéreo próximo ao obtido pelos autores 
(20,72 ± 0,71), e teor de proteínas ligeira-
mente inferior ao expresso nos parâmetros 
(40,99 ± 0,51). 
Já para a amostra de grão-de-bico fo-
ram observados teores mais próximos à 
faixa de valores apontados por Simioni 
(2007). O teor de umidade obtido mostrou-
se ligeiramente abaixo do parâmetro esta-
belecido (5,69 ± 0,07). Já para proteínas 
(18,9 ± 0,11) e extrato etéreo observou-se 
teor aproximado dos parâmetros descritos 
na literatura (5,92 ± 0,01). 
Os resultados empíricos demonstra-
ram que o grão de soja apresentou teor 
proteico superior em aproximadamente 
13,7 % e cerca de 11,94 % superior em 
relação ao extrato etéreo, quando compa-
rado aos mesmos valores para o grão-de-
bico. A informação sobre a menor umidade 
encontrada (1,22 %) no grão-de-bico foi 
utilizada para ajuste de volume de salmou-
ra na etapa do moromi. 
 As diferenças observadas entre as 
leguminosas confirmaram os dados regis-
trados na literatura, gerando expectativa de 
obtenção de molhos fermentados também 
com diferenças pronunciadas. 
KOJI E MOROMI 
A etapa do koji apresentou ótima 
evolução qualitativa ao longo do período 
de fermentação, em ambos ensaios. Verifi-
camos o desenvolvimento da coloração 
típica, resultante da esporulação do fungo 
Aspergillus oryzae sobre a matéria prima. 
O estágio inicial do fungo sobre a 
matéria prima promove uma aparência 
esbranquiçada nas primeiras 24 horas, até 
atingir a coloração amarelo-esverdeada 
típica do final do estágio [36]. Além da co-
loração, também observamos a presença do 
aroma típico (frutado-adocicado) do de-
senvolvimento do microrganismo nesta 
etapa. 
 As figuras 9-14 a seguir ilustram 
os estágios relatados previamente por meio 
de fotografias realizadas nos tempos de 0, 
24 e 48 horas de fermentação em estado 
sólido, para ambos ensaios. 
 
Figura 9:Estágio inicial (0h) do koji contendo soja. 
.
 
Figura 10: Estágio inicial (0h) do koji contendo 
grão-de-bico. 
 
 
Figura 11: Estágio intermediário (24h) do koji 
contendo soja. 
 
Figura 12: Estágio intermediário (24h) do koji 
contendo grão-de-bico. 
 
Figura 13: Estágio final (48h) do koji contendo 
soja. 
 
Figura 14: Estágio final (48h) do koji contendo 
grão-de-bico. 
O gráfico apresentado na figura 15 
mostra o monitoramento da umidade du-
rante as 48 horas de FES, comparado aos 
valores típicos para esta etapa, de acordo 
com a literatura [37]. 
 
Figura 15: Monitoramento de umidade do koji. 
Legenda: Ensaio contendo soja e milho (azul); 
Ensaio contendo grão-de-bico e milho (laranja); 
Dados da literatura para soja e trigo (cinza). 
 Os resultados obtidos experimen-
talmente para ambos os ensaios, quando 
comparados aos valores recomendados na 
literatura, apresentaram valores ligeira-
mente inferiores ao desejado no início des-
ta etapa. Após as primeiras 24 horas, o 
ensaio com soja se aproximou muito dos 
valores da literatura, enquanto o do grão-
de-bico permaneceu inferior nesta etapa. 
Porém, ao final do período de fermentação, 
ambos os ensaios apresentaram valores 
muito próximos ao da literatura. Desta 
forma, acreditamos que os valores de umi-
dade se encontraram satisfatórios para 
promover uma boa etapa do koji, com boa 
aroximação aos dados descritos pela litera-
tura. 
A tabela 2 contém os valores de pH 
ao final do koji obtidos experimentalmente. 
Tabela 2: Análise de pH koji (final) 
Ensaio pH koji (final) 
Soja / Milho 6,38 
Grão-de-Bico / Milho 6,41 
Verificamos que ambos os ensaios 
apresentaram valores próximos de pH de-
sejado para o final desta etapa. Um valor 
de pH inferior a 6,0 seria um indicador de 
que houve contaminação bacteriana inde-
sejada nesta etapa [13]. 
O monitoramento de pH na fase do 
moromi, realizado com intervalos de 30 
dias, durante 5 meses, está apresentado na 
figura 16 abaixo. 
 
Figura 16: Monitoramento de pH moromi durante 
5 meses de fermentação; Temperatura ambiente. 
Legenda: Ensaio contendo soja e milho (azul); 
Ensaio contendo grão-de-bico e milho (laranja); 
Dados da literatura para soja e trigo (cinza). 
Verificamos que ao longo do moni-
toramento ambos os experimentos obtive-
ram bons resultados, apresentando um 
comportamento esperado de valores de pH, 
conforme o descrito na literatura [37]. O 
decréscimo dos índices ocorre devido ao 
desenvolvimento de bactérias lácticas no 
moromi, verificado de forma mais pronun-
ciada nos primeiros 2 meses de fermenta-
ção. Após este período, os valores apresen-
taram uma tendência para estabilização, 
com valor de pH em torno de 4,7. 
Segundo a literatura, o desenvolvi-
mento de bactérias lácticas no estágio ini-
cial da etapa promove o aumento de acidez 
até que isto proporcione um meio favorá-
36,66 35,29
22,22
31,92
27,32
20,17
42 36
20
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0
U
M
ID
A
D
E
 (
%
)
TEMPO (HORAS)
U M ID A D E KOJI
Soja + Milho
Grão-de-bico + Milho
Literatura*
5,32
4,89
4,71 4,72
4,6
5,16
4,78
4,78 4,78
4,785
4,8
4,6
4,4
4,3
4
4,5
5
5,5
0 2 4 6
P
H
TEMPO (MESES) 
P H M O R O M I
Soja + Milho
Grão-de-bico + Milho
Padrão Soja + Trigo
vel para o desenvolvimento de leveduras. 
Neste estágio, as leveduras, passam a se 
desenvolver dando sequência a fermenta-
ção sem conferir redução abrupta aos valo-
res de pH do mosto [38,39]. Os valores de pH 
foram, em ambos os ensaios, ligeiramente 
superiores ao descrito pela literatura. Em 
termos sensoriais, estes valores foram mui-
to satisfatórios, pois valores de pH abaixo 
desta faixa (pH < 4,5) normalmente com-
prometem a avaliação do molho, deixando-
o muito ácido. 
 Importante ressaltar que os valores 
de referência encontrados na literatura são 
para a mistura entre soja e trigo, padrão de 
matéria prima para produção no Japão, 
expressos em condições de temperatura 
não controladas do mosto (sujeito às varia-
ções do ambiente). 
Também notamos diferenças em re-
lação à coloração do moromi já nos primei-
ros 60 dias de fermentação (figura 17), 
com uma coloração mais escura no ensaio 
contendo o grão-de-bico. 
 
Figura 17: Etapa do moromi (60 dias fermenta-
ção). A) Ensaiocontendo soja e milho; B) Ensaio 
contendo grão-de-bico e milho. 
PRENSAGEM E MOLHO CRU 
 Após aproximadamente 6 seis meses 
de fermentação, houve a deposição do mo-
romi sobre papel filtro qualitativo, utili-
zando-se de força gravitacional para coleta 
do produto de interesse, o molho cru, e o 
subproduto torta “kassu”. 
A figura 18 apresenta a imagem dos 
molhos obtidos após o processo de prensa-
gem: 
 
Figura 18: Molho cru obtido após etapa de prensa-
gem; A) Molho contendo soja e milho; B) Molho 
contendo grão-de-bico e milho. 
A primeira observação realizada foi 
referente ao volume obtido. Estes dados 
estão reunidos na tabela 3 a seguir: 
Tabela 3: Análise de volume de molho cru e umi-
dade da torta após processo de prensagem. 
 
O volume obtido para o molho de so-
ja convencional foi cerca de 17% maior em 
relação ao molho cru alternativo. A dife-
rença observada não foi prevista, visto que 
houve uma compensação prévia da umida-
de dos grãos na etapa de adição de salmou-
ra para o moromi. Novos ensaios devem 
ser realizados para averiguar de forma 
mais apropriada se há reprodutibilidade 
dessas observações. Outra hipótese para 
justificar esta diferença é a de que o siste-
ma de filtração usado, sem aplicação de 
força mecânica, apresentou maior eficiên-
cia para o procedimento convencional que 
para o que contém matéria prima alternati-
va. Porém, a análise de umidade da torta 
após prensagem (tabela 3), resultou em 
uma diferença de apenas 3%, o que acredi-
Soja / Milho Grão de Bico / Milho
Volume m. cru (mL) 988,0 814,0
Umidade torta (%) 59,5 62,3
Ensaio
Parâmetro
A B 
A B 
tamos não ser capaz de justificar a diferen-
ça observada. 
Outra diferença notável entre os pro-
dutos obtidos foi referente à intensidade de 
coloração. O molho alternativo, grão-de-
bico e milho, apresentou coloração mais 
escura comprovada pela análise de trans-
mitância (T) a 580 nm, em relação ao mo-
lho cru padrão: Tsoja e milho = 32,2 % e Tgrão-
de-bico e milho = 24,3 %. 
A figura 19 mostra uma fotografia 
comparativa em porta-amostra apropriado 
para avaliação qualitativa sobre a intensi-
dade de coloração do molho cru. Na ima-
gem em questão, é possível observar de 
forma nítida que o molho cru produzido 
por meio de grão-de-bico (B) apresentou 
uma maior intensidade na coloração. 
 
Figura 19: Análise qualitativa do molho cru 
(10mL) em porta amostra; A) Molho contendo soja 
e milho; B) Molho contendo grão-de-bico e milho; 
Volume de amostra = 10mL. 
 Uma coloração mais intensa pode 
significar economia de insumos, visto que 
o corante caramelo é comumente utilizado 
na indústria do molho de soja, especial-
mente quando há necessidade de conferir 
padronização ao produto final. 
A seguir (tabela 4), apresentamos os 
resultados das análises físico-químicas 
padrão, realizadas para avaliação dos mo-
lhos fermentados neste estudo: 
 
Tabela 4: Análises físico-químicas sobre o 
produto final. 
Parâmetros Soja / Milho 
Grão-de-bico 
/ Milho 
NaCl (%) 13,70 ± 0,03 13,28 ± 0,06 
pH 4,61 4,82 
Acidez Total (%) 20,72 ± 0,09 14,86 ± 0,08 
Brix (º) 30,1 29,7 
Nitrogênio Total (%) 1,47 ± 0,02 1,01 ± 0,01 
Aminoácidos (%) 5,12 ± 0,03 4,95 ± 0,02 
Valores médios ± desvio padrão. (n=2) 
Com relação aos teores de NaCl, 
ambos os ensaios apresentaram resultados 
dentro do esperado, com valores entre 13-
14% (m/V). Os valores de pH também 
acompanharam os valores verificados na 
etapa do moromi, com valor ligeiramente 
superior para o ensaio contendo grão-de-
bico. Já quanto às análises de grau brix, 
esperávamos encontrar um valor maior 
para o ensaio contendo grão-de-bico, visto 
que este resultou em um molho cru com 
sabor sutil e adocicado, diferente do molho 
de soja. Entretanto, esta característica de 
sabor pode ser explicada pelo alto teor de 
aminoácidos encontrado, no qual se cons-
tata semelhante ao verificado no molho 
padrão, mesmo com a matéria prima alter-
nativa tendo um teor proteico significati-
vamente inferior em relação à matéria pri-
ma convencional. Outra hipótese seria a de 
que o açúcar produzido também foi con-
sumido na fermentação para obtenção de 
fermentação alcoólica na etapa do moromi. 
Estas hipóteses poderiam ser melhormente 
elucidadas com o auxílio de técnicas analí-
ticas como a cromatografia líquida de alta 
eficiência, para elaboração de um perfil 
organoléptico dos molhos obtidos. 
 
 
 
A B 
APROVEITAMENTO PROTEICO 
É conhecido que o NT é um parâme-
tro importante para avaliação da qualidade 
do molho de soja. Porém, apesar de o mo-
lho cru padrão, obtido por soja e milho, ter 
apresentado um valor de NT superior em 
relação ao molho obtido por grão-de-bico, 
acreditamos que a discussão mais apropri-
ada deva levar em consideração a razão 
entre quantidade inicial disponível de pro-
teína na matéria prima e a quantidade re-
sultante no molho cru, ou seja o aprovei-
tamento proteico (AP). 
Logo, podemos estabelecer o AP 
como a razão entre o teor de proteína do 
molho cru sobre o teor de proteína total da 
matéria prima (MP), conforme equação a 
seguir: 
 
𝐴𝑃 (%) =
𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑚𝑜𝑙ℎ𝑜 𝑐𝑟𝑢 (%)
 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑀𝑃 (%)
× 100 
 
Desta forma, verificamos um apro-
veitamento proteico superior quando utili-
zamos o grão-de-bico como fonte de maté-
ria prima (tabela 5). 
Tabela 5: Aproveitamento proteico dos mo-
lhos obtidos experimentalmente; Fator de conver-
são para proteína: NT x 6,25. 
 
 Acreditamos que este resultado seja 
reflexo da ótima digestibilidade das proteí-
nas do grão-de-bico frente aos processos 
fermentativos testados, ou seja, a legumi-
nosa apresenta capacidade de transferir, em 
termos proporcionais, uma maior fração da 
proteína total disponível na matéria prima 
para o molho fermentado. 
 
AVALIAÇÃO ORGANOLÉPTICA 
Com relação à avaliação organolép-
tica, notamos um sabor extremamente 
agradável para o molho obtido por meio de 
grão-de-bico, suavizado e mais adocicado, 
quando comparado ao molho de soja pa-
drão. Também verificamos um forte pro-
nunciamento do sabor umami. Uma hipóte-
se seria a de que algumas proteínas do 
grão-de-bico, principalmente as globulinas 
e albuminas, quando hidrolisadas, geram 
compostos diversificados capazes de com-
por um perfil de peptídeos e aminoácidos 
que resultam em um sabor diferenciado no 
produto [40,41]. Alguns trabalhos na literatu-
ra citam a utilização de proteases de ori-
gem microbiana como endopeptidases e 
alcalases para aplicação relacionada à pro-
dução de compostos organolépticos a partir 
das proteínas do grão-de-bico [42]. 
 Entretanto, no presente trabalho, 
não foram realizadas análises capazes de 
caracterizar um perfil dos aminoáci-
dos/peptídeos nos molhos obtidos, tam-
pouco um teste sensorial amplo, conduzido 
sob normas específicas para esta avaliação. 
 Recomendamos fortemente a ela-
boração destes testes a fim de se obter va-
lidação das observações sensoriais descri-
tas neste trabalho. 
VIABILIDADE INDUSTRIAL 
Para avaliar a viabilidade econômi-
ca de uso da matéria prima, propusemos 
uma estimativa de custos de produção, 
considerando os valores comerciais (pes-
quisa de varejo) de cada matéria prima 
(tabelas 6 e 7). 
A estimativa foi considerada sim-
plificada, pois excluiu da cotação custos 
intrínsecos ao processo, como a energia 
elétrica, microrganismo e mão de obra. 
Soja / Milho Grão de Bico / Milho
Proteína do molho cru (%) 9,19 6,31
Proteína total da matéria prima (%) 20,9 12,2
Aproveitamento Proteico (%) 43,9 51,9
Parâmetro
Ensaio
Tabela 6: Estimativa de custo para produ-
ção envolvendo 1 kg de matéria prima (1:1) entre 
soja e milho. (Pesquisa de varejo, julho de 2020.) 
 
 
Tabela 7: Estimativa de custo para produ-
ção envolvendo 1 kg de matéria prima (1:1) entre 
grão-de-bico emilho. (Pesquisa de varejo, julho de 
2020.) 
 
Em sequência, realizamos uma es-
timativa de custo para produção de 1 mL 
de molho cru, com base nos resultados 
obtidos neste ensaio para volume de pren-
sagem do moromi de cada matéria prima 
(tabela 3). Em sequência, normalizamos o 
volume para 1000 mL obtidos em cada 
ensaio. 
A figura 20 apresenta os valores es-
timados, para produção de 1000 mL de 
produto contendo a proporção 1:1, ou seja, 
constituído de 50 % de material proteico e 
50 % de material fonte de carboidrato. 
 
Figura 20: Gráfico contendo estimativa para custo 
de produção de 1000 mL de cada um dos ensaios; 
Legenda: Azul) Molho contendo soja e milho; La-
ranja) Molho contendo grão-de-bico e milho. 
Estes dados, em estimativa simpli-
ficada, demonstram que o molho cru pro-
duzido por este método seria aproximada-
mente duas vezes mais oneroso em relação 
ao método padrão. Porém, devido à escas-
sez de molhos fermentados tipo soja no 
mercado, livre de alergênicos, acreditamos 
ser justificada a introdução deste produto. 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Os resultados expressos neste trabalho 
demonstraram viabilidade de produção de 
um molho fermentado, alternativo ao mo-
lho de soja padrão. Importante ressaltar 
que a substituição da matéria prima fonte 
de proteína não exigiu qualquer alteração 
na metodologia padrão de produção para o 
molho de soja, o que representa uma van-
tagem na implementação industrial, por 
exemplo. 
O molho obtido por meio deste traba-
lho apresentou bons resultados qualitativos 
e quantitativos, com ótimo índice de apro-
veitamento proteico (≈ 52%), superior em 
relação ao produto padrão (≈ 44%). 
Também foram verificadas diferenças 
quanto ao sabor do molho obtido por grão 
de bico, mais adocicado e suave que o mo-
lho de soja. 
A estimativa simplificada de custos 
demonstrou que o custo de produção com a 
matéria alternativa seria mais elevado, po-
rém, mesmo nessas condições, acreditamos 
que a introdução do mesmo a um nicho de 
mercado carente de opções seria capaz de 
justificar este custo. 
Assim, acreditamos que o produto pro-
posto por este trabalho tenha um caráter 
promissor de produção\comercialização, 
com possibilidade de atender plenamente à 
demanda por um produto de boa qualidade 
nutricional, organoléptica e livre de fatores 
alergênicos. 
 
 
Soja in natura 0,5 R$ 7,10 R$ 3,55
Milho in natura 0,5 R$ 4,80 R$ 2,40
Total 1,0 R$ 11,9 R$ 6,00
Matéria Prima
Quantidade 
ensaio (kg)
custo / kg custo / ensaio
Grão-de-bico in natura 0,5 R$ 15,7 R$ 7,85
Milho in natura 0,5 R$ 4,80 R$ 2,40
Total 1,0 R$ 20,5 R$ 10,3
Matéria Prima
Quantidade 
ensaio (g)
custo / kg custo / ensaio
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
[1] Fukushima, D. Industrialization of Fermented 
Soy Sauce Production Centering Around Japanese 
Shoyu. In: Steinkraus, K. H. (edit.). Marcel Dekker, 
Nova York, 1998. 
[2] Fukushima, D. Fermented vegetable (soybean) 
protein and related foods of Japan and China. Jour-
nal of the American Oil Chemist’s Society, 1979. 
[3] Codex Alimentarius. Regional standard for 
fermented soybean paste. CODEX STAN 298R. 
Food and Agriculture of Organization of the United 
Nations. 2009. 
[4] Ito, K.; Koyama, Y.; Hanya, Y. Identification of 
the Glutaminase Genes of Aspergillus sojae invol-
ved in Glutamate Production during Soy Sauce 
Fermentation. Bioscience, Biotechnology and Bio-
chemistry, 2013. 
[5] Lioe, H. N.; Selamat, J.; Yasuda, M. Soy Sauce 
and its Umami Taste: A Link from the Past to Cur-
rent Situation. Journal of Food Science. Institute of 
Food Technologists. 2010. Vol. 75. Ed. 3. p. R71-
R76. 
[6] Yamaguchi, S. The umami taste. Food Taste 
Chemistry, 1979. 
[7] Feng, J. New Model for Flavour Quality Eva-
luation of Soy Sauce. Czech J. Food Sci. 2013. Vol. 
31. No. 3. p. 292-305. 
[8] Kinoshita, E.; Ozawa, Y.; Aishima, T. Differen-
tiation of soy sauce types by HPLC profile pattern 
recognition. Flavonoids in the living system. Ple-
num Press, 1998. 
[9] Mariotti, F.; Tomé, D.; Mirand, P.P. Converting 
Nitrogen into Protein – Beyond 6.25 and Jones 
factor’s. Critical Reviews in Food Science and 
Nutrition, 2008. 
[10] Sato, S. Alimentos Orientais. In: Aquarone et 
al. (Coord.). Biotecnologia Industrial: Biotecnolo-
gia na produção de alimentos. Vol. IV. São Paulo: 
Blucher. 2001. p. 465 – 489. 
[11] Soy Sauce Market Size, Share & Trends 
Analysis Report by Type (Brewed, Blended), By 
Application (Household, Food Industry), By Region 
(North America, Asia Pacific, MEA, Europe) and 
Segment Forecast 2019-2025. Grand View Rese-
arch. 2019. 80 p. 
[12] Honma, R. A. Contribuição ao estudo de pro-
dução de Koji para fabricação de molho de soja. 
Dissertação (Mestrado), Universidade de São Pau-
lo, São Paulo, 2003. 
[13] Hayashi, K.; Terada, M.; Mizunuma, T.; Yo-
kotsuka, T. Retarding effect of acetic acid on 
growth of contaminated bacteria during shoyu koji 
making process. Jornal of Food Science, 1979. 
[14] Luh, B.S. Industrial production of soy sauce. 
Journal of Industrial Microbiology, 1995. 
[15] Wu, T.S.; Kan, M.S.; Siow, L.F.; Palniandy, 
L.K. Effect of temperature on moromi fermentation 
of soy sauce with intermittent aeration. African 
Journal of biotechnology, 2010. 
[16] Kataoka, S. Functional effects of japanese 
style fermented soy sauce (shoyu) and its compo-
nents. Journal of Bioscience and Bioengineering, 
2005. 
[17] Yasuda, K.; Kitagawa, M.; Oishi, K.; Hirooka, 
H.; Tamura, T.; Kumagai, H. Growth performance, 
carcass traits, physicochemical characteristcs and 
imtramuscular fatty acid composition of finishing 
japanese black steers fed soybean curd residue and 
soy sauce cake. Animal Science Journal, 2015. 
[18] Zohary, D.; Hopf, M. Domestication of pulses 
in the old world. Science, 1973. 
[19] Moreno, M.; Cubero, J.I. Variation in Cicer 
arietinum L. Euphytica, 1976. 
[20] Giordano, L. B.; Nascimento, W. M.; Pessoa, 
H. B. S. V. Cultivo do Grão-de-bico (Cicer ariet-
num L.). Brasília, DF. EMBRAPA Hortaliças. 
1998. 
[21] Vieira, R.F.; Resende, M.A.; Castro, C. Beha-
viour of chickpea cultivars in “Zona da Mata” and 
Northern Minas Gerais State, Brazil.Horticultura 
Brasileira, 1999. 
[22] Varshney, R.K.; Song, C.; Cook, D. R. Draft 
genome sequence of chickpea (Cicer arietinum) 
provides a resource for trait improvement. Nature 
Biotechnology, 2013. 
[23] Filho, O. F. de L. Pulses e o Grão-de-bico: 
importante mercado mundial para o Brasil. EM-
BRAPA Agropecuária Oeste. 2019. 
[24] Rao, L.S.; Rani, P.U.; Deshmuk, P.S.; Kumar, 
P.A.; Panguluri, S.K. RAPD and ISSR fingerprin-
ting in cultivated chickpea (Cicer arietinum L.) and 
its wild progenitor Cicer reiticulatum Ladizinsky. 
Genetic Resources and Crop Evoution, 2007. 
[25] Paraíso, H. A. Produção e qualidade de semen-
tes de genótipos de grão-de-bico em diferentes 
épocas de plantio no norte de Minas Gerais. Disser-
tação (Mestrado). Universidade Federal de Minas 
Gerais, Montes Claros, 2019. 
[26] Pressinott, F. Grão-de-bico confirma a tese 
nesta terra quase tudo dá. Revista Valor Econômi-
co. São Paulo. 2019. 
[27] Nascimento, W. M. et al. (Ed.) BRS Cristalino 
Grão-de-bico: Nova cultivar de grão-de-bico de 
dupla aptidão. EMBRAPA Hortaliças, 2017. 
[28] Hargreaves, S. M.; Araújo, W. M. C.; Nakano, 
E. Y.; Zandonadi, R. P. Brazilian vegetarians diet 
quality markers and comparison with general popu-
lation: A nationwide cross-sectional study. PLoS 
ONE, 2020. 
[29] Manara, W.; Ribeiro, N. D. Grão-de-bico. 
Chickpea. Revisão Bibliográfica. Ciencia Rural. 
Vol. 23. nº3. Santa Maria. 1992. 
[30] Chun, C.; Ou, Y.; Yin, W.; Ren, J.; Zhao, H.; 
Zhao, M. Effect of roasted starch on Soy Sauce 
Koji-making. Modern Food Science Technology, 
2013. 
[31] AOAC: Association of oficial analytical che-
mists. Oficial methods of analysis of AOAC Inter-
national. 17 ed., AOAC International,Arlington, 
2000. 
[32] Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do 
Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos 
para análises de alimentos. Vol 1. 3ed. São Paulo, 
1985. 
[33] Alves, F. P.; Oliveira, M. A.; Mandarino, J. M. 
G.; Benassi, V. T.; Leite, R. S.; Seibel, N. F. Com-
posição centesimal de grãos de soja de oito diferen-
tes cultivares. Embrapa Soja Documentos, 2011. 
[34] Simioni, R. C. Hidratação de grão-de-bico 
(Cicer arietinum L.): Estudo cinético e influência na 
qualidade tecnológica do grão. Universidade Fede-
ral do Paraná. Dissertação. (Mestrado) – Paraná. 
2007. 
[35] Castro, M. V. L.; Naves, M. M. V.; Oliveira, J. 
P.; Froes, L. O. Rendimento Industrial e Composi-
ção Química de Milho de Alta Qualidade Protéica 
em Relação a Híbridos Comerciais. Pesq. Agropec. 
2009. 
[36] Ye, M.; Lin, Y.; Huang, W.; Wei, J. Compara-
tive analysis of Aspergillus oryzae with normal and 
abnormal color conidia. Indian Journal of Micro-
biology, 2014. 
[37] Tsushinka, S. Shoyu Shikenhou – Experimen-
tal Method of Soy Sauce. Tokyo, 1985. 
[38] Hamada, T.; Sugishita, M.; Fukushima, Y.; 
Fukase, T.; Motai, H. Continuous production of soy 
sauce by a bioreactor system. Process Biochemis-
try, 1991. 
[39] Iwasaki, K.; Nakajima, M.; Sasahara, H.; Wa-
tanabe, A. Rapid ethanol fermentation for soy sauce 
production by immobilized yeast cells. Microbio-
logy and Fermentation Industry, 1990. 
[40] Ghribi, A.M.; Gafsi, I.M.; Assad, S.; Blecker 
C.; Danthine, S.; Attia, H.; Besbes, S. Effect of 
enzymatic hydrolysis on conformational and func-
tional properties of chickpea protein isolate. Food 
Chemistry, 2015. 
[41] Zhang, J.; Cheng, W.; Tian, H.; Zhan, P.; 
Yuan, S.; Chai, W.; Zhao, Y.; Wei, Z. Study on 
flavour peptides by Maillard reaction from chickpea 
protein hydrolysates. Food and Science Techno-
logy, 2015. 
[42] Hernandez, L.M.; Mejia, E.G. Enzymatic pro-
duction, bioactivity, and bitterness of chickpea 
(Cicer arietinum) peptides. Comprehensive Revi-
ews in Food Science and Food Safety, 2019.