Infusos e bebidas

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1 @nutristudies.loren 
CONCEITOS 
→ Bebidas não-alcoólicas: infusos (chá e café), 
leite puro ou com outros ingredientes, sucos, 
refrigerantes, refrescos, vitaminas, milk-shakes, 
etc. 
 
→ Bebidas alcoólicas: 
• Fermentadas – vinho, champanhe, sidra, 
cerveja, saquê 
• Destiladas – aguardente, conhaque, uísque, 
rum, vodca 
• Alcoólicas de mistura – licores, coquetéis, 
batidas 
 
INFUSOS 
→ Adição de água fervente sobre alguma 
substância 
 
→ Geralmente vegetais aromáticos 
 
→ Deixando em repouso até que o líquido tenha 
absorvido o flavor (essência, aroma, sabor) 
 
→ Calor rompe a membrana celular dos 
vegetais/plantas/flores, librando as substâncias 
responsáveis pelo aroma e sabor 
 
→ Mais conhecidos: café e chá 
 
CAFÉ 
→ Obtida a partir do grão do café torrado e 
moído 
 
→ Preparado por infusão em água quente 
 
→ Pode ser consumido quente ou frio ou até 
mesmo como parte em algumas preparações 
- Musses, bolos, pudins, pavês, sorvetes... 
 
→ Sabor: determinado pelo grau de torrefação do 
grão e pela quantidade do pó utilizada na 
infusão 
 
→ Subst. responsável pelo aroma característico: 
cafeol 
• Substância volátil liberada na torra do grão e 
durante a infusão 
 
• Solúvel em água 
 
→ Tipos de café: 
✓ Arábica – mais conhecido e grãos de maior 
qualidade 
• Maior produção mundial – cerca de 75% 
• Baixo teor de cafeína – 0,8 a 1,3% 
• São mais caros 
 
✓ Robusta ou conilom – menor qualidade e 
goto mais forte e amargo 
• Maior teor de cafeína – 2 a 2,4% 
 
→ Marcas comuns no mercado, geralmente são 
compostas de 70-75% de café conilom e 25-30% 
arábica 
 
→ Valor nutritivo: 
• Baixo valor calórico e nutritivo 
• Composição: cafeína, flavanóides, ácidos 
clorogênicos e nicotínicos 
 
PREPARO DO CAFÉ 
→ Uso do pó moído e torrado – de 6 a 10% para 
cada litro de água 
 
→ Métodos: 
• Ebulição – pó ferve juntamente com a água 
- Desvantagens: extração de tanino (sabor 
mais amargo) e maior liberação do cafeol 
(menos aroma) 
 
• Gotejamento usando filtro de papel – método 
mais tradicional 
- Coador de pano: abertura de poros maior, 
água escorre mais rápido, podendo deixar o 
sabor mais suave devido a melhor extração de 
taninos 
 
• Extração por pressão – exemplo: café expresso 
 
 
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• Café turco – consiste em colocar açúcar, 
água e pó (nessa ordem) em um pequeno 
bule metálico e deixar ferver 
- Restrição: pó deve ser bem fino pois o café 
deve ser servido logo após a fervura 
 
→ Tipo de café: 
• C. em pó aromatizado – menta, canela, coco, 
chocolate, baunilha, cravo 
 
• C. em pó descafeinado 
 
• C. instantâneo – grãos submetidos a diferentes 
graus de torrefação 
- Resfriado > transf. em pó > extração líq. > 
partículas maiores são formadas para 
obtenção do café instantâneo 
 
→ Grau de torra 
Grau 
de torra 
Características Equipamentos 
Clara 
Acentuada acidez, 
suavidade do aroma 
e sabor, menor 
amargor 
Ideal para 
máquinas de 
café expresso 
Média 
Acentua o aroma e o 
sabor 
Ideal para 
coador de 
pano ou filtro 
de papel 
Escura 
Diminui a acidez, 
acentua o amargo, 
bebida mais escura 
 
 
→ Grau de moagem 
Grau de moagem Preparo 
Pulverizado 
Café árabe – pó não é 
coado 
Fina/média 
Filtração – filtros de 
papel/ coador de 
pano 
Média Café expresso 
Grossa 
Percolação – cafeteira 
italiana 
 
→ Café com adição de outros ingredientes: 
• Café-creme: com creme de leite 
• Café vienense: com creme de chantilly 
• Café glacé (gelado): frio com creme chantilly 
• Irish coffe: quente com açúcar e uísque 
irlandês, acompanhado de chantilly 
• Capuccino: café, leite, chocolate, canela em 
pó e chantilly 
 
CHÁ 
→ Infuso proveniente de imersão de folhas, ervas 
ou flores de algumas plantas em água fervente 
 
→ Extração de substâncias aromáticas 
 
→ Tipos de chá: 
• C. verde – obtido de folhas secas não 
fermentadas 
- Mais taninos que o chá preto 
 
• C. preto – obtido de folhas fermentadas antes 
de serem secas 
- Ideal: tampar o recipiente após a infusão 
para que não se percam as substâncias 
voláteis 
 
• C. mate – infusão de folhas de Ilex 
paraguayenis 
- Mate verde > chimarrão 
- Mate torrado > infusão comum 
 
• C.-oolong – intermediário entre o chá verde e 
o preto 
- Depende do estado de fermentação 
 
 
OUTRAS BEBIDAS 
→ Leite com chocolate 
 
→ Guaraná – chá ou refrigerante 
 
→ Sucos: líquidos obtidos a partir da extração de 
frutas maduras e de hortaliças 
• Classificação: 
✓ Integral 
✓ Concentrado – parcialmente desidratado 
Ex.: garrafinha 
✓ Desidratado – na forma de pó com no máx. 
3% de umidade 
 
 
 
Suco – 100% da fruta ou até 50% da fruta + água para 
frutas muito ácidas ou com pouca água. Não pode ter 
açúcar, água e outros aditivos 
 
Néctar – 40 a 20% de polpa de fruta + pode conter açúcar, 
aditivos e água (independente do tipo da fruta) 
 
Refresco – até 10% da polpa da fruta e pode conter açúcar, 
aditivos e água 
 
 
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→ Refrigerantes: bebidas gaseificadas contendo 
extrato de frutas, açúcar, essências, 
flavorizantes e aromatizantes 
- Versões light e diet 
 
→ Refrescos: bebidas não-alcoólicas obtidas por 
dissolução de açúcares, sucos de frutas, 
extratos de sementes e vegetais em água 
potável 
 
→ Vitaminas: bebidas á base de frutas com leite, 
pode conter cereais ou não 
 
→ Milk-shake: bebida gelada, preparada à base 
de sorvete de leite e podem ser acrescentadas 
coberturas de chocolate, caramelo, morango 
 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
BEBIDAS FERMENTADAS 
VINHO 
→ Proveniente da fermentação da uva 
 
→ Quando fabricado a partir de outras frutas, 
ganha-se o nome da fruta proveniente 
Ex.: vinha de pêra 
 
→ Classificação quanto à coloração 
• Vinho tinto – pigmentos naturais (antocianinas) 
encontrados nas cascas das uvas escuras 
- Coloração dependerá do tempo de 
fabricação 
 
Ex.: vinho mais jovem (vermelho-violeta), vinho 
mais amadurecido (vermelho-rubi) 
 
• Vinho rosado – mistura de tintos e brancos OU 
fabricado com uvas escuras onde as cascas 
são retiradas com 24h após o início da 
fermentação 
 
• Vinho branco – produzido a partir de uvas 
brancas/verdes 
 
→ Classificação quanto ao teor de açúcar: 
• Vinho seco – até 4 g/L 
- Não tem adição de açúcar 
- Processo de fermentação – bactérias usam a 
frutose contida na uva para produz o etanol e 
ao final do produz pode restar frutose 
 
• Vinho meio seco (demi sec): 5,1 a 20 g/L 
- Percepções distintas quanto ao paladar 
- Pode ou não ter adição de sacarose 
 
• Vinho suave: mais de 18 g/L 
 
→ Classificação quanto ao teor alcoólico (1° GL = 
1g de etanol/100 ml) 
• Vinho de mesa – 10 a 14 °GL 
• Vinho licoroso – > 14 °GL 
 
SIDRA 
→ Proveniente da fermentação de suco de maçã 
 
→ Geralmente gaseificada e possui adição de 
açúcar 
 
SAQUÊ 
→ Bebida alcoólica de origem japonesa 
 
→ Obtida pela fermentação do arroz 
 
→ Pode ser seco ou doce, com teor alcoólico 
entre 14 e 25 °GL 
 
→ Pode ser consumido quente, ao natural ou 
gelado 
 
CERVEJA 
→ Obtida pela fermentação do malte (maltose) 
 
→ Proveniente da germinação da cevada 
 
→ Processada pela levedura Saccharomyces 
cerevisae 
 
→ Aromatizada com lúpulo (amargor) com teor 
alcoólico entre 4 e 6 °GL 
 
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→ É gaseificada 
 
→ Pode ser puro malte ou ter a mista de outras 
fontes de amido como arroz e trigo 
 
→ Mistura de fontes de amido interferem na 
coloração, aroma, sabor... 
 
BEBIDAS FERMENTO-DESTILADAS 
→ Destilação visa separar todo ingrediente que 
não seja etanol, afim de obtê-lo em maiores 
concentrações 
 
→ Aguardente: obtida a partir da destilação de 
várias bebidas fermentadas ou frutas 
- Vinho, sidra, cana de açúcar, frutas... 
 
→ Cachaça: fermentação e destilação da cana-
de-açúcar 
 
→ Conhaque:destilação do vinho com posterior 
envelhecimento em tonéis de carvalho 
- Teor alcoólico entre 38 a 45 °GL 
 
→ Tequila: aguardente de origem mexicana feita 
pela destilação do sumo da haste do agave 
fermentado 
- Deixada em repouso em barris de carvalho por 
3 anos 
 
→ Vodca: fermentação e destilação de cereais e 
tubérculos 
 
BEBIDAS ALCOÓLICAS DE MISTURA 
→ Licores: álcool etílico com diferentes substâncias 
(sacarose, xaropes, mel, aromatizantes) 
- Ex.: cointreau 
 
→ Coquetéis: 2 ou mais ingredientes como 
bebidas, frutas, sucos de frutas e gelos 
- Podem ser alcoólicos ou não 
- Ex.: caipirinha, bloddy mary, etc. 
 
→ Batidas: aguardente de cana, suco de frutas e 
açúcar 
- Pode ser acrescentado leite condensado ou 
creme de leite