Questionario

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1. O que são aditivos e coadjuvantes de tecnologia (ex: Fermento Biológico)? 
Aditivo Alimentar: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação: é toda substância, excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados.
2. Antioxidantes (Características dos antioxidantes: Inativação dos radicais livres; Complexação dos íons metálicos; Redução dos hidroperóxidos). (VIDE também a AULA 17). Efeito Sinergista.
Antioxidantes são substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas no alimento, principalmente de lipídios. 
Os antioxidantes são capazes de remover ou inativar radicais livres através da doação de átomos de hidrogênio a essas moléculas, impedindo a reação em cadeia. Este radical estabilizado não tem a capacidade de iniciar ou propagar as reações oxidativas.
Além disso, os agentes quelantes complexam íons metálicos, principalmente ferro e cobre, que catalisam a oxidação lipídica. Um par de elétrons não compartilhado na sua estrutura molecular promove a ação de complexação.
Alguns antioxidantes atuam como bloqueadores de cadeia e decompositores de hidroperóxido, pois transformam esses radicais em produtos estáveis e não reativos. Essa transformação ocorre através de uma reação entre o antioxidante e o radical hidroperóxido
O efeito sinergista ocorre com alguns antioxidantes que possuem pouca ou nenhuma atividade antioxidante, que podem aumentar a atividade de antioxidantes primários quando usados ​​na combinação certa. Alguns antioxidantes primários, quando usados ​​em combinação, podem agir sinergicamente.
3. Melhorador de Farinha (Enzimas, oxidantes) e emulsionantes (VIDE também a AULA 16) 
Melhorador de farinha é uma substância que, quando agregada à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. Seus objetivos são aumentar o valor nutritivo da farinha e dos produtos feitos com ela, melhorar sua qualidade para um processo de panificação correto, branquear a farinha pela preferência de grande parte dos consumidores. As farinhas recém moídas não são boas para o processo de panificação, pois produzem massa muito macia e pouco elástica. Para melhorar essas características de forma rápida, sem esperar o tempo de maturação da farinha, existem alguns melhoradores, como leite em pó; glúten, seco ou úmido, não desnaturalizado; açúcares comestíveis; ovos frescos, refrigerados, conservados ou derivados dos ovos; farinha de soja, de ervilhas, de lentilhas e de feijão; gorduras comestíveis; passas e outras frutas preparadas. Entre os melhoradores das qualidades plásticas estão o ácido ascórbico, o fosfato monocálcico, o ácido láctico, o ácido cítrico, o ácido acético, os cultivos de bacterias lácticas, as leveduras naturais, os açúcares e etc.
4. Fermento químico, Espessantes, Corantes (vide efeito pH e solubilidade. Corante natural x artificial), Conservador (veja efeito do pH na escolha do conservador) e edulcorantes. 
Fermento químico: Substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, assim, aumentam o volume da massa. Aera a massa, deixando-a leve e porosa. São exemplos de fermentos químicos o bicarbonato de sódio, o carbonato de amônio e a glucona delta lactona. A glucona delta lactona apresenta liberação gradual de acidez, sendo que, inicialmente, apresenta pH=3,6 e após 2 horas, ph=2,5.
Espessantes: Substâncias que aumentam a viscosidade do alimento. Melhoram a textura e consistência de alguns alimentos, como sorvetes, iogurtes e sopas. Podem ser carboidratos naturais - carragena, gomas guar, arábica, xantana e jataí - ou quimicamente modificados - carboximetilcelulose.
Corantes: São substâncias que conferem, intensificam ou restauram a cor do alimento. Para a utilização em alimentos, existem três tipos de corantes permitidos: o corantes naturais, corante caramelo e corantes artificiais. O consumo dos alimentos é muito influenciado por sua cor, pois desperta a atenção do consumidor e influencia a aceitabilidade. Essas substâncias são utilizadas nos alimentos para reforçar a cor existente, padronizar a cor de um produto durante a produção, repor perdas ocorridas no processamento e para conferir cor.
Os corantes naturais são extraídos de vegetais - açafrão, antocianinas, curcumina, clorofila, urucum, caramelo, xantofila - e animais - ácido carmínico, cochonilas e hemoglobina. Os artificiais, por sua vez, são compostos sintetizados que possuem maior estabilidade, mais praticidade na utilização, maior pureza e qualidade. Alguns corantes sintéticos são produzidos de forma que sejam quimicamente idênticos aos naturais. O corante caramelo é derivado do processamento de carboidratos, sendo o mais utilizado de todos os corantes alimentícios e é obtido pelo aquecimento de açúcares a temperatura superior ao ponto de fusão.
O pH do alimento influencia na ação dos corantes, podendo alterar a cor e/ou a solubilidade do corante dependendo de seu valor. A Cochonila, por exemplo, possui coloração alaranjada em pH ácido, torna-se vermelha em pH entre 5.0 a 7.0, azul em pH alcalino e possui baixa solubilidade em pH reduzido. Outro exemplo é a Eritrosina, um corante artificial, se torna insolúvel em pH abaixo de 5.0.
5. O que é IDA? Como é feita a liberação de um aditivo? 
Ingestão diária aceitável (IDA) é um valor, medido em mg/kg, que determina a quantidade que se pode consumir de uma substância durante todos os dias, com segurança, por toda a vida.
Para que um aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia seja aprovado no Brasil são consideradas referências internacionalmente reconhecidas, como o Codex Alimentarius, a União Européia e, de forma complementar, a U.S. Food and Drug Administration – FDA. 
Análise de risco: aditivos e os coadjuvantes de tecnologia permitidos para as diferentes categorias de alimentos e em que funções e limites máximos de uso, visando alcançar o seu efeito tecnológico sem oferecer risco à saúde humana.
Processo regulatório inclui a avaliação caso a caso dessas substâncias, mediante solicitação da parte interessada, que deve apresentar, dentre outras informações, a comprovação da segurança de uso, a necessidade tecnológica, o limite proposto, a estimativa da ingestão do aditivo e as referências internacionalmente reconhecidas.
Um aditivo ou coadjuvante somente pode ser utilizado quando constar da legislação específica para a categoria de alimento, em suas respectivas funções e limites máximos.
Trigo 
1. A classificação para um lote comercial específico dependerá de condições de clima, solo, adubação, tratos culturais, secagem, armazenagem, pós-colheita. Explique. Não esqueça de comentar sobre os fatores que influenciam a taxa de deterioração e respiração do grão e os relacione com a qualidade final do produto (ex: temperatura/umidade, atividade enzimática, volume pão...) 
As condições citadas acima vão determinar as características finais do trigo, sendo que grãos com características muito diferentes devem ser classificados em lotes comerciais diferentes. Os cultivares de trigo podem ser classificados em cinco classes, que servirão de base paraa separação de lotes:
Trigo brando: grãos de genótipos aptos para a produção de bolos, bolachas, produtos de confeitaria, pizzas e massa do tipo caseira fresca;
Trigo pão: grãos de genótipos de trigo com aptidão para a produção de pão (tipo francês ou d’água). Esse trigo também pode ser utilizado para a produção de massas alimentícias secas, de folheados ou em uso doméstico, dependendo de suas características de força de glúten (W);
Trigo melhorador: grãos de genótipos aptos para mesclas com grãos de genótipos de trigo brando, para fim de panificação, produção de massas alimentícias, biscoito do tipo crackers e pães industriais (como pão de forma e pão para hambúrguer);
Trigo durum: grãos da espécie Triticum durum L., adequados para a produção de massas alimentícias secas (do tipo italiana);
Trigos para outros usos: grãos destinados à alimentação animal ou outro uso industrial (grãos com qualquer valor de W, mas não enquadrados em nenhuma das outras classes, por apresentarem número de queda inferior a 200).
A umidade, temperatura, aeração e integridade do grão são fatores que influenciam a taxa de deterioração e respiração do grão. A umidade pode aumentar a vida de prateleira do grão, uma vez que abaixo de 13% permite que o trigo seja armazenado por muitos anos com pouca deterioração. Já a temperatura, quando está baixa, diminui o metabolismo do grão e permite que ele seja melhor conservado. A aeração na massa de grãos permite a renovação do ar e pode reduzir a temperatura e a umidade do grão, contribuindo também para melhor conservação. A integridade do grão é de extrema importância, pois o grão danificado pode hospedar maior número de esporos de fungos e de bactérias, fazendo com que a respiração seja mais rápida do que em grãos inteiros. Além disso, quanto menor o percentual de umidade, menor a respiração do grão, contribuindo para menor número de colônias de fungos e bactérias.
Todas essas características influenciam diretamente na qualidade do grão, aumentando sua vida de vida de prateleira com baixos níveis de deterioração, diminuindo colônias e fungos e contribuindo para que os produtos finais produzidos a partir desse grão sejam de melhor qualidade e de fácil produção. 
2. Como se dá a composição química do grão (ex: endosperma: proteína e amido; aleurona: cinzas, etc...). Relacione a porcentagem de extração com a qualidade da farinha (ex: cor) 
Os grãos de trigo são compostos por água, proteínas, lipídios e carboidratos (açúcares, amido, fibras). O amido do trigo é formado por amilose e amilopectina, sendo que a proporção destas duas moléculas nos grânulos de amidos é dependente da espécie vegetal e com o grau de maturação da planta. Esta relação influi na viscosidade, na temperatura e no poder de gelificação do amido. A água presente no grão possibilita a formação do glúten, controla a consistência da massa, controla a temperatura da massa, dissolve os ingredientes, possibilita a ação do fermento, umedece e intumesce o amido, possibilita a ação das enzimas, possibilita um maior desenvolvimento dos pães no forno e controla a maciez e textura do pão. As proteínas são formadas por albuminas e globulinas + gliadinas e gluteninas. A gliadinas e gluteninas combinadas possuem a propriedade de formar com água, mais energia mecânica, uma rede tridimensional viscoelástica, insolúvel em água, denominada glúten.
A porcentagem de extração dos componentes da farinha influencia em sua qualidade final, podendo alterar suas características. A coloração da farinha, por exemplo, está ligada com seu teor cinzas, sendo que quanto mais clara a farinha mais cinzas foram extraídas durante seu processamento. 
3. Classifique o trigo de acordo com seus requisitos de identidade (Triticum aestivum L e Triticum durum L.) e qualidade (Força do Glúten, Estabilidade, Peso do Hectolitro, Número de Queda, defeitos); 
I - Trigo: os grãos provenientes das espécies Triticum aestivum L(espécie comercial mais cultivada e com características de qualidade bastante distintas entre seus diferentes cultivares, servindo à produção de uma ampla gama de produtos) e Triticum durum L(característica principal é a dureza do seu grão. É o trigo especialmente usado para produção de pastas na Itália, França, Argentina, Estados Unidos, etc.).
II - Estabilidade: o tempo, em minutos, que uma massa mantém estável suas características viscoelásticas, quando submetida ao processo de amassamento, de acordo com método oficialmente reconhecido;
III - fisiologicamente desenvolvido ou maduro: o trigo que atinge o seu desenvolvimento fisiológico completo, característico do cultivar, e está em condições de ser colhido;
IV - Força do Glúten (W): o trabalho mecânico necessário para expandir a massa até a sua ruptura, sendo expressa em Joules (J), determinada por método oficialmente reconhecido;
V - Grãos ardidos, danificados pelo calor ou queimados: os grãos inteiros ou pedaços de grãos que apresentam alteração na coloração original, caracterizada pelo escurecimento total ou parcial do endosperma, causado pela ação de processos fermentativos ou devido à ação de elevada temperatura na secagem;
VI - Grãos chochos, triguilhos e quebrados: os grãos inteiros ou pedaços de grãos que vazarem através da peneira de crivos oblongos de 1,75 mm x 20,00 mm (um vírgula setenta e cinco milímetros por vinte milímetros) e chapa de espessura de 0,72 mm (zero vírgula setenta e dois milímetros);
VII - grãos danificados por insetos: os grãos inteiros ou pedaços de grãos que apresentam danos resultantes da ação de insetos ou outras pragas, em qualquer uma das suas fases evolutivas;
VIII - grãos esverdeados: os grãos que não atingiram a maturação completa e apresentam coloração esverdeada, não sendo considerados defeitos;
IX - Grãos germinados: os grãos que apresentam germinação visível, não sendo considerados defeitos;
X - Grãos mofados: os grãos inteiros ou pedaços de grãos que apresentam contaminações fúngicas (mofo ou bolor) visíveis a olho nu, sendo que os grãos giberelados ou com ponta preta não são considerados defeitos;
XI - impurezas: as partículas oriundas da planta de trigo, a exemplo das cascas, fragmentos do colmo, folhas, que vazarem na peneira de crivos oblongos de 1,75 mm x 20,00 mm (um vírgula setenta e cinco milímetros por vinte milímetros) e chapa de espessura de 0,72 mm (zero vírgula setenta e dois milímetros), bem como as que ficarem retidas na peneira;
XII - matérias estranhas: as partículas não oriundas da planta de trigo, a exemplo dos fragmentos vegetais, sementes de outras espécies, pedras, terra que vazarem na peneira de crivos oblongos, de 1,75 mm x 20,00 mm (um vírgula setenta e cinco milímetros por vinte milímetros) e chapa de espessura de 0,72 mm (zero vírgula setenta e dois milímetros), bem como as que ficarem retidas na peneira;
XIII - matérias macroscópicas: aquelas, estranhas ao produto, que podem ser detectadas por observação direta, a olho nu, sem auxílio de instrumentos ópticos e que estão relacionadas ao risco à saúde humana, segundo legislação específica;
XIV - matérias microscópicas: aquelas, estranhas ao produto, que só podem ser detectadas com auxílio de instrumentos ópticos e que estão relacionadas ao risco à saúde humana, segundo legislação específica;
XV - Número de Queda (Falling Number): a medida indireta da atividade da enzima alfa-amilase, determinada em trigo moído, por método oficialmente reconhecido, sendo seu valor expresso em segundos (s);
XVI - Peso do Hectolitro ou Peso Hectolítrico: a massa de 100 (cem) litros de trigo, expressa em quilogramas (kg), determinado em equipamento específico;
XVII - substâncias nocivas à saúde: as substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física, que sejam nocivos à saúde, a exemplo das micotoxinas, dos resíduos de produtos fitossanitários ou outros contaminantes, previstos em legislação específica, não sendo assim considerados aqueles cujo valor se verifica dentro dos limites máximos previstos; e
XVIII - umidade: o percentual de água encontrado na amostra do produtoisenta de matérias estranhas e impurezas, determinado por um método oficialmente reconhecido ou por aparelho que dê resultado equivalente.
4. Como se dá a classificação comercial do trigo: Grupos (Trigo destinado diretamente à alimentação humana; Trigo destinado à moagem e outras finalidades; Tipos 1, 2, 3 e fora de tipo (Grupo 1: matérias estranhas e impurezas; danificados por insetos; danificados pelo calor, mofados e ardidos; chochos, triguilhos e quebrados. Grupo 2: Peso Hectolitro, matérias estranhas e impurezas, Defeitos- insetos; danificados pelo calor, mofados e ardidos; chochos, triguilhos e quebrados; totao de defeitos); Classes Melhorador, Pão, Doméstico, Básico, outros usos (Força do glúten, estabilidade, número de queda) 
A classificação do trigo é estabelecida em função dos seus requisitos de identidade e qualidade. Os requisitos de qualidade do trigo são definidos em função: da força do glúten, da estabilidade, do peso do hectolitro (massa de 100 litros de trigo, expressa em Kg, determinado em balança específica), do número de queda, dos limites máximos de tolerância de defeitos estabelecidos na Instrução Normativa. 
Grupo I: Trigo destinado diretamente à alimentação humana. 
Grupo II: Trigo destinado à moagem e outras finalidades. 
O trigo do Grupo I, de acordo com os limites máximos de tolerância de matérias estranhas e impurezas e dos defeitos estabelecidos, será classificado em Tipos podendo ainda ser enquadrado como Fora de Tipo e Desclassificado.
O trigo do Grupo II, de acordo com a Força do Glúten ou a Estabilidade e o Número de Queda, será classificado em classes:
I - O trigo, para ser enquadrado na Classe Melhorador, deve atender os valores mínimos estabelecidos para Força do Glúten, Estabilidade e Número de Queda previstos na Normativa ou os valores mínimos estabelecidos para a Força do Glúten e Estabilidade;
II - O trigo, para ser enquadrado em uma das demais classes, deve atender os correspondentes valores mínimos estabelecidos para Número de Queda e Força do Glúten ou Estabilidade previstos ou os valores mínimos estabelecidos para a Força do Glúten ou Estabilidade previstos na Normativa.
O trigo do Grupo II, de acordo com o Peso do Hectolitro, os limites máximos de matérias estranhas e impurezas e as tolerâncias de defeitos ou de acordo ainda com o Peso do Hectolitro, o Número de Queda, os limites máximos de matérias estranhas e impurezas e a tolerância de defeitos estabelecidas será classificado em tipos podendo também ser enquadrado como Fora de Tipo e Desclassificado.
O trigo da espécie Triticum durum L será classificado apenas em Tipos, podendo também ser enquadrado como Fora de Tipo e Desclassificado.
Será considerado como Fora de Tipo o trigo do Grupo II que não atender os valores estabelecidos na Normativa.
O trigo do Grupo I ou do Grupo II considerado como Fora de Tipo não poderá ser comercializado como se apresenta, podendo ser rebeneficiado para efeito de enquadramento em tipo.
O trigo do Grupo II que apresentar mais de 10% do total dos defeitos danificados pelo calor, mofados e ardidos não poderá ser comercializado como se apresenta nem rebeneficiado para enquadramento em Tipo, sendo, portanto, considerado como desclassificado.
Constatada a presença de insetos vivos no trigo do Grupo II, este será considerado como Fora de Tipo, devendo ser submetido a tratamento adequado e nova classificação.
Será desclassificado e considerado impróprio para o consumo humano, com a comercialização vedada, o trigo que apresentar uma ou mais das situações indicadas a seguir:
I - Aspecto generalizado de mofo ou fermentação;
II - Mau estado de conservação;
III - odor estranho, impróprio ao produto que inviabilize a sua utilização para o uso proposto;
IV - Presença de insetos vivos ou mortos no trigo do Grupo I;
V - Presença de sementes tóxicas, sementes tratadas ou com toxicidade desconhecida;
VI - percentual do total dos defeitos danificados pelo calor, mofados e ardidos, acima de 5%, para o trigo do Grupo I;
VII - percentual do total dos defeitos danificados pelo calor, mofados e ardidos, acima de 10%, para o trigo do Grupo II; 
VIII - percentual de matérias estranhas e impurezas e de defeitos acima do estabelecido para Fora de Tipo para o trigo do Grupo I.
5. Analise os seguintes parâmetros (o que mede, interpretação do gráfico, etc): farinógrafia, alveografia, extensografia, falling number. Ver: força do glúten, elasticidade, extensibilidade, atividade enzimática, absorção de água, estabilidade, tempo de desenvolvimento da massa, tempo de fermentação, etc. 
A farinografia é um dos testes mais completos e sensíveis para a avaliação da qualidade de mistura e absorção de água da massa da farinha de trigo. O aparelho utilizado para a realização desta análise chama-se farinógrafo e consiste em uma masseira que possui duas facas em “z” que giram em sentido contrário, onde é colocada a amostra, e um dinamômetro que mede a força requerida para a mistura da amostra e reproduz um gráfico que mostra as variações ocorridas durante o processo de mistura. Mede absorção de água, características de mistura, tempo de desenvolvimento da massa.
Alveografia: Teste que analisa as propriedades de tenacidade e de extensibilidade da massa: força necessária (W) para expandir e estourar uma bolha de massa. Esse parâmetro é determinado a partir da curva obtida pelo equipamento alveógrafo, segundo o método padrão indicado pelo fabricante. 
A extensografia é uma análise realizada em um aparelho chamado extensógrafo e tem por finalidade medir características como extensibilidade da massa e a resistência desta à extensão, também chamada de elasticidade ou tenacidade. Avalia a força do glúten, tempo de fermentação. Avaliação do uso de aditivos sobre o desempenho da massa.
P: elasticidade da massa
L: extensibilidade da massa
W: É o valor da área sob a curva. É uma combinação de força de massa (P) e extensibilidade (L) expressa em joules (J).
Falling Number - Alvéografo 
Medida indireta da concentração da enzima alfa-amilase determinada em 7 gramas de trigo moído, pelo método de Hagberg no aparelho “Falling Number”, sendo o valor expresso em segundos. 
· Baixo tempo, maior o teor de enzima: farinha inutilizada; 
· Alto tempo: baixa atividade enzimática: adição de enzimas.
Panificação (pães)
1. O que é e como podemos formar o glúten? Quais os fatores afetam sua formação? 
O glúten é um composto de proteínas de armazenamento denominadas prolaminas e glutelinas, que se unem com o amido no endosperma das sementes de vários cereais principalmente das espécies Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio.
O glúten é formado quando a farinha, a água e os demais ingredientes da panificação são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. À medida que a água começa a interagir com as proteínas insolúveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina) a rede de glúten começa a ser formada.
2. Explique os responsáveis pela estrutura dos pães. 
O glúten exibe uma matriz contínua que se estende sobre as moléculas de amido, é essa matriz contínua a responsável pela retenção do gás durante a fermentação, e que é tão importante para a obtenção de produtos com características desejadas. A farinha deve ter uma quantidade de glúten suficiente para que a rede possa se espalhar sobre o amido adequadamente.
3. Explique a função dos ingredientes na fabricação dos pães. 
Farinha: Possui o glúten e o amido. O glúten é responsável pela extensibilidade e elasticidade da massa do pão. 
Água: Possibilita a formação do glúten, controla a consistência da massa, controla a temperatura da massa, dissolve os ingredientes, possibilita a ação do fermento, umedece e intumesce o amido, possibilita a ação das enzimas, possibilita um maior desenvolvimento dos pães no forno e controla a maciez e textura do pão.
Sal: Melhora as características de plasticidade da massa, fortalecendo glúten; controla a fermentação; melhora o sabor do produto final do pão; afeta as características de conservação do pão, devido às propriedades higroscópicas;e serve de clareador do miolo. 
Fermento biológico: Fermenta os açúcares, produzindo CO2, que ao mesmo tempo é responsável pela formação dos alvéolos internos e pelo crescimento da massa.
Gordura/óleo: Volume do pão: aumenta a extensibilidade da rede de glúten; Estrutura do miolo: estrutura mais fina e homogênea); Conservação: retarda a retrogradação do amido; facilita a manipulação das massas.
Açúcar: Serve de alimento para as leveduras; influencia na cor da casca; e ajuda na conservação e textura do pão.
4. Explique o processo de fabricação dos pães: ex- mistura (homogeneização ingredientes, desenvolvimento do glúten, etc), fermentação (volume, aroma), assamento (gelatinização amido, desnaturação proteína, reação maillard), resfriamento (retrogradação do amido).
Mistura: É a fase de homogeneização dos ingredientes, misturando-os e iniciando a sova da massa. Dessa forma, ocorre a ativação do glúten e a massa ganha propriedades elásticas conforme o desejado para cada receita.
Divisão: É o porcionamento da massa em unidades, podendo ser feito manualmente ou por equipamento específico. É importante que as porções tenham tamanhos uniformes para o melhor aproveitamento da massa e a apresentação do produto final.
Boleamento: A massa ganha formato de bola, que elimina pegajosidade da superfície, deixando-a lisa e homogênea. Essa etapa facilita a moldagem.
Fermentação secundária: Devolve a extensibilidade da massa perdida durante a manipulação nos processos de divisão e boleamento. É feita na câmara de fermentação com temperatura controlada.
Moldagem: Melhora a textura e a estrutura do pão, assim como dá o formato apropriado para o produto. Esse processo pode ser realizado manualmente ou com auxílio de moldadores.
Fermentação final: É o descanso necessário para que a massa recupere o volume antes de ser assada. Também é feita em câmara de fermentação e o tempo depende do tipo de pão, da qualidade da farinha e do fermento utilizado.
Assamento: É o momento de assar a massa em forno industrial e, enfim, transformá-la em pão. Nessa etapa acontece a formação de crosta, o cozimento da massa e o desenvolvimento de texturas, sabores e aromas. O tempo e a temperatura devem ser escolhidos de acordo com as características desejadas para cada receita de pão.
Resfriamento: Antes de fatiar e embalar, é importante que o pão seja resfriado para a temperatura ambiente. O pão fatiado ainda quente fica deformado, e se embalado também quente tende à proliferação de fungos e bactérias — devido à formação de vapor e umidade —, além de perder as características de sabor, textura e aroma.
Esse processo pode ser feito expondo os pães à temperatura ambiente ou de um modo mais prático e higiênico, como as esteiras, em que os pães passam pelo vento de um ventilador próprio para esse fim.
Corte em fatias e embalagem: Depois de resfriados, os pães são cortados e embalados manualmente ou por máquinas específicas para a panificação — que agilizam esse processo.
5. Como podemos fazer pães sem glúten?
Substituindo a farinha de trigo por farinhas integrais, como a farinha de arroz.
6. Relacione possíveis defeitos de fabricação dos pães. 
Os defeitos de fabricação dos pães podem ser externos ou internos. Os defeitos internos são: cor cinzenta do miolo, má textura, sabor ruim, buracos no pão e massa pegajosa. Os defeitos externos são: falta de volume, volume em excesso, crosta pálida, crosta escura, crostas grossas e pestanas grossas.
Amido modificado 
1. O que são? Relacione as modificações/mudanças na estrutura com a utilização destes amidos. 
Os amidos modificados alimentícios são definidos como aqueles que têm uma ou mais características originais alteradas por algum tratamento e são ingredientes de grande destaque para a indústria de alimentos, possuindo cada vez maior aplicação em vários setores, sendo importantes agentes de textura, possuindo alta resistência à variação de temperatura, além de serem excelentes substitutos de matérias-primas com alto custo, em escassez ou que tenham necessidades tecnológicas específicas.
2. Dê exemplos e aplicações. 
Amido pré gelatinizado: Sopas e pudins instantâneos.
Amido resistente à hidrólise enzimática: farinha de banana verde.
Polvilho azedo: Pão de queijo.
Ciclodextrinas
Dextrinizado: xaropes de açúcares, substitutos de gorduras, produtos dietéticos.
Amido acetilado: molhos para saladas, alimentos congelados, tortas.
Amido succinado: agente espessante em sopas e alimentos refrigerados.
Amido oxidado: confecção de produtos que demandam maciez e transparência, como os doces.
Amido intercruzado: produtos com baixo valor de PH, como molhos.
Soja 
1. Explique as propriedades funcionais da soja (Absorção de água, Absorção de gordura, Solubilidade, Propriedades emulsificantes e Propriedades espumantes) e sua utilização na Indústria de Alimentos; 
ABSORÇÃO DE ÁGUA: Ligações de hidrogênio, aprisionamento. Produtos cárneos (produto com mais volume e peso pela água retida).
ABSORÇÃO DE GORDURA: Varia em função de número de grupos lipofílicos expostos da proteína.
SOLUBILIDADE: Solvatação da proteína, hidroficilidade. A solubilidade da proteína depende da proporção dos grupos hidrofóbicos localizados no centro da molécula, e dos hidrofílicos localizados na superfície. Bebidas.
EMULSIFICAÇÃO: Formação de película e adsorção nas interfaces. Salsichas, sopas, bolos.
Propriedades espumantes: Adsorção interfacial, formação de película (aprisionam gás). Chantilis, bolos, sobremesas.
2. Como eliminar os fatores antinutricionais da soja? 
A soja possui alguns fatores antinutricionais, como inibidores de tripsina e hemaglutininas. Para que haja a destruição de tais fatores, o alimento deve passar por um processamento térmico.
3. O que é e como obter: Proteína texturizada de Soja, Extrato de Soja, Isolado e Concentrado Proteico de Soja 
Proteína texturizada de soja: É o grão de soja que, após limpo e selecionado é seguido de quebra para separar a casca da polpa, esta polpa é transformada em farelo desengordurado de soja, que depois de moído e texturizado origina-se o floco. Esse processo combina calor, umidade e trabalho mecânico, conferindo à soja novas formas, estruturas, texturas e características nutricionais. Esse processo denomina-se extrusão termoplástica. 
Extrato de soja: O extrato de soja é o produto obtido a partir da emulsão aquosa resultante da hidratação dos grãos de soja, convenientemente limpos, seguido de processamento tecnológico adequado, adicionado ou não de ingredientes opcionais permitidos, podendo ser submetido à desidratação, total ou parcial.
Grão > retirada da casca > cozimento e lavagem > desintegração > homogeneização > extrato. 
Isolado de soja: O isolado proteico de soja é o produto mais sofisticado produzido a partir do farelo, ele é constituído por 85 a 90% de proteína de soja. Ele é obtido dos flocos desengordurados de soja após a separação da proteína de soja das frações solúveis e insolúveis de carboidratos da soja. O isolado proteico deve conter no mínimo 88% de proteína.
Soja descascada e desengordurada > extração proteica > precipitação > neutralização > secagem > proteína isolada.
Concentrado proteico de soja: O concentrado proteico de soja, processado por extração alcoólica na grande totalidade, preserva a participação de carboidratos, exclui a presença de gorduras e possui sessenta e cinco por cento de composição proteica. Pode ser obtido a partir da farinha desengordurada por extração com álcool etílico ou por lavagem com água, preferencialmente quente, acidificada (pH 4,5). Deve apresentar pelo menos 65% de proteínas. 
Farinha de soja desengordurada > precipitação > concentrado proteico de soja. 
Irradiação, Infravermelho e Micro-ondas
1. O que é? OBS: não se esqueçam de falar de radiações ionizantes e não ionizantes. 
Irradiação: É a exposição dos alimentos a radiações ionizantes. Radiações ionizantes são radiações de alta energia que deslocam os elétrons dos átomos e moléculas, convertendo-os em partículas eletricamente carregadas, chamadas íons. 
Infravermelho: Éuma radiação não ionizante. A radiação é dita não ionizante quando sua energia não é suficiente para arrancar elétrons dos átomos. Neste caso pode ocorrer a excitação do átomo, onde elétrons são levados a camadas mais externas do átomo, sem serem ejetados.
Micro-ondas: São radiações não-ionizantes com poder de penetração superior ao da radiação infravermelha. A energia das micro-ondas converte-se em calor ao ser absorvida pela matéria. São monocromáticas, planas e fortemente polarizadas.
2. Aplicações. 
Irradiação: inibição do brotamento, desinfestação de insetos, retardamento da maturação e senescência, pasteurização a frio e esterilização.
Infravermelho: inibir germinação, eliminar insetos e parasitas, retardar processos fisiológicos. 
Micro-ondas: cozinhar e aquecer alimentos.
3. Como se dá o mecanismo de aquecimento por micro-ondas? Compare o aquecimento convencional com o de micro-ondas. 
O aquecimento por micro-ondas ocorre por condução iônica. Os íons presentes nos alimentos se deslocam conforme a direção do campo elétrico alternativo. Durante este deslocamento estes íons colidem com as moléculas vizinhas, transmitindo energia cinética, aumentando o seu movimento e gerando calor. Algumas características podem influenciar nesse processo: potência das ondas, propriedades deletérias dos alimentos, composição química dos alimentos, temperatura, propriedades geométricas e propriedades físicas.
Aquecimento convencional: A fonte de calor aquece as moléculas do alimento da superfície para o centro; há desnível de temperatura; pode ocorrer queima na superfície externa.
Microondas: Microondas penetram uniformemente; há oscilação das moléculas de água e de outras moléculas polares; o vapor produzido aquece os alimentos sólidos adjacentes.
4. Explique o efeito da irradiação nos alimentos (ex. Destruição microorganismos devido a: alteração do DNA e a perda da capacidade de reprodução, Alteração na membrana celular) 
Os radicais livres possuem uma grande tendência para reagir uns com os outros e com outras moléculas para emparelhar seus elétrons ímpares e obter estabilidade. Os efeitos letais decorrem de modificações nas estruturas moleculares. Quando a matéria é atravessada por qualquer forma de radiação ionizante ocorre absorção de energia e pares de íons são produzidos. Esses pares de íons podem ter energia suficiente para produzir novas ionizações, que são responsáveis pelos efeitos biológicos das radiações, como oxidações e reduções.
A colisão da célula ou molécula (proteínas, carboidratos ou lipídeos) com a radiação produz efeitos químicos indiretos com formação de radicais livres altamente reativos, os quais provocam mudanças químicas nos organismos vivos. 
Os radicais altamente reativos podem reagir com os ácidos nucleicos provocando desaminações e desfosforizações que resultam em inativações e mutações. 
As radiações ionizantes atuam sobre os microrganismos de modo mais seletivo que o calor, provocando alterações de membranas, enzimas ou ácidos nucleicos. A divisão celular é inibida antes de outras funções como a mobilidade e a respiração. 
Os danos causados no DNA e RNA são os maiores responsáveis por impedir a proliferação de microorganismos e inibir a germinação e amadurecimento de vegetais. Os ácidos nucléicos são as moléculas mais atingidas, tanto por efeitos primários quanto secundários. 
5. Explique a utilização da irradiação nos alimentos (ex: Inibir germinação, eliminar insetos e parasitas, retardar processos fisiológicos (amadurecimento, brotamento), eliminar microrganismos deteriorantes e patogênicos...). 
Utilizações: inibição do brotamento, desinfestação de insetos, retardamento da maturação e senescência, pasteurização a frio, esterilização.
O uso da radiação é um método eficiente usado por Indústrias alimentícias, onde os alimentos são submetidos a uma quantidade controlada de radiação ionizante, por um período predeterminado. As radiações ionizantes usadas em alimentos são os raios X, raios gama ou feixe de elétrons.
O principal objetivo do método por irradiação é inibir a maturação de algumas frutas e legumes através de alterações no processo fisiológico dos tecidos vegetais presentes. A irradiação ainda impede a multiplicação de microrganismos que causam a deterioração do alimento, pela alteração de sua estrutura molecular, o que permite prolongar a validade de alguns produtos.