Infusos e Bebidas

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Infusos e Bebidas 
Bebidas não-alcoólicas: infusos (café e chá), leite puro ou com outros ingredientes, 
sucos, refrigerantes, refrescos, vitaminas, milk-shakes, etc. 
Bebidas alcoólicas: fermentadas (vinho, champanhe, sidra, cerveja, saquê); 
fermento-destiladas (aguardente, conhaque, uísque, rum, vodca); alcoólicas de 
mistura (licores, coquetéis, batidas). 
Infusos 
Consiste em adicionar água fervente sobre alguma substância, geralmente vegetais 
aromáticos, deixando em repouso até que o líquido tenha absorvido o flavour 
(essência, aroma, sabor). 
Mais conhecidos: café e chá. 
Café 
Bebida obtida a partir do grão do café torrado e moído, onde geralmente, é preparado 
por infusão em água quente. 
Pode ser consumido quente ou frio ou até mesmo como parte de algumas 
preparações: musses, bolos, pudins, pavês, sorvetes. 
Sabor: determinado pelo grau de torrefação do grão e pela quantidade do pó utilizada 
na infusão. 
Substância responsável pelo aroma característico: CAFEOL (substância volátil 
liberada na torra do grão e durante a infusão) - solúvel em água. 
Tipos de grão de café: 
• Arábica: mais conhecido, grãos de maior qualidade, maior produção mundial 
(cerca de 75%), baixo teor de cafeína (0,8 a 1,3%). 
• Robusta ou Conilon: menor qualidade, gosto mais forte e amargo, maior teor 
de cafeína (2 a 2,4%). É esse que tomamos aqui no ES. 
Valor nutritivo: 
• Baixo valor calórico e nutritivo. 
• Composição: cafeína, flavonoides, ácidos clorogênicos e nicotínicos. 
Preparo do café: uso do pó moído e torrado – de 6 a 10%. 
Métodos: 
• Ebulição: desvantagem - extração de tanino e maior liberação de cafeol; 
• Gotejamento usando filtro de papel: método mais tradicional; 
• Extração por pressão: exemplo - café expresso; 
• Café turco: consiste em colocar açúcar, água e pó (nessa ordem) em um 
pequeno bule metálico e deixar ferver. Restrições: o pó deve ser bem fino pois 
o café deve ser servido logo após a fervura. 
Tipos de café: 
• Café em pó aromatizado: menta, canela, coco, chocolate, baunilha, cravo. 
• Café em pó descafeinado. 
• Café instantâneo: grãos submetidos a diferentes graus de torrefação, 
resfriados, transformados em pó, extrato líquido, partículas maiores são 
formadas para obtenção do café instantâneo. 
Grau da 
torra 
Características Equipamento 
Clara Acentuada acidez, suavidade do aroma 
e sabor, menos amargor 
Ideal para máquinas de 
café expresso 
Média Acentua o aroma e o sabor Ideal para coador de 
pano ou filtro de papel 
Escura Diminui a acidez, acentua o sabor 
amargo, bebida mais escura 
 
 
Grau de Moagem Preparo 
Pulverizado Café árabe, onde o pó não é coado 
Fina/Média Filtração (filtros de papel, coador de pano) 
Média Café expresso 
Grossa Percolação - cafeteira italiana 
 
Café com adição de outros ingredientes: 
• Café-creme: com creme de leite; 
• Café vienense: com creme de chantilly; 
• Café glacé (gelado): frio com creme de chantilly; 
• Irish coffee: café quente com açúcar e uísque irlandês, acompanhado de 
chantilly; 
• Capuccino: café, leite, chocolate, canela em pó e chantilly. 
Chá 
Infuso proveniente de imersão de folhas, ervas ou flores de algumas plantas em água 
fervente, para extrair-lhes as substâncias aromáticas. 
Tipos de chá: 
• Chá verde: obtido de folhas secas não fermentadas. Possui mais tanino que o 
chá preto. 
• Chá preto: obtido de folhas fermentadas antes de serem secas. 
• Chá mate: infusão das folhas de Ilex paraguayensis. Mate verde para 
chimarrão e mate torrado para infusão comum. 
• Chá-oolong: intermediário entre o chá verde e o preto; depende do estado de 
fermentação. 
Ideal: tampar o recipiente do chá para que não se percam as substâncias voláteis. 
Outras Bebidas 
1. Leite com chocolate; 
2. Guaraná (tanto chá como refrigerante); 
3. Sucos: líquidos obtidos a partir da extração de frutas maduras e de hortaliças. 
4. Refrigerantes: bebidas gaseificadas contendo extrato de frutas, açúcar, 
essências, flavorizantes e aromatizantes. Também nas versões light e diet. 
5. Refrescos: bebidas não alcoólicas, obtidas por dissoluções de açúcares, sucos 
de frutas, extratos de sementes e vegetais em água potável. 
6. Vitaminas: bebidas à base de frutas com leite, pode conter cereais ou não. 
7. Milk-shake: bebida gelada, preparada à base de sorvete de leite. Podem ser 
acrescentadas coberturas de chocolate, caramelo, morango. 
Classificação dos sucos: 
• Integral. 
• Concentrado: parcialmente desidratado; 
• Desidratado: na forma em pó com no máximo 3% de umidade. Os que vemos 
em pó aqui no Brasil são classificados dentro de refrescos. 
Suco x Néctar x Refresco 
• O suco é onde temos 100% de fruta, ou até no mínimo 50% da fruta desde que 
seja uma fruta que necessita da adição de água para que fique própria para o 
consumo, isso devido ao próprio teor de água dessa fruta ou de sua acidez. 
• O néctar apresenta entre 40 e 20% de fruta, pode ser acrescido água e outros 
ingredientes, como açúcar e aditivos (conservantes, corantes, aromatizantes, 
estabilizantes). 
• O refresco tem que ter até 10% da polpa da fruta e pode ter acréscimo de água, 
aditivos e açúcar. 
Bebidas Alcoólicas 
Bebidas Fermentadas 
Vinho 
• Bebida alcoólica proveniente da fermentação da uva. Quando fabricado a partir 
de outras frutas, ganha o nome da fruta proveniente. Ex: vinho de pêra, vinho 
de jabuticaba. 
• Classificação quanto à coloração: 
o Vinho tinto: devido aos pigmentos naturais (antocianinas) encontrados 
nas cascas das uvas escuras. Coloração dependerá do tempo de 
fabricação. Ex.: vinhos mais jovens (vermelho violeta) vinhos mais 
amadurecidos (vermelho rubi). 
o Vinho rosado: mistura de tintos e brancos ou fabricado com uvas 
escuras onde as cascas são retiradas com 24h após o início da 
fermentação. 
o Vinho branco: produzido a partir de uvas brancas/verdes. 
• Classificação quanto ao teor de açúcar: 
o Vinho seco: até 4 g/L 
o Vinho meio seco (demi sec): 4,1 a 18 g/L 
o Vinho suave: mais de 18 g/L 
• Classificação quanto ao teor alcoólico (1°GL = 1 g de etanol / 100 mL): 
o Vinho de mesa: 10 a 14°GL 
o Vinho licoroso: 15 a 20°GL 
Sidra 
• Bebida proveniente da fermentação do suco de maça, geralmente gaseificada. 
Saquê 
• Bebida alcoólica de origem japonesa, obtida pela fermentação do arroz. Pode 
ser seco ou doce, com teor alcoólico entre 14 a 25°GL. Pode ser consumido 
quente, ao natural ou gelado. 
Cerveja 
• Bebida alcoólica obtida pela fermentação do malte (maltose) (proveniente da 
germinação da cevada), processada pela levedura Saccharimyces cerevisiae. 
Aromatizada com lúpulo com teor alcoólico entre 4 e 6°GL. 
Bebidas Fermento-destiladas 
Aguardente: bebida alcoólica obtida a partir da destilação de várias bebidas 
fermentadas (vinho, sidra, cana-de-açúcar, frutas, etc.). 
Cachaça: obtida por meio da fermentação e destilação da cana-de-açúcar. 
Conhaque: a partir da destilação do vinho com posterior envelhecimento em tonéis 
de carvalho. Teor alcoólico entre 38 e 45°GL. 
Tequila: aguardente de origem mexicana feita pela destilação do sumo da haste do 
agave fermentado. Deixada em repouso em barris de carvalho por três anos. 
Vodca: obtida a partir da destilação de cereais e tubérculos. (Batata, mandoca e 
arroz). 
Bebidas Alcoólicas de Misturas 
Licores: mistura de álcool etílico com diferentes substâncias (sacarose, mel, xaropes, 
aromatizantes). Ex: Cointreau. 
Coquetéis: mistura de dois ou mais ingredientes como bebidas, frutas, sucos de frutas 
e gelo. Podem ser alcoólicos ou não. Ex: bloody mary, caipirinha, etc. 
Batidas: preparadas com aguardente de cana, suco de frutas, frutas e açúcar. Pode 
ser acrescentado leite condensado ou creme de leite.