SALAME- TEC FERMENTAÇÕES

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SALAME
HISTÓRIA
O salame é um tradicional produto cárneo fermentado, teve sua fabricação iniciada no Brasil com a imigração Italiana, no sul do país, região onde encontraram como aliado um clima propício para produção caseira, que com o passar do tempo, deu origem às pequenas fábricas. (TERRA et al., 2004). 
 A origem da palavra vem da palavra latina “Salumen” que descreve uma mistura de carnes salgadas.
 Entende-se por salame o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutidos em envoltório naturais e/ou artificias, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.
A origem da palavra vem da palavra latina “Salumen” que descreve uma mistura de carnes salgadas.
INGREDIENTES
 O salame pode ter inúmeras variações, com temperos diferenciados e agradando a todos, mas tradicionalmente falando, o salame é basicamente feito de carne bovina ou suína cortada em pedaços (sendo que algumas versões industrializadas podem conter ainda carne de frango e coração bovino), vinho, sal e especiarias. Na maioria das vezes, inclusive, a carne usada é a paleta e a panceta, que são colocadas a baixas temperaturas para exterminar bactérias que possam estar presentes após o abate.
Receita
2 quilos de pernil suíno;
200g(ou mais se desejar) de gordura da barriga ou retirada da pele do próprio pernil, o importante é que a gordura seja rígida;
50 gramas de sal (equivale a 2,5% do total de carne);
6 gramas de sal de cura 2 (equivale a 0,3% do total de carne);
10 gramas de pimenta do reino moída;
30 gramas de alho;
1/3 de xícara de vinho tinto (opcional);
1/4 de xícara de água filtrada(para misturar a cultura);
1 grama de cultura starter para carnes;
Tripa natural bovina ou tripa de colágeno calibre 45mm ou superior.
MOAGEM
 A moagem ou trituração da matéria-prima pode ser feita em um cutter ou em um picador de carne com lâminas bem afiadas para evitar qualquer aquecimento desnecessário. A adição dos ingredientes pode ser realizada no próprio cutter ou em misturadeira.
INVÓLUCRO/TRIPA
 A tripa de porco geralmente é mais fina, mas dependendo da região do intestino ela pode variar de tamanho, o mesmo ocorre com a tripa de gado.
 Para iniciar os testes recomendo as tripas mais finas, pois agilizam o processo de secagem. Salames com espessuras elevadas demoram muito mais para secar.
As tripas naturais devem receber um bom enxague para retirar o sal utilizado para conservá-las. A tripa sintética de colágeno não precisa de enxague, apenas a imersão em água por alguns minutos para hidratarem.
Para a tripa natural, após o enxague coloque-a em uma bacia com água morna e deixe-a hidratando enquanto prepara o restante da receita.
 EMBALAGEM
A embalagem e o rótulo são considerados um meio de comunicação entre o produto e consumidor, além de proteger o produto durante o armazenamento e o transporte. Logo, a embalagem deve controlar os fatores como umidade, oxigênio e luz, servindo como barreira aos microrganismos presentes na atmosfera, impedindo o seu desenvolvimento no produto, garantindo assim, a qualidade e a segurança do mesmo, além de prolongar a sua vida útil e minimizar as perdas por deterioração. 
Para os consumidores, a embalagem é o suporte das informações legais que constam no rótulo, como o nome e tipo do produto, quantidade, data de consumo, o responsável pela colocação no mercado, informação nutricional e de instruções de armazenamento doméstico, de preparação e uso.
SECAGEM
 Tem por objetivo a redução da umidade do produto. O processo é realizado em ambiente frio e escuro, com temperatura próxima a 14ºC. Essa fase pode ser feita na geladeira, mas cuidado com a potência do refrigerador, pois frio em excesso pode retardar excessivamente o processo e ressecar o produto.
A etapa de secagem “enrruga” o salame pois remove cerca de 45% do peso inicial do produto e geralmente demora de 20 a 60 dias para atingir um nível bom, mas pode levar até 8 meses para salames muito espessos e tripas pouco porosas.
PROCESSO DE CURA
 O processo de cura começa quando é adicionado o sal de cura, e isso se dá antes mesmo do enchimento na tripa. O ideal é que a carne descanse(antes do enchimento) por 48 horas no refrigerador. Além de curar a carne(dar sabor e cor), o sal de cura vai prevenir o surgimento de possíveis organismos nocivos que tenham contaminado a carne. Após esse período de cura inicial é feito o enchimento da mistura na tripa. A cura continuará agindo durante os processos de incubação e secagem.
FERMENTAÇÃO
 A fermentação é a maior fase do processo de cura e onde ocorre a maioria das transformações físicas, bioquímicas e microbiológicas que influencia diretamente as propriedades sensoriais, bem como a conservação e segurança do embutido fermentado. A fermentação dos açúcares é realizada por diferentes espécies de Lactobacillus homofermentativos produzindo ácido láctico responsável pela queda do pH, fato extremamente importante na maturação.
DEFUMAÇÃO
A defumação é considerada um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos
 Após embutido, pode-se ou não passar pelo processo de defumação. 
A defumação exige cuidados especiais, principalmente com o tipo de madeira que será queimada para fazer a fumaça. Costuma-se usar eucalipto em serragem ou lenha.
 
CONSERVAÇÃO
A temperatura ambiente é a ideal para o armazenamento dos alimentos embutidos defumados que ainda não foram abertos. O local deve ser seco, arejado e livre de insetos. Uma boa opção é colocá-los em uma travessa dentro de um armário ou, se possível, pendurados para que eles não soltem gordura e não tenham contato com prováveis bactérias.
 O produto também pode ser guardado na geladeira, porém nunca dentro de uma sacola plástica. O correto é não colocar nenhuma embalagem, mas em últimos casos o embutido pode ser armazenado em um pote plástico grande, para que possa "respirar".
Depois de aberto, a dica é guardar o alimento dentro da geladeira. Geralmente o tempo ideal para consumo é de 30 a 60 dias, mas varia de acordo com o tipo de embutido. Cada produto tem sua validade e o lugar certo para armazenamento (com ou sem refrigeração). A tradicional Linguiça Blumenau, por exemplo, deve ser consumida dentro de 30 dias e ficar em temperatura ambiente.
 Assim como as carnes, os embutidos também podem ser congelados, mas não é o ideal, pois o sabor poderá sofrer alterações.
Se não for armazenado da maneira correta o alimento embutido pode atrair fungos. Caso isso ocorra, os fungos podem ser removidos da casca com um pano ou papel toalha e álcool.
FLUXOGRAMA
PRODUÇÃO DE SALAME CASEIRO
BIBLIOGRAFIA
http://bdm.unb.br/bitstream/10483/177/1/2007_BelimarCleydeSilvaBorges.pdf
https://pt.slideshare.net/lilian_ufv/embutidos-fermentados
https://charcutaria.org/embutidos/receita-de-salame/
https://orfadaofelia.wordpress.com/2010/04/07/salame-caseiro/