ARTIGO 2019 - fermentação de aguardente de manga e banana

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ISSN 0103-4235
ISSN 2179-4448 on line
Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara
v. 24, n. 2, p. 195-201, abr./jun. 2013
AVALIAÇÃO DA FERMENTAÇÃO E DOS COMPOSTOS 
SECUNDÁRIOS EM AGUARDENTE DE BANANA E 
MANGA
Letícia Mendonça ALVARENGA*
Raquel Mendonça ALVARENGA*
Mariana Borges de Lima DUTRA**
Evelyn de Souza OLIVEIRA ***
*Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos – Curso de Doutorado – Faculdade de Farmácia – Universidade Federal de Minas 
Gerais – 31270-901 – Belo Horizonte – MG – Brasil. E-mail: letmendonca@yahoo.com.br.
**Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro – 38020-300 – Uberaba – MG – Brasil.
***Departamento de Ciência de Alimentos – Faculdade de Farmácia – Universidade Federal de Minas Gerais – 31270-901 – Belo Horizonte – 
MG – Brasil.
RESUMO: O elevado índice de perdas na comercializa-
ção de frutas faz com que apenas uma pequena parcela che-
gue à mesa do consumidor. Uma das formas de diminuir as 
perdas de frutas in natura é por meio da produção de aguar-
dente de frutas. O presente trabalho teve como objetivo 
avaliar o processo fermentativo e a formação de compos-
tos secundários em aguardentes de banana e manga. Foram 
avaliados os parâmetros de efi ciência da levedura, rendi-
mento em etanol e produtividade dos mostos de banana e 
manga. Para as aguardentes produzidas, foram conduzidas 
análises de teor alcoólico, acetaldeído, ésteres, álcoois su-
periores totais, metanol e cobre. Os resultados indicaram 
que o mosto de manga apresentou melhores resultados para 
os parâmetros avaliados durante o processo fermentativo. 
As aguardentes de banana e manga apresentaram resul-
tados para metanol e cobre acima do limite imposto pela 
legislação vigente. Adicionalmente, o teor de álcoois su-
periores totais da aguardente de banana também esteve em 
desacordo com a referida legislação. É necessário ajustar 
o processo de produção das aguardentes com o intuito de 
diminuir o teor de metanol, cobre e álcoois superiores das 
bebidas.
PALAVRAS-CHAVE: Bebida alcoólica; hidrólise enzi-
mática; frutas.
INTRODUÇÃO
A fruticultura no Brasil tem uma perspectiva de 
mercado muito mais favorável do que outros países em vir-
tude da diversidade climática e das novas tecnologias aqui 
existentes, sendo possível produzir praticamente o ano in-
teiro, o que não ocorre nas principais regiões fruticultoras 
do mundo. A atividade demanda mão-de-obra intensiva e 
qualifi cada, fi xando o homem no campo e, na maioria dos 
casos, permite boas condições de vida para uma família que 
tenha pequena área agrícola (PETINARI et al., 2008). A 
produção brasileira de frutas supera 43 milhões de tonela-
das e o país ocupa o sétimo lugar na produção mundial de 
manga e quinto na produção de banana (FAO, 2011; IBGE, 
2009). 
O elevado índice de perdas na comercialização de 
frutas no Brasil faz com que apenas uma parcela chegue à 
mesa do consumidor. A industrialização pode representar 
uma opção no aproveitamento de excedentes de produção 
e de frutos fora dos padrões de qualidade para consumo in 
natura, embora sem o comprometimento da qualidade da 
polpa, promovendo aumento da vida de prateleira e agre-
gação de valor ao produto. Entretanto, atualmente, pequena 
parte das frutas produzidas no Brasil é utilizada no proces-
so industrial (PEROSA et al., 2009).
Teoricamente, qualquer fruto ou vegetal que con-
tenha açúcar e outros nutrientes para as leveduras pode 
servir como substrato para uma fermentação alcoólica 
(REYES, 1991). Pelo processo de fermentação alcoóli-
ca de frutas pode-se obter, além do etanol, alguns tipos 
de bebidas alcoólicas como os fermentados (vinhos) e as 
aguardentes. A partir dos fermentados de frutas, por meio 
de destilação se obtêm as aguardentes de frutas sendo ne-
cessária a adaptação do processo de produção de acordo 
com a matéria-prima. 
O Decreto nº 2314 defi ne aguardente de frutas como 
a bebida de graduação alcoólica de 36 a 48 °GL, a 20°C, 
obtida pela destilação de mosto fermentado de fruta (BRA-
SIL, 1997). Neste caso, podem-se citar alguns exemplos 
como aguardente de manga (ALVARENGA et al., 2006), de 
mexerica (MUNHOZ, 2006), de abacaxi (SILVA JÚNIOR, 
2006) e de banana (LARA 2007; SILVA et al., 2009). Lara 
(2007) avaliou o emprego de enzimas e de fontes de ni-
trogênio na redução da formação de alcoóis superiores 
na aguardente de banana. Alves et al. (2008) produziram 
aguardente de goiaba e Salviano et al. (2007) produziram e 
avaliaram sensorialmente aguardente de jaca.
A qualidade de uma bebida destilada é provenien-
te dos procedimentos adotados desde o início do processo, 
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ALVARENGA, L.M.; ALVARENGA, R.M.; DUTRA, M.B.L.; OLIVEIRA, E.S. Avaliação de aguardente de banana e manga. Alim. Nutr. = Braz. 
J. Food Nutr., Araraquara, v.24, n.2, p. 195-201, abr./jun. 2013.
começando pela escolha da matéria-prima, passando pelo 
benefi ciamento, fermentação, destilação e armazenamento 
do produto obtido. Basicamente, a qualidade de uma bebi-
da alcoólica pode ser analisada considerando-se dois aspec-
tos importantes: físico-químico e sensorial (GUIMARÃES 
FILHO, 2003). Os componentes das aguardentes de frutas 
classifi cados como secundários constituem um grupo de 
produtos minoritários oriundos do processo de fermentação 
do mosto, tais como álcoois e outros compostos carbonila-
dos superiores, isto é, com três ou mais átomos de carbono. 
Esses compostos, especialmente os ésteres e aldeídos, são 
responsáveis pelo aroma e sabor dos destilados em geral 
(PEREIRA et al., 2003). As quantidades verifi cadas desses 
compostos secundários variam entre as aguardentes. A for-
mação durante a destilação depende dos seguintes fatores: 
as características próprias do mosto fermentado; a defi ni-
ção das frações de corte na destilação; o tipo e tamanho do 
destilador; a temperatura da destilação; o tempo da destila-
ção; o material de fabricação do alambique ou coluna e a 
limpeza do destilador (ALCARDE et al., 2010).
O objetivo deste trabalho foi verifi car os parâmetros 
cinéticos da fermentação de mostos de banana e manga, 
além de avaliar os compostos secundários das aguardentes 
produzidas.
MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi desenvolvido no laboratório de 
Microbiologia Industrial e Biocatálise da Faculdade de Far-
mácia da Universidade Federal de Minas Gerais.
Foram utilizadas mangas da variedade Palmer e ba-
nanas da variedade Prata. Para a produção das aguardentes, 
as frutas, após prévia seleção, foram lavadas e descascadas 
manualmente, separando as polpas, que foram trituradas 
em liquidifi cador doméstico e em seguida mediu-se os sóli-
dos solúveis das polpas de manga e banana em refratômetro 
manual (marca) com escala de 0 a 32°Brix.
No processo de hidrólise enzimática utilizou-se 
pectinases, sendo usado Allizin PP, preparado enzimático 
da Novozymes, na hidrólise da polpa de manga, segundo 
Alvarenga (2006) e para a polpa de banana, Pectinex Ultra 
SP, também da Novozymes, segundo Lara (2007). Após a 
hidrólise enzimática, as polpas de manga e banana foram 
diluídas com água potável para ajuste do teor de sólidos 
solúveis em 12°Brix. 
Para o processo fermentativo, foram adicionados 40 
gramas de fermento fresco, marca Itaiquara, constituído de 
células de Saccharomyces cerevisiae, para cada litro de cal-
do (polpa hidrolisada + água) que foi fermentado a, aproxi-
madamente, 30°C por 15,5 horas para a polpa de manga e 
18 horas para a banana. As fermentações foram conduzidas 
em dornas de 30 litros de capacidade contendo 10 litros 
de caldo os quais foram incubadas à temperatura ambien-
te sem agitação. Após a fermentação, foi feita a fi ltração 
em tecidos de algodão e o vinho obtido foi destilado em 
alambique de cobre da marca Santa Efi gênia com coluna 
modelo capelo com capacidade útil de 5 L, aquecido a gás. 
O alambique foi previamente limpo com solução de ácido 
cítrico (3%) e seco com ar comprimido. Durante a destila-
ção foram separadas as frações de cabeça (10%), coração 
(80%)e cauda (10%), do volume de aguardente obtida. A 
aguardente foi armazenada à temperatura ambiente em gar-
rafas de vidro de 700 mL e fechada com tampa de rosca 
envolvida por parafi lm e, posteriormente, foram feitas as 
análises químicas da fração referente ao coração.
Avaliação da fermentação 
Para determinação do rendimento, produtividade e 
efi ciência foram conduzidas fermentações em frascos de 
Erlenmeyer com capacidade de 250 mL contendo 100 mL 
do caldo esterilizado em autoclave por 121°C durante 20 
minutos. Adicionaram-se 4 gramas do fermento fresco e 
posteriormente os frascos foram incubados à temperatura 
de 30 ± 1°C, em incubadora orbital Marconi com agitação 
de 150 rpm. 
Durante a fermentação, os frascos de Erlenmeyers 
foram pesados em intervalos de 30 minutos, para obtenção 
do balanço de massa e cinética de liberação de CO2 para 
determinar o ponto fi nal da fermentação quando a liberação 
horária de CO2 foi igual ou menor que 0,099g CO2 (100 mL 
de vinho)-1. Foi feita a amostragem do conteúdo de cada 
frasco imediatamente após a inoculação dos mesmos e ao 
fi nal da fermentação. As amostras foram fi ltradas, centrifu-
gadas e armazenadas em recipientes plásticos e congeladas 
(-10oC) para análises posteriores. Foram determinados, o 
teor de açúcares redutores totais no mosto (ART inicial) e 
açúcares redutores totais (ART) no fi nal do processo fer-
mentativo por meio da metodologia do DNS (ácido 3,5 
dinitrossalicílico) desenvolvida por Miller (1959). A con-
centração de etanol foi determinada por espectrofotometria 
pelo método do dicromato de potássio modifi cado por Salik 
& Povoh (1993). 
A produtividade (g. L-1. h-1) foi determinada em fun-
ção da massa de etanol produzida (g) por volume (L) de 
meio (caldo) em fermentação por unidade de tempo (h).
A reação 1 representa a fermentação alcoólica.
(1)
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2
O rendimento em etanol foi determinado conforme 
a Equação 1. 
Equação 1
Efi ciência (%) =
Etanol produzido (g. L-1) x 100
ART0 x 0,511
Onde:
ART0 = Açúcares redutores totais no tempo inicial.
0,511 = Fator determinado pela estequiometria da reação.
A efi ciência foi determinada segundo a Equação 2 
considerando a produção de etanol em relação ao teor de 
açúcar determinado no mosto.
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ALVARENGA, L.M.; ALVARENGA, R.M.; DUTRA, M.B.L.; OLIVEIRA, E.S. Avaliação de aguardente de banana e manga. Alim. Nutr. = Braz. 
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Equação 2
Efi ciência (%) =
Etanol produzido (g. L-1) x 100
(ART0 – ARTf ) x 0,511
Onde :
ART0 = Açúcares redutores totais no tempo inicial.
ARTf = Açúcares redutores totais ao fi nal da fermentação.
0,511 = Fator determinado pela estequiometria da reação. 
As análises químicas das aguardentes de banana e 
manga foram realizadas no laboratório de Microbiologia 
Industrial e Biocatálise da Faculdade de Farmácia da Uni-
versidade Federal de Minas Gerais e no Laboratório Ama-
zile Biagioni Maia (LABM), em Belo Horizonte. 
A determinação do teor de cobre, dos ésteres em 
acetato de etila e do acetaldeído foram realizadas de acordo 
com as normas da Associação Brasileira de Normas Técni-
cas (BRASIL, 1997; BRASIL, 1998).
O grau alcoólico e o teor de metanol foram determi-
nados pelos métodos químicos seguindo as especifi cações 
estabelecidas pelo Decreto n° 2314 do Ministério da Agri-
cultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1997).
O teor de cobre foi determinado por meio de me-
didas espectrofotométricas, em 546 nm na região visível. 
O teor de ésteres foi determinado através de titulação dos 
ácidos carboxílicos obtidos por trans-esterifi cação dos éste-
res. O teor alcoólico foi determinado destilando-se, inicial-
mente, 220 mL de uma mistura 1:10 água/aguardente. Após 
destilação, diluiram-se 150 mL do produto da destilação 
com 50 mL de água. O teor alcoólico foi obtido a partir de 
medidas feitas a 20°C, com auxílio de um alcoômetro, e os 
resultados expressos em % v/v de etanol. O teor de metanol 
foi quantifi cado através de medidas espectrofotométricas, 
realizadas na região visível (575 nm).
As análises cromatográfi cas dos álcoois superiores 
(n-propanol, isobutanol e álcool isoamílico) foram rea-
lizadas em um cromatógrafo a gás Modelo CG-37 marca 
Intecrom, com detector de ionização de chama, com as 
seguintes condições: Coluna: 15% Hallcomid M18 sobre 
chromosorb WHP 100 a 120 mesh (0,53 mm X 30m X 
1,00uM); fl uxo do ar de 300 mL/ min; fl uxo do hidrogênio 
de 30 mL/ min; fl uxo do nitrogênio de 30 mL/min; tempe-
ratura da coluna de 82ºC; temperatura do injetor de 130-
150ºC; temperatura do detector de 170ºC; tempo de corrida 
de 70 min. Foi realizada curva de calibração e as amostras 
de aguardente foram injetadas sem destilação prévia. 
Os ensaios do processo fermentativo e as análises 
químicas das aguardentes de banana e manga foram rea-
lizadas com 3 repetições. Os resultados de produtividade, 
rendimento em etanol e efi ciência foram comparados pelo 
teste t de Student utilizando o programa computacional 
SISVAR desenvolvido por Ferreira (2011). Comparou-se 
os resultados dos parâmetros químicos das aguardentes de 
banana e manga com os limites estabelecidos pela Portaria 
nº65 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimen-
to (MAPA), que fi xa os padrões de identidade e qualidade 
para aguardente de fruta (BRASIL, 2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Parâmetros cinéticos da fermentação
Os resultados referentes aos parâmetros do processo 
fermentativo estão apresentados na Tabela 1.
De acordo com os dados da Tabela 1, o mosto de 
manga apresentou maior produtividade, rendimento em 
etanol e efi ciência da levedura. Mendonça (1999), anali-
sando linhagens de S. cerevisae inoculadas em meio sinté-
tico contendo glicose, obteve rendimento em etanol, após 
12 horas de fermentação, variando entre 72,08% a 90,38%, 
resultados próximos aos encontrados na fermentação da 
polpa de manga. Oliveira (2001), comparando linhagens de 
leveduras S. cerevisiae para produção de cachaça, encon-
trou valores que variaram entre 48,9% e 90,5%, utilizando 
150 g L-1 de glicose como substrato por 24 h a 30ºC.
Parazzi (1995) encontrou valores de produtivida-
de que variaram de 2,85 a 4,16 g L-1 h-1 em meio conten-
do 100 g L-1 de glicose e 10 g de inóculo L-1. Silva et al. 
(2006), estudando a fermentação de linhagens fl oculantes 
de S.cerevisae e sua infl uência nos parâmetros fermenta-
tivos, encontraram valores de produtividade entre 4,57 e 
6,85 g L-1 h-1, em meio contendo 150 g L-1 de sacarose por 
24 h a 30ºC. Esse mesmo autor relatou níveis de efi ciência 
de 76,09 a 85,92%, valores inferiores aos encontrados neste 
trabalho, que variaram entre 84,20 e 96,40%, na fermenta-
ção de polpa de manga.
Observou-se que os resultados obtidos para os parâ-
metros fermentativos de rendimento em etanol e efi ciência 
foram semelhantes aos obtidos em trabalhos de estudos de 
parâmetros fermentativos na obtenção de cachaça por Oli-
veira (2001).
Análise dos componentes secundários das aguardentes 
Os resultados dos parâmetros químicos das aguar-
dentes de manga e banana foram comparados aos limites 
Tabela 1- Média dos parâmetros fermentativos obtidos com o mosto de manga e de banana.
Mosto Produtividade
(g. L-1.h-1)
Rendimento em etanol
(%)
Efi ciência da levedura
(%)
Manga 4,41a 82,9 a 84,2 a
Banana 2,66b 77,2b 78,2b
Médias que não possuem as mesmas letras numa mesma coluna são signifi cativamente diferentes pelo teste t (p< 0,05).
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ALVARENGA, L.M.; ALVARENGA, R.M.; DUTRA, M.B.L.; OLIVEIRA, E.S. Avaliação de aguardente de banana e manga. Alim. Nutr. = Braz. 
J. Food Nutr., Araraquara, v.24, n.2, p. 195-201, abr./jun. 2013.
exigidos na Portaria nº65 do MAPA (2008) , como pode ser 
observado na Tabela 2.
O teor alcoólico das aguardentes de manga e da 
banana estiveram de acordo com o intervalo permitido 
pela legislação vigente. Valor semelhante, 42 a 51 º GL, 
foi encontrado por Soufl eros et al. (2004) ao avaliar aguar-
dente deamora. O teor alcoólico da aguardente de banana 
produzida e analisada por Guimarães Filho (2003) foi de 
41,86ºGL .
O teor de acetaldeído presente nas amostras foi in-
ferior aos limites impostos pela Portaria nº65 (BRASIL, 
2008). Valores muito elevados de acetaldeído e de outros 
aldeídos indicam má separação das frações na destilação e 
afetam a qualidade da bebida. Guimarães Filho (2003) en-
controu para a aguardente de banana, 37 mg de acetaldeído 
por 100 mL de álcool anidro, valor que ultrapassa o limite 
da legislação e que provavelmente está associado, segundo 
este mesmo autor, à alta concentração de álcoois superio-
res produzida na fermentação da bebida, uma vez que os 
aldeídos são considerados intermediários na formação de 
álcoois superiores. 
A concentração de ésteres em acetato de etila da 
aguardente de manga e banana foi inferior ao limite impos-
to pela legislação vigente. Maia et al. (1995) destacaram 
que a maior parte da concentração de ésteres encontrada 
em fermentações alcoólicas ocorre por meio do metabolis-
mo intracelular, via reação entre a acetil- CoA e o etanol e 
demais álcoois. Uma parte menor acha-se associada à etapa 
de maturação e envelhecimento da aguardente, geralmente 
com duração insufi ciente para permitir reações de esterifi -
cação em níveis apreciáveis. Asquieri et al. (2009) avalia-
ram o teor de éster em acetato de etila em aguardente de 
jabuticaba e observaram que o produto excedeu o limite 
imposto pela legislação para ésteres. De acordo com os au-
tores, o valor elevado de ésteres para aguardente de jabuti-
caba possivelmente foi em razão de uma falha no recolhi-
mento do primeiro destilado (cabeça) que é constituído de 
altas concentrações de acetato de etila.
O teor de álcoois superiores esteve em acordo com 
a legislação vigente para a aguardente de manga e em de-
sacordo para a aguardente de banana. De acordo com os 
resultados obtidos, sugere-se ajustes na destilação, como 
a destilação dupla, no processo de produção da aguardente 
de banana. O teor de álcoois superiores também pode ser 
controlado através do recolhimento da fração ideal do des-
tilado (VARGAS; GLÓRIA, 1995). Em estudo realizado 
por Guimarães Filho (2003) foi quantifi cado 449,80 mg. 
100 mL-1 em álcool anidro de álcoois superiores em aguar-
dente de banana, valor este também acima do limite da le-
gislação. De acordo com Maia et al. (1995), a aeração em 
fermentação favorece a formação de álcoois superiores. O 
mesmo efeito pode advir da presença de materiais porosos 
no mosto, que funcionam como fonte de oxigênio No mosto 
de manga foi observada a presença de uma camada espessa 
e porosa na superfície, possibilitando o acesso de oxigênio 
do ar ao mosto, o que também foi observado por Guimarães 
Filho (2003) no processo de fabricação de aguardente de 
banana. Temperatura elevada durante o processo fermenta-
tivo também é apontado como causa de aumento de álcoois 
superiores na produção de aguardentes de fruta.
A concentração de 79 mg de metanol por 100 mL 
de álcool anidro encontrada para a aguardente de manga e 
de 47 mg de metanol por 100 mL de álcool anidro encon-
trada para a aguardente de banana encontraram-se acima 
do limite estabelecido pela Portaria nº65 (BRASIL, 2008). 
Guimarães Filho (2003) produziu aguardente de banana e 
detectou 398,85 mg de metanol por 100 mL em álcool ani-
dro, resultado bem acima do limite da legislação. Segundo 
Basié et al. (1998), apesar do metanol ser um componente 
de presença comum em aguardente de frutas, tem sido alta 
a incidência de amostras com concentrações acima dos li-
mites estabelecidos pela legislação, situando-se em torno 
de 33% em 58 amostras analisadas. Brocks et al. (1983) 
relataram ocorrência de envenenamentos devido ao consu-
mo de aguardente de ameixa, por excesso de metanol na 
bebida. Soufl eros et al. (2004) encontraram 14,57 mg de 
metanol por 100 mL de álcool anidro em aguardente de 
Tabela 2 – Parâmetros químicos das aguardentes de manga e de banana e valor estabelecido pela Portaria nº65 de 
2008 do MAPA.
Parâmetros Aguardente de manga Aguardente de banana
Limite (BRASIL, 
2008)
Teor alcoólico1 42,0 44,6 36 a 54
Acetaldeído2 12,1 4,7 30,0
Ésteres2 12,7 65,9 250,0
Álcoois superiores totais2 320,4 626,0 360,0
n- propanol 2 15,8 39,5 -
Isobutanol 2 103,3 160,9 -
Álcool isoamílico 2 201,3 425,6 -
Metanol2 79,4 46,9 20,0
Cobre 3 8,7 6,04 5,0
1 Expresso em º GL a 20ºC.
2 Expresso em mg/ 100 mL de álcool anidro (AA).
3 Expresso em mg/1000mL.
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ALVARENGA, L.M.; ALVARENGA, R.M.; DUTRA, M.B.L.; OLIVEIRA, E.S. Avaliação de aguardente de banana e manga. Alim. Nutr. = Braz. 
J. Food Nutr., Araraquara, v.24, n.2, p. 195-201, abr./jun. 2013.
amora. Bauer-Christoph et al. (1997), estudando os com-
postos voláteis de diferentes aguardentes de frutas, encon-
traram para destilado de pêra 79,6 mg/100 mL de metanol, 
para destilado de maçã 35,9 mg/100 mL e para destilado 
de ameixa 86,6 mg/100 mL, concentrações próximas às 
encontradas para aguardente de manga e valores altos em 
relação à aguardente de cana , por se tratar de aguardente de 
fruta. Isso ocorre porque o metanol é proveniente da degra-
dação da pectina, encontrada geralmente em maior quan-
tidade nas frutas que na cana de açúcar. A bidestilação, a 
microaeração e o recolhimento da fração ideal do destilado 
podem diminuir o teor de metanol no produto fi nal.
As aguardentes de manga e banana apresentaram 
teor acima do estabelecido pela legislação vigente para 
teor de cobre. Uma das formas de diminuir o teor de cobre 
em aguardentes é a realização do processo de higienização 
mais efetivo nos alambiques de cobre. A bi-destilação das 
aguardentes, também pode ser utilizada, permitindo a redu-
ção dos teores de cobre, bem como o uso de carvão ativado 
ou resinas de troca iônica para a fi ltração da bebida (AZE-
VEDO et al., 2003). A dupla destilação infl ui positivamente 
sobre as características físico-químicas da aguardente (BI-
ZELLI et al., 2000). Segundo Maia et al. (1995), o emprego 
de cobre na fabricação de alambiques é um aspecto que 
favorece a qualidade da aguardente, uma vez que o cobre 
catalisa a oxidação de compostos sulfurados de aroma de-
sagradável. Goméz et al. (2002), compararam a aguardente 
de melão proveniente de diferentes métodos de destilação 
e concluíram que a aguardente destilada em alambique de 
cobre foi preferida sensorialmente. 
O processo de destilação simples realiza-se em 
alambiques de cobre, com produção em pequena escala. 
Obtém-se, em geral, um produto com graduação alcoóli-
ca na faixa de 38 a 54% v/v e rico em componentes se-
cundários (CARDOSO,2006), como encontrado para as 
aguardentes de manga e banana. Alguns aparelhos, pela 
simplicidade de construção, podem produzir bebidas com 
maiores teores de componentes secundários além da baixa 
produtividade em álcool. Nesse tipo de alambique torna-se 
essencial a separação das frações para um melhor controle 
da distribuição dos componentes (CARDOSO, 2006).
CONCLUSÃO
A utilização de banana e manga na produção de 
aguardentes são alternativas viáveis diante do rendimen-
to, produtividade e efi ciência da fermentação alcoólica, 
porém, necessita-se de melhor ajuste quanto aos teores de 
metanol e cobre para as aguardentes de manga e banana e 
de alcoóis superiores para a aguardente de banana, uma vez 
que excederam os limites da legislação.
ALVARENGA, L.M.; ALVARENGA, R.M.; DUTRA, 
M.B.L.; OLIVEIRA, E.S. Evaluation of fermentation 
and secondary compounds in banana and mango spirits. 
Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v.24, n.2, 
p. 195-201, abr./jun. 2013.
ABSTRACT: The high rate of loss in the fruit market 
results in only a small portion to reach consumers’ table. 
This study aimed to evaluate the fermentation process and 
formation of secondary compounds in banana and mango 
spirits. Among the parameters studied are: effi ciency 
of the yeast, ethanol yield and productivity of banana 
and mango musts. Additionally, we analyzedthe alcohol 
content and the levels of acetaldehyde, esters, total higher 
alcohols, methanol and copper. According to the results, 
mango presented better values for all parameters evaluated 
during the fermentation process. Banana and mango spirits 
presented methanol and copper levels above the limits 
imposed by the law. Additionally, the level of higher 
alcohols found in banana spirits was also in disagreement 
with the current legislation. In sum, we fi nd that the 
production process of mango and banana spirits need to be 
adjusted to reduce the levels of methanol, higher alcohols 
and copper.
KEYWORDS: Alcoholic beverage; enzymatic 
hydrolysis; fruit.
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Recebido em: 03/04/2012
Aprovado em: 28/05/2013