Aula 5 infusos e bebidaspdf

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INFUSOS E BEBIDAS
Todos os tipos de líquidos consumidos
Integram o cardápio bebidas não alcoólicas
bebidas alcoólicas
Valor nutritivo variável
BEBIDAS
Conceito
▪ Infusos
▪ Leite com chocolate
▪ Sucos
▪ Refrigerantes
▪ Refrescos
▪ Vitaminas
BEBIDAS
Não alcoólicas
➢ Água fervente + vegetais aromáticos = infusão
Absorção do flavor
Café, chá, mate
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
▪ Infusão do grão de café torrado e moído
▪ Bebida quente ou fria
▪ Utilização em preparações
CAFÉ
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
▪ Baixo valor calórico
▪ Cafeína, flavonóides, ácidos 
clorogênicos e ácidos nicotínicos
CAFÉ
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
▪ Sabor: quantidade de pó
grau de torrefação 
CAFÉ
Liberação do 
aroma e saborCafeol
Cafeona
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
▪ Tipos de grãos: 
• Arábica: > qualidade; + 
conhecida; ↓ teor de 
cafeína
• Robusta: < qualidade; 
gosto amargo; ↑ teor de 
cafeína
CAFÉ
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
▪ Preparo:
Concentração da infusão: 6 a 10%
Temperatura da água: 92 a 96°C
> Tempo de cocção: > extração de taninos
Reaquecimento: perda de substâncias aromáticas e 
concentração de tanino
CAFÉ
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
▪ Preparo:
• Ebulição: café na água fervente por 2-3 min
• Gotejamento (filtro de papel): água quente despejada 
sobre o pó de café → gotejamento
• Extração por pressão: café expresso
• Café turco: açúcar + água + pó + fervura no bule
CAFÉ
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
▪ Tipos de café: 
• em pó aromatizado: adição de aromatizantes
• Descafeinado: cafeína extraída do pó
• Instantâneo: processo tecnológico; + solúvel
CAFÉ
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
CAFÉ
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
▪ Infusão de partes da planta (folhas, ervas, flores)
▪ Teína = cafeína
▪ Taninos e substâncias aromáticas
▪ Água em ebulição + folhas + recipiente fechado
CHÁ
Para não perder as 
substâncias voláteis
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
▪ Tipos de chás:
• Chá verde: folhas secas não fermentadas
+ tanino
• Chá preto: folhas fermentadas (tanino insolúvel)
• Chá oolong: parcialmente fermentado
• Chá mate: folhas da planta Ilex paraguayensis
mate verde (chimarrão)
mate torrado 
extrato de mate instantâneo
CHÁ
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
CHÁ
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
CHÁ
BEBIDAS
Não alcoólicas - Infusos
▪ Achocolatado: cacau em pó + açúcar
BEBIDAS
Não alcoólicas – Leite com chocolate
▪ Obtidos a partir da extração de frutas ou legumes
• Integral
• Concentrado
• Desidratado
BEBIDAS
Não alcoólicas - Sucos
▪ Diluição de suco de fruta, extratos de sementes e 
vegetais em água + açúcar ou não
BEBIDAS
Não alcoólicas - Refrescos
▪ Frutas + Leite
+ suco de frutas
+ cereais 
BEBIDAS
Não alcoólicas - Vitaminas
▪ Base de sorvete
BEBIDAS
Não alcoólicas – Milk Shake
▪ Cola
▪ Guaraná
▪ Laranja, tangerina e uva
BEBIDAS
Não alcoólicas – Refrigerantes
▪ Formulados para repor as perdas hidroeletrolíticas decorrentes de 
treinamento ou competição.
▪ Conter sódio, cloreto e carboidratos;
▪ A quantidade de sódio deve estar entre 460 e 1.150mg/litro;
▪ O produto não deve conter vitaminas e outros minerais.
BEBIDAS
Não alcoólicas – Repositores Hidroeletrolíticosou
Bebidas Esportivas
▪ Contém elevada concentração de cafeína e de aminoácidos, em 
especial a taurina.
BEBIDAS
Não alcoólicas – Bebidas Energéticas
Contêm álcool etílico
▪ Fermentadas
▪ Fermento-destiladas
BEBIDAS
Alcoólicas
▪ Fermentação da uva
▪ Teor alcoólico: 8 a 12%
VINHO
BEBIDAS
Alcoólicas - Fermentadas
▪ Classificação quanto à coloração:
• Vinho tinto: antocianinas presentes nas cascas das uvas 
escuras
• Vinho Rosé / rosado: fabricado a partir de uvas escuras, 
porém as cascas são retiradas após 24h após o inicio da 
fermentação
• Vinho branco: a partir de uvas brancas ou qualquer tipo sem 
casca
VINHO
BEBIDAS
Alcoólicas - Fermentadas
VINHO
BEBIDAS
Alcoólicas - Fermentadas
▪ Classificação quanto à classe:
• Vinho de mesa: acompanhamento de refeições 
• Espumante: > gás carbônico 
• Licorosos: > graduação alcoólica
• Compostos: vinho + vegetais
• Quente: vinho + açúcar + frutas + canela + cravo
• Verde: produzido a partir de uvas imaturas
• Santo: produzido a partir de uvas secas
VINHO
BEBIDAS
Alcoólicas - Fermentadas
▪ Fermentação do suco de maçã
▪ Teor alcoólico: 4 a 6%
SIDRA
BEBIDAS
Alcoólicas - Fermentadas
▪ Fermentação do arroz 
▪ Teor alcoólico: 14 a 25%
▪ Consumo: quente, ao natural ou gelado
▪ Origem japonesa
SAQUÊ
BEBIDAS
Alcoólicas - Fermentadas
▪ Produzida a partir da fermentação da mistura de cereais, 
principalmente o malte. 
▪ Teor alcoólico: 2 a 5%
CERVEJA
BEBIDAS
Alcoólicas - Fermentadas
▪ Destilação de produtos fermentados (vinho, sidra, frutas)
+ substâncias vegetais, açúcar, mel, caramelo
▪ Destilação de cana de açúcar = cachaça
AGUARDENTE
BEBIDAS
Alcoólicas – Fermento Destiladas
▪ Destilação de cereais fermentados (malte)
▪ Envelhecimento em tonéis de madeira
UÍSQUE
BEBIDAS
Alcoólicas – Fermento Destiladas
▪ Destilação de cereais e tubérculos (batata e beterraba)
VODCA
BEBIDAS
Alcoólicas – Fermento Destiladas