Atividade III

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Atividade 3
1. As técnicas utilizadas para o preparo de alimentos de origem vegetal têm, entre outras finalidades, a de preservar a cor natural desses alimentos a fim de garantir o colorido do cardápio. Dessa forma, para manter a cor natural do pigmento clorofila, os vegetais devem ser aquecidos:
Em menor quantidade de água e em calor seco. Dessa forma, a clorofila mantém sua cor verde, pois perde o fitol.
Em água com adição de amoníaco e sob pressão; dessa forma, com a adição de ácido, a clorofila perde o magnésio, formando a clorofilida.
Em um tempo curto e em temperaturas não muito elevadas. Dessa forma, a clorofila mantém sua cor verde.
Em água com adição de ácido, dessa forma, a clorofila perde o fitol, formando a clorofilida.
Em um tempo longo e em temperaturas elevadas. Dessa forma, a clorofila perde o magnésio, formando a clorofilida.
2. A concentração de pigmentos encontrada na gema do ovo depende da sua quantidade, ou seja, da alimentação da galinha. Esses pigmentos conferem valor nutricional. Um deles é:
Mioglobina. Caroteno. Antocianina. Tanino. Clorofila.
3. Os ovos são alimentos de grande versatilidade, podendo compor, em espécie ou como ingrediente, preparações para todos os horários de refeição (café da manhã, colação, almoço, lanche, jantar e ceia). As características de composição do ovo que contribuem para a diversidade de aplicações. Assinale a alternativa correta sobre os ovos:
A clara dos ovos é composta de 3 camadas, que se diferenciam pela fluidez, denominadas de clara fluida, clara intermediária e clara espessa.
Um ovo fresco apresenta menor quantidade de gás carbônico no ambiente interno, mantendo um pH ligeiramente ácido, adequado à preservação da qualidade do ovo.
As albuminas são a principal classe de proteínas da clara dos ovos, e as mais estudadas são a ovalbumina, a conalbumina – ou ovotransferrina – e as frações de ambas, que representam cerca de 70% do total de proteínas da clara.
A gema do ovo de galinha contém proteínas (25%), lipídios (35%) e menos água do que a clara (30%).
O conteúdo de colesterol da gema do ovo é um dos mais altos entre os alimentos: cada gema contém aproximadamente 280 a 290 mg.
4. Para que se possa realizar a higienização das hortaliças (lavagem + descontaminação) utiliza-se:
Soluções cloradas. Álcool. Limão. Vinagre. Soluções ativas.
5. As frutas podem ser classificadas de acordo com as suas características físicas. Assinale a alternativa que classifica corretamente a descrição a seguir:
“Frutas sem defeitos, sem manchas, bem desenvolvida e madura, de tamanho, cor e conformação uniformes, pedúnculo e polpa intactos”.
Importada. De primeira. De terceira. De segunda. Extra.
6. As vitaminas hidrossolúveis são sensíveis ao calor; os efeitos do calor sobre vitaminas e minerais resulta em importantes percentuais de perda dos micronutrientes. Neste contexto, assinale a alternativa que corresponde ao método que proporciona maior perda nutricional.
Microondas. Cocção em calor seco. Cocção em água fervente.
Cocção no vapor. Cocção sob pressão.
7. De acordo com a classificação botânica, é considerado fruto, exceto:
Berinjela. Pepino. Alcachofra. Tomate. Abobrinha.
8. Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante. Hortaliças verdes podem ser cozidas em água com panela tampada, acrescentando-se ácidos, como limão ou vinagre, na água de cocção para intensificar a cor verde?
Sim, no entanto, não se faz necessário acrescentar ácidos, pois na cocção ocorre a liberação de ácidos do próprio tecido vegetal tornando-a mais verde.
Não, o ideal é a cocção com a tampa totalmente aberta sem adição de ácido.
Não, o melhor é a cocção com a panela semi-tampada, sem adição de ácido e por menor tempo possível.
Sim, desde de que se pingue algumas gotas de limão na água e faça a cocção em fervura por pelo menos 5 minutos.
Não, o melhor é a cocção com a panela semi-tampada, com a adição de ácido e por menor tempo possível.
9. Sobre ovos, assinale a alternativa incorreta:
As gemas constituem bons agentes de emulsificação para óleos ou gorduras em água.
A clara tem diferentes funções na aplicabilidade da técnica dietética, dentre elas estão: a função de formação de espuma, gelatinização e a coagulação.
A cor verde formada na superfície da gema dos ovos cozidos se deve à formação de sulfeto de ferro.
Durante a estocagem, o tamanho da câmara de ar dos ovos se reduz.
A adição de ácido às claras torna a espuma da clara em neve mais estável.
10. O processamento mínimo de frutas e hortaliças consiste no conjunto de operações que elimina suas partes não comumente consumidas, como cascas, talos e sementes. Por conseguinte, os produtos são reduzidos a porções menores por meio do corte, de modo que fiquem prontos para o consumo imediato e, ao mesmo tempo, mantenham todas as qualidades organolépticas do produto in natura. Com relação as etapas do processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa verdadeira.
Na operação de colheita, o manuseio não causa injúrias.
A etapa do transporte não interfere na conservação da qualidade dos produtos voltados à agroindústria.
O descascamento por descamação é empregado em produtos que não sejam delicados em função do uso de soluções alcalinas.
As etapas de pré-seleção e classificação tem como objetivo remover sujidades, frutos secos, talos entre outros e separar a matéria-prima de acordo com a forma, peso, firmeza e cor.
Na recepção da matéria-prima, deve-se proceder à retirada do calor de frutas e hortaliças provenientes do campo de forma rápida, com água morna, para evitar injúrias.