ATIVIDADE III

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1 A cocção das frutas pode ser indicada para algumas situações, como excesso de safra, por exemplo. Sobre esse assunto assinale a alternativa correta:
a.
A compota de fruta, constituída por 25% de açúcar, é uma boa opção quando se tem excesso de safra.
b.
A cocção das frutas é uma excelente opção já que realça o aroma e mantém as características da fruta sem mudança de sua estrutura.
c.
Devemos evitar as frutas assadas por perder praticamente todas as características organolépticas da fruta.
d.
As geleias são sempre uma boa opção quando se tem excesso de demanda, o importante é utilizar tipos de frutas que são pobres em pectina.
e.
A produção de geleias é um dos formatos mais utilizados na cocção de frutas, especialmente com aquelas fontes de pectina como o morango e a tangerina.
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A resposta correta é: A produção de geleias é um dos formatos mais utilizados na cocção de frutas, especialmente com aquelas fontes de pectina como o morango e a tangerina..
Questão 2
As bactérias veiculadas por alimentos, dependendo das condições, podem provocar intoxicação, com sintomas como diarreia, febre e cólicas abdominais. A carne de animais de consumo, o leite e os ovos são os principais veículos de transmissão de:
a.
Salmonella.
b.
Candida.
c.
Clostridium botulinum.
d.
Aspergillus.
e.
Saccharomyces.
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A resposta correta é: Salmonella..
Questão 3
As frutas podem ser classificadas de acordo com as suas características físicas. Assinale a alternativa que classifica corretamente a descrição a seguir: “Frutas sem defeitos, sem manchas, bem desenvolvida e madura, de tamanho, cor e conformação uniformes, pedúnculo e polpa intactos”.
a.
Extra.
b.
De primeira.
c.
Importada.
d.
De terceira.
e.
De segunda.
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A resposta correta é: Extra..
Questão 4
As técnicas utilizadas para o preparo de alimentos de origem vegetal têm, entre outras finalidades, a de preservar a cor natural desses alimentos a fim de garantir o colorido do cardápio. Dessa forma, para manter a cor natural do pigmento clorofila, os vegetais devem ser aquecidos:
a.
Em menor quantidade de água e em calor seco. Dessa forma, a clorofila mantém sua cor verde, pois perde o fitol.
b.
Em água com adição de ácido, dessa forma, a clorofila perde o fitol, formando a clorofilida.
c.
Em água com adição de amoníaco e sob pressão; dessa forma, com a adição de ácido, a clorofila perde o magnésio, formando a clorofilida.
d.
Em um tempo longo e em temperaturas elevadas. Dessa forma, a clorofila perde o magnésio, formando a clorofilida.
e.
Em um tempo curto e em temperaturas não muito elevadas. Dessa forma, a clorofila mantém sua cor verde.
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A resposta correta é: Em um tempo curto e em temperaturas não muito elevadas. Dessa forma, a clorofila mantém sua cor verde..
Questão 5
As vitaminas hidrossolúveis são sensíveis ao calor; os efeitos do calor sobre vitaminas e minerais resulta em importantes percentuais de perda dos micronutrientes. Neste contexto, assinale a alternativa que corresponde ao método que proporciona maior perda nutricional.
a.
Cocção no vapor.
b.
Cocção em calor seco.
c.
Microondas.
d.
Cocção sob pressão.
e.
Cocção em água fervente.
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A resposta correta é: Cocção em água fervente..
Questão 6
Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante. Hortaliças verdes podem ser cozidas em água com panela tampada, acrescentando-se ácidos, como limão ou vinagre, na água de cocção para intensificar a cor verde?
a.
Sim, desde de que se pingue algumas gotas de limão na água e faça a cocção em fervura por pelo menos 5 minutos.
b.
Não, o melhor é a cocção com a panela semi-tampada, sem adição de ácido e por menor tempo possível.
c.
Não, o melhor é a cocção com a panela semi-tampada, com a adição de ácido e por menor tempo possível.
d.
Sim, no entanto, não se faz necessário acrescentar ácidos, pois na cocção ocorre a liberação de ácidos do próprio tecido vegetal tornando-a mais verde.
e.
Não, o ideal é a cocção com a tampa totalmente aberta sem adição de ácido.
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A resposta correta é: Não, o melhor é a cocção com a panela semi-tampada, sem adição de ácido e por menor tempo possível..
Questão 7
Está correto dizer-se que:
a.
As hortaliças verdes devem ser cozidas lentamente para melhor conservação da cor.
b.
Para as hortaliças endurecidas ou naturalmente mais compactas, indica-se a cocção por pressão, pois encurta o tempo de cocção e diminui as perdas por dissolução.
c.
A cocção por ebulição é indicada para hortaliças, cujas perdas se pretendem diminuir por dissolução.
d.
As hortaliças amarelas e as vermelhas devem ser cozidas com bastante água, para diminuir a perda de nutrientes.
e.
A cocção em fogo brando é utilizada para hortaliças tenras e novas que exigem muito tempo de cozimento e muita água.
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A resposta correta é: Para as hortaliças endurecidas ou naturalmente mais compactas, indica-se a cocção por pressão, pois encurta o tempo de cocção e diminui as perdas por dissolução..
Questão 8
O processamento mínimo de frutas e hortaliças consiste no conjunto de operações que elimina suas partes não comumente consumidas, como cascas, talos e sementes. Por conseguinte, os produtos são reduzidos a porções menores por meio do corte, de modo que fiquem prontos para o consumo imediato e, ao mesmo tempo, mantenham todas as qualidades organolépticas do produto in natura.
Com relação as etapas do processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa verdadeira.
a.
O descascamento por descamação é empregado em produtos que não sejam delicados em função do uso de soluções alcalinas.
b.
Na operação de colheita, o manuseio não causa injúrias.
c.
As etapas de pré-seleção e classificação tem como objetivo remover sujidades, frutos secos, talos entre outros e separar a matéria-prima de acordo com a forma, peso, firmeza e cor.
d.
A etapa do transporte não interfere na conservação da qualidade dos produtos voltados à agroindústria.
e.
Na recepção da matéria-prima, deve-se proceder à retirada do calor de frutas e hortaliças provenientes do campo de forma rápida, com água morna, para evitar injúrias.
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A resposta correta é: As etapas de pré-seleção e classificação tem como objetivo remover sujidades, frutos secos, talos entre outros e separar a matéria-prima de acordo com a forma, peso, firmeza e cor..
Questão 9
Os ovos são alimentos de grande versatilidade, podendo compor, em espécie ou como ingrediente, preparações para todos os horários de refeição (café da manhã, colação, almoço, lanche, jantar e ceia). As características de composição do ovo que contribuem para a diversidade de aplicações.
Assinale a alternativa correta sobre os ovos:
a.
Um ovo fresco apresenta menor quantidade de gás carbônico no ambiente interno, mantendo um pH ligeiramente ácido, adequado à preservação da qualidade do ovo.
b.
A gema do ovo de galinha contém proteínas (25%), lipídios (35%) e menos água do que a clara (30%).
c.
O conteúdo de colesterol da gema do ovo é um dos mais altos entre os alimentos: cada gema contém aproximadamente 280 a 290 mg.
d.
As albuminas são a principal classe de proteínas da clara dos ovos, e as mais estudadas são a ovalbumina, a conalbumina – ou ovotransferrina – e as frações de ambas, que representam cerca de 70% do total de proteínas da clara.
e.
A clara dos ovos é composta de 3 camadas, que se diferenciam pela fluidez, denominadas de clara fluida, clara intermediária e clara espessa.
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A resposta correta é: As albuminas são a principal classe de proteínas da clara dos ovos, e as mais estudadas são a ovalbumina, a conalbumina – ou ovotransferrina – e as frações de ambas, que representam cerca de 70% do total de proteínas da clara..
Questão 10
Para que se possa realizar a higienização das hortaliças (lavagem + descontaminação) utiliza-se:
a.
Soluções cloradas.
b.
Soluções ativas.
c.
Limão.
d.
Vinagre.
e.
Álcool.
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A resposta correta é: Soluçõescloradas..