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Qualidade e segurança do pescado 
Artigo: Soares KMP, Gonçalves AA. Qualidade e segurança do pescado. Rev Inst Adolfo 
Lutz. São Paulo, 2012; 71(1):1-10. 
Grupo: Júlia T. Meneghel e Gabriele Schenatto 
1) Qual a designação do termo pescado? 
 O termo se refere a todo alimento que pode ser retirado de águas oceânicas ou 
interiores (doces ou salobras) e que possa servir na alimentação de homens ou 
animais. O nome pescado envolve mais do que peixes, como: crustáceos, moluscos, 
algas, entre outros. 
2) Porque o pescado é considerado um alimento mais saudável do ponto de vista 
nutritivo? 
 É considerado mais saudável pois possui boa digestibilidade, alto valor biológico 
e elevado teor de ácidos graxos poli-insaturados. 
3) Porque o pescado é o alimento de origem animal com maior probabilidade de 
deterioração? 
 O peixe possui maiores chance de deterioração em comparação com outros 
animais porque apresenta bastante umidade, grande quantidade de água nos tecidos, 
pH próximo ao neutro, alto teor de nutrientes (maior chance de contaminação 
microbiana) elevado teor de fosfolipídios e rápida ação destrutiva das enzimas 
presentes nos tecidos e nas vísceras do peixe. 
4) Quais são os principais métodos de avaliação do frescor do pescado? 
 A avaliação do frescor é feita através de métodos sensoriais, físico-químicos e 
microbiológicos. A avaliação sensorial é a mais usada devido ao baixo custo, 
praticidade e sua eficiência. 
5) Quais são os principais patógenos associados ao pescado? 
 Os patógenos mais encontrados no pescado são: Campylobacter jejuni, Escherichia 
coli 0157H7, Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis, Vibrio cholerae, Vibrio 
vulnificus, Yersinia enterocolitica, Norwalk-like virus, Rotavirus, Cryptosporidium 
parvum e Giardia lamblia 
6) Porque em pescado há o risco de intoxicação por histamina? 
 A intoxicação por histamina pode ocorrer porque os peixes são um dos poucos 
animais que acumulam histidina livre nos fluidos musculares. A intoxicação ocorre 
através da descarboxilação da histidina por enzimas bacterianas, resultando em 
formação de histamina. A manipulação inadequada do pescado, juntamente com o 
processo de deterioração, altas temperaturas de estocagem e más condições de 
higiene, auxiliam no aumento da histamina. 
7) Dentre os produtos de origem animal, o pescado representa o mais susceptível ao 
processo de deterioração. Isso se deve à associação de fatores intrínsecos e 
extrínsecos. Quais são eles? E como acontece esta deterioração? 
Os fatores intrínsecos são: elevada atividade de água dos tecidos, teor elevado 
de nutrientes (podem facilitar a contaminação microbiana), rápida ação destrutiva 
das enzimas naturais presentes nos tecidos, alta taxa de atividade metabólica da 
microbiota, grande quantidade de lipídeos insaturados e pH próximos ao neutro. 
Extrínsecos: alterações causadas por bactérias. A deterioração ocorre em maior 
parte pelo desenvolvimento de bactérias, as quais apresentam atividades proteolíticas 
e lipolíticas que contribuem para a desintegração dos tecidos. A ocorrência de 
diversas reações bioquímicas indesejáveis (acúmulo de substâncias de odor 
desagradável, repugnantes e tóxicas) indicam que a ação microbiana no pós-mortem 
ocorre devido a ausência das defesas naturais do peixe. A deterioração pode ainda 
estar relacionada com a natureza do ambiente aquático. Quando frescos, os peixes 
são invariavelmente deteriorados por bactérias, porém os peixes salgados e secos 
possuem maior tendência a serem deteriorados por fungos. 
 
8) O pescado começa a alterar-se imediatamente após a captura. Por essa razão, a 
manipulação deve ser cuidadosa. Quais são os 3 pontos a serem controlados neste 
processo de captura. 
 Após a captura, o pescado deve ser manipulado cuidadosamente, nesse 
processo deve-se resfriar imediatamente o mesmo evitando abusos de temperatura 
e manter elevado o grau de limpeza tanto na cobertura como no porão do barco. 
 Além disso, deve-se usar gelo de forma adequada (produzido com água 
potável e de boa procedência) e na proporção correta, para que o pescado fique 
próximo ao ponto de congelamento (próximo a 0 °C). 27. A evisceração e a 
lavagem também são processos que necessitam de cuidados durante a 
manipulação. 
 
 
9) Explique o processo de Rigor mortis ou rigidez cadavérica. 
O rigor mortis é um processo no qual ocorre o enrijecimento do músculo 
devido ao esgotamento de trifosfato de adenosina (ATP). Depois da morte do 
peixe, os compostos orgânicos da carne se hidrolisam (principalmente o 
glicogênio), provocando acúmulo de ácido lático no músculo e reduzindo o pH. 
Ocorre também a hiperemia e a liberação de muco. 
10) O processo de autólise é o processo de hidrólise de proteínas e gorduras que 
constituem a carne do pescado devido à ação das enzimas proteolíticas e lipolíticas. 
Este processo é decorrente de duas ações principais, quais são elas? Explique-as. 
 Ação dos sucos digestivos: esses sucos possuem natureza ácida e muitas 
enzimas proteolíticas atravessam a parede intestinal após a morte do pescado, indo 
atuar sobre os tecidos musculares, provocando sua decomposição e facilitando a 
disseminação de micro-organismos do trato gastrointestinal. Essas enzimas 
também atacam e perfuram as vísceras, acelerando a deterioração. 
Ação das enzimas dos tecidos: levam ao amolecimento e à desintegração 
da carne, facilitando a disseminação dos micro-organismos contaminantes. 
11) Qual a principal diferença entre a deterioração de peixes de água doce e salgada? 
A diferença é que os peixes de água salgada são geralmente deteriorados por 
fungos e os de água doce por bactérias. 
12) Quais são os principais produtos da decomposição bacteriana? E das alterações nos 
compostos nitrogenados não proteicos dos pescados? 
Os produtos finais da decomposição bacteriana são: substâncias inorgânicas, 
hidrogênio, CO2 , amoníaco, compostos sufurados, H2 S e mercaptanos; ácidos 
graxos de cadeia curta (acético, propiônico, valérico, láctico, succínico), ácidos 
aromáticos (benzoico, fenil propiônico e seus sais amoniacais), bases orgânicas, 
incluindo as mais simples monoaminas (metilamina, dimetilamina e trimetilamina), 
monoaminas cíclicas (histamina e feniltilamina) e diaminas (putrescina e 
cadaverina). As alterações nos compostos nitrogenados não proteicos são: redução 
do óxido de trimetilamina (OTMA) a trimetilamina (TMA), descarboxilação da 
histidina em histamina e decomposição da ureia com liberação de amônia. 
13) Explique como ocorre a oxidação lipídica? 
 A oxidação lipídica ocorre quando elétrons são removidos de um átomo ou um 
grupo de átomos, ou seja, dá-se pela perda de elétrons durante a transferência destes 
de uma substância a outra, um de cada vez ou em pares. Essa reação é causada pelo 
oxigênio atmosférico, menos frequentemente por ozônio, peróxido, metais e outros 
agentes oxidantes. A oxidação lipídica leva à formação de radicais livres, 
promovendo alterações de diversas propriedades, principalmente as sensoriais 
(sabor, aroma, textura e cor). 
14) Quais são os métodos avaliação da qualidade do pescado? 
 O métodos são físico químicos (usados para quantificar a formação de compostos 
de degradação no pescado), microbiológicos (avalia a segurança presumível dos 
alimentos) e sensoriais (avaliar o frescor dos alimentos, como o pescado, levando em 
conta coloração e aparência). 
15) Quais são os parâmetros (valores) estabelecidos por legislação para cada análise 
realizada? 
Avaliação físico química: o pH, deve ter valores máximos de 6,5 e 6,8 para as 
musculaturas interna e externa dos peixes, respectivamente. O nível máximo 
permitido de histamina no músculo de pescado é de 100 ppm nas espécies 
pertencentes às famílias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryyphaenidae 
e Pomatomidae. Bases voláteis totais: – 30 mg/100g de músculo, porém outros 
estudos mostram que os limites de 30 mg/100 g não são adequados para todos os 
tipos de peixe, pois algumas espécies apresentam níveis de N-BVT acima do padrão 
permitido, mas demonstram estar em condições microbiológicas e sensoriais 
favoráveis ao consumo. 
 
16) Quais são as características sensoriais segundo RIISPOA, que o pescado fresco 
próprio para consumo deverá apresentar? 
- Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; 
- Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas; 
- Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor natural, próprio e 
suave; 
-Ventre roliço, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos; 
- Escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa 
resistência aos movimentos provocados. Não devem ser viscosas. 
-Carne firme, consistência elástica, de cor própria da espécie; 
- Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas; 
-Ânus fechado; - Cheiros específicos, lembrando o das plantas marinhas. 
17) O que é o método do índice de qualidade (MIQ)? Quais suas vantagens? 
 MIQ é uma avaliação sensorial que procura ultrapassar as dificuldades surgidas na 
aplicação das tabelas da União Europeia mencionadas anteriormente. O MIQ foi 
desenvolvido, inicialmente, para peixe inteiro armazenado em refrigeração e, hoje, 
tem sido aplicado, entre outros produtos, em filé e peixe congelado. 
 Vantagens: 
- é um método objetivo e mais prático que outros; 
- a informação pode ser usada na gestão de produção, uma vez que há uma relação 
linear entre índice de qualidade e o tempo de armazenagem em gelo; 
- possui uma concepção que permite o treino fácil de pessoas inexperientes na 
avaliação sensorial de pescado; 
- é um método adaptado tanto para treinar provadores quanto para monitorizar seu 
desempenho.