bebidas alcoolicas

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Bebidas Alcoólicas 
 Características: 
Ser obtida por fermentação o que para cada caso faz aparecer e proporção harmônica as substancias 
nobres que dão os caracteres organolépticos (buquê) 
É de extrema importância a matéria prima e sua origem assim como o microrganismo (leveduras e 
bactérias) e técnicas de processamento 
Ex: preparação do mosto, grau de maturação e tipo da uva, relação entre quantidades de cereais, teor 
de minerais de uma água diluente 
 
 Definição: 
Produto refrescante, aperitivo ou estimulante destinado a ingestão humana no estado liquido, sem 
finalidade medicamentosa e contendo mais de meio grau de Gay-Lussac de álcool etílico. 
 
 Classificação: 
Fermentadas – cerveja, vinho, jeropiga, vinho de frutas, caxiri (mandioca) 
Por mistura – licor, amargo e aperitivo, aguardente composta e bebidas mistas 
Fermento-destiladas – destiladas: aguardente de cana ou caninha, aguardente de melaço ou cachaça, 
rum, uísque, arac, conhaque, graspa ou bagaceira, pisco, aguardente de frutas, tequila e tiquira. 
 
- CERVEJA 
Bebida obtida da fermentação alcoólica do mosto de malte de cevada germinada (Hordeum vulgare) ou 
misturada com outros cereais (maltados ou não) por ação de levedura, com adição de lúpulo (Húmulus 
lupullus) e água potável. 
A cevada pode ser substituída ainda por arroz, trigo, centeio, milho e sorgo, além de soja, mandioca, 
aveia e batata. 
Concentração alcoólica: 3-5%, chope (baixa fermentação e não pasteurizada) 
Registros de surgimento a 6000 a.C – gravações egípcias 
Tipos: 
 Ale - fermentação superficial ou “alta”, claras, com sabor pronunciado do lúpulo, ligeiramente 
ácidas e com teor alcoólico entre 4–8% Poter e Stout); Cerveja produzida a partir da cevada 
maltada usando uma levedura de fermentação alta; Estas leveduras fermentam a cerveja 
rapidamente, proporcionando um sabor adocicado, encorpado e frutado; A maioria das ales 
contém mais lúpulo que ajuda a equilibrar o sabor adocicado e preservar a cerveja. 
 Porter - preta e com corpo, popular na Irlanda 
 Stout - preta, mas com maior conteúdo alcoólico 
 Large - alemã, recebem o nome das cidades originarias. Ex: Munich é preta; Dortmund é pálida; 
Pilsen é ruiva; Bock é uma cerveja bávara, escura e muito lupulada. Fermentação profunda através 
de processo lento, cor clara, sabor mediano, baixo teor alcoólico (em torno de 4%) e de lupulo. 
Pilsen é a mais consumida no Brasil. 
 Sem álcool: < 0,5% de álcool 
Matéria prima: 
 Água: qualidade e minerais, pH, dureza. Ideal: pH entre 6,5 e 7,0; <100mg de carbonato de cálcio 
ou magnésio 
 Malte: resultante da germinação de qualquer cereal, Brasil – milho, Europa – cevada 
 Complementos do malte: carboidratos que proporcionam material fermentável adicional ao mosto 
de cerveja e usados para reduzir custos. Fonte de amido: milho, arroz, trigo, cevada não maltada, 
fécula de batata e mandioca. Açucares: sacarose, glicose, maltose e açúcar invertido. 
 Levedura: gênero Saccharomyces, S. cerevisae e S. uvarum 
 Lupulo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- VINHO 
Bebida proveniente exclusivamente de fermentação alcoólica de uva madura e fresca ou suco de uva 
fresca; 
Composição: açucares, álcoois, ácidos orgânicos, sais de ácidos minerais e orgânicos, compostos fenólicos, 
compostos nitrogenados, pectinas, gomas e mucilagens, compostos voláteis e aromáticos. 
Concentração alcoólica: 12 – 18%, dependendo do tipo 
Tipos de uva: 
 Vitis vinífera (vinhos finos): Viniferas tintas: Bordana, Barbera, Carbenet, Merlot, Sanviovese, 
Canaiolo e Syrah. Viniferas brancas: Perevella, Trebbiano, Malsavia, Riesling e Semillion. 
 Vitis labrusca (vinhos comuns): Isabel, Niagara branca e rosada, Concord, Tercy, Bordô, Folha de 
figo e York madeira. 
 Hibridos: Seibel 2, Seyve Vilard, Pignotela e Couderc 
 Vitis bourquina: Heberont e Jacques 
 
Fermentações: Alcoólica, Matólica 
Tipos: 
 Comum de mesa: carecem de maturação e podem estar no mercado dentro de 3-4 meses. Teor 
alcoólico de 12% e podem ser brancos e tintos. Neste vinho não se pode indicar o ano da colheita 
 Vinhos finos de reserva: são feitos com estrita seleção de uvas e envelhecidos durante um mínimo 
de 2 anos para os mais finos e mais tempo para os de reserva. Teor alcoólico semelhante. Podem 
indicar o ano no rotulo. Exige controle continuo durante processo de maturação. 
 Vinhos de corte: vinhos postos à venda apenas em adegas. Muito alcoólico, mais ácidos ou tem 
mais cor. Misturam-se com vinhos nos quais não se conseguiu produzir quantidade em suficiente 
uma destas características para conseguir o conjunto ao final. 
 Vinhos de sobremesa: mantém conteúdo de açúcar sem fermentar já fermentados (acréscimo ao 
mosto sem fermentar). Teor alcoólico de 15-18%. Ex.: Porto e Jerez 
 Aromatizados e Quinados: adição de açúcar, álcool, mistura de ervas e corante, devendo conter ao 
menos 75% de vinho. Vinhos quinados adiciona-se 0,12g/l de sulfato de quinina 
 Vinhos espumantes: podem ser gaseificados aos quais se adiciona CO2 ao final da elaboração ou 
concluir com fermentação na própria garrafa (champanhe, criado por um monge beneditino no sec 
XVII da região de Champagne) 
 Vinho champanhe: consiste num vinho de acidez muito particular, pouco alcoólico, de gosto suave. 
Ocorre uma segunda fermentação na garrafa com adição de sacarose e leveduras selecionadas, 
com garrafa inclinada a 45° em relação ao solo, revolvendo-se diariamente por 2 anos. Tipos: demi-
sec (adição de vinho licoroso), doux (adição de conhaque) e brut (produzido em condições 
originais) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- LICOR 
Obtido pela mistura ou redestilação do álcool etílico potável com substancias de origem animal ou vegetal 
adicionados de sacarose, glicose, mel, xarope de glicose e um corante previsto pela legislação. 
Em lugar do álcool etílico potável pode ser empregada agua ardente desodorizada. 
A graduação alcoolica deve estar contida entre 18 – 54°GL 
Classificação quanto ao teor de açúcar: 
 Seco: 6-10 g% 
 Doce: 10-20 g% 
 Fino: 20-35 g% 
 Creme: acima de 35 g% 
Denominações: 
 Cherry e Brandy – base de cereja 
 Curaçau – base de casca de laranja amarga 
 Kumel – base de semente de alcaravia 
 Pipermint – base de menta 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- AMARGO 
Obtido por infusão, maceração ou destilação de vegetais amargos com graduação entre 25 e 50°GL 
Quando os vegetais empregados forem aperitivos (estimulantes de apetite) e aromático passa a chamar de 
Aperitivo (20 a 50°GL) 
Ex.: bitter (genciana, ruibarbo, absinto, canela, limão, tangerina, quina), fernet (folhas de áloe) 
 
- AGUARDENTE COMPOSTA 
Resultante de adição à aguardente de substâncias vegetais previstas na legislação e constantes nos rótulos. 
Graduação alcoólica: 38 – 54°GL e max de 30g/L de açúcar a ser colorida com caramelo ou contato com 
madeira. 
 
- BEBIDAS MISTAS 
São obtidas por mistura de duas ou mais bebidas alcoólicas devendo ter entre 20 e 28°GL 
 
 
- BEBIDAS DESTILADAS 
Devem ter sempre entre 38 e 54°GL de álcool (aprox. > 40% álcool) 
Pode provir de diversas matrizes como cana, melaço, cereais (milho, trigo, centeio, arroz, cevada e outros 
maltados), vinho, bagaço de uva, frutas, tubérculos (beterraba, batata), mandioca e partes de vegetais. 
Tipos: 
 Caninha ou aguardente de cana – obtida por destilação de mosto fermentado de cana-de-açúcar,tendo no máximo 6g de açúcar por filtro. Caninha envelhecida – 20% destilado alcoólico simples de 
cana 
 Cachaça ou aguardente de melaço – provem de mostro fermentado do melaço da fabricação de 
cana, mas tem os mesmos limites de concentração em álcool e açúcar 
 
- RUM 
Destilado alcoólico simples de melaço ou dos caldos de cana e melaço e deve ser envelhecido em recipiente 
de carvalho ou madeira equivalente (2 anos) 
 
-UÍSQUE 
Destilado alcoólico simples de cereais, parcial ou totalmente maltados, envelhecido em recipiente de 
carvalho e adicionado ou não de caramelo. 
Tipos: 
 Malte puro (cevada maltada) 
 Cortado tipo escocês (mistura de 30% de malte puro e destilado de cereais envelhecidos) 
 Tipo Bourbon (50% de destilado envelhecido de milho misturado e álcool etílico) 
 
- CONHAQUE 
Proveniente de destilado alcoólico simples envelhecido de vinho, que pode ser adicionado de caramelo e 
max. de 10g de açúcar por litro 
 
- TEQUILA 
Obtido do destilado alcoólico simples de agave ou pela destilação de mosto de suco fermentado de agave 
 
- VODCA 
Obtida da retificação do destilado alcoólico simples de cerais ou de tubérculos ou ainda de álcool etílico 
potável 
 
ANÁLISES BROMATOLÓGICAS 
Bebidas fermentadas: organoléptico, densidade relativa, grau alcoólico real, pH, acidez total e titulavel, 
acidez volátil, acidez fixa, extrato seco reduzido, açucares totais. 
Bebidas destiladas: organoléptico, densidade relativa, grau alcoólico real, acidez total e titulavel, acidez 
volátil, acidez fixa, açucares totais