AP-01-roteiro

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Universidade federal do pampa
Análise de alimentos
AP 01: Amostragem e classificação de Feijão
I. EXPLICAÇÕES DOS PROCEDIMENTOS GERAIS
1. AMOSTRAGEM:
	A amostragem compreende a série de operações feitas para se obter do material em estudo uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho em laboratório, mas que representa verdadeiramente a composição média do produto em estudo.
	Devido à variabilidade inerente dos produtos alimentícios, a amostragem, sempre importante em qualquer trabalho analítico, torna-se crucial para a obtenção de resultados representativos. Cada alimento tem sua forma específica de amostragem, sendo impossível aqui cobrir todos os casos. É importante ter em mente que a literatura deve ser sempre consultada para encontrar a maneira correta de realizar a tarefa.
	A amostragem , de uma maneira geral, compreende três etapas:
	Coleta de porções no lote ou lotes do material em questão
	Redução de tamanho da amostra bruta recolhida para um volume adequado ao trabalho analítico,
	Homogeneização da amostra analítica e preparação para análise.
	As etapas (2) e (3) podem ter lugar simultaneamente.
	a) Coleta da amostra bruta:
	O material a ser analisado pode estar a granel ou embalado em caixas, latas e outros recipientes. Um lote de grande volume deve ter porções recolhidas em vários pontos. A maneira específica de fazê-lo depende do material em questão e deve-se ter segurança quanto ao procedimento correto a ser seguido.
	Para pequenos lotes ou embalagem única, todo o material pode ser tomado como amostra bruta.
	Para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10 a 20% do número de embalagens contidas no lote, ou 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado. Em lotes muito grandes, toma-se a raiz quadrada do número de unidades do lote.
2. PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE: REDUÇÃO DO TAMANHO 
	amostras líquidas, tais como óleos, leite: misturar bem por agitação ou repetida troca de recipientes, imediatamente antes de proceder a análise. Retirar as alíquotas necessárias.
	amostras sólidas granulosas, tais como cereais e sementes leguminosas: quarteamento ou divisões sucessivas em amostrador apropriado. Para realizar o quarteamento, o material é despejado sobre uma folha de papel e achatado até tomar a forma de um círculo. O círculo é dividido em 4 partes. Duas partes opostas, por exemplo 1 e 3, são descartadas e os segmentos 2 e 4 reunidos e o quarteamento repetido até obter-se uma amostra do tamanho desejado.
	 
 1
	
 2
	 4
	 3
				
	amostras sólidas pulverizadas: agitação apropriada, tratando-se de volume pequeno. No caso de volumes maiores, podem ser usados quarteamento e amostradores como descrito acima.
	amostras semi-sólidas ou úmidas tais como frutas: quarteamento antes de picar, moer ou liquidificar. Se a fruta for de tamanho pequeno, deve ser moída inteira. Se for de tamanho maior deve ser cortada em quatro no sentido longitudinal e duas partes opostas escolhidas para serem picadas e misturadas.
	A amostra para análise deve se apresentar homogênea. Deve ser conservada ao abrigo de umidade e contaminação. Em certos casos, deverá ser conservada também ao abrigo da luz e em temperaturas mais baixas que a do ambiente.
No caso de se desejar a análise em separado dos diferentes componentes da amostra (balas, bombons, compotas, conservas e recheios), proceda inicialmente à separação dos componentes por um processo manual ou mecânico.
2 – CLASSIFICAÇÃO: INSPEÇÃO DA AMOSTRA
Inspecione cada amostra, anotando marcas, códigos, rótulos e outros fatores de identificação. Examine, cuidadosamente, cada amostra para verificar indicações de anormalidade que se manifestem por seu aspecto físico, formação de gás, cheiro, alteração de cor, condições da embalagem, e anote o resultado. Nos enlatados, observe se há estufamento das latas, antes de abrir e, depois, o estado interno das mesmas.
2.1 	EXAME ORGANOLÉPTICO
	O exame dos caracteres organolépticos dos alimentos merece atenção e cuidado, pois o código e regulamentos prevêem a observação rigorosa dos mesmos, prescrevendo taxativamente que certos e determinados produtos sejam considerados alterados, falsificados ou fraudados, quando deixarem de apresentar características normais e próprias dos produtos genuínos e típicos.
	Em certos casos essas características constituem ainda ótimo ponto de referência e mesmo uma indicação útil para o caminho analítico a seguir. É o caso de um aroma típico ou estranho, uma tonalidade própria ou imprópria a denunciar um produto alterado ou não.
	Desde que os caracteres organolépticos (aspecto, cor, cheiro e sabor) são avaliados por meio dos órgãos dos sentidos e assumem, portanto, um aspecto subjetivo, próprio do analista, o que se vem procurando desde há algum tempo é a substituição deste exame, por medidas de atributos específicos, por métodos objetivos.
2.2 RELATÓRIO DA INSPEÇÃO
Anotar item por item os resultados obtidos durante a análise
3. MATERIAL E MÉTODOS
material
Folha de papel 1X1m 
EQUIPAMENTOS
Peneiras de 5 mm
Balança semi analítica 
3.1 ROTEIRO DE AMOSTRAGEM E CLASSIFICAÇÃO
AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA
1) Realizar o quarteamento da amostra. 
2) Aferir a balança.
3) Determinar a umidade da amostra e anotar no laudo.
CLASSIFICAÇÃO 
REALIZAR A CLASSIFICAÇÃO DA AMOSTRA, CONFORME LEGISLAÇÃO APRESENTADA EM ANEXO 
1) Pesar 250g (duzentos e cinqüenta gramas) da amostra a ser classificada.
2) Peneirar a amostra, utilizando a peneira de crivos circulares de 5mm (cinco milímetros) de diâmetro, para a separação das impurezas e matérias estranhas, assim como dos grãos defeituosos que vazarem da referida peneira. Os grãos perfeitos que vazarem serão devolvidos à amostra.
3) Catar as impurezas e matérias estranhas que ficaram retidas na peneira e juntá-las às demais, pesando em conjunto, e anotar no laudo o peso e percentagem.
4) Verificar e anotar no laudo o grupo a que pertence o produto.
5) Proceder a determinação da classe em função da coloração da película determinada, no mínimo, em 100 g (cem gramas) de grãos da amostra de trabalho. Pesar e anotar no laudo os percentuais para enquadramento na classe.
6) Na mesma amostra proceder a separação das cultivares, em função de cores contrastantes e tamanhos diferentes (Classe Cores)
7) Recompor a amostra e proceder a separação de grãos avariados: ardidos, mofados, brotados, enrugados, manchado, descoloridos, amassados, partidos (bandinhas), quebrados (pedaços), carunchados, danificados por outros insetos (picados) e os prejudicados por diferentes causas.
8) Escala decrescente de gravidade dos defeitos (no caso de incidência de dois ou mais defeitos no mesmo grão, prevalecerá o defeito mais grave):
1-mofados;
2-ardidos;
3-carunchados.
9) Pesar os grãos avariados por defeito, isoladamente, e anotar no laudo o peso e a percentagem de cada um.
10) Para enquadramento em tipo, considerar a soma de Ardidos e Mofados, total de Carunchados e a soma total de Avariados.
11) Enquadrar o produto em função do pior tipo encontrado.
12) Verificar na amostra a presença de insetos vivos e anotar no respectivo laudo.
13) Fazer constar no laudo de classificação os motivos que levaram o produto a ser considerado como: Abaixo do Padrão, Desclassificado, Classe Misturada.
14) Datar, assinar o laudo de classificação, carimbar com o nome do Classificador e o número do registro no Ministério da Agricultura.