NUTRIÇÃO APLICADA À ENFERMAGEM - PDF

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ESCOLA TÉCNICA E FACULDADE SEQUENCIAL 
NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
APOSTILA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2013 
São Paulo 
 2 
SUMARIO 
 
 
Sumário 
ESCOLA TÉCNICA E FACULDADE SEQUENCIAL ............................................................................. 1 
NUTRIÇÃO ................................................................................................................................................... 1 
APOSTILA .................................................................................................................................................... 1 
SUMARIO ........................................................................................................................................................ 2 
INTRODUÇÃO .................................................................................................................................................... 4 
O CORPO COMO UM TODO ................................................................................................................................. 5 
ALIMENTO ........................................................................................................................................................ 5 
CLASSIFICAÇÃO ............................................................................................................................................. 5 
Divisão dos nutrientes .................................................................................................................................... 6 
Necessidades diárias de vitaminas ........................................................................................................12 
Minerais....................................................................................................................................................13 
Alimentação balanceada ..........................................................................................................................14 
PIRÂMIDE ALIMENTAR ......................................................................................................................................15 
Alimentos Funcionais ANVISA portaria 389 de 30/04/99 .......................................................................18 
Aditivos alimentares .................................................................................................................................20 
COMENDO INSETOS .................................................................................................................................22 
Alimentos diet e light ...............................................................................................................................23 
Métodos de conservação .........................................................................................................................23 
Alimentos defumados ..............................................................................................................................23 
Alimentos liofilizados ...............................................................................................................................23 
Alimentos congelados ..............................................................................................................................24 
Alimentos lactofermentados ....................................................................................................................24 
Cores dos alimentos .................................................................................................................................25 
Microondas ..............................................................................................................................................26 
Doenças transmitidas por alimentos .......................................................................................................27 
Dicas para uma alimentação saudável. ....................................................................................................29 
 3 
Dicas de compra ao Consumidor .............................................................................................................30 
Dietas........................................................................................................................................................31 
Dietas terapêuticas ..................................................................................................................................32 
Dieta Enteral .............................................................................................................................................34 
Dietas em Situações Especiais ..................................................................................................................38 
Dieta vegetariana .....................................................................................................................................39 
Dieta Macrobiótica ...................................................................................................................................39 
Dieta ortomolecular .................................................................................................................................40 
Alimentação da Nutriz ..............................................................................................................................41 
Aleitamento Materno...............................................................................................................................42 
NUTRIÇÃO NA TERCEIRA IDADE ...............................................................................................................48 
Transtornos alimentares ..........................................................................................................................49 
Referencias Bibliográfica ..........................................................................................................................53 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 
Nossa nutrição sempre foi influenciada pelas superstições e ignorância que sempre 
andara juntas. O maior problema para o mundo é a alimentação. Se a nossa população 
continuar aumentando da maneira como está, no final do ano 3000, haverá apenas ½ 
metro de espaço para cada habitante. 
Cada dia é exigido da alimentação, mais sofisticação, mais temperos, variedades e 
misturas. Muito bom seria, se a humanidade voltasse à simplicidade dos nossos 
antepassados, quando o câncer era uma raridade e a longevidade era comum. Hoje em 
dia os cientistas mostram as vantagens da alimentação simples, alimentos não 
desnaturados pela industrialização. 
“Dizemos comumente que a saúde é um dom, e esta afirmação é correta para o início 
da vida, Mas até o fim de nossos dias, a nossa vida deve ser cuidada”. Ter saúde é um 
dever sagrado, porque não nos pertencemos. O apóstolo Paulo se refere a isso em I 
Coríntios 6:19, 20. 
“Ou não sabeis que o vosso corpo é o templo do Espírito Santo, que habita em vós, 
proveniente de Deus, e que não sois de vós mesmos”? 
“Porque fostes comprados por bom preço; glorificai a Deus no vosso corpo e no vosso 
espírito...”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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O CORPO COMO UM TODO 
 
Em matéria de corpo humano e saúde, não existe especialidade em órgãos. Todas as 
partes do organismo são dependentes umas das outras, e quando uma parte adoece, o 
organismo todo fica doente. 
 
ALIMENTO 
 
 
CLASSIFICAÇÃO 
 
 
Frutas 
Banana, manga, pêssego, uva. 
 
Hortaliças (tudo quevem da horta) 
Couve, brócolis, chuchu, abobrinha. 
 
Oleaginosas 
Amêndoa, amendoim, avelã, azeitona, castanhas, nozes, pinhão, semente de girassol, 
gergelim. 
 
Verduras (verde) 
Agrião, almeirão, alface, etc. 
 
Leguminosas 
Ervilhas, feijões, grão de bico, lentilha. 
 
Cereais 
Arroz, aveia, centeio, cevada, milho, trigo. 
 
A dietética clássica ordena os alimentos conforme sua análise química, agrupando-os 
em água, proteínas, hidratos de carbono ou açucares, vitaminas e minerais. 
Todos os elementos vitais contidos nos alimentos in natura podem ser transformados 
ou mesmo destruídos por processos de calor, conservação e industrialização, os quais 
embora mantenham o valor proteíno-calórico, alteram a qualidade biológica. De acordo 
com o dicionário Aurélio, natural é o que é produzido pela natureza, sem artifício, sem 
trabalho do homem. Existem hoje verdadeiros filosofias e pontos de vista sobre 
alimentação. 
 
 
 
 
 6 
Divisão dos nutrientes 
 
 
a. Macros nutrientes – Carboidratos, lipídios e proteínas. 
b. Micronutrientes – Sais Minerais e vitaminas. 
Os macros nutrientes tem papel fundamental na manutenção das calorias. Os micros, 
apesar de não contribuírem caloricamente, mantem a integridade dos órgãos, tecidos e 
células. 
 
Água 
 
É a substancia que forma a maior parte do organismo (65%), distribuída de diversas 
maneiras nos diversos tecidos. Todos os alimentos são compostos de água, em 
proporções maiores ou menores. Alguns alimentos sólidos chegam a apresentar mais 
água que muitos alimentos líquidos, como é o caso da melancia e do melão que contém 
90% de água enquanto o leite apresenta somente 87%. 
È recomendado a ingestão de 6 a 8 copos de água ao dia. 
 
Glicídios 
 
Também conhecido como hidratos de carbono, carboidrato ou açucares, são 
considerados alimentos energéticos, ou seja, destinados a gerar calorias. Quando os 
glicídios não são aproveitados, transformam-se em gorduras. 
Os glicídios simples como a frutose, açúcar de frutas, são absorvidas diretamente pelo 
intestino. A sacarose (cana e beterraba), lactose (leite), a glicose (amido, batata, trigo e 
arroz) antes de serem absorvidos precisam sofrer transformações pelos fermentos 
digestivos. 
 
 
Protídeo 
 
Também chamados de proteínas, são as mais importantes de todas as substancias 
conhecidas no reino animal e vegetal. São componentes das células, anticorpos, 
enzimas e de vários hormônios. 
As proteínas são necessárias para a formação de tecidos novos em nossos corpos por 
isso são chamadas de alimentos construtores. São formados por substancias mais 
simples chamadas de aminoácidos. Alguns aminoácidos são produzidos em quantidade 
suficiente pelo organismo enquanto outros precisam ser introduzidos através da 
alimentação. 
Os aminoácidos das proteínas são indispensáveis em todos os períodos da vida. São 
essenciais para o crescimento e desenvolvimento do organismo, asseguram as defesas 
(imunoglobulinas). 
 
Tipos de aminoácidos 
- Aminoácidos essenciais: são aqueles que o organismo não é capaz de formar 
Em quantidade suficiente, devendo recebê-los através da alimentação. 
 7 
Leucina, isoleucina, metionina, lisina, fenilalanina, triptofano, valina, treonina, histidina. 
 A Castanha do Pará e Soja tem praticamente todos. 
 
- Aminoácidos não essenciais: são aqueles que o organismo é capaz de formar 
Em quantidades suficientes, a partir de substâncias presentes em seu meio interno. 
Alanina, asparagina, ácido aspártico, cisteina, ácido glutâmico, glicina, prolina, 
glutamina, arginina, serina, tiosina. 
Para que os aminoácidos não essenciais sejam produzidos, é necessário ingerir. 
Aminoácidos essenciais. 
 
As principais fontes de proteínas são: 
 
 Leite, ovos, carnes, grãos leguminosos, cogumelos, cereais integrais e frutas 
oleaginosas (nozes, castanhas, avelãs, pinhões, amêndoas). 
 
Para digerir as proteínas animais, o estomago necessita de muito mais ácido. 
Necessidade diária de proteínas 
 
 Do nascimento até sete anos de idade – 2g/kg. 
 Dos sete anos até o fim a adolescência – 1,5g/kg. 
 Adultos 1g/kg. 
 Casos graves de acidentes e queimado - 400 a 500g/dia. 
Algumas evidencias relacionam as dietas hiperproteicas ao câncer de mama, intestino 
grosso, pâncreas, próstata e rins. 
 
 
 
Lipídios 
 
Também chamados de gorduras, tem função energética além de serem transportadores 
de vitaminas lipossolúveis (solúveis em gordura). Conferem proteção contra variação de 
temperatura e contra a excessiva perda de água por transpiração. 
 
HDL LDL 
 
Para serem transportados pelo sangue, os lipídios são revestidos de uma capa de 
proteína, formando as lipoproteínas. Existem pelo menos dois tipos de lipoproteínas: as 
de baixa densidade (LDL – low density liporpotein) e a de alta \densidade (HDL - high 
density liporpotein), sendo que ambas tem comportamento diferente. As LDL carregam 
o colesterol pelo sangue e depositam nas paredes das artérias, enquanto que as HDL 
retiram as gorduras das artérias e levam ao fígado para serem eliminadas. Por isso que 
o LDL é chamado de mau colesterol e o HDL de bom colesterol. 
 
O colesterol foi transformado em vilão e tremendamente prejudicial ao organismo. No 
entanto o colesterol é a principal fonte de alguns hormônios da supra-renal, dos 
testículos, ovários e da placenta, além de ser importante para o sistema nervoso. 
 8 
Portanto é uma substancia necessária. Nosso organismo fabrica no fígado quase todo o 
colesterol que necessitamos. 
O HDL é encontrado em alimentos ricos em gorduras insaturadas como: Gorduras 
vegetais, óleo de milho, soja, girassol, arroz, gergelim e azeite de oliva. 
O LDL é encontrado em alimentos ricos em gorduras saturadas como: gorduras animais 
(carne, leite, ovos) e alguns vegetais (coco). As gorduras saturadas estão ligadas a 
determinados casos de câncer de mama, colo de útero e próstata. 
 
Consistência das gorduras 
 
Insaturadas – liquidas em temperatura ambiente, ex.: Óleo de soja. 
Saturadas- solidas em temperatura ambiente, ex.: Manteiga. 
Monoinsaturadas – solidas quando resfriadas, ex.: Azeite de oliva. 
 
 
Gordura Trans 
 
São gorduras industrializadas que recebem uma adição de hidrogênio e faz com que 
sejam sólidas em temperatura ambiente, e não liquidas como deveriam ser 
naturalmente. 
A gordura trans aumenta os níveis de LDL e dos triglicérides que causa entupimento 
das artérias. Alem disso a gordura trans aumenta a gordura visceral, que é gordura 
armazenada entre as vísceras do corpo. 
 
Alimentos com gordura trans 
 
Salgadinhos de pacote, fast food, margarinas, pipoca de microondas, bolos e tortas 
industrializados, bolachas com cremes, alguns sorvetes de massa, frituras comerciais, 
pratos congelados, molhos prontos e maioneses, chocolates. 
Alguns alimentos naturais como carne e leite passam por um processo de hidrogenação 
natural, 
Ela acentua o sabor e a textura deixando o alimento mais crocante. 
Dosagem diária 
Por não ser necessária a organismo, não deveria ser ingerida. Mas a OMS recomenda 
a ingestão de não mais de dois gramas ao dia. 
 
Efeitos 
A gordura trans atrapalha a produção das outras gorduras que são necessárias ao 
desenvolvimento do sistema nervoso do feto e da criança. 
 
Vitaminas 
 
As vitaminas são divididas em: 
 Lipossolúveis - solúveis em gordura. -A, D, E e K. 
 Hidrossolúveis - solúveis em água. - C e complexo B. 
 
8.1 Complexo B 
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Formado por: 
 
 B1 (aneurina ou tiamina) Essencial para a formação do ácido clorídrico do 
estomago. O ácido atua na digestão do Ca, Fe, Vit C, Mg, P, Vit A, D, K. Destrói 
bactérias e atua na conversão dos carboidratos em energia. 
Deficiência – fadiga, perda de apetite, náusea, irritabilidade, depressão, diminuição 
de memória, bradicardia, perda de memória 
rachaduras e ardência nas solas dos pés, 
depressão,stress, herpes. Béri-Béri. 
O álcool inibe a absorção de vitamina B 1. 
No alcoolismo crônico, o aporte insuficiente de 
vitamina B1 na dieta, associado a uma inibição 
da sua absorção, conduz a uma miocardiopatia 
alcoólica, com dilatação do ventrículo direito, 
que pode ainda levar a uma descompensação 
cardíaca. 
Fontes – todos os vegetais, grãos integrais, 
legumes, levedo de cerveja, nozes, soja, flocos 
de aveia. 
 
 B2 (riboflavina) 
 
Facilmente destruída pelo calor, muito instável à 
luz é necessária na produção e reparo dos 
tecidos orgânicos e mucosas. 
A vitamina B2 é indicada nas cãibras e fadiga muscular e, inclusivamente, na acne 
rosácea, determinadas enxaquecas e insuficiência de secreção láctea. 
Deficiência – rachaduras e feridas em canto da boca, inflamação de lábios e língua, 
descamação de pele ao redor do nariz, boca, testa e couro cabeludo com excessiva 
queda de cabelo, vertigem e tremores. 
Fonte – folhas verdes, brotos e cereais, leite e derivados, levedo de cerveja, ovos, 
carne e fígado. 
 
 B3 - PP (niacina ou nicotinamida) 
Deficiência - lesões na pele, sistema nervoso e mental. 
Fontes mais abundantes: salmão e truta. 
 
 B5 - ácido pantotenico 
No uso externo, é igualmente utilizada no caso de perturbações da nutrição das 
unhas, cãibras da gravidez, vermelhidão nas nádegas dos lactantes, seborréia, 
queda do cabelo e calvície, sendo frequentemente administrada em associação com 
a vitamina B 2, com efeito, antiseborréico. 
 
 B6 (piridoxina, piridosol, piridoxamina). 
Vitamina antidepressã0 
Deficiência – convulsões em crianças, depressão, anemia, problemas 
 10 
grave de vitamina B6 provoca diversos sintomas: dermatite seborreica, anemia 
hipocrômica, várias formas de neurite periférica e convulsões de origem cerebral 
com alterações do EEG. 
Fontes – levedo de cerveja, brotos, leite e derivados, nozes, germe de trigo, 
leguminosas, banana, frutas secas, cereais integrais. 
 
 B8 - biotina 
A biotina desempenha, indubitavelmente, um papel fundamental na manutenção da 
integridade da pele, tratamento da acne e de todas as alopecias, com ou sem 
seborréia. 
 
 B12 (cianocobalamina). 
Normalmente, esta vitamina é receitada em associação com outras vitaminas B: com a 
B 1 e a B 6 em casos de afecções neurológicas ou reumáticas, neurites e polineurites, 
enxaquecas, nevralgias cervicobrânquias, torcicolos e lumbago 
Deficiência – língua lisa e irritável, degeneração nervosa, tremores, psicoses e 
deterioração mental. 
Fontes – frangos, peixes brancos, leite e derivados, levedo de cerveja, cereais integrais, 
nozes, germe de trigo, leguminosas, frutas secas, banana. 
 
 
 Ácido fólico – 
Essencial para a renovação celular.Previne mal formações no feto como anencefalia. A 
pílula anticoncepcional inibe a formação de ácido fólico. Sua carência acarreta: anemia 
macrocítica, leucopenia. 
Fonte – está presente em praticamente todos os alimentos principalmente em vegetais 
com folhas, fígado, ovos, feijão e frutas. 
 
Carências de vitaminas do complexo B podem produzir as doenças: 
 
 Beribéri (B1). 
A deficiência de vitamina B1 no homem produz o beribéri. O beribéri no homem é 
um estágio avançado de deficiência de vitamina B1 e se caracteriza por 
alterações do sistema nervoso periférico causado pelo acúmulo de ácido 
pirúvico. Hoje se conhecem duas formas bem definidas de beribéri. O beribéri 
seco (dry beri-beri), que se caracteriza por um maior desgaste muscular, perda 
de sensibilidade da pele, paralisia que começa nas pernas, estendendo-se 
posteriormente a outras partes do corpo. O beribéri úmido (wet beri-beri) que se 
caracteriza pelo aparecimento de edemas nos braços, nas pernas e no tronco, 
em estágio mais avançado o coração aumenta de volume e às vezes ocorre a 
morte do indivíduo por falhas cardíacas. 
 
 Pelagra (B3 niacina) 
 11 
A primeira publicação a respeito da doença foi feita em1755 por Thieri, medico francês, 
que aprendeu sobre a doença com Casal numa visita a Madrid.Casal (1762) associou a 
doença com pobreza e com ingestão de milho deteriorado. Essa coincidência levou 
erroneamente os investigadores a procurar agentes infecciosos e tóxicos no milho 
deteriorado. 
A melhora dos pacientes, quando em ambiente hospitalar, era atribuída ao repouso, ar 
fresco, exposição solar, água tudo menos melhora na alimentação.Foi somente em 
1810 que Marzari suspeitou de um defeito na dieta alimentar. 
 É encontrada com certa freqüência em nosso meio,principalmente em idosos, 
desnutridos e alcoólatras. 
O termo pelagra significa "pele áspera”. Provoca lesões cutâneas que ocorrem em 
qualquer ponto, usualmente no dorso das mãos e dos pés, axilas, cotovelos, pulsos, 
joelhos, debaixo dos seios e no períneo. De inicio, a pele apresenta-se vermelhas e 
pruriginosas; mais tarde, torna-se inchada, tensa, e surgem vesículas; finalmente, 
aparece à descamação, a pele subjacente permanecendo anormalmente espessa e 
pigmentada com atrofia com certo grau de endurecimento 
Nas zonas expostas à luz, como o pescoço e o colo, as lesões se apresentam com 
mais freqüência. Podem ocorrer também estomatites e fendas labiais. Fraqueza 
muscular, dermatite e diarréia. 
A língua pode apresentar-se vermelha e esfoliada, ou lisa, atrófica e brilhante. 
 Anemia perniciosa (Deficiência de fatos intrínseco para conduzir ácido fólico e 
B12 para o intestino). 
 
8.2 Vitamina C (ácido ascórbico) 
Essencial para a síntese (fabricação) de colágeno que é essencial para sustentação do 
tecido conjuntivo, resistência contra vírus, prevenção de reações alérgicas, é uma das 
proteínas mais abundantes do corpo humano, sendo também importante no 
metabolismo do ferro e da hemoglobina. 
Carência – escorbuto que causa sangramento das gengivas, má cicatrização da pele, 
enfraquecimentos muscular, cessação da formação óssea. 
Fontes: laranja, limão, caju, goiaba, kiwi, acerola, brócolis, couve-flor, tomate, maça, 
morango, goiaba, agrião, repolho. 
 
 
8.3 Vitamina A (retinol, caroteno). 
Desempenha papel importante na visão, síntese do RNA, atividades normais do 
epitélio, metabolismo das gorduras e vitaminas e crescimento das crianças. 
 Carência- Dificuldade de visão que pode evoluir para cegueira noturna (xeroftalmia), 
formação de cálculos renais, falta de elasticidade da pele, pele seca e escamosa. 
Vários estudos indicaram que se pode observar uma perda da capacidade auditiva e 
perturbações vestibulares em animais e seres humanos sujeitos a uma deficiência 
prolongada e grave de vitamina A. Todos os achados apontam para o papel primordial 
desempenhado pela vitamina A na manutenção da integridade morfológica e funcional 
das células sensoriais e ganglionares do ouvido interno. 
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Fontes: fígado de peixe, cenoura crua, abóbora, caqui, mamão, manga, brócolis, 
espinafre, batata doce, laranja, folhas de beterraba, tomate, melancia, couve, repolho, 
queijos, ovos. 
 
8.4 vitamina D - ergocalciferol 
Formada na pele a partir do colesterol, através dos raios solares atua nos ossos e 
dentes promovendo absorção de cálcio e fósforo. A terapêutica à base de vitamina D 
tem por objetivo fundamental a profilaxia e o tratamento do raquitismo através da 
normalização do metabolismo do cálcio e do fósforo. 
Carência: Raquitismo caracterizado por pernas tortas, amolecimento dos ossos do 
crânio (osteomalácia), retardo no fechamento das moleiras. 
Fonte: peixes, grãos, gema de ovo, banana, derivados do leite. Para a transformação 
da pró-vitamina (existente na pele) em vitamina D é necessária à exposição ao sol. 
 
8.5 Vitamina E- tocoferol 
Proteção contra o envelhecimento precoce e maus efeitos da poluição, melhorando a 
oxigenação celular e aumentando a energia muscular. Antioxidante, vasodilatadora, 
atua na regeneraçãoda pele, previne a trombose, aumenta a capacidade dos 
leucócitos contra infecção.Maturação dos gametas M e F. 
Deficiência - Nos adultos falta de vitalidade, letargia, incapacidade de concentração, 
fraqueza muscular, em crianças causa anemia em recém nascidos. 
Fontes: grãos, abacate, gema de ovo, de germe de trigo, óleos vegetais (oliva, 
amendoim, soja, algodão). 
 
 8.6 Vitamina K 
Possui papel importante na coagulação do sangue. 
Carência - ocorrência de hemorragias. 
Fontes: alfafa, trigo, legumes verdes, gema de ovo. 
 
As vitaminas hidrossolúveis, quando administradas em excesso, não costumam dar 
problemas, pois são eliminadas pela urina, mas as lipossolúveis, se espalham pelas 
gorduras do organismo acarretando intoxicações (hipervitaminose). 
 
Necessidades diárias de vitaminas 
 Vitamina A 4.000-5.000UI (1 um=333UI) 
 B1 – 1,0 a 1,5 mg. 
 B2 – 1,2 a 1,7mg 
 B3 –13 a 19mg. 
 B5 – 4 a 7 mg 
 B6 – 1,5mg 
 B12 – 3mcg 
 Ácido fólico – 400mcg. 
 Vitamina C – 75mg. 
 Vitamina D – 5-10mg para adultos e 15 mg para idosos acima de 70 anos 
 Vitamina E – 200 a 1.200UI. (15mg) 
 Vitamina K – 300mcg. 
 13 
 
Minerais 
 
Água, proteínas, gorduras, carboidratos e vitaminas compõem aproximadamente 96% 
do organismo. Os 4%restantes são constituídos por minerais. Destes, 21 são 
considerados essenciais ao organismo: Cálcio fósforo, potássio, enxofre, cloro, 
magnésio, ferro, zinco, selênio, níquel, vanádio, cobre, iodo, molibdênio, cobalto, 
cromo, silício, estanho, flúor, manganês. 
Alguns minerais presentes no corpo humano ainda não têm função definida como: ouro, 
prata, mercúrio, bismuto, gálio chumbo, antimônio e lítio. 
 
Carência- 
 Cretinismo (iodo). 
 Anemia (ferro e cobre) 
 Deficiência de crescimento (zinco) 
 Alterações ósseas e dentárias (flúor). 
 Enfraquecimento de ossos e dentes (cálcio) 
 Anemia perniciosa (cobalto). 
 
Ação no organismo 
 
1.Magnésio é considerado extremamente importante na prevenção de câncer. 
Fonte: frutas secas, verduras, mel, oleaginosas. 
2. Ferro – Formação de glóbulos vermelhos. 
Fontes: Folhas verde escuras. Feijões, principalmente azuki, preto, carne, ovo, 
melado, frutas (pêssego, damasco, uva passa, ameixa preta) semente de abóbora e 
beterraba. 
3. Fósforo - ligado ao cálcio, sendo essencial para ossos, dentes e sistema 
nervoso. 
Fonte: 
4. Potássio - elimina o excesso de sal do organismo. 
Fonte: frutas, legumes, algas, banana, atum, água de coco. 
5. Enxofre é essencial para cabelo, pele, unhas e glóbulos vermelhos. 
6. Flúor - ligado às articulações ossos e dentes. 
Fonte; água e peixe. 
7. Cromo - age no metabolismo da glicose facilitando a ação da insulina e 
Gera energia. 
Fontes: Lêvedo de cerveja, cereais integrais, carnes. 
8. Cobre – fabricação de glóbulos vermelhos. 
Fonte: vegetais verde escuros, frutas secas e fígado. 
9. Manganês – ativa enzimas necessárias para o metabolismo dos carboidratos, 
vitaminas do complexo B. 
Fonte: Nozes, leguminosas, farelo de trigo. 
10. Selênio – Junto com a vitamina E é antioxidante e previne envelhecimento. 
Fonte: Germe de trigo, cereais integrais, couve, cebola, aspargo e coco. 
11. Cálcio – formação de ossos e dentes. 
 14 
Fonte - leite e derivados, folhas verde escuras, gergelim, amêndoas, algas, feijão 
preto e branco. 
12. Iodo – funcionamento da glândula tireóide. 
Fonte - ar marinho, algas, agrião, alho, peixes marinhos. O sal de cozinha é 
enriquecido com iodo. 
13. Zinco – crescimento e metabolismo – 
Fonte – Hortaliças, principalmente maxixe, grãos integrais, aveia, centeio, arroz, 
milho. 
 
Alimentação balanceada 
 
 
 
 
Deverá conter diariamente cerca de: 
 
 
55% de Carboidratos. 
30% de lipídios. 
15% de proteínas. 
Vitaminas. 
Sais minerais. 
Fibras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 15 
PIRÂMIDE ALIMENTAR 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Grãos integrais, pães, cereais, arroz e massas, raízes e tubérculos. 
 
Esses alimentos devem constituir a maior fonte calórica no dia a dia. São 
recomendadas de 5 a 9 porções diárias desse grupo. A variação de quantidade de 
porções ocorre devido às diferenças de pessoa para pessoa levando-se em conta sexo, 
atividade física, e outros. Uma porção equivale a 1 fatia de pão ou 1/2x de cereais ou 
1/2x de arroz ou massa. 
 
 
 
 16 
 
2. Verduras e legumes 
Deve-se consumir de 3-5 porções de hortaliças por dia. Esse grupo é maior que o das 
frutas, pois, contem maiores quantidades de minerais e vitaminas. Uma porção equivale 
1x de folhas cruas ou ½ de vegetais cozidos. 
 
3. Frutas 
Sendo um grupo um pouco maior que o das verduras, recomenda-se consumir de 2-4 
porções por dia. Uma porção equivale a 1 fruta ou 1/2x de suco de polpa 
. 
 
4. Leite semidesnatado, iogurte, queijo fresco, derivados da soja. 
Consumir 2-3 porções diárias. São excelentes fontes protéicas e ricas em cálcio.Uma 
porção equivale a 1 copo de leite ou iogurte ou 2 fatias de queijo. 
 
5. Feijões, nozes e sementes. 
Ingerir 2-3 porções diárias. São substitutos da carne e importante fonte de proteínas e 
ferro. Uma porção equivale a 1 ovo ou 1/2x de feijão ou 1/2x de nozes e castanhas. Em 
regimes com carne usar 1 filé pequeno de carne bovina, peixe ou ave. 
 
6. Gorduras, óleos e doces. 
Deverão ser consumidos em pequena quantidade. A porção equivale a 1 colher de 
sopa de margarina ou maionese. 
 
Pré-bióticos e Pró-bióticos 
 
Os alimentos pré-bióticos são alguns tipos de fibras alimentares que promovem o 
crescimento de microorganismos benéficos. 
 
Funções: 
 
1.Manutenção da flora intestinal; 
2.Estimula a mobilidade intestinal (trânsito intestinal) prevenindo assim a diarréia e a 
constipação intestinal por estimularem a flora saudável. 
3. Colabora para absorção das substâncias necessárias eliminando assim o excesso de 
glicose (açúcar) e colesterol. 
4.Possui efeito bifidogênico, isto é, estimulam o crescimento das bifidobactérias. Essas 
bactérias suprimem a atividade de outras bactérias que são putrefativas, que podem 
formar substâncias tóxicas. 
Fonte 
Cebola, alho, tomate, banana, cevada, aveia, trigo, mel, brócolis, limão, laranja, \couve 
flor, uva, beterraba, ameixa, berinjela, soja, grãos integrais, verduras e frutas em geral. 
 17 
 
Os probióticos são outro tipo de alimentos considerados 
funcionais por terem em sua composição um grande numero de 
células vivas. São microorganismos tipo lactobacilos que, quando 
ingeridos, exercem efeitos benéficos para a saúde. Esses 
organismos são adicionados aos alimentos, como os leites 
fermentados, por exemplo. 
Dessa forma, no meio ácido há uma diminuição na concentração de 
bactérias patogênicas e putrefativas, que provocam doenças e 
gases. 
Outras 
Funções: 
 
 
 
1.Os probióticos aumentam de maneira significativa o valor nutritivo e terapêutico dos 
alimentos porque há um aumento dos níveis de vitaminas do complexo B e 
aminoácidos. Absorção acrescida de cálcio e ferro. 
 
2.Fortalecimento do sistema imunológico, através de uma maior produção de células 
protetoras. 
 
3.A manutenção do equilíbrio da flora intestinal é muito importante para o nosso 
organismo. Dessa maneira, a alimentação assume papel influente através da ingestão 
de alimentos que proporcionem o desenvolvimento no intestino de bactérias saudáveis. 
Fibras 
 
As fibras são encontradas nos grãos de cereais integrais e nas leguminosas como 
soja,feijões, farinhas integrais e farelo de trigo. As frutas e hortaliças também são fontes 
de fibras. 
Fibras insolúveis. 
Formada principalmente pela celulose e aumentam o bolo alimentar e fecal e a 
velocidade do trânsito. 
Ajudam na redução da absorção de vários compostos orgânicos como sais biliares, 
lipídios e colesterol. Pesquisas evidenciam que as fibrasdo farelo de arroz ajudam na 
prevenção de intoxicação por metais pesados como o chumbo, fazendo com que seja 
 18 
eliminado pelas fezes. Em grande quantidade são perigosas porque reduzem a 
absorção de minerais úteis ao organismo. 
As fibras, reduzem a exposição a agentes carcinogênicos e se ligam aos hormônios 
promotores de câncer de colón e mama. 
 
Fibras solúveis: 
A principal fibra solúvel é a pectina, encontrada em frutas (laranja, maçãs), vegetais 
(cenoura), nos farelos de aveia e nas leguminosas. Esse tipo de fibra é classificada 
como solúvel por reter água formando uma estrutura em forma de gel. Este tipo de fibra 
ajuda na diminuição do nível de colesterol, prevenindo o aparecimento de doenças 
cardiovasculares. 
 
 
Alimentos Funcionais ANVISA portaria 389 de 30/04/99 
 
São alimentos que contem substancias que reagem com a química do organismo 
prevenindo o aparecimento de doenças degenerativas., 
 
 
Ação: 
 
A.Anticâncer 
 
Tomate, melancia, papaia,pitanga, limão,laranja,tangerina e própolis. 
 
 
 
 
B.Redução de colesterol 
 
Uva, beterraba, ameixa, Shitake, tamarindo, óleo de amendoim, aveia, alho, cebola, 
soja, grãos integrais, salsinha, verduras e frutas. 
 
 
 
 
 19 
 
 
C.Melhora= da microbiota intestinal 
 
Banana, batata, alcachofra, alimentos obtidos pela fermentação do leite. 
 
 
 
 
D. Efeito anti-inflamatório 
 
Muitas pessoas melhoraram dos sintomas da artrite, necessitando menos 
medicamentos e conseguindo uma melhor qualidade de vida. Atum e salmão são dois 
exemplos de alimentos com efeito antiinflamatório. 
mais peixes. 
 A inflamação nem sempre tem aspectos negativos. Um ferimento fica avermelhado e 
inchado porque o organismo recruta leucócitos que combatem a infecção e aumenta o 
fluxo de sangue rico em oxigênio para facilitar a cicatrização. Mas alguns processos 
inflamatórios indesejáveis resultam de lesões menos relevantes, como a oxidação nas 
células que constituem as paredes dos vasos. 
 Os antioxidantes podem ajudar a evitar essas lesões. Mas quando são insuficientes, 
os antiinflamatórios são necessários. Caso contrário, a tentativa do organismo em 
reparar suas lesões pode levar à inflamação crônica. A inflamação persistente ataca 
lentamente os tecidos saudáveis nas articulações, artérias e sistema nervoso. 
Fontes - ômega-3, encontrados em grandes quantidades, nos peixes, óleo de canola, 
nozes, espinafre e repolho, frutas, verduras. A maioria das frutas e verduras, 
principalmente as coloridas, parecem inibir a inflamação, graças à presença de 
fitossubstâncias, como a bromelaína, encontrada no abacaxi, e a quercetina, 
encontrada na maçã e cebola. Vegetais como o tomate contém cerca de 20 compostos 
com ação antiinflamatória.A semente de linhaça dourada é um dos alimentos mais ricos 
em ômega3. 
Um grupo de pesquisadores da Michigan State University, realizou experimentos e 
demonstrou que o extrato de cereja pode impedir dez vezes mais a formação de alguns 
agentes inflamatórios que a aspirina. Seus achados estimularam a ingestão de suco de 
cereja entre pacientes com artrite. Em pesquisa recente, demonstrou-se que a amora, 
morango e framboesa produzem efeitos semelhantes. , peixes e grãos integrais são 
os mesmos alimentos defendidos pelos nutricionistas há vários anos 
 
Obs.: 
 20 
Os poliinsaturados ômega-6, encontrados no óleo de milho, dietas ricas em açúcar, 
farinha refinada e óleos vegetais parcialmente hidrogenados favorecem a inflamação. 
.www.uol.com.br/tododia/ ano2003/fevereiro/230203/mulher.htm - 
 
 
 
Aditivos alimentares 
 
De acordo com o artigo 2 de decreto n55. “871 de 26/3/1965” considera-se aditivo 
alimentar toda substancia intencionalmente acrescentada com a finalidade de 
conservar, intensificar ou modificar suas propriedade, desde que não prejudique seu 
valor nutritivo. 
Aditivos: 
1. Corante – intensificam a cor dos alimentos. 
 _ Naturais; páprica, beterraba, açafrão, urucum. 
 _ Artificiais: amarelo crepúsculo, Bordeaux-S, eritrosina, tartrazina, 
vermelho40, indigotina, azul-brilhante. São empregados em geléias, licores, 
aguardentes, aperitivos, manteiga, margarina, massas, recheio de biscoitos, pós e 
pudins mingaus, refrescos e sorvetes. 
 
2. Flavorizantes e aromatizantes – Intensificam o sabor ou dão sabor e aroma. São 
extratos aromáticos que podem ser naturais ou artificiais. 
 
3. Conservantes – retardam as alterações provocadas por microorganismos. São 
empregados em carnes, pães, vinhos, molhos, refrigerantes, margarinas, 
chocolates, doces de massa, geléias, leite de coco, maioneses, queijos, xaropes. 
 
 
4. Antioxidantes – retardam o aparecimento de formações antioxidativas 
(rancificação). 
 _ Ácido ascórbico, ácido fosfórico, BHA (butil-hidroxiasnisol), 
 BHT (butil-hidroxitolueno), cálcio EDTA. Usados em manteigas, 
 Margarinas, sucos de frutas, frituras em saquinhos plásticos 
 (batata frita, aperitivos), leite de coco maioneses, molhos e 
 Condimentos. 
 
5. Estabilizantes – mantém as características físicas das suspensões. 
 _ Acetato isobutirato da sacarose (SAIB), Agar-agar, bicarbonato 
 De sódio, citrato de sódio goma-arábica, fosfato dissódico. 
 Empregados em doces de leite, queijos fundidos, ketchup, 
 Mostarda, cremes de leite, sorvetes, leites aromatizados, pós 
 Para pudins, mingaus e sorvetes. 
 
6. Espumíferos ou antiespumíferos - modificam a tensão superficial dos líquidos. 
 
7. Espessantes – aumenta a viscosidade dos líquidos: ágar-ágar, goma 
 21 
 Arábica, celulose. 
 
8. Edulcorantes – dão sabor doce aos alimentos. 
 - Sacarina, ciclamato, stévia. Usados e, doces, 
 Refrigerantes, chocolates, dietéticos em geral. 
 
9. Umectantes – evitam a perda de umidade que causa ressecamento. 
 - Lecitina, glicerol, sorbitol, propileno-glicol, dioctil, lactato 
 De sódio. Usados em balas, doces, coco ralado, cremes, 
 Bombons e produtos de confeitaria. 
 
10. Antiumectantes – impedem que os alimentos umedeçam.- 
 - Carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, silicato de 
 Cálcio, citrato de ferro, dióxido de silício. Empregados em 
 Maionese, sal de cozinha, pós de refresco, leite em pó. 
 
11. Acidulantes – intensificam o gosto ácido dos alimentos. 
 - Ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido acético, lactona, ácido 
 Fumárico, ácido glicóico. Usados em balas,s doces, geléias 
 Artificiais, licores, pós para refresco de frutas cítricas. 
12. Emulsificantes- são substâncias que tornam possível a formação ou 
manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases que não se 
misturam nos alimentos como óleo e água. 
Estabilização de emulsões: quando se adiciona emulsificante a uma emulsão 
de água e óleo e eles se misturam. 
Interação com o amido: evitando ou retardando o envelhecimento de massas; 
Interação com as proteínas de farinha de trigo: promovendo a elasticidade da 
proteína aumentando o volume da massa. 
 Ácido acético (acetoglicerídeos) 
 Ácido lático (gliceril-lacto-palmitatos) 
 Ácido cítrico (citroglicerídeos) 
 Ácido tartárico diacetilado (DATEM) 
 Ácido acético e tartárico 
Produtos de panificação; Bolos, Biscoitos, Sorvetes, Maionese e molhos, 
 
 
 
Muitos aditivos são substâncias naturais e inofensivas à saúde, outros artificiais não 
têm sua toxicidade comprovada, portanto podemos dizer que os aditivos são aceitos até 
provarem que são tóxicos. A realidade deveria ser exatamente o contrário: serem 
proibidos até demonstrarem que são inócuos. 
 
Existem muitosaditivos tóxicos como: 
13. Vermelho-40 que é cancerígeno. 
14. Corantes e flavorizantes podem causar alergias. 
15. Glutamato monossódico, empregado como tempero é causador de câncer. 
 22 
16. Nitratos e nitritos usados na produção e conservação de embutidos (salsichas, 
salames). 
17. Ácido acético que descalcifica os ossos 
 
COMENDO INSETOS 
 
É verdade, muito provavelmente já comemos insetos, se não inteiros, já 
experimentamos pelo menos o "suco" deles em produtos que estão 
costumeiramente em nossas geladeiras e despensas. 
Biscoitos recheados, sorvetes, iogurtes, embutidos, queijos, balas, sucos e muitos 
outros produtos podem conter corantes em suas composições. Esses corantes 
podem ser de várias cores e ter variadas origens. Existem os artificiais, que são 
produtos químicos sintetizados em laboratório e os naturais. 
 
Os corantes artificiais, largamente usados até o final da década de 1980 estão 
sendo gradualmente substituídos pelos naturais em virtude de pressões da 
sociedade e dos governos em busca de produtos menos nocivos à saúde, 
principalmente das crianças. 
Os corantes naturais são obtidos basicamente a partir de raízes, folhas, cascas, 
sementes, frutos e até de INSETOS. 
O carmim é um corante natural que contém o pigmento vermelho ácido carmínico, 
extraído do corpo de insetos fêmeas grávidas Dactylopius coccus costa, conhecido 
como cochonilha. O "suco" do inseto tem a cor vermelho sangue e é muito utilizado 
como corante em alimentos, cosméticos, tecidos e produtos farmacêuticos 
(Alimentos industrializados de cor avermelhada costumam conter corantes). 
 
Esses corantes feitos de insetos esmagados estão relacionados no rótulo das 
embalagens com um dos nomes abaixo: 
 
1. Carmim 
2. Cochineal 
3. Corante Natural Carmim de Cochonilha 
4. Colorizante E120 
5. Corante carmim INS 120 
6. Corante INS 120 
 
Bilhões desses insetos são criados e esmagados para fazer corante vermelho a 
cada ano no mundo inteiro. Setenta mil insetos são suficientes para fazer meio quilo 
de corante. Parece ironia, mas ao mesmo tempo em que as cochonilhas são criadas 
para fazer corante também são combatidas nas lavouras, pois são pragas 
destruidoras em várias culturas. 
O uso de cochonilha vem desde o descobrimento das Américas (já era usada pelos 
Astecas) e aumentou recentemente depois que se descobriu que alguns corantes 
artificiais causavam câncer. 
Agora as indústrias estão usando insetos esmagados porque é "natural". 
Como alternativa as indústrias poderiam usar o corante vermelho natural de 
 23 
beterraba, que não causa alergias e nem restrições éticas. 
Para os que não desejam incluir INSETOS na sua dieta, a melhor maneira de se 
evitar é ler e conferir atentamente os rótulos de cada produto antes de levar para 
casa. 
 
Empresas como a Nestlé, Kibon, Bauducco, Tostines, Danone, Vigor, Batavo, usam 
insetos esmagados em parte de seus produtos. 
 
Alimentos diet e light 
 
 
Os produtos diet (dietéticos) são destituídos de certos componentes como açúcar, sal e 
gordura, o que reduz às calorias a zero. São usados para regimes específicos para 
diabetes e colesterol alto. 
Os produtos light (leve) indicam a redução de gorduras, sal e açúcar. Se forem 
consumidos em grandes quantidades acabarão nos fornecendo o mesmo número de 
calorias de um alimento comum. 
Por ter produtos como açúcar e gordura em numero reduzido, não indica que possa ser 
comido à vontade. 
Alguns produtos podem ser light e diet ao mesmo tempo. 
Ex. Um iogurte desnatado é light por ter baixo nível de gordura e é diet porque é isento 
de açúcar. 
 
Métodos de conservação 
 
 Alimentos defumados 
 
A defumação é um processo que visa conservar os alimentos. É um processo muito 
antigo e tem sido empregada em praticamente todas as civilizações. 
No princípio era utilizada somente na conservação de peixes. 
Os principais produtos submetidos à defumação são carnes e peixes e alguns queijos. 
Eles se conservam por muito tempo graças à impregnação de sua superfície com 
aldeído fórmico que tem ação bactericida. 
A fumaça é formada por mais de 200 substancias, muitas das quais cancerígenas. Por 
essa causa devem ser usados com cautela. 
 
 
Alimentos liofilizados 
 
É um processo de desidratação. Consiste em congelar abruptamente o alimento em 
nitrogênio a –80o. Com isso a água das células é transformada em cristais e o alimento 
é colocado para secar em câmara de vácuo, onde os cristais de gelo saem das células. 
O único inconveniente é o alto custo, pois os alimentos liofilizados quase não perdem 
 24 
suas propriedades nutritivas. O processo reduz os alimentos a pó, bastando 
acrescentar água para retorná-los à condição original. 
O tempo de conservação é indefinido, desde que protegidos da umidade por 
embalagens adequadas. Sua conservação dispensa refrigeração e outros cuidados. 
 
Alimentos congelados 
 
O congelamento dos alimentos está cada vez mais incorporado à vida do homem. Suas 
vantagens são bem conhecidas, sendo que a principal é de ordem econômica, pois 
permite o armazenamento de produtos fora de estação. 
Cuidados no congelamento: 
 
1. O produto deve ser de boa qualidade e da época. 
2. Pratos prontos devem ser resfriados rapidamente após o preparo para impedir o 
crescimento de germes. 
3. Os alimentos só devem ser embalados quando frios para evitar acúmulo de 
vapor no interior do recipiente. 
4. A temperatura correta de congelamento é de –18 a -30º, não devendo ser 
congelados em congelador de geladeira cuja temperatura é de –12o. 
5. O descongelamento deverá ser feito lentamente, de um dia para o outro, e os 
pratos prontos deverão ir direto ao forno. 
6. Os alimentos prontos não devem voltar ao freezer após o descongelamento por 
causa do crescimento das bactérias. 
 
Contra-indicações: 
 
Após 90 dias perdem de 30-50% de vitamina C, e vitaminas do complexo B. 
 
Alimentos lactofermentados 
 
São submetidos a uma prévia digestão chamada de fermentação lática, provocada por 
germes que nutrem os açucares. 
Reativam a flora intestinal que desempenha papel importante na fabricação de vitamina 
K, complexo B e C. 
O seu consumo exagerado pode acarretar desmineralização devido à acidez excessiva 
do organismo. 
Fontes: iogurtes, chucrute etc. 
 
 
 
14. Alimentos industrializados 
Pelas necessidades da vida moderna nós não produzimos os alimentos que comemos, 
por isso torna-se fundamental a industrialização, pois de outro modo seria praticamente 
impossível comer. 
 25 
A tecnologia e a comercialização aumentaram o risco de contaminação por agentes 
químicos, físicos e biológicos. Os principais riscos industriais são: 
1. Desnutrição por falta de nutrientes nos alimentos. 
2. Concentração de tóxicos como: pesticidas e aditivos. 
3. Embalagens que podem conter fungos, bactérias, e também são usadas cerca 
de 120 corantes e pigmentos à base de anilina, mercúrio ou cádmio para colorir os 
plásticos.O cloreto de vinila usado em recipientes de bebidas tem sido responsável 
pelas alterações cromossômicas e efeitos carcinogênicos. 
4. Latas com chumbo, estanho e zinco podem constituir fontes de intoxicação já que 
as soldas são feitas de ligas de metal. 
5. Antibióticos para reduzir contaminação. 
6. Vácuo – não desenvolvem germes aeróbios (vivem em presença de O2), mas 
podem desenvolver germes anaeróbios (que vivem sem ar). 
7. Irradiação – Os alimentos são submetidos a cobalto60, reduzindo os 
microorganismos. Todos os alimentos irradiados não têm nenhuma energia vital. 
 
 
 
Cores dos alimentos 
 
 
As cores dos alimentos são determinadas pela presença de certos pigmentos. Essas 
substâncias alem de colorir, tem função de proteger o organismo contra certas 
doenças. 
+ Alimentos brancos são ricos em cálcioe fósforo como leite, couve-flor, batata, arroz, 
cogumelo. Contribuem para a formação e manutenção dos ossos, regulam batimentos 
cardíacos e ajudam o sistema nervoso e muscular. 
 + Alimentos vermelhos como morango tomate, melancia, caqui, goiaba vermelha, 
framboesa e cereja, possuem licopeno que é antioxidante e previnem o aparecimento 
de Ca de próstata. 
 
+Alimentos amarelos como mamão, cenoura, manga, laranja, abóbora, pêssego e 
damasco são ricos em vitamina B3 que ajudam o sistema nervoso, previne Ca de 
mama, e possuem também o Betacaroteno, um antioxidante que protege o coração. 
 
+ Alimentos arroxeados como uva, berinjela, ameixa, figo, repolho roxo e beterraba 
possuem antioxidantes que retardam o envelhecimento e neutralizam substancias 
cancerígenas. 
 
+ Alimentos verdes como vegetais folhosos,pimentão e ervas contem clorofila e 
vitamina A que tem ação desintoxicante, vitamina C que inibe os radicais livres que 
envelhecem as células, tem efeito anticancerígeno e cardioprotetor alem de proteger 
pele e cabelo. 
 
+ Alimentos marrons são ricos em fibras e melhoram o transito intestinal, combatem a 
ansiedade e depressão alem de prevenir Ca e doenças cardiovasculares. 
 26 
Microondas 
 RECENTES INFORMAÇÕES DO JOHN HOPKINS HOSPITAL. 
1. Não coloque nenhum recipiente plástico em microondas. 
2. Não coloque suas garrafas de plástico, com água, em congelador. 
3. Não ponha nenhuma embalagem de plástico em microonda. Substâncias 
químicas como dioxina causa câncer, especialmente câncer de mama. Dioxinas 
são altamente venenosas às células dos nossos corpo. Isto se aplica 
especialmente para alimentos gordurosos. A combinação da gordura e alta 
temperatura liberam dioxinas na comida e finalmente nas células do corpo. 
Segundo o Dr. Edward Fujimoto, Gerente de Programa de Bem-estar junto ao 
Hospital de Castle. O correto é usar vidro, como Pirex ou recipientes cerâmicos 
para aquecer a comida. Você obtém os mesmos resultados, só que sem a dioxina. 
Alimentos já prontos, congelados, sopas prontas empacotadas, etc., devem ser 
removidos dos recipientes e aquecidos em outra coisa. O papel não se 
recomenda, pois você não sabe a sua composição. É mais seguro usar vidro 
temperado. Ele também nos lembrou que, há um tempo atrás, alguns restaurantes 
de fast food deixaram de usar embalagens de recipientes feitos com 
espumas sintéticas. Uma das razões é o problema da dioxina.Também mostrou 
que aquela envoltura de plástico, muito perigosa quando colocado por cima 
dos alimentos, para ser cozidos no forno de microondas. Como a comida 
recebe altas temperaturas, faz as toxinas venenosas derreterem a embalagem do 
plástico e gotejar para dentro da comida.Cubra o alimento com pirex ou 
cerâmica.> 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 27 
Doenças transmitidas por alimentos 
 
 
Os alimentos podem ser contaminados e tornarem-se tóxicos, de acordo com 
O agente contaminante como: 
1. Contaminação bacteriana – alimentos contaminados com protozoários, bactérias 
e fungos. 
2. Contaminação química-chumbo, agrotóxicos, raticidas, inseticidas. 
 
 As contaminações bacterianas dependem de 4 fatores: 
 
 Contaminação Bacteriana 
Higiene Ambiental 
Alimentos. 
Mãos do manipulador. 
Hábitos do manipulador. 
Utensílios e Equipamentos. 
Técnica Armazenamento. 
Preparo e manipulação. 
Conservação. 
Temperatura Conservação da matéria prima. 
Armazenamento. 
Exposição e distribuição 
Tempo Armazenamento. 
Manipulação e preparo. 
Exposição e distribuição. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 28 
 Microorganismos agentes de toxinfecções Alimentares 
 Staphilococus áureus 
Período de incubação 1 – 6 horas 
Fonte Nariz, boca, pele e mãos. 
 
Contaminação Manipulação inadequada. 
 
Alimentos Carnes cozidas, laticínios, cremes, 
recheios doces e salgados. 
Quadro clínico Vômitos, náuseas, diarréias, prostração. 
 
 
Bacillus cereus 
Período de incubação 1- 6horas forma diarréica, 
8 – 20horas forma emética 
Fonte Solo, cereais e grãos, farinhas e 
hortaliças. 
 
Contaminação Caixas de transporte e exposição ao pó. 
 
Alimentos Arroz, feijão e outros cereais, vegetais 
cozidos, pudins, cremes e massas. 
Quadro clínico Náuseas, vômitos e diarréia. 
 
 
Clostridium botulinum 
Período de incubação 12 – 72 horas. 
Fonte Solo, vegetais, frutas e peixes. 
 
Contaminação Manipulação inadequada. 
 
Alimentos Conservas, carnes cozidas e patês. 
 
Quadro clínico Visão dupla, dificuldade para falar e 
paralisia. 
 
 
Shigela 
Período de incubação 12 – 72horas 
Fonte Fezes e água. 
 
Contaminação Manipulação 
 
Alimentos Manipulados 
 
 
 29 
 
Dicas para uma alimentação saudável. 
 
 
3. Faça no mínimo 3 refeições diárias, com um fruta, suco ou iogurte nos intervalos. 
4. Coma devagar e mastigue bem s alimentos. 
5. Prefira as verduras que podem ser consumidas cruas. 
6. Coma diariamente vegetais de folhas escuras (couve, mostarda, agrião, 
espinafre) e vegetais amarelos (cenoura, abóbora). 
7. Comas as frutas que são possíveis com casca. 
8. Consuma ao menos 1 fruta cítrica por dia (laranja, abacaxi, tangerina, caju). 
9. Massas e pães são alimentos energéticos, mas não abuse das quantidades. 
Prefira pães integrais ricos em fibras. 
10. Consuma fibras que facilitam o transito intestinal e diminuem o colesterol. 
11. Prefira as gorduras insaturadas como óleo de canola, girassol e milho e azeite 
de oliva na salada. 
12. Beba pelo menos 8 copos de água por dia. 
13. Adquira produtos de boa qualidade e registro dos órgãos oficiais (MS Ministério 
da Saúde e SIF Serviço de Inspeção Federal). 
14. Sirva os alimentos logo após o preparo. 
15. Armazene bem os alimentos em temperatura abaixo de 10o.C. 
16. Lave as mãos corretamente antes, durante e na manipulação de alimentos. 
17. Mantenha os utensílio e instalações rigorosamente limpos. 
18. Controle insetos voadores e roedores. 
19. Utiliza água pura. Os reservatórios deverão ser limpos a cada 6 meses. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 30 
Dicas de compra ao Consumidor 
 31 
Dietas 
 
 Tipo Definição Indicação Alimentos proibidos 
Alimentos permitidos 
1. Dieta 
líquida 
*Liquida 
Espessada(mel); 
*Líquida 
Espessada 
Creme 
(creme de 
batata, cenoura, 
milho) ; 
*Líquida 
Espessada 
Pudim 
(consistência de 
Pudim, gelatina) 
 
Dietas cuja 
consistência 
não exige 
trabalho do 
trato 
digestório 
*Disfagias; 
* Pré e PO. 
*Infecções 
agudas; 
* Dificuldade 
de mastigação. 
Todos os 
alimentos 
sólidos e crus 
Café, leite, 
chá, caldo de 
legumes, 
sopas 
liquidificadas, 
iogurtes, 
mingaus. 
Gelatinas. 
2. Dieta 
pastosa 
*Pastoso 
Grosso 
Homogêneo 
(semelhante ao 
danoninho ), 
não pode conter 
pedacinhos, 
totalmente lisa. 
*Pastoso fino 
homogêneo: (na 
consistência do 
Iogurte comum), 
não pode conter 
pedacinhos, 
totalmente livre. 
 
Consistência 
pastosa em 
forma de 
purês. 
 
*Dentição 
incompleta. 
*Problemas 
neurológicos. 
*Traumatismos 
de região 
bucal. 
*Úlceras. 
*Pré e Pó. 
Verduras e 
legumes crus. 
Alimentos 
sólidos e 
fibrosos. 
Condimentos. 
Bebidas 
alcoólicas. 
Refrigerantes 
Carnes 
Legumes em 
forma de 
purês. 
Bolachas à 
base de leite. 
Mingaus, 
pudins e 
gelatinas. 
Ovos. Leite e 
derivados. 
3.Dieta leve ou 
branda 
Consistência 
semifluida, 
com 
alimentos 
cozidos e 
moídos. 
Apresenta 
restrições 
quanto ao 
teor de 
celulose e 
alimentos 
fermentativos. 
*Dificuldademoderada em 
mastigar e 
deglutir. 
*Pré e PO. 
*Diminuição de 
função 
gastrintestinal. 
*Gastrite. 
*Úlceras. 
*Depois de 
estado 
diarréico. 
 
 
 
 
Verduras cruas 
ou cozidas 
Leguminosas 
secas. 
Condimentos 
fortes. 
Frios e 
embutidos. 
Bebidas 
alcoólicas e 
refrigerantes 
Enlatados e 
carnes gordas. 
Frituras. 
 
Alimentos 
cozidos sem 
casca e 
sementes. 
Mingaus de 
cereais. 
Frutas 
cozidas. 
Pães e 
biscoitos, leite 
e derivados. 
Carnes 
grelhadas ou 
cozidas 
 
5. Dieta geral 
 
 
 
Pessoas em 
Condições 
normais de 
alimentação 
 
Patologias que 
não exigem 
dieta específica. 
 
Alimentos 
excessivamente 
condimentados 
 
Sem restrições 
 
 32 
 
 
 
Dietas terapêuticas 
 
 
 
 
 
Tipo Composição Indicações Proibições Alimentos 
Liberados 
 
 
1. Hipercalórica Alto teor de 
hidratos de 
carbono 
Pacientes 
submetidos a 
stress. 
Doenças 
infecciosas. 
Queimaduras 
Bebidas 
alcoólicas. 
Condimentos. 
Alimentos ricos 
em calorias. 
Doces, creme 
de leite, 
farináceos, mel, 
frutas 
oleaginosas. 
2. 
Hiperproteica 
Alto teor de 
proteínas 
Reposição de 
tecidos 
Bebidas 
alcoólicas. 
Condimentos 
Leite e 
derivados, 
carnes, ovos e 
suplementos 
como 
sustagem. 
3. Hipocalórica Restrição 
calórica podendo 
variar de 1000 a 
2000 cal. 
Pessoas com 
problemas de 
obesidade. 
Doces, bebidas 
doces, açúcar, 
alimentos 
gordurosos, 
frios e 
embutidos. 
Frutas, com 
exceção de 
abacate 
verduras, e 
legumes e 
frutas 
oleaginosas. 
Pães integrais, 
cereais, leite e 
derivados, 
alimentos 
dietéticos. 
4. Hipoproteica Redução das 
proteínas totais. 
Pacientes 
nefropatas e 
principalmente 
Insuficiência 
renal aguda e 
crônica. 
Leguminosas 
secas. 
Frios e 
embutidos. 
Soja e 
alimentos 
integrais. 
Pão, bolacha, 
geléia, frutas, 
arroz, verduras 
e legumes, 
doces. Os 
alimentos 
derivados de 
animais 
deverão seguir 
prescrição de 
nutrição. 
5. Hipossódica Controle de teor 
de sódio 
Pacientes 
hipertensos, 
cardíacos, 
edemaciados, 
renais, cirrose 
hepática. 
Azeitonas, 
enlatados, 
biscoitos 
salgados, 
misturas para 
bolos e tortas, 
bicarbonato, 
temperos 
prontos, carnes 
salgadas e 
defumadas. 
Todos desde 
que com 
controle de sal. 
 33 
6. 
Hipogordurosa 
Restrição no teor 
de gordura. 
Enfermidades 
hepáticas e de 
vesícula. 
Leite integral, 
queijos 
gordurosos, 
manteiga e 
margarina, 
creme de leite, 
chantili, carnes 
gordas, 
abacate, coco, 
frutas 
oleaginosas, 
maionese, 
gema de ovo, 
enlatados e 
embutidos, 
biscoitos 
amanteigados, 
doces 
concentrados, 
folhados, 
chocolates, e 
frituras. 
Carnes magras 
(frango e peixe), 
cereais, 
massas, 
leguminosas, 
bolachas (água 
e sal), doces, 
frutas, leite e 
derivados 
desnatados. 
7. Laxativa Dieta rica em 
celulose de 
efeito laxativo. 
Obstipação 
intestinal. 
Alimentos 
refinados. 
Doces 
concentrados e 
alimentos não 
integrais. 
Legumes, 
verduras cruas 
e cozidas, 
alimentos 
integrais. 
8. Para 
diabetes. 
Quando o 
organismo é 
incapaz de 
utilizar a glicose. 
Pacientes 
diabéticos. 
Balas, doces, 
massas, 
gorduras, frutas 
oleaginosas, 
farináceos, 
refrigerantes. 
Frutas, 
verduras, 
legumes, pães 
integrais, leite e 
derivados e 
alimentos 
dietéticos. 
9. Para úlcera Evita a irritação 
mecânica das 
mucosas 
gastrintestinais. 
Recuperação 
de mucosa. 
Verduras, frutas 
e legumes crus. 
Alimentos duros 
e fibrosos. 
Condimentos e 
molhos. 
Bebidas 
alcoólicas, 
refrigerantes e 
estimulantes 
como mate e 
café. 
Carnes magras, 
legumes 
cozidos, 
verduras e 
frutas cozidas, 
mingaus, pudins 
e gelatinas, leite 
e derivados. 
10. Para DPOC Baixo teor de 
carboidrato para 
menor formação 
de CO2. 
 
Bronquite, 
asma, 
enfisema. 
Doces 
concentrados, 
açúcar refinado, 
massas, 
farináceos, 
bolachas. 
Leite integral e 
derivados, 
frutas 
oleaginosas, 
maionese, 
chocolates, 
frituras e óleos. 
 
 
 34 
Dieta Enteral 
 
 
Definição 
 
A nutrição enteral (NE) por sonda é o método de escolha para oferecer suporte 
nutricional a pacientes que têm trato gastrointestinal funcionante, mas não conseguem 
manter ingestão oral adequada. 
As dietas comercializadas tem sido preparada industrialmente. 
Essas dietas são administradas diretamente no estomago e intestino delgado, evitando 
as porções superiores do tubo digestivo, através de uma sonda gástrica. 
As dietas comerciais tem vantagem pois possuem valor nutritivo completo, apresentam 
risco mínimo de contaminação, e permitem uma dieta específica e individual. 
Pode ser preparada conforme o seu estado,desencadeado por choque, 
politraumatismos e queimaduras 
Indicações 
 
Doenças neurológicas 
Trauma facial 
Trauma oral ou de esôfago 
Lesão traumática cerebral. 
 
Contra indicações 
 
É contra indicada em: 
* Obstrução ao intestinal. 
* Pancreatite 
 
 
Vias de acesso 
 
Via Naogástrica 
 
Para curtos períodos(3 a 4 semanas). Uma sonda é inserida do nariz até o estomago. 
Esse processo trás a vantagem de preservar as funções digestivas e os processos 
hormonais e bacterianos do estomago. 
 
Nasoenteral 
 
Para NE, utilizam-se sondas finas e flexíveis, de poliuretano ou silicone, denominadas 
sondas enterais ou de Dobhoff. Conforme a portaria MS/SVS no 337 de 14/04/1999, a 
passagem da sonda enteral e a verificação da sua posição são da responsabilidade do 
enfermeiro. A escolha da posição da sonda deve levar em consideração, entre outros 
fatores, o risco de aspiração pulmonar e o nível de atividade do paciente. Com o acesso 
jejunal, os riscos de aspiração pulmonar e de saída acidental da sonda são menores, e 
a nutrição pode ser mais precoce. 
 35 
 
Gastrostomia/Jejunostomia 
 
A sonda é inserida por procedimento cirúrgico através da parede abdominal e pode ficar 
inserida no estomago ou no jejuno. 
 
Material Necessário 
 
Sonda Nasoenteral 
Bomba de infusão 
Dieta prescrita 
 
Sonda naso-enteral 
Introduz-se pelo nariz, atravessa o piloro e deve ficar situada no duodeno, no jejuno ou 
no íleo proximal. Pode obstruir facilmente por serem de pequeno calibre. 
Outras sondas que são menos usadas são a gastrostomia e jejunostomia colocadas 
cirurgicamente. 
 
Bomba de infusão 
 
São dispositivos automáticos que conectados à sonda nasoenteral permitem regular de 
forma automática e de uma medida exata, o ritmo e a velocidade do fluxo administrado. 
Tem sistemas de alarmes que avisam sobre falhas na passagem da infusão. 
 
Requisitos para instalação 
Antes de se inicial a dieta enteral prescrita ( dieta/24 horas), verifica-se a tolerância 
do paciente, administrando-se pela sonda 100ml de água a cada 3 horas, pinçando 
a sonda e conectando-a ao saco coletor., para avaliação da drenagem. Apenas se 
administrará a dieta se o conteúdo do drenado gástrico obtido for escasso. 
 
Cuidados de Enfermagem 
 
1. Comprovar o tipo de nutrição prescrita para o paciente. 
2. Deverá ser administrada em temperatura ambiente, para evitar alterações de 
temperatura no trato gastro intestinal. Nunca aquecer a dieta , mesmo em banho 
Maria ou similar pois altera a composição coagulando as proteínas. 
3. Selecionar a bomba de infusão. 
4. Fixar a sonda com adesivo não alergênico após ter desengordurado a pele na 
testa, bochecha ou nariz sem tracionar a asa do nariz (fazer alça frouxa para 
prevenir tensão e deslocamento). Essa fixação deve ser trocada quando necessário, 
modificando a posição da alça da sonda e da fixação em caso de irritação ou lesão 
cutânea . 
5. Adaptar o frasco de dieta à bomba.Retirar o ar do sistema. 
6. Ligar e programa a bomba no ritmo prescrito (21 a 42ml/h). À medida que 
aumenta a tolerância x do paciente, aumentar a velocidade em dias sucessivos. 
7. Colocar o paciente em decúbito elevado, Fowler 30-45O. 
8. A nutrição enteral é programada para 23 horas. 
 36 
9. Identificar os equipos para evitar a infusão acidental em via endovenosa. 
10. Lavar a sonda com água após administração da dieta; 
11. Proceder à limpeza e lubrificação das narinas com água e vaselina líquida; 
12. Manter a cavidade oral limpa 
13. Observar e monitorar vômitos 
14. MONITORIZAÇÃO: 
 
 
* Oferta nutricional e balanço hídrico, sinais vitais e peso diariamente. 
 * Velocidade de infusão da dieta. 
 * Clínicos: distensão abdominal, número de evacuações diárias, presença de sangue 
nas fezes. 
* Diarréia. A diarréia é definida como a ocorrência 4 ou mais evacuações líquidas ou 
semilíquidas, em moderada a grande quantidade, em 24 horas. As suas causas são 
múltiplas.:Pode ser ocasionada por volume errado de alimentação, erro no tempo de 
infusão ou contaminação. Em caso de diarréia,não se deve suspender NE, mas diminuir 
o gotejamento (40 a 50 ml/h em caso de posicionamento gástrico, 20 a 25 ml/h, no 
duodeno ou jejuno). Comunicar a nutricionista, para adaptar a fórmula às necessidades 
do paciente, e a equipe médica. 
* Monitorar atentamente a hidratação do paciente. 
* Obstipação: comunicar a nutricionista para adequação da fórmula, a 
 Equipe médica para prescrição de laxantes se necessário 
 * Posicionamento da sonda após vômito; 
* Bioquímicos: URINA: glicosúria, potássio. 
SANGUE: eletrólitos, proteínas totais e frações, uréia e creatinina; 
 FEZES: pesquisa de sangue oculto 
 
 
 
 
 
 
COMPLICAÇÕES 
 Gastrintestinais: Náuseas, vômitos, estase gástrica, refluxo 
gastroesofágico, distensão abdominal, cólicas, 
empachamento, flatulência, diarréia e obstipação. 
 Mecânicas: Erosão nasal, esofagite, estenose, obstrução da sonda, 
Rouquidão, faringite, otite, sinusite. 
 Metabólicas: Hiperidratação, desidratação, hiperglicemia, 
hipoglicemia, anormalidades eletrolíticas, alterações da 
função hepática. 
 Respiratórias: Aspiração pulmonar, pneumonia química ou infecciosa. 
 Infecciosas: Gastroenterocolite. 
 Psicológicas: Ansiedade e depressão, ligadas à falta de estímulo ao 
paladar, isolamento social, inatividade. 
 
 37 
1. Obstrução da sonda; 
2. Aspiração pulmonar; 
3. Deslocamento ou remoção acidental da sonda; 
4. Diarréia; 
5. Distensão abdominal; 
6. Náuseas e vômitos; 
7. Constipação intestinal; 
8. METABÓLICAS: desidratação, hipopotassemia, hiperpotassemia, hipernatremia, 
hipofosfatemia, hipercapnia. 
 
Cuidados de enfermagem com as ostomias 
Manter curativo oclusivo, seco, trocado diariamente. Observar a pele, procurando sinais 
de vazamento de líquido gástrico, duodenal ou de infecção, tais como eritema, 
secreção purulenta, edema. 
 
 
Nutrição Parenteral 
 
Definição 
Consiste na administração de todos os nutrientes necessários para a sobrevida por 
outras vias que não o trato gastrintestinal. 
 
Tipos: Nutrição Parenteral Total (NPT) e Nutrição Parenteral Parcial(NPP). 
 
Vias 
Central – administrada por veia de grande calibre ( jugular ou subclávia), quando a 
solução é hipertônica como glicose 50%. 
Periférica – administrada por veia na mão ou antebraço, quando a glicose é 5%. 
 
Indicações 
 
a) Pré-operatória - pacientes portadores de desnutrição(perda de 15% do peso)com 
doenças obstrutivas do trato gastrintestinal. 
b) Complicações cirúrgicas pós-operatórias – fístulas intestinais, infecção peritonial. 
c) Pós-traumatismo – lesões múltiplas, queimaduras graves, infecção. 
d) Desordens gastrintestinais – vômitos crônicos, doença intestinal infecciosa. 
(E)Colite ulcerativa. 
f) Insuficiência hepática e renal. 
(g)Condições pediátricas – má formação gastrintestinal. 
 
Composição 
Todos os nutrientes essências devem ser fornecidos em quantidades exatas.Deve 
incluir, carboidratos, gorduras, aminoácidos, minerais, vitaminas, eletrólitos. 
A formulação deverá atender as necessidades individuais de cada paciente. 
As soluções usadas contem glicose hipertônica, aminoácidos, eletrólitos e sais minerais 
como ferro, cobre, zinco. 
Administração 
 38 
As vitaminas são disponíveis em ampolas. Vit K 1 amp/IM/3/3d, Ácido fólico/ 1 amp IM/ 
semanalmente, Vit B12 /1 amp IM/ semanalmente. 
 
Finalização 
Não deve ser interrompida abruptamente, pois devido ao elevado nível de insulina 
circulante há perigo de hiperglicemia súbita. Ao término do último frasco administra-se 
soro glicosado a 10% por 12 horas, seguindo-se da retirada do cateter central, se 
houver indicação. 
 
 
Dietas em Situações Especiais 
 
1. Queimados 
O Organismo queimado, por quebra de barreira da pele, perde muita água através da 
evaporação e respiração. Esta perda pode ser estimada em 2,0 a 3,0 ml/kg/%ACQ. O 
estoque de glicose é consumido em poucas horas devido ao hipermetabolismo 
ocasionado pelo trauma. Esse consumo de glicose faz com que o organismo queime 
proteínas musculares e viscerais. A suplementação precoce de carboidratos e outros 
nutrientes previne a perda protéica. Essa proteína também é perdida pela exudação na 
pele queimada. Corresponde a cerca de 2 a 3 g de proteína/%ACQ/dia. Não há ganho 
de peso até a cobertura da superfície queimada. 
 
Alimentação do queimado 
Quando a dieta oral não é possível, casos de queimaduras de face e orofaringe, ou 
não é suficiente para suprir as necessidade do paciente, indica-se a nutrição 
enteral(NE). Pacientes com mais de 30%ACQ necessitam de suporte nutricional por 
NE. O aporte calórico é aumentado gradativamente e alcança as necessidades totais 
no terceiro dia após a queimadura. 
O objetivo principal da nutrição é impedir a deterioração clínica do paciente com perda 
de peso, redução dos mecanismos de defesa, e diminuição da velocidade de 
cicatrização. 
 
Dietas conforme as culturas 
1.Dieta Kasher - judaica 
Kosher (ou Kasher) significa apropriado, aceitável ou ritualmente usável. 
O alimento é dividido em três classificações: 
a. A carne e os alimentos que contêm carne (fleishig); 
b. O leite e os alimentos que contêm leite (milchig); 
c. Alimentos que não contêm nem leite nem carne (pareveh) (ASHERI, 1995). 
Os judeus podem comer carne de animais de sangue quente, que tenham cascos 
fendidos e ruminem, sendo eles as vacas, cabras e ovelhas. Cervos, alces, búfalos e 
outros também são Kasher, mas como tem de ser mortos conforme a lei judaica. 
Animais kasher como o boi, ovelha, cabra (que têm o casco fendido e são ruminantes) e 
as aves kasher, só podem ser consumidos após serem devidamente abatidos e 
inspecionados por um especialista (shochet). Depois, devem ser devidamente 
 39 
processados (salgados e lavados) de modo a extrair o sangue, que não é kasher 
(EIZIRIK, 1984). 
Para retirar o sangue, a carne é salgada pelo período de uma hora, antes da cocção, a 
carne é lavada. 
Quanto aos peixes, apenas os que possuem escamas e barbatanas podem ser 
consumidos; a razão para isso é desconhecida. Para as aves (galinha, peru e pomba), 
não existem restrições, apenas não pode-se utilizar água quente para retirar as penas. 
Peixes não precisam ser 'kasherizados', pois eles possuem uma quantidade mínima de 
sangue, portanto, na Torá a afirmação que a proibição de ingerir sangue está limitada a 
mamíferos e aves (YISRAEL, 2000). 
 
Animais como porco, camelo, jumento, lebre, coelho, lagarto, crustáceos (lagosta, 
camarão, siri), ostras, cação, lula, aves de rapina e insetos não são Kasher (EIZIRIK, 
1984) 
Carne de animais, aves e leite, e seus respectivos derivados, não podem ser 
misturados, mesmo que ambos sejam kasher. É preciso ter panelas, talheres, louças, 
utensílios e piasseparadas. Após, ingerir algo de carne, pode-se ingerir laticínios seis 
horas depois. Pareveh são alimentos que não são nem de leite, nem de carne (como os 
vegetais, por exemplo) (EIZIRIK, 1984). 
Vegetais, grãos e frutas in natura para serem Kasher, devem ser examinados (ou 
peneirados no caso da farinha) para extrair vermes ou insetos que não são kasher. 
Derivados de uva e vinho requerem supervisão de um judeu especializado. 
http://www.drashirleydecampos.com.br/noticias/11053 
 
Dieta vegetariana 
Os principais tipos de dieta vegetariana incluem: 
 Vegetarianismo estrito - evita o consumo de todos os produtos animais 
incluindo ovos, leite e queijo. Os seguidores desse tipo de dieta também são 
conhecidos como vegans. 
 Ovo-lacto-vegetarianismo - Essa prática proíbe a ingestão de todas as carnes, 
porém permite o consumo de produtos animais como ovos e leite. 
 Lacto-vegetarianismo - Elimina a ingestão de todas as carnes, mas permite o 
consumo de leite e seus derivados, como queijo, manteiga e iogurte. 
 Ovo-vegetarianismo - proíbe o consumo de carnes, mas permite comer ovos. 
 Pesco-vegetarianismo - Esse tipo de dieta permite a ingestão de frutos do 
mar, principalmente peixe. Muitas vezes não é considerada como uma 
verdadeira dieta vegetariana. 
 
Dieta Macrobiótica 
Macrobiótica é um regime de dieta proposto nos final dos anos 60 por Michio Kushi, 
que foi inspirado pelo filósofo Georges Ohsawa. A dieta macrobiótica enfatiza 
cereais integrais cultivados localmente, legumes e produtos de soja 
 40 
fermentada, combinados em refeições pelo princípio das propriedades do yin e 
yang. 
O ideal é que não seja consumido nenhum produto animal, porém Kushi recomenda 
que a dieta seja adotada gradualmente, comendo cada vez menos alimentos de 
origem animal até que o corpo não tenha mais necessidade deles. Farinha refinada, 
açúcar, laticínios e carne de vertebrados são vistos como os mais nocivos, enquanto 
peixe é considerado aceitável se o corpo pedir por ele. Além de frutas naturais, o 
único adoçante usado na comida macrobiótica é xarope de malte de cevada. 
Exemplos de combinações: 
Arroz integral, lentilhas e couve-flor 
Cevada integral, ervilhas e cenouras 
Trigo integral, grão-de-bico seco e batatas. 
Os proponentes da macrobiótica afirmam que essa dieta pode ajudar a alcançar a 
paz interior e salvação do consumismo, assim como trazer benefícios significativos 
para a saúde, incluindo proteção contra enfermidades cardíacas e alguns cânceres. 
Alguns do que seguem essa dieta acreditam que sua boa saúde é decorrente de 
comer macrobioticamente, porém oponentes apontam diversas mortes de pessoas 
que estavam usando a forma mais severa de macrobiótica. Não foi comprovada 
nenhuma ligação de causa entre dieta e as mortes, mas isso não pode ser 
descartado como um fator possível. 
Dieta ortomolecular 
 
A dieta ortomolecular é parte da medicina ortomolecular, a qual propõe que muitas 
doenças e problemas de saúde resultam de desequilíbrios químicos ou deficiências de 
nutrientes, e podem ser prevenidas, tratadas ou curadas ao alcançar o nível ótimo de 
substâncias como vitaminas, sais minerais, enzimas, antioxidantes, aminoácidos, 
ácidos graxos essenciais, pró-hormônios, lipotrópicos e fibras alimentares. Desta forma, 
a dieta ortomolecular procura atingir o nível ideal dessas substâncias e muitas vezes 
são utilizados suplementos nutricionais. 
Prática da dieta ortomolecular 
Na prática, a dieta ortomolecular baseia-se bastante em testes laboratoriais sofisticados 
para vitaminas, sais minerais, hormônios, aminoácidos, microbiologia, função 
gastrintestinal, etc. Algumas análises laboratoriais empregadas para a dieta 
ortomolecular não são aceitas na medicina convencional. A dieta molecular objetiva 
fornecer, na maior parte das vezes via oral, as quantidades ideais das substâncias 
normais ao organismo. Mais freqüentemente a definição da quantidade "ideal" dessas 
substâncias é produto do julgamento do praticante da medicina ortomolecular, que 
prescreve os nutrientes baseado nos testes, sintomas do paciente e em seu próprio 
julgamento do que é apropriado. 
 41 
Suplementos na dieta ortomolecular 
Nos primeiros dias da medicina ortomolecular, os suplementos para a dieta geralmente 
eram de altas doses de um nutriente. Hoje em dia, é mais comum na dieta 
ortomolecular o uso de muitas substâncias como: aminoácidos, enzimas, hormônios, 
vitaminas, sais minerais, etc. Muitas vezes, a suplementação da dieta é feita com doses 
altas de vitaminas, bem maiores que consumo recomendado. As substâncias 
nutricionais também podem ser administradas com mudanças na dieta, a fim de 
enfatizar certos alimentos ricos e m nutrientes. 
http://www.copacabanarunners.net/dieta-tao.html 
 
Alimentação da Nutriz 
 
Para a produção do leite, é necessária a ingestão de calorias e de líquidos além do 
habitual. Por isso, durante o período de amamentação, costuma haver um aumento do 
apetite e da sede da mulher e também algumas mudanças nas preferências 
alimentares. 
Acredita-se que um consumo extra de 500 calorias por dia seja o suficiente, pois a 
maioria das mulheres armazena, durante a gravidez, de 2kg a 4kg para serem usados 
na lactação. 
Fazem parte das recomendações para uma alimentação adequada durante a lactação 
os seguintes itens: 
• Consumir dieta variada, incluindo pães e cereais, frutas, legumes, verduras, derivados 
do leite e carnes; 
• Consumir três ou mais porções de derivados do leite por dia; 
• Esforçar-se para consumir frutas e vegetais ricos em vitamina A; 
• Certificar-se de que a sede está sendo saciada; 
• Evitar dietas e medicamentos que promovam rápida perda de peso (mais de 500g por 
semana); 
• Consumir com moderação café e outros produtos cafeinados. 
34 
A alimentação ideal de uma nutriz pode não ser acessível para muitas mulheres de 
famílias com baixa renda, o que pode desestimulá-las a amamentar seus filhos. Por 
isso, a orientação alimentar de cada nutriz deve ser feita levando-se em consideração, 
além das preferências e dos hábitos culturais, a acessibilidade aos alimentos. É 
importante lembrar que as mulheres produzem leite de boa qualidade mesmo 
consumindo dietas subótimas. 
É preciso estar atento para o risco de hipovitaminose B em crianças amamentadas por 
mães vegetarianas, haja vista que essa vitamina não é encontrada em vegetais. É 
importante também certificar-se de que as nutrizes vegetarianas estão ingerindo 
quantidade suficiente de proteínas. 
Como regra geral, as mulheres que amamentam não necessitam evitar determinados 
alimentos. Entretanto, se elas perceberem algum efeito na criança de algum 
componente de sua dieta, pode-se indicar a prova terapêutica: retirar o alimento da 
dieta por algum tempo e reintroduzi-lo, observando atentamente a reação da criança. 
 42 
Caso os sinais e/ou sintomas da criança melhorem substancialmente com a retirada do 
alimento e piorem com a sua reintrodução, ele deve ser evitado. O leite de vaca é um 
dos principais alimentos implicados no desenvolvimento de alergias alimentares. 
As mulheres que amamentam devem ser encorajadas a ingerir líquidos em quantidades 
suficientes para saciar a sua sede. Entretanto, líquidos em excesso devem ser evitados, 
pois não aumentam a produção de leite, podendo até diminuí-la. 
 
Aleitamento Materno 
 
É muito importante conhecer e utilizar as definições de aleitamento materno adotadas 
pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e reconhecidas no mundo inteiro(WORLD 
HEALTH ORGANIZATION, 2007a). Assim, o aleitamento materno costuma ser 
classificado em: 
 
• Aleitamento materno – quando a criança recebe leite materno (direto da mama ou 
ordenhado), independentemente de receber ou não outros alimentos. 
 
• Aleitamento materno exclusivo – quando a criança recebe somente leite materno,