Leveduras na produção de cerveja

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LEVEDURAS
Conceitos básicos para cervejeiros
Grazielle S. S. Andrade
Carolina Del Roveri
Breve histórico 
• Fermentação era um processo divino;
• Domesticação de leveduras;
• Seleção de fermento;
• 1600 – 1700 início do entendimento sobre fermento (microscópio);
• Pasteur (1800) – derrubou a teoria da geração espontânea e avançou na 
pesquisa com cerveja;
• Doença da cerveja e técnicas de cultura pura;
• 1883 – Hansen isolou a primeira cepa de levedura Saccharomyces
carlsbergensis ou S. uvarum (agora S. pastorianus) – LAGER 
• LAGER – vida útil mais longa e sabor limpo = popularidade
Produção de cerveja
alimento
Lado quente Lado frio
Brassagem Fermentação
✓ Levedura metaboliza de 50-80% do mosto;
✓ Restante = dextrinas e proteínas
✓ < 1% = compostos que contribuem para o 
sabor: saúde da levedura, taxa de 
crescimento e sanitização
✓ Ambiente 
ideal para 
a levedura
Componentes básicos da Fermentação
• Açúcar
❖ Diferentes fontes = condições variadas de fermentação;
❖ Açúcares mais simples = mais fermentáveis;
❖ Tipos de açúcar = sabor da cerveja.
Exemplo: mosto rico em glicose produz mais ésteres (acetato de etila e acetado de isoamila) do que 
o mosto rico em maltose
glicose maltose dextrina
Componentes básicos da Fermentação
• Açúcar
❖ Diferentes fontes = condições variadas de fermentação;
Cevada maltada Sorgo Adjuntos: milho, arroz, xaropes 
https://gastronomiacontemporanea.wordpress
.com/2011/06/01/e-tudo-sobre-malte/
https://www.gazetadopovo.com.br/viver-
bem/saude-e-bem-estar/saude/conheca-
o-sorgo-grao-que-combate-cancer-e-ajuda-
a-emagrecer/
https://pt.dreamstime.com/foto-de-stock-arroz-e-milho-image17268110
✓ Não contém todos os nutrientes essenciais como nitrogênio, minerais e 
vitaminas.
✓ Resultam nos mesmos açúcares, porém afetam a fermentação e sabor final
✓ Contém todos os 
nutrientes, exceto 
O2 e Z
Fonte de 
aminoácidos
https://gastronomiacontemporanea.wordpress.com/2011/06/01/e-tudo-sobre-malte/
https://www.gazetadopovo.com.br/viver-bem/saude-e-bem-estar/saude/conheca-o-sorgo-grao-que-combate-cancer-e-ajuda-a-emagrecer/
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Componentes básicos da Fermentação
• Mosto
❖ Tempo e temperatura → tipos de açúcar produzidos
❖ Doçura da cerveja – está relacionada não só com a dextrina, mas sim com os demais compostos.
Temperaturas 
altas
Açúcares 
complexos
Atenuação 
menor
Componentes básicos da Fermentação
• Nutrientes 
❖Mosto de malte = fonte de carbono, nitrogênio, minerais e vitaminas;
❖ Fontes de nitrogênio: sulfato de amônio e diaminofosfato (DAP);
❖ Vitaminas: biotina, ácido nicotínico e ácido pantotênico;
❖Minerais: cálcio, potássio, magnésio, zinco e muitos outros íons 
metálicos
❖ Níveis adequados de nutrientes = saúde e desempenho das leveduras;
Componentes básicos da Fermentação
• Aeração 
❖ As leveduras são anaeróbias facultativas;
❖ O2 deve ser bombeado no mosto antes da fermentação 
(8 a 10 ppm);
❖ Importância do O2 : síntese lipídica e parede celular da 
levedura;
Método de 
aeração
Tempo 
(segundos)
O2 
observado
Agitação 300 2,71 ppm
O2 puro 30 5,12 ppm
O2 puro 60 9,20 ppm
O2 puro 120 14,08 ppm
❖ Fermentações presas, longos períodos de fermentação, cervejas subatenuadas, estresse de 
levedura e off-flavors são muitas vezes o resultado de pouco oxigênio;
❖ Cervejas densas podem ser obtidas com aeração extra entre 12 e 18h.
Componentes básicos da Fermentação
• Sistemas de fermentação
❖ Fermentadores industriais são de inox, altos, fechados e em 
forma de cone;
❖ Fermentadores caseiros tem a liberdade de ser menor e 
aberto (baldes de plástico – 20 L).
http://www.fatal.com.pt/website/2013_01/index.php/pt/categoria-de-
produtos/cerveja-artesanal/equipamentos-diversos/606-fermentador-cerveja-inox
http://www.fatal.com.pt/website/2013_01/index.php/pt/categoria-de-produtos/cerveja-artesanal/equipamentos-diversos/606-fermentador-cerveja-inox
Componentes básicos da Fermentação
• Temperatura
❖ Parâmetro essencial na produção de cerveja;
❖Mudanças na temperatura podem causar
✓ Morte da levedura;
✓ Mutação da levedura;
✓ Geração de off-flavours.
❖ Qual a melhor temperatura? Depende do tipo de levedura e do tipo de cerveja;
Tcrescimento: Ale = 32°C e Lager = 27°C modera a taxa de crescimento e
Tfermentação: Ale = 20°C e Lager = 10°C melhora o sabor da cerveja
❖ Para detectar leveduras ales de lager, basta incubar as cepas a 32°C.
Componentes básicos da Fermentação
• Temperatura
❖ Temperaturas muito baixas = fermentação lenta até parada na fermentação;
❖ Temperaturas muito altas = aumento na atividade até parada na fermentação, produção de 
metabólitos secundários e sabores indesejáveis;
Composto Limiar de percepção 19°C 24°C
Etanol 1,4 % ABV 4,74 % ABV 5.04 % ABV
Propanol 600 ppm 23,78 ppm 22,76 ppm
Acetato de etila 30 ppm 22,51 ppm 33,45 ppm
Álcool isoamílico 70 ppm 108,43 ppm 114,92 ppm
Diacetil 150 ppb 7,46 ppb 8,23 ppb
Ácido 2,3 
pentanodiona
900 ppb 5,09 ppb 3,17 ppb
Acetaldeído 10 ppm 7,98 ppm 152,19 ppm
Análise cromatográfica de 
uma cerveja produzida 
utilizando mesmo mosto e 
levedura, porém a 
diferentes temperaturas
Componentes básicos da Fermentação
• Temperatura
❖Momento crítico de controle de temperatura = 72h de fermentação e no final;
❖ O correto é deixar o mosto a 1 ou 2 °C abaixo da temperatura de fermentação e ao colocar a 
levedura deixar a temperatura subir até o desejado ao longo de 18-36h;
❖ Deixe na temperatura de fermentação por pelo menos 1/3 a 1/4 do tempo total de 
fermentação;
❖ Ao longo de 1 ou 2 dias a temperatura sobe pelo calor da reação, o que ativa a levedura 
(atenuação melhor e volatilização de compostos de enxofre) sem prejudicar a produção de 
compostos de sabor;
Componentes básicos da Fermentação
• Monitoramento da fermentação
❖Medições mais importantes: temperatura, densidade, pH, oxigênio e dióxido de carbono;
❖ Toda fermentação deve ser devidamente registrada (quantidade de fermento, fonte, 
densidade, pH, volume de cerveja, temperatura.
Componentes básicos da Fermentação
• Atenuação
❖Medida de quão completamente a levedura fermentou o mosto - % de açúcar fermentado;
❖ Cálculo da atenuação: 
% 𝑎𝑡𝑒𝑛𝑢𝑎çã𝑜 𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒 =
𝐷𝑖 − 𝐷𝑓
𝐷𝑓 − 1
∗ 100
onde:
𝐷𝑖 – densidade inicial; 𝐷𝑓 – densidade final
❖ A densidade do mosto é sempre maior que a da água ↑ teor de açúcar = ↑ densidade;
❖ Atenuação aparente = porque o álcool é menos denso que a água e a presença do álcool 
afeta a leitura pós-fermentativa;
❖ Raramente uma cervejaria alcança uma atenuação de 100% (65 a 85%)
• Floculação
❖ Capacidade da levedura em se aglutinar – ajuda a subir ou descer no fermentador;
❖Maior floculação = menor atenuação e vice-versa;
❖ Floculação incompleta (suspensão) = cerveja turva;
❖ Tipo de levedura (parede celular, taxa de crescimento) e características do mosto 
(densidade, temperatura, pitching, oxigênio) determina o tipo de floculação;
❖ O teor de cálcio é importante para floculação;
❖ Os cervejeiros classificam a levedura em floculadores altos, médios ou baixos:
Componentes básicos da Fermentação
Grau de floculação Características 
Alta Começa a flocular entre 3 a 5 dias;
Geralmente precisa de ativação prévia;
Altos níveis de diacetil e atenuação baixa;
Boa para ales maltados.
Média Começa a flocular entre 6 a 15 dias;
Ideal para ales;
Clara, produção de sabor balanceado.
Baixa Começa a flocular após o 15º dia;
A maioria das leveduras selvagens são floculadores baixos;
Torna a filtração mais difícil.
Componentes básicos da Fermentação
Componentes básicos da Fermentação
• Floculação
❖ Por que usar uma cepa altamente floculante se ela 
resultar em cerveja subatenuada? 
❖ Por que usar levedura de baixo teor de floculação se 
for um incômodo produzir cerveja clara? 
SABOR
❖↓ temperaturas = favorecem a floculação;
❖↑ açúcar, O2 e ↓ saúde da levedura = inibem a floculação;
❖ Fatores que alteram a floculação:❖ Coleta e armazenamento;
❖ Deficiência mineral, nutrientes ou de O2;
❖ Mutação de levedura;
❖ Contaminação por levedura selvagem;
❖ Malte contaminado com micotoxinas.
Componentes básicos da Fermentação
• Floculação
❖ Opções a floculação: filtração e centrifugação;
Filtração:
✓ barata, fácil e consistente
✓ possíveis contaminações
Centrifugação:
✓ Controla melhor o processo
✓ Mais caro
Biologia da Levedura
• Fungos unicelulares;
• Células esféricas, ovais ou cilíndricas;
• Se reproduzem por brotamento ou acasalamento;
• Habitam em frutas, flores e cascas de árvores – presença de açúcares;
• Importância econômica – Saccharomyces (panificação, bebidas e 
fonte de proteína)
https://www.todoestudo.com.br/biologia/leveduras
https://www.todoestudo.com.br/biologia/leveduras
Biologia da Levedura
Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces pastorianus
❖ Cervejas tipo Ale (alta fermentação);
❖ Temperatura ótima 20-26°C;
❖ Fermentação rápida;
❖ Floculação alta = menor atenuação;
❖ Toleram níveis moderados de álcool;
❖ Fermento coletado no topo (“corte” – é levada 
ao topo por CO2);
❖ Sabor frutado
❖ Cervejas tipo Lager (baixa fermentação);
❖ Temperatura ótima 8-18°C;
❖ Fermentação lenta;
❖ Floculação não tão boa quanto a ale 
(permanecem em suspensão por mais tempo);
❖ Híbrido de S. cerevisiae e S. eubayanus;
❖ Sabor mais limpo (utiliza mais açúcares do mosto)
Estilos de levedura
• Ales: 
• Lagers
❖ Limpas (clean) = produzem quantidades menores de ésteres e álcoois fúsel; floculação média, parecidas com 
a lager. EX: Califórnia/Americana; Escocesa e Europeia;
❖ Frutadas = produzem mais sabores e aromas marcantes (ésteres e álcoois fúsel), fermentam e floculam 
rapidamente, aumentam teor de diacetil. EX: ingleses, irlandeses, australianos e algumas belgas;
❖ Híbrida = fermentam em temperaturas mais baixas, floculação média. EX: altbier e Kölsch;
❖ Fenólica = atenuação tende a ser alta e a floculação tende a ser baixa EX: belga e weizen alemãs;
❖ Excêntrica = não se encaixam nas outras e produzem compostos de sabor incomuns (terra, azedo). EX: belga.
❖ Secas = produzem cerveja mais limpa, fresca e refrescante. EX: americanas, escandinavas e algumas alemãs;
❖ Completas = sabor maltado, arredondado e complexo. EX: Munich helles a Munich dunkel e lager de malte.
Biologia da Levedura
• Metabolismo
❖ Boas condições;
❖ Quantidade correta;
❖ Pureza (laboratório ou 
cultivo domiciliar)
Por que a levedura realiza a fermentação alcoólica?
Para sobreviver em condições desfavoráveis
Biologia da Levedura
• Metabolismo
❖ Determinam o grau de atenuação e a taxa de fermentação;
❖ Leveduras consomem açúcares mais simples: 
Glicose – frutose – sacarose – maltose – maltotriose
❖Mosto típico de malte é rico em maltose;
❖ Toda levedura de cerveja utiliza maltose, mas nem todas utilizam maltotriose;
Biologia da Levedura
• Saccharomyces :
❖ Aeróbio facultativo;
Açúcar 
Respiração celular = biomassa, CO2 e água
Fermentação alcoólica = álcool e CO2
https://www.engquimicasantossp.com.br
/2013/09/saccharomyces-cerevisiae.html
Só faz em condições 
especiais
- Baixos níveis de oxigênio
- Altos níveis de açúcar 
(Efeito Cabtree)
Energia = ATP
https://www.engquimicasantossp.com.br/2013/09/saccharomyces-cerevisiae.html
Biologia da Levedura
• Produção de álcool
❖ ÁLCOOL – é um mecanismo de defesa da levedura, porém em elevadas quantidades pode 
ser tóxico para a própria levedura.
❖ EFEITO CABTREE – mesmo na presença de oxigênio as leveduras realizam a fermentação 
alcoólica na presença de altos níveis de açúcar
❖ A exposição ao oxigênio durante a fermentação produz aromas indesejáveis (off-flavors –
ex: acetaldeído – cerveja muito jovem)
Enzimas
• Conceitos básicos
❖ Proteínas que aceleram reações químicas – catalisadores biológicos;
❖ Essencial na manutenção da vida – e na produção de cerveja;
❖ Leveduras contém enzimas que aceleram a conversão do açúcar em álcool;
glicose
https://slideplayer.com.br/slide/10209683/
glicólise
2 ADP
2 NADH
https://slideplayer.com.br/slide/10209683/
Enzimas
• Atuação 
❖Mecanismo chave-fechadura;
❖ A enzima é utilizada na reação, porém não é consumida;
❖ Utiliza pequenas quantidades;
❖ Algumas precisam da adição de minerais;
❖ Podem ser obtidas de fontes animais, vegetais e microbianas;
❖ Diferentes enzimas atuam em diferentes pHs e temperaturas
ótimas; α – amilase 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Alfa-amilase
https://pt.wikipedia.org/wiki/Alfa-amilase
Enzimas
• Malteação
❖ Leveduras não possuem todas as enzimas necessárias para 
conversão dos açúcares do mosto – necessidade de utilizar as 
enzimas da cevada;
❖Malteação – liberar as enzimas do malte para converter amido em 
açúcares;
❖ Algumas enzimas já estão presentes na cevada, outras são 
produzidas durante a germinação;
❖Malte – matéria-prima comprada;
❖ Pode-se adicionar enzimas externas ao malte – torna a cerveja 
mais fácil, rápida e consistente (utilização de grãos não maltados)
Enzimas
❖ Enzimas ramificadoras: quebra do glicogênio;
❖ β-glucanases: degradam a parede celular;
❖ Proteases: convertem proteínas a aminoácidos;
❖ α-amilases e β-amilases: convertem amido em 
açúcares
http://blog.prazeresdacasa.com.br/brew/o-que-e-brassagem/
https://rotenfussbier.com/2012/09/24/alfa-e-beta-amilase/
sacarose, maltose
maltotriose
glicose, frutose
dextrinas
dextrinas
dextrinas
• Atuação das enzimas na mostura
http://blog.prazeresdacasa.com.br/brew/o-que-e-brassagem/
https://rotenfussbier.com/2012/09/24/alfa-e-beta-amilase/
Enzimas
• Atuação das enzimas e a importância da temperatura na mostura
❖Mosto mais fermentável e cerveja mais leve: ideal fazer a mostura entre 60 e 65°C (acima 
disso a β-amilase desnatura);
❖Mosto menos fermentável e cerveja mais encorpada: ideal fazer a mostura acima de 65°C 
(acima de 67°C – mais encorpada);
❖ Ebulição do mosto = as enzimas desnaturam (perdem sua função) e precipitam na solução.
Enzimas
• Adição de enzimas durante a fermentação
❖ Raramente são adicionadas na etapa de fermentação, porém em alguns casos pode ser 
benéfico:
✓ Conversão ineficiente de amido: Neste caso adiciona-se α-amilase na etapa de fermentação = 
aumento de atenuação
✓ Muitos açúcares não fermentáveis: enzima reinicia a fermentação, porém o alto teor alcoólico inibe 
a atuação das leveduras – mudanças no sabor
❖ Desvantagem: contaminação e continuação da atividade enzimática (cerveja seca) – Solução: 
pasteurizar a cerveja;
Fermentação
• Curva de crescimento microbiano
Etapas da fermentação
• A fermentação pode ser dividida em 3 fases:
❖ Fase lag (0-15 horas)
✓ Adaptação da levedura ao mosto;
✓ Absorção de O2, minerais, 
vitaminas e aminoácidos (N) do 
mosto;
✓ Produção de enzimas;
✓ Deve-se fornecer O2 suficiente 
antes da etapa de crescimento;
✓ Temperaturas mais quentes 
favorecem o crescimento de mais 
células (22-24°C);
✓ Não há formação de ésteres;
✓ Superpitching = reduz fase lag = 
afeta saúde das leveduras.
❖ Fase exponencial (4 horas-4 dias)
✓ Início do consumo de açúcares;
✓ Aumento rápido da contagem de 
células;
✓ Produção de etanol e demais 
compostos de sabores;
✓ Liberação de CO2 – formação de 
espumas;
✓ Consumo rápido de açúcares simples 
(glicose e frutose), em seguida sacarose 
e maltose (enzimas) e por último 
maltotriose (intervalo de atenuação);
✓ ↑floculação = ↓maltotriose será 
fermentada.
❖ Fase estacionária (3-10 dias)
✓ Crescimento da levedura diminui;
✓ Já foram produzidos a maioria dos 
compostos (álcool fusel e ésteres);
✓ Fase da cerveja “verde” ou 
“jovem”;
✓ Reabsorção de parte do diacetil e 
acetaldeído pela levedura;
✓ Volatilização do sulfeto de 
hidrogênio;
✓ Sedimentação dos flocos de 
levedura (grau de atenuação);
✓ Fase de equilíbrio ou 
acondicionamento.
Como melhorar a Fermentação
• Reconhecer quando há um problema com o fermento;
• Conhecer o fermento;
• Medir todas as variáveis possíveis, inspecionar, avaliar mudanças na 
floculação, sabores e tempode fermentação;
• Medir o fermento antes de fazer o pitching: peso ou volume;
• Evitar contaminações.
Sub-produtos da fermentação
• Ésteres 
❖ Composto volátil fornecem os aromas e sabores frutados:
✓ acetato de etila (solvente);
✓ caproato de etila (maçã);
✓ acetato de isoamila (banana);
❖ A adição de O2 antes da fermentação reduz o nível de ésteres.
Álcool + Ácido → Ésteres
Sub-produtos da fermentação
• Álcool Fúsel
❖ Fornecem os aromas e sabores quentes:
✓ N- propanol;
✓ Álcool isoamílico;
✓ Isobutanol;
❖ Formado na fase lag;
❖ Ales produzem mais álcool fúsel que as cepas lager;
❖ Temperatura, aeração e nitrogênio = níveis mais altos de álcool fúsel .
Sub-produtos da fermentação
• Diacetil
❖ Cetona de sabor amanteigado;
❖ Indicador de um possível problema de 
fermentação ou contaminação;
❖ Níveis de diacetil = saúde, atividade e 
temperatura da levedura;
❖ Redução do diacetil = tempo e temperatura de 
maturação suficientes (levedura reabsorve);
❖ Repouso de diacetil lager = ↑ temperatura (18-
20°C) por 2 dias perto do final da fermentação.
Sub-produtos da fermentação
• Ácidos orgânicos
✓ Acético;
✓ Lático;
✓ Butírico;
✓ Capróico;
❖ Na maioria das vezes estão abaixo do limiar de sabor – vinagre, vômito e curral;
❖ Importantes na formação dos ésteres;
Sub-produtos da fermentação
• Compostos de enxofre
• Compostos fenólicos
✓ sulfeto de dimetila (DMS) (milho e repolho cozido);
✓ dióxido de enxofre (fósforo queimado);
✓ sulfeto de hidrogênio (ovo podre);
✓ mercaptanos;
❖ Lager produz mais do que a ale – baixa temperatura de fermentação;
❖Menos voláteis que os álcoois fúsel – permanecem durante o envelhecimento;
❖ Possuem sabor medicinal: plástico, Band-Aid
Etapas após a fermentação
• Condicionamento a frio
❖ Permitir que leveduras e sólidos em suspensão sedimentem;
❖ Carbonatar a cerveja com carbonatação artificial ou fermentação secundária;
❖Melhorar o sabor;
❖ Precipitar a névoa fria, para evitar a formação de névoa quando a cerveja é resfriada após a 
filtração;
❖ Evitar a captação de oxigênio, a fim de evitar a oxidação.
❖ A redução da temperatura deve ser lenta e gradual para a levedura manter atividade mínima 
para reduzir os subprodutos da fermentação.
Como escolher a levedura ideal
• Critérios: 
❖ Atenuação;
❖ Perfil de aroma;
❖ Floculação;
❖ Confiabilidade no fornecimento;
❖ Faixa de temperatura de trabalho.
❖ Pode-se manipular o processo e os parâmetros de fermentação, porém uma mudança 
acarreta em outras não desejadas;
❖ Pode-se utilizar uma única cepa ou uma mistura delas.
Leveduras, crescimento, manuseio e armazenamento
Pitching Rates – Taxas de Inoculação – Quantidade de Levedura para o Mosto
→ Depende da quantidade de mosto e do teor alcoólico desejado.
→ O método mais simples para determinar a quantidade de levedura é medindo o volume ou o peso da 
polpa de levedura. Pode ser realizada a contagem das células em microscópio.
→ Uma taxa de pitching frequentemente citada é 1 milhão células por mililitro de mosto por grau Plato.
→ Isso é uma média. Por exemplo, nas Ales temos contagens mais baixas (750.000) e ligeiramente mais 
elevadas para lagers (1,5 milhões). Cervejas Inglesas e alemãs podem ter menos levedura ainda.
→ Graus Plato é uma medida da concentração (em massa) de sacarose em uma solução de água e 
sacarose. Assim, 1 grau Plato significa que 1% da massa da solução é composta de sacarose e os 99% 
restante são a massa da água, com a massa total sendo 100%.
https://cervejarte.org/blog/calcularte/gravidade-especifica-e-extrato/
A densidade específica é medida em 
densímetro ou medindo peso e volume 
da suspensão de mosto.
Há várias calculadoras de grau Plato
na Internet e nos softwares 
cervejeiros
(pitching rate obtido das referências) x (volume de mosto) x (grau Plato do mosto) = célular necessárias
•Under pitching — quantidade menor de fermento - 0.1 milhões de células por ml
•Normal pitching ou Control-pitch — quantidade esperada de fermento - 0.75 milhões de células por ml
•Over pitching — quantidade exagerada de fermento - 4 milhões de células por ml 
•Under-pitch: mais frutado, corpo completo (full body) como do control-pitch, seguindo com alguma percepção de 
fusels e malte (não tão acentuado). 
•Control-pitch: frutado médio, mais intensificado nos fenólicos, corpo completo, como no anterior, amargor mais 
fraco e ideia de corpo leve não forte. 
•Over-pitch: corpo leve (fino, leveza) alto, e amargor subiu. Estilo malte diminuiu um pouco, com base nos outros 
dois, e o frutado e fenólicos mais baixos, fusels insignificantes.
Experimento para Levedura em Cerveja Estilo Belga
https://cervejarte.org/blog/calcularte/gravidade-especifica-e-extrato/
Densidade do Fermento
Há um truque útil para estimar a densidade de uma levedura em suspensão sem um microscópio:
Em um vidro padrão de 13 por 100 mm (tubo de ensaio), uma suspensão de levedura inferior a 1 milhão de células / ml 
não é visivelmente turva. Acima de 1 milhão de células / ml é visivelmente turva. Você pode ajustar a densidade celular 
através da diluição serial até que a amostra fique pouco visível. Ao rastrear o número de diluições, você deve ser capaz de 
calcular a densidade original e usar diluições para obter outras concentrações.
Se você estiver trabalhando com fermento seco, determinar a densidade é fácil. A maioria das leveduras secas contém
cerca de 7 a 20 bilhões de células por grama, dependendo do tamanho da célula. Isso depende de um
número de fatores, como técnicas de armazenamento e reidratação. Descubra a partir de seu fornecedor quantas
células viáveis ​​por grama que você pode esperar (o que pode ser tão baixo quanto 5 bilhões), então simplesmente dividir o 
número de células necessárias pelo número de células viáveis, e você saberá o peso em gramas de fermento seco 
necessário. Naturalmente, isso pressupõe que toda a levedura está ativa e que você a reidratará adequadamente seguindo
recomendações do fabricante antes de lançar. A falha em reidratar a levedura seca adequadamente resultará na morte de 
aproximadamente metade das células.
Propagação de Levedura
→ Ao propagar a levedura, as necessidades de saneamento e oxigênio são muito maiores do que quando se faz a 
fermentação.
→ Os resultados da propagação podem afetar o sabor da cerveja. 
→ Propagação não é apenas sobre o crescimento da massa de fermento, mas sim sobre o crescimento levedura mais 
saudável possível. Uma quantidade menor de levedura muito saudável fará uma cerveja muito melhor do que um 
número muito grande de levedura insalubre.
Propagação Comercial de Cervejaria
Estágio 1 - Laboratório Estágio 2 - Cervejaria
Há também o Fed-Batch Process (batelada): mais 
caro, com vários sistemas de medição. O 
operador inocula meios de baixa gravidade 
(tipicamente 2 ° P) com levedura.
A levedura começa a crescer e o nível de glicose 
é tão baixo que a levedura evita o efeito Crabtree
Propagação de Levedura
Propagação Caseira ou Homebrew
→ O maior desafio para a maioria dos cervejeiros caseiros é atender aos requisitos de saneamento. 
→ O Starter é um pequeno volume de mosto que a levedura irá usar como um passo inicial para se tornar saudável,
multiplicar-se e preparar-se para fermentar um lote de cerveja. O objetivo inicial é criar levedura com viabilidade
(qtde) e vitalidade (saúde) suficiente para fermentar o lote em condições ideais. Inicialmente o foco é ter leveduras
saudáveis e em segundo lugar aumentar o número de células.
→ Você deve sempre fazer um starter se você suspeitar que a viabilidade ou vitalidade do seu fermento pode ser baixa.
→ Por exemplo, se você tiver um pacote de fermento líquido que esteve em trânsito durante o calor do verão por muitos
dias, você deve fazer um starter.
→ Você nunca deve fazer um starter se você não pode lidar com as etapas de forma higiênica ou você não pode
fornecer nutrição adequada para a levedura. Além disso, mesmo que você considere fácil cultivar mais levedura, não se
deixe levar.→ Um overpitching pode resultar em um perfil de fermentação abaixo do ideal (por exemplo, ésteres baixos ou
inesperados, sabores de autólise de levedura e má retenção da cabeça) em comparação com uma taxa de lançamento
adequada.
→ Fermentos secos não são ideais para fazer um starter. Muitos especialistas sugerem que a colocação de levedura seca
em um starter só esgota a célula. Para leveduras secas faça uma boa reidratação em água corrente; não faça um starter!
Propagação de Levedura – Fazendo um Starter
Materiais: recipiente limpo e higienizado, preferencialmente um Erlenmeyer feito de borosilicato de vidro (tal como Pyrex
ou Bomex), folha de alumínio, extrato de malte seco (DME), nutrientes de levedura e alguma água.
Preparar o mosto com d.e. entre 1,020 e 1,040 (5-10 ° P). Geralmente a quantidade de extrato de malte seco é de 1g para 
cada 10ml de mosto, por tanto se você pretende fazer um mosto com 2 litros finais, necessitará de aproximadamente 200 
gramas de extrato de malte seco. 
Adicione 1/4 colher de chá de fermento nutriente e ferva por 15 minutos, depois cubra-o com uma folha de alumínio e 
deixe esfriar.
Após resfria-lo, oxigenar o mosto. Caso não tenha um agitador magnético, agitar o Erlermeyer a cada poucas horas para 
aumentar a quantidade de oxigênio disponível para a levedura. Caso não tenha o agitador, você pode usar um mini 
compressor de ar, tipo bombinha de aquário, com filtro de ar e regulador de vazão para ficar oxigenando o mosto.
Mantenha o starter em temperatura ambiente em torno de 22 ° C.
→ Quatro principais fatores que afetam o crescimento e a saúde da levedura: nutrientes,
temperatura, açúcares e pH.
- O oxigênio é crítico para a sobrevivência e crescimento de levedura, e tende a ser o fator
mais limitante para a maioria dos starters.
- Use sempre açúcar proveniente do malte para o starter. O açúcar no starter precisa de ser
maltose, não açúcar simples. A levedura rapidamente aprende a ser preguiçosa usando
açucares simples e perde a capacidade de atenuar totalmente um lote de cerveja.
-O pH do starter deve ser cerca de 5.
Cuidados: Quando for adicionar a levedura ao starter, esteja certo que a área está limpa e
tente deixar o Erlenmeyer aberto pelo menor tempo possível. Também lembre-se de
sanitizar o tubo da White Labs ou o pacote Wyeast, assim como a tesoura que será utilizada
para a abertura do pacote. Caso você agite o tubo de leveduras, deixe descansar por alguns
minutos e lentamente abra a parte superior para evitar excessiva formação de espuma. Não
é necessário esmagar o pacote Wyeast para usar no starter. A Levedura não está no pequeno
pacote interno e sim no pacote principal. Entretanto, o líquido no interior do pacote
pequeno é um nutriente de alta qualidade e fonte de açúcar.
Propagação de Levedura – Fazendo um Starter
Starter on 
homemade stir 
plate. Photo 
courtesy of Samuel 
W. Scott.
Trabalhando com Fermento Seco
Aqueça a levedura seca até a temperatura ambiente.
Em um recipiente higienizado, preparar uma quantidade de água estéril a 41 ° C igual a 10 vezes o peso da levedura 
(10 ml/ g de levedura).
Polvilhar o fermento seco em cima da água, tentando evitar a formação de grandes aglomerados secos. Aguardar 15
minutos, em seguida, mexer delicadamente.
Uma vez que o fermento estiver reconstituído, mexer delicadamente mais uma vez para formar um creme, e deixar 
descansar mais 5 minutos.
Colocar o creme resultante no recipiente de fermentação, o mais rápido possível.
Cuidadosa e lentamente, ajustar a temperatura da levedura dentro de 8 ° C da temperatura do mosto.
Coloque o creme resultante no recipiente de fermentação, idealmente o mais rápido possível.
Coleta de Leveduras
→ Os cervejeiros geralmente coletam a levedura quando a fermentação está completa, mas essa não é a única forma. Em 
alguns casos, o cervejeiro pode coletar a levedura inicial, antes da fermentação completa, a fim de separar a cerveja da 
levedura que pode decompor via autólise. 
→ A levedura floculante inicial contém mais células mortas e mais trub. O cervejeiro não a retém para reutilização, porque 
replicar levedura com floculação precoce frequentemente dá menor atenuação a cada reutilização.
→ Existem dois locais no fermentador onde o fermento se reúne em uma quantidade grande o suficiente para
coleta: o fundo e o topo. 
Cervejas Lambic, em Bruxelas: após o cozimento dos grãos que dão origem ao mosto, as janelas da cervejaria eram ( e 
ainda são, na produção atual!) abertas, permitindo a entrada de micro-organismos soltos no ar.
Como capturar os microorganismos? Na natureza temos mais bactérias que leveduras e não se conhece o efeito de 
todas nas cervejas!
Coleta de Leveduras Selvagens
https://editorakrater.com.br/captura-de-leveduras-da-natureza-dra-gabriela-muller/
Coleta de Leveduras Selvagens
Esterilização de todo o material a ser utilizado!!! Inclusive o mosto!!!
Como esterilizar mosto na panela de pressão
Para esterilizar o mosto, ele pode ser colocado diretamente na panela de pressão, ou primeiro introduzido em um 
erlenmeyer, que por sua vez é colocado na panela de pressão, envolto por aproximadamente 5 cm de altura de água. Após 
pegar pressão, deixar por 15 minutos. Pronto!
Possíveis locais de captura
Frutas da estação, preferencialmente: machucadas, pois nas cascas só encontramos leveduras selvagens, mas na polpa 
exposta é possível encontrar Saccharomyces; e colhidas diretamente da natureza, pois as frutas de supermercado são 
lavadas e sanitizadas.
Cascas de árvores
Pólen de flores
Locais tradicionais de fermentação, como alambiques, locais onde se produz pão, locais onde se processa e armazena cana 
de açúcar, etc.
Captura
Existem três métodos possíveis para a captura de micro-organismos da natureza: Cultura em potes direto do ambiente; A 
partir de frutas, vegetais, flores e árvores; e Cotonetes esterilizados (swab).
Culturas em Potes: um pote aberto com mosto é deixado no ambiente. Após 24 ou 36 horas ele é recolhido e fechado. 
Uma vez captada, a cultura de diferentes micro-organismos começará a demonstrar atividade dentro de 30 a 50 dias. Esta 
atividade deve ser monitorada regularmente através de medições de densidade, pH, e análises sensoriais. 
A partir deste ponto, é possível selecionar uma levedura ou bactéria específica em laboratório (cultura pura), ou trabalhar 
com a biomassa obtida, reutilizando-a em novas fermentações (cultura mista).
Para sabermos se, e quando, o processo deu certo, devemos acompanhar as medições até que se atinja a atenuação e/ou 
acidez previstas. Em geral, antes a acidez aumenta, e depois o mosto começa a atenuar.
Se pode usar mostos lupulados ou não lupulados, dependendo do que se deseja isolar.
Captura
Frutas, vegetais, flores e árvores:
Este método consiste em introduzir o material (fruta, vegetal, etc) diretamente no mosto. O material não deve ser limpo de
nenhuma forma, para não interferir na população de microorganismos ali presentes. Da mesma forma que o método
anterior, é possível trabalhar com mostos lupulados ou não, oxigenados em stir-plates ou não, conforme o tipo de
microorganismo que se deseja isolar. Após 30 a 50 dias, deve haver alguma atividade nos recipientes. Retirar o material do
líquido é opcional. Geralmente, as bactérias patogênicas – sempre presentes no ambiente e no nosso próprio corpo – se
reproduzirão rapidamente no mosto. Com o tempo, as leveduras produzem álcool, com isso eliminando as bactérias
nocivas. Em paralelo, as bactérias ácido-láticas vão crescendo.
Experimentos com frutas conduzidos pela Levteck. : limão (esq.), goiaba (centro), pitanga 
(dir.). Fotos: Dra. Gabriela Müller http://hbd.org/ensmingr/
Captura
Cotonete esterilizado (swab)
Neste método, usa-se o cotonete esterilizado, disponível em farmácias sob o nome “swab”, para coletar amostras. É
possível coletar microorganismos a partir de frutas, da superfície de um determinado local, ou mesmo do sedimento
presente em uma garrafa ou copo de cerveja, por exemplo.
Basicamente,o cotonete é raspado na superfície do objeto ou local escolhido, e então acondicionado em um recipiente,
seguindo os mesmos passos e orientações dos métodos anteriores, de modo a propagar aquela população de micro-
organismos.
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ISOLAMENTO
As técnicas de isolamento de microorganismos são as mesmas, independentemente do método utilizado para a captura.
Existem meios de cultura específicos para isolamento de bactérias ou de leveduras. E, assim como os preparativos para a
captura, aqui também é necessário um ambiente asséptico para evitar contaminações.
Para fazer o isolamento é preciso usar uma alça de microbiologia (também chamada de alça loop), devidamente
esterilizada, introduzi-la no recipiente onde os micro-organismos foram capturados, e passar na superfície de um meio de
cultura usando um dos diversos métodos de estriamento (abaixo), o que auxiliará na identificação dos diferentes tipos de
colônia.
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muller/
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MÉTODO DO CARIMBO – PARA AJUDAR A SABER COM O QUE SE ESTÁ LIDANDO!
Leveduras 
Gerais
Leveduras 
Selvagens
(Não crescem 
as 
Saccharomyces)
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muller/
Armazenamento e manutenção de levedura
→ A levedura é um organismo vivo e é mais saudável quando se alimenta de açúcares do mosto. Quando fermentação
está completo, as células floculam, eventualmente caem no fundo do fermentador e entram em estado de repouso. 
→Mesmo se você cortar o seu fermento para reutilização, você ainda precisa remover o fermento
da cerveja ou a cerveja da levedura no final da fermentação.
→ O ideal é armazenar em recipientes de aço inoxidável. Porém, pode-se usar recipientes de plástico, desde que 
reservados só para isso.
Validade da Levedura – Shelf Life
Armazenando a levedura coletada, na faixa de 1 a 2 ° C, deve-se reutiliza-la dentro de um a três dias. 
Na prática, quando se trabalha com leveduras saudáveis, uma semana de armazenamento é aceitável para todas as 
linhagens de levedura, e muitas linhagens ainda são viáveis suficiente para republicação direta após duas semanas de 
armazenamento. Tudo fica um pouco duvidoso além desse ponto, com algumas cepas mantendo a viabilidade por mais 
tempo que outras. 
A Levedura seca é apenas dormente. Armazenar levedura seca a temperaturas de refrigeração aumenta sua vida útil. 
Armazenada a 24 ° C, a levedura seca perde cerca de 20% da sua viabilidade por ano.
Armazenada sob temperaturas de refrigeração típicas de 3 ° C, ela perde apenas cerca de 4% de sua viabilidade por ano.
Reutilizando o fermento
→A vida de uma cultura de levedura depende parte em condições de cerveja e o stress envolvido. 
→ Em fermentadores caseiros geralmente podem se pode reutilizar cepas de oito a dez vezes.
→ Tanques altos de aço inoxidável com fundos cônicos facilitam a coleta de fermento, mas estressam a 
levedura, reduzindo o número efetivo de reutilizações. 
→ Se estiver utilizando um fermentador fundo cônico, rejeite a primeira lama que sai pela torneira inferior, ela 
é a camada com maior quantidade de rejeitos potencialmente contaminantes.
→Quando retirar o fundo do fermentador sem muitas sujidades, coloque em um recipiente esterilizado e 
aguarde decantar por alguns dias. Você vai notar uma diferença de fases e a fase intermediária e mais clara 
é a que contém maior quantidade de leveduras viáveis, tente utilizar o máximo desta biomassa, desta forma 
terá a maior quantidade de células viáveis para fermentação.
→ Evite ressuspender o fundo escuro e adicione esta biomassa ao próximo fermentador com o mosto que 
deseja fermentar. O problema que pode acontecer é você inocular uma quantidade muito baixa de células 
viáveis e consequentemente ter uma fermentação lenta, com possibilidade alta de contaminação, mas se 
você conseguir utilizar o máximo de biomassa de leveduras criadas na fermentação, dificilmente vai ter 
problemas com contaminação.
Viabilidade e Vitalidade
Usamos o termo viabilidade para nos referirmos ao fermento estar vivo ou morto, e nós expressamos isso como uma 
porcentagem de células vivas dentro da população. Se cada célula em uma levedura a cultura está viva, chamamos isso de 
100% de viabilidade. 
Se metade da levedura em uma cultura está viva, essa cultura é apenas 50% viável.
Se quisermos saber a condição da levedura, temos vitalidade. Vitalidade é uma medida da atividade metabólica da 
levedura. Se uma cultura de levedura é muito saudável, forte e pronta para a fermentação, nós chamamos isso de alta 
vitalidade. Se as células estiverem velhas, cansadas, famintas e incapazes de uma boa fermentação, nós chamamos isso de 
baixa vitalidade. A vitalidade se correlaciona com o desempenho da fermentação. 
Revitalização da Levedura
Se o teste revelar que seu fermento está com pouca vitalidade após o armazenamento, você pode revitalizá-lo com 
mosto fresco. 
1. Você pode começar este processo na manhã do dia da fermentação. Primeiro, determine quanto fermento você 
precisa
e coloque-o em um recipiente adequado, como um recipiente de aço inoxidável.
2. Deixe a temperatura da levedura subir para 21 a 24 ° C. Se você precisar aplicar calor, evite aplicação de temperaturas 
altas ou irregulares.
3. Adicionar, com muito cuidado, mosto de alta gravidade (1,080 SG, 20 ° P), a uma taxa de 0,50 mililitros para cada 10 
mililitros de volume da pasta de levedura. 
4. Manter a 21 a 24 ° C durante 4 a 12 horas sem aeração ou agitação.
5. A levedura ativa e viva deve tornar o mosto leitoso. Células mortas e outros materiais não-nostálgicos devem cair para
o fundo do recipiente. Decantar a porção ativa e leitosa em seu mosto, deixando para trás as células que afundaram no 
fundo.
Separe sempre a levedura do Trub e lave!
Referências Consultadas
https://peqengenhariajr.com.br/processo-de-producao-de-cerveja/
http://www.biokemi.org/biozoom/issues/522/articles/2368
https://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/off-flavours-os-defeitos-mais-comuns-nas-cervejas/
https://concerveja.com.br/fermento/?nabe=6139739212873728:2,6164929514831872:0
http://blog.prazeresdacasa.com.br/brew/o-que-e-brassagem/
https://rotenfussbier.com/2012/09/24/alfa-e-beta-amilase/
White, Chris, 1968, Yeast The Practical Guide to Beer Fermentation.
http://www.brewzil.com.br/q/j9ckt
http://ww1.sciencebrewer.com/2012/03/02/pitching-rate-experiment-part-deux-results/
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at http://brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.3/manning.html
Beer Data: Alcohol, Calorie, and Attenuation Levels of Beer, by Peter A. Ensminger, 
at http://hbd.org/ensmingr/
Malting and Brewing: Apparent Extract (EA) Calculation, at http://maltingandbrewing.com/apparent-extract-
ea-calculation.html
http://bravobrew.com/blog/reutilizacao-de-leveduras/
https://editorakrater.com.br/captura-de-leveduras-da-natureza-dra-gabriela-muller/
Palmer, J.J. – How To Brew – Brewers Publications – EUA – 2006 – 374 pags;
White, C.; Zainasheff, J. – Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation - Brewers Publications – EUA –
2010 – 304 pags;
Obrigada pela atenção!
gra.ss@uol.com.br
cdroveri@gmail.com