AULA_REFRIGERANTES

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DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE BEBIDAS
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS
REFRIGERANTES
DEFINIÇÃO
 Refrigerantes são bebidas gaseificadas obtidas pela dissolução em água
potável, de suco ou extrato vegetal, e adicionadas de açúcar ou edulcorantes;
 Para serem consideradas refrigerantes as bebidas deverão obrigatoriamente
ser saturadas de gás carbônico (CO2) industrialmente puro.
HISTÓRICO 
1676
•Em Paris surgem os primeiros refrigerantes a base de água, suco de limão e 
açúcar;
1772
•A mistura de água e gás é inventada;
1830
•Comercialização somente para fins farmacêuticos; 
1871
•Surgimento da indústria de refrigerante nos Estados Unidos; 
1942
• Instalada primeira fábrica de refrigerante no Brasil.
CONSUMO E PRODUÇÃO 
Gráfico 1- Consumo de refrigerantes no mundo (bilhões de litros)
Fonte: Euromonitor international (2019)
CONSUMO E PRODUÇÃO 
Quadro 1- Consumo médio per capita de refrigerantes em litros por país em 2018
Fonte: Euromonitor international (2019) 
CONSUMO E PRODUÇÃO 
Quadro 2- Volume de produção do mercado brasileiro de refrigerantes de 2010 a 2017
Fonte: ABIR (Associação Brasileira das indústrias de refrigerantes e bebidas não alcoólicas).
LEGISLAÇÃO 
PORTARIA Nº 544, DE 16 DE NOVEMBRO DE 1998
Classificação / Designação:
 Refrigerante de (nome da fruta), o que contiver por base suco ou
polpa da fruta.
 Refrigerante de Extrato de (nome do vegetal), o que contiver por
base extrato vegetal.
 Refrigerante de (nome da fruta ou do vegetal), o que contiver por
base suco ou extrato vegetal ou suco de parte do vegetal de sua
origem.
 Refrigerante de (nome da fruta ou vegetal) com aroma de (nome
da fruta ou do vegetal), o que contiver por base suco de fruta e
aroma natural, tendo predominância do sabor do aroma.
LEGISLAÇÃO 
 Refrigerante Misto de (nome das frutas), o que contiver por base dois ou
mais sucos das frutas.
 Refrigerante Misto de (nome da fruta, ou dos vegetais), o que contiver por
base suco(s) das frutas, extrato(s) de vegetal (is) ou suco(s) de parte do
vegetal de sua origem,
 Refrigerante de (nome da fruta, ou vegetal) com aroma de (Fruta ou
vegetal de origem), o que contiver sucos de frutas, ou extratos vegetais, ou
suco(s)de fruta (s), extrato(s) vegetal(is) e suco(s) de parte do(s) vegetal(is)
e aroma, tendo predominância do sabor do aroma.
 Refrigerante de Limão ou Soda Limonada, o que contiver por base suco de
limão.
 Refrigerante de Guaraná, o que contiver por base semente de guaraná ou
seu equivalente em extrato de guaraná.
 Refrigerante de Cola, o que contiver por base a noz de cola ou extrato de
noz de cola.
LEGISLAÇÃO
 COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
 Ingredientes básicos
 Suco de fruta, para os refrigerantes a base de suco de fruta.
 Suco de vegetal, para os refrigerantes a base de suco de legumes,
verduras e de parte de vegetais.
 Extrato vegetal, para os refrigerantes a base de extrato vegetal.
 Quinino ou seus sais, para os refrigerantes que contiverem por base o
quinino ou seus sais.
 Noz de cola ou extrato de Noz de Cola, para os refrigerantes de cola.
 Semente de guaraná (gênero Paullinia) ou seu equivalente em extrato de
guaraná, para o refrigerante de guaraná.
 Açúcar - sacarose (açúcar refinado ou cristal) que poderá ser substituída
total ou parcialmente por sacarose invertida, frutose, glicose e seus
xaropes.
LEGISLAÇÃO 
 Água: A água atenderá, obrigatoriamente, às normas e os padrões
de potabilidade da água, aprovadas em legislação específica.
 Dióxido de carbono (gás carbônico): O gás carbônico deverá ser
industrialmente puro e na quantidade mínima dissolvida de 1,0 V
(volume de dióxido de carbono).
 Ingredientes opcionais:
O refrigerante poderá ser adicionado de outras matérias-primas
naturais de frutas ou de vegetais, sob a forma de macerados,
extratos e óleos essenciais, desde que comprovada mente inócuos
à saúde humana.
LEGISLAÇÃO 
 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
 Tabela 1- Características físico-químicas de refrigerantes
Refrigerante de uva Máximo Mínimo
Suco de uva, no mínimo com 14°
BRIX, %(V/V)
- 10
Acidez Total Titulável (ácido 
tartárico, g/100ml)
- 0,03
Refrigerante de laranja -
Suco de laranja no mínimo 10,5 
°BRIX, %(V/V)
- 10
Acidez Total Titulável (ácido 
cítrico, g/100ml)
- 0,1
Refrigerante de abacaxi
Suco de abacaxi, no mínimo com 
10,0º BRIX, %(V/V)
10
Acidez Total Titulável (ácido 
cítrico, g/100ml
0,07
COMPOSIÇÃO DO REFRIGERANTE
Gás carbônico
Água
Açúcar/
Edulcorante
Suco de 
fruta/extrato 
vegetal
Acidulante
Conservante
Antioxidante
- 88 -90% do produto final 
- Baixa alcalinidade
- Livre de cloro e metais 
8-12 % do produto final
Ácido ascórbico/ 
isoascórbico
Baixa o pH e 
regula a doçura 
Aromatizante
PROCESSAMENTO
Produção do 
xarope 
simples 
Filtração 
xarope 
simples 
Resfriamento
Produção 
xarope 
composto
Diluição e 
carbonatação
EnvaseEmpacotamentoExpedição
Açúcar + água
Carvão ativo/ 
Terra diatomácea
Aditivos 
Garrafas PET Água + CO2
Figura 1- Fluxograma do processamento de refrigerantes 
PROCESSAMENTO
Figura 2- Fluxograma das etapas da elaboração do xarope simples 
Xarope 
simples 
1)Diluição do açúcar 
em água quente
2 )Cozimento 
85-100 ºC
3) Filtração e 
clarificação
4) Resfriamento 
em trocador de 
calor até 20º C 
Redução da 
carga microbiana 
PROCESSAMENTO
 ELABORAÇÃO DE XAROPE COMPOSTO
 Etapa realizada em tanques de aço inoxidável equipados com
agitadores;
 São adicionados os aditivos cuidadosamente em uma
sequência;
 Os conservantes são o primeiros, seguido dos acidulantes para
evitar formação de flóculos;
 A mistura permanece sob agitação por no mínimo 15 minutos;
 Ao final retira-se uma amostra para as análises físico-químicas de
acidez e ºBrix. Somente após essas análises, o xarope é liberado
para a linha de envase.
PROCESSAMENTO
DILUIÇÃO E CARBONATAÇÃO
A diluição ocorre em um equipamento denominado proporcionador;
Sendo controlada de acordo com o teor de sólidos solúveis na bebida
final;
PROCESSAMENTO
DILUIÇÃO E CARBONATAÇÃO
 O gás carbônico é injetado na bebida
pelo equipamento carbonatador até a
concentração desejada de gás,
controlada por meio da pressão de gás
e temperatura da bebida final. A
carbonatação ocorre com a bebida a
baixa temperatura (3 - 10ºC);
PROCESSAMENTO
ENVASE
 O envase do refrigerante é realizado logo após a carbonatação, e ocorre em máquinas
enchedoras;
 Ocorre em baixa temperatura (3-12ºC) e sob pressão para assegurar uma elevada
concentração de CO2 na bebida.
PROCESSAMENTO
EMPACOTAMENTO E EXPEDIÇÃO
 As garrafas PET são, envolvidas com um filme de
strech, facilitando o transporte;
 A expedição é realizada em caminhões protegidos
da umidade e do calor;
OBRIGADA
PELA
ATENÇÃO !