Importância da Ficha Técnica de Preparação na Gastronomia

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FICHA 
TÉCNICA 
DE
PREPARAÇÃO
Profa.Ma. Jussele Lourenço
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
Interpretar e u)lizar métodos e
procedimentos na elaboração e u)lização
de fichas técnicas, conhecimentos
tecnológicos com a prá2ca de serviços e de
cozinha, os gêneros alimen8cios, as
relações de mercado e a ciência dos
alimentos.
Brainstorming
Pra que 
ela serve?
Você já ouviu falar sobre 
FICHA TÉCNICA DE 
PREPARAÇÃO?
Qual sua 
importância?
CONCEITO
É um instrumento gerencial de apoio
operacional, pelo qual se fazem o levantamento
dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo
do valor nutricional da preparação, sendo,
portanto, útil para subsidiar o planejamento de
cardápio.
(BOTELHO, 2005).
GERENTE DE UNIDADE
Facilitar treinamento de funcionários
Eliminar a interferência por dúvidas;
Agilizar o planejamento do
trabalho diário.
UNIDADE GASTRONÔMICA
Possibilitar a execução por qualquer 
funcionário
Controle para compras e custos
Padronizar as receitas e os pratos.
Manter um padrão de qualidade e de
sabor.
FUNCIONÁRIO
Facilitar a execução de tarefas sem a ne-
cessidade de ordens frequentes
Propiciar mais segurança no ambiente de 
trabalho
Reduzir a probabilidade de erros.
IM
PO
RT
Â
N
CI
A
6
FTP
Nome e código da 
preparação
Rendimento (total e 
per capita) e Fator 
de Cocção
Porções
Lista de 
ingredientes por 
ordem de uso: per 
capita, medida, 
pesos bruto e 
líquido, fator de 
correção, 
quantidade total
Técnica de 
preparo
Custo atualizado 
(controle 
financeiro)
01
02
0304
05
06
ITENS IMPORTANTES DA FTP
TÉCNICAS
COZINHA
PRODUTOS
Cozinha
-Manutenção das 
características dos 
pratos
Administração
-Cálculo de 
lucraFvidade 
Compras
-Melhores características 
e menores perdas
Padronização
Controle de 
Qualidade
Gerenciamento
Satisfação
do
Consumidor
Segurança
Alimentar
DEPOIMENTOS
“Também diminuíram as cri0cas de 
variações existentes no mesmo prato”, 
diz Tathyana Siolari, supervisora de 
cozinhas da rede.”
“Já prestei muita consultoria para 
restaurantes cujos donos não faziam 
idéia do que era e sua importância. Por 
isso vemos tantas casas fechando em 
tão pouco tempo”, reforça Carmem 
Guarize, consultora do Sindicato de 
Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares 
de São Paulo (Sinhores).25°C
Num restaurante mexicano, que 
reformulou suas fichas técnicas há 
quatro anos, houve uma queda em 40% 
no prejuízo mensal. 
Vítimas da desinformação e falta de 
profissionalização, poucos restaurantes 
se dão ao trabalho de elaborar fichas 
de seus pratos. 
INDICADORES
PER 
CAPITA
NÚMERO 
DE
PORÇÕES
TEMPO FATOR DE COCÇÃO CUSTOS
RENDI-
MENTO
FATOR DE 
PERDA
COMPOSI-
ÇÃO
NUTRICIO-
NAL
PL PB QT
Cocção
e
Preparo
TOTAL
e
Per capita
TOTAL
e
Per capita
q Per capita expressão latina que significa para cada
cabeça.
q Quantidade por pessoa, em gramas de um determinado
ingrediente, necessário para elaborar uma preparação.
q Fatores que interferem no per capita a ser utilizado:
Característica 
da clientela
Número de 
preparações do 
cardápio
PER CAPITA
q Pratos Principais (100 a 300g)
Porção• média ( filé de carne, frango ou peixe) - 100 a 250g
Carne• ou frango com osso – 250g
Churrasco• – 400 a 500g
•Arroz, macarrão – 30 a 80g
•Feijão – 50 a 80g
•Farinha para farofa – 20 a 50g
•Vegetais – 100 a 170g
•Legumes – 100 a 200g
q Guarnições
Per Capita por Preparação
PB per capita PL per capita
Peso bruto do alimento per
capita (alimento conforme se
compra)
Peso líquido do alimento per
capita (alimento limpo)
Fator ❑ de Perda (FP) = é a relação entre o peso bruto e o 
peso líquido.
OBS.: O fator de perda não pode ser menor que 1.
FP = PB / PL
Fator de Correção (FC) Indicador de Parte 
Comestível (IPC)
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VIDADE
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Ex 1: O Chef B.F.S. comprou
10 quilos de alcatra para
preparo de bifes, e após a
limpeza e o corte obteve 8
quilos. Qual o Fator de Perda
dessa carne?
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Ex 2: Se uma preparação
requer 25Kg de carne limpa e
cortada cujo fator de perda é
de 1,15, é necessário adquirir
quantos quilos de carne?
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Ex 3: Considerando que o fator
de perda da batata inglesa é de
1,20 e seu per capita é de
100g, a quan@dade necessária
em kg para atender à demanda
de consumo de 120 comensais
é ?
q QT = Quantidade total (quantidade que deve ser comprada)
q Rendimento = peso da preparação pronta (alimento cozido)
QT = PB per capita x N� de porções
•Menor que 1: duas casas decimais
•Igual ou maior que 1 e menor que 10 = uma casa decimal
•Igual ou maior que 10 = número inteiro
PL, PB e quantidade 
total
•Duas casas decimais (sempre!)FC ou FP
•De acordo com a moeda nacional (atualmente o Real)
•R$ X,00 (duas casas decimais para os centavos)Custo
Número inteiro•Porção
Arredondamentos
Arredondamentos
Número IGUAL OU MAIOR 
QUE CINCO após o último 
número: arredonda para 
MAIS UM
PL, PB e quant. tot.
0,237 = 0,24
3,568 = 3,6
20,792 = 21
FC e Custo
1,176 = 1,18
R$ 34,135 = R$ 34,14
Número MENOR QUE 
CINCO após o úlJmo 
número: MANTÉM o 
úlJmo número
PL, PB e quant. tot.
0,232 = 0,23
3,549 = 3,5
20,378 = 20
FC e Custo
1,172 = 1,17
R$ 34,134 = R$ 34,13
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VIDADE
EXEMPLO
PREPARAÇÃO: SALADA CRUA PORÇÕES 07
INGREDIENTE
PER CAPITA
QTPL FC PB
Alface 15g 1,31
Tomate 40g 1,33
Cebola 1,08 76g
Queijo 210g
Sal 3,5g
Azeite 35ml
Fcç >1 =
 alimen
to hidra
tado = 
aumen
to
de peso
 e de vo
lume.
Fcç < 1 
= alimen
to desid
ratado
= 
menor
peso e 
menor
volume
 (exceç
ão
= bolo 
> desid
ratado,
 mas au
menta
de 
volume
 pela re
tenção
de gás)
.
Fcç = Fator de Cocção, é a relação entre o peso do alimento cozido e o cru.
Rendimento total (g)
Fcç = Σ PL (g) x no porções
Contagem da água
Ingrediente da preparação SIM!
Exemplo: sopa, molho, bolo 
Hidratante do alimento NÃO!
Exemplo: arroz, feijão (grão), grão-de-bico 
(grão), munguzá (grão)
EXEMPLO
PREPARAÇÃO: ARROZ CUBANA PORÇÕES 13
INGREDIENTE
PER CAPITA
QTPL FC PB
Arroz 394g
Presunto 263g
Cebola 1,11 76g
Azeite 39g
Pimenta 
malagueta
1,3g
Sal 3,9g
Rendimento total: Rendimento per capita: 92g Fcç:
Custo 
É feito utilizando-se a QT
Tabela de preços por Kg/litros
Custo = Preço (Kg/L) x QT/1000
EXEMPLO
PREPARAÇÃOFAROFA DE CARNE DE CHARQUE PORÇÕES 18
INGREDIENTE QT
PREÇO/INGREDIENTE
Kg/L Total
Cebola Roxa 144g R$ 3,50
Óleo de soja 144mL R$ 3,20
Carne de charque 360g R$ 12,00
Farinha de 
mandioca
720g R$ 4,30
Salsa 55g R$ 2,80
Pimenta do reino 0,18g R$ 140,00
Custo total: Custo per capita:Passos iniciais
Conscientizar os manipuladores de alimentos quanto à 
importância do trabalho que será desenvolvido: 
PADRONIZAÇÃO.
Estar sempre atento ao preparo!
Pesar todos os ingredientes inicialmente (PB); e, se foi 
necessária alguma modificação, pesá-los também após o pré-
preparo (PL) FC!
Se nenhuma parte do alimento foi descartada: “FC = 1,00”.
Passos iniciais
Tabular todos os dados em uma FTP provisória.
Observar o tempo de preparo.
Realizar a mensuração de algumas medidas.
Contar quantos “pratinhos” foram servidos para se conhecer o nº 
médio de porções, e, portanto, o RENDIMENTO PER CAPITA.
Calcular Fcç (se a preparação foi submetida a cocção).
Passos iniciais
Conhecendo o rendimento per capita, será possível a tabulação do PL 
e PBs per capitas.
Tabular todos os dados na FTP definiCva.
Conhecer o real RENDIMENTO TOTAL (pesar a preparação em sua 
totalidade e diminuir das sobras).
Para elaborar um lista de compras é importante:
• Conhecer a QT de cada ingrediente;
• Acrescentar uma margem de segurança a QT de 5% a 10%;
• Separar os gêneros por categorias (Secos,
Hortifrutigranjeiros e frios).
Lista de Compras
Teamwork
Muito 
Obrigada!!!