Legislação de Alimentos

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Legislações de Boas Práticas de Alimentos
Consequência dos Perigos em Alimentos
Para os consumidores:
Agravos leves/médios;
Agravos severos;
Morte.
Para as empresas:
Perda de clientes;
Divulgação pela mídia;
Prejuízo por perda do produto;
Custo hospitalares, com processos e indenizações;
Fechamento da empresa.
Como controlar os perigos?
Legislação
Base para a fiscalização;
Boas práticas de fabricação (gerais):
Portaria 1428 (26/11/1993): precursora na regulamentação desse tema, essa Portaria dispõe, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos.
Portaria 326 (30/07/1997): baseada no Codex Alimentarius, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Legislação
RDC 275 (21/10/2002): complementar à Portaria 326.
RDC 216 (15/09/2004): boas práticas para serviços de alimentação.
Específicas por produto (sal, palmito, água, gelados, amendoim, fruta e hortaliças em conserva).
APPCC
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle!
As BPF’s são pré-requisitos para a implantação do APPCC. Deve-se primeiro consolidar as Boas Práticas, para então aplicar os princípios do APPCC.
APPCC
Sistema que permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar o controle imediato (PCC).
APPCC
O que contemplar nas Boas Práticas?
Projetos de prédios e instalações;
Limpeza e conservação;
Potabilidade da água;
Recebimento de matérias-primas;
O que contemplar nas Boas Práticas?
Qualidade da matéria-prima;
Higiene pessoal;
Controle integrado de pragas;
Manutenção preventiva dos equipamentos;
O que contemplar nas Boas Práticas?
Garantia e controle de qualidade;
Treinamento periódico para funcionários.
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RDC 216 e Portaria 326
Descrevem as principais medidas de BPF e devem ser estudadas de forma complementar. 
As duas legislações versam sobre o mesmo tema e devem ser consultadas na fase de planejamento do projeto, para que o local que irá produzir os alimentos apresente infraestrutura adequada e receba a licença de funcionamento.
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RDC 216 e Portaria 326
Elas foram publicadas para estabelecer os procedimentos de boas práticas em serviços de alimentação e devem ser seguidas por estabelecimentos que atuam em qualquer etapa de processamento dos alimentos. 
Essa resolução apresenta definições pertinentes aos alimentos, higienização e operações de limpeza, desinfecção e manipulação.
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RDC 275
Foi publicada para complementar a regulamentação das BPFs. Nela é possível consultar quais são as medidas de sanitização para eliminar ou reduzir a quantidade de micro-organismos a níveis seguros.
O anexo da resolução apresenta um checklist que deve ser utilizado para verificar a aplicação das BPFs do estabelecimento. Esse documento contempla todos os itens que devem ser aplicados e pode ser uma ferramenta importante para os locais produtores de refeições buscarem a adequação de trabalho.
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Qual usar em restaurantes: RDC 275/2002 ou RDC 216/2004?
RDC 275 (2002)
Estabelecimentos PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES
(transformação física do alimento)
Consumidor final: outros estabelecimentos.
RDC 216 (2004)
Estabelecimentos MANIPULADORES/PREPARADORES
Consumidor final: pessoa “física” (consumidor). 
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POP
O Procedimento Operacional Padronizado é um método de Controle de Qualidade que permite a padronização de diferentes operações dentro do Serviço de Alimentação para a minimização de falhas e de Riscos de Contaminação dos Alimentos;
Parte integrante das BPF; 
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POP
Passo a passo de todas as atividades do estabelecimento (principalmente limpeza);
QUANDO, ONDE, COMO, QUEM;
ATENÇÃO – deve ser específico para cada estabelecimento;
Localização dos POP’s nos estabelecimentos de maneira fácil.
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Quem exige os POP’s?
As RDC’s 216 e 275!
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POP
POP é o procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
Deve contar a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis pelas atividades.
Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
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Objetivos do POP
Padronizar e minimizar a ocorrência de desvios na execução de tarefas fundamentais, para o funcionamento correto do processo. 
Ou seja, um POP coerente garante ao usuário que a qualquer momento que ele se dirija ao estabelecimento, as ações tomadas para garantir a qualidade sejam as mesmas, de um turno para outro, de um dia para outro. 
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Objetivos do POP
Aumenta-se a previsibilidade de seus resultados, minimizando as variações causadas por imperícia e adaptações aleatórias, independente de falta, ausência parcial ou férias de um funcionário.
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Vantagens do POP
1) Manter o andamento do processo;
2) Padronização de processos;
3) Minimização de falhas e retrabalho;
4) Aumento da produtividade;
5) Aumento da lucratividade.
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Quais são os POP’s exigidos?
Segundo a RDC 275 de 2002:
1) Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
2) Controle da potabilidade de água;
3) Higiene e saúde dos manipuladores;
4) Manejo de resíduos;
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Quais são os POP’s exigidos?
Segundo a RDC 275 de 2002:
5) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
6) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
7) Seleção de ingredientes, matérias - primas e embalagens;
8) Programa de recolhimento de alimentos.
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