Plano de Ensino - GestEstraNegastro-cardapio

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Gestão Estratégica em Negócios 
Gastronômicos: Elaboração de 
Cardápios, Custos, Compras, 
Estoque e Precificação
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Gestão Estratégica em Negócios Gastronômicos: Elaboração de Cardápios, Custos, Compras, Estoque e Precificação
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Objetivo:
Entender o conceito de cardápios, bem como sua composição, tipos de cardápios e seu 
processo de produção com base na ficha técnica de produção. Entender como se dá a for-
mação do processo de custo, incluindo o custo de produção, mão de obra, matéria prima 
e lucratividade.
Ementa:
Cardápios: Conceito, Objetivos e Tipos de Cardápio. Estrutura, Elaboração e Composição 
de Cardápio. Processo de Produção e Fichas Técnicas. Custos: Fixos e Variáveis, Semi-fixos 
e Semi-variáveis. Cozinha. Produção. Mercadorias. Mão-de-Obra. Gastos Gerais. Compras: 
Fornecedores. Cooperativas de Compras. Produção de Insumos. Origem dos Produtos. Cotação 
de Preços. Estoque: Armazenamento, Conservação e Validade dos Produtos. Precificação: 
Preços de Custo. Preços de Vendas. Preços de Mercado. Preços Futuros. Geração de Valor.
PROGRAMA DA DISCIPLINA:
UNIDADE I: CARDÁPIOS
Aula 1: Conceito de cardápio
Objetivo da Aula: Entender sobre o conceito de cardápios.
Aula 2: Moldes do estabelecimento e serviço
Objetivo da Aula: Estudar sobre os tipos de estabelecimentos e cardápios existentes.
Aula 3: Fatores que interferem na elaboração de cardápios
Objetivo da Aula: Conhecer os fatores que interferem na elaboração de cardápios
Aula 4: Elaboração de cardápios impressos
Objetivo da Aula: Abordar sobre a estrutura e composição dos cardápios a serem 
elaborados para ficar a disposição do cliente.
Aula 5: Fichas técnicas
Objetivo da Aula: Compreender sobre a importância na elaboração de fichas 
técnicas.
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REFERÊNCIAS DA UNIDADE I:
AKUTSU, Rita de Cássia et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qua-
lidade na produção de refeições. Rev. Nutr., v.18, n.2, p.277-279, 2005. Disponível em: 
<http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732005000200012>. Acesso em: 27 set. 2017.
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: Tecnologias para a elaboração de cardápios. 8 
ed. São Paulo: SENAC São Paulo, 2009.
DAVIES, C. A. Alimentos e bebidas. 3 ed. Caxias do Sul: Educs, 2007.
DAYAN, E. I. Restaurante: técnicas de serviço. 2 ed. Caxias do Sul: Educs, 1990.
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 
2014.
FREUND, T. Técnicas de Alimentos e Bebidas. Rio de Janeiro: Infobook, 2000.
MAGNÉE, H. M. Manual do Self Service. São Paulo: Livraria Varela, 1996.
PACHECO, A. O. Manual do restaurante: Técnicas e tecnologia de serviço. São Paulo: Senac 
Center, 1989.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. rev. e atual. São Paulo: Manole, 2008.
REGGIOLLI, M. R; GONSALVES, M. I. E. Planejamento de cardápios e receitas para Unidades 
de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.
TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7 ed. Caxias do Sul: educs, 2009.
REFERÊNCIA ON-LINE
1Em: <http://www.sp.abrasel.com.br/noticias/1157-010813-segredo-do-sucesso-no-rodizio-
-e-nao-inventar->. Acesso em: 6 ago. 2017.
UNIDADE II: CONTROLE DE ESTOQUES
Aula 1: Estoque e previsão de compras
Objetivo da Aula: Estudar sobre a importância do estoque e previsão de compras
Aula 2: Estoque mínimo, médio e máximo
Objetivo da Aula: Conhecer a definição de estoque mínimo, médio e máximo e 
seus respectivos cálculos.
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Aula 3: Política de compras
Objetivo da Aula: Abordar sobre a política de compras, compradores e fornecedores
Aula 4: Recebimento e inspeção de matéria prima
Objetivo da Aula: Orientar quanto aos registros e avaliações necessárias no rece-
bimento de matérias primas
REFERÊNCIAS DA UNIDADE II:
ABREU, E.S. et al. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 
São Paulo: Metha, 2003.
BERTAGLIA, Paulo Roberto. Logística e gerenciamento da cadeia de abastecimento. 2. 
ed. São Paulo: Saraiva, 2009.
DAVIES, C. A. Alimentos e bebidas. 3 ed. Caxias do Sul: Educs, 2007.
DIAS, M. A. P. Administração de materiais: uma abordagem logística. 5 ed. São Paulo: Atlas, 
2010.
FREUND, T. Técnicas de Alimentos e Bebidas. Rio de Janeiro: Infobook, 2000.
GERMANO, P. M. L; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qua-
lidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos 
humano. 3. ed. São Paulo: Manole, 2008.
GONÇALVES, P. S. Administração de materiais. 2 ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2007
GRANT, D. B. Gestão de Logística e cadeia de suprimentos. São Paulo: Saraiva, 2013.
MAGNÉE, H. M. Manual do Self Service. São Paulo: Livraria Varela, 1996.
MEZOMO, I. B. Os serviços de Alimentação: planejamento e administração. 5 ed. São Paulo: 
Manole, 2002.
POZO, H. Administração de recursos materiais e patrimoniais. 5 ed. São Paulo: Atlas, 
2008.
SESC. Modelo nutrição: módulo programação. Rio de Janeiro: Departamento Nacional, 2010.
SOUZA, M. C. A. F; BACIC, M. J; BERNARDES, J. M. R. A gestão estratégica das compras como 
política para reduzir custos. Gestão & Regionalidade, v. 25, n. 74, mai – ago, 2009.
TEIXEIRA, S. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. 
São Paulo: Atheneu, 2003.
TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. 
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São Paulo: Atheneu, 1999.
REFERÊNCIA ON-LINE
1Em: <https://abepro.org.br/index.asp>. Acesso em: 6 out. 2017.
UNIDADE III: CONTROLE DE CUSTOS
Aula 1: Processo de custo
Objetivo da Aula: Entender o processo de custo como ferramenta administrativa 
para a evolução da empresa
Aula 2: Classificação dos custos
Objetivo da Aula: Classificar os custos de acordo com a classificação contábil, eco-
nômica, de origem e de natureza
Aula 3: Fatores que interferem no custo
Objetivo da Aula: Abordar sobre os fatores que interferem no custo do produto
REFERÊNCIAS DA UNIDADE III:
KIMURA, A. Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. 
São Paulo: Livraria Varela, 2003.
POMPERMAYER, C. B; LIMA, J. E. P. Coleção Gestão Empresarial: Gestão de Custos. v. 4. São 
João da Boa Vista: Centro Universitário das Faculdades Associadas de Ensino, 2002.
POWERS, T.; BARROWS, C. W. Administração no setor de hospitalidade. São Paulo: Atlas, 
2004.
RIBEIRO, C. S. G. Gestão de custos em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Nutrição 
Profissional, ano IV, Março/Abril, 2008
STAEVIE, E; ANTUNES, M. T; SOUZA, M. A. Análise de custos e resultado em um restaurante 
comercial. Caderno pedagógico, Lajeado, v. 12, n. 1, p. 124-136, 2015.
TEIXEIRA, S. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. 
São Paulo: Atheneu, 2004.
TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. 
São Paulo: Atheneu, 1999.
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VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília, 2006.
ZANELLA, L. C. Administração de custos em hotelaria, 3 ed. Caxias do Sul: ADUCS, 2001.
ZANELLA, L. C. Instalação e Administração de Restaurantes. São Paulo: Metha, 2007.
REFERÊNCIA ON-LINE
1Em: <www.abrasel.com.br/>. Acesso em: 6 ago. 2017.
UNIDADE IV: PRECIFICAÇÃO
Aula 1: Custos de matéria prima
Objetivo da Aula: Conhecer os custo de matéria prima alimentar e não alimentar
Aula 2: Custos de mão de obra
Objetivo da Aula: Abordar sobre os custos de mão de obra, bem como seu res-
pectivo cálculo
Aula 3: Custos gerais e encargos tributários
Objetivo da Aula: Conhecer os custosque compõem os custos gerais e os princi-
pais encargos tributários
Aula 4: Precificação
Objetivo da Aula: Avaliar os custos que incidem na produção de alimentos de 
modo a definir o preço de venda, considerando a lucratividade
REFERÊNCIAS DA UNIDADE IV:
ABREU, E. S; SPINELLI, M. G. N; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e 
Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2016.
BEJGEL, I. BARROSO, W. J. O trabalhador do setor saúde, a legislação e seus direitos sociais. 
Bol. Pneumol. Sanit.,Rio de Janeiro, v. 9, n. 2, dez., 2001.
DAVIES, C. A. Alimentos e bebidas. 3 ed. Caxias do Sul: Educs, 2007.
FREUND, T. Técnicas de Alimentos e Bebidas. Rio de Janeiro: Infobook, 2000.
KIMURA, A. Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. 
São Paulo: Livraria Varela, 2003.
LEONE, S. G. S. Curso de Contabilidade de Custos. São Paulo: Atlas, 2010.
Gestão Estratégica em Negócios Gastronômicos: Elaboração de Cardápios, Custos, Compras, Estoque e Precificação
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MEZZOMO, I. F. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. Barueri: 
Manole, 2002.
TEIXEIRA, S. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São 
Paulo: Editora Atheneu, 2003.
VAZ, C. S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. Brasília, 2002.
VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília, 2006.
ZANELLA, L. C. Administração de custos em hotelaria, 3 ed. Caxias do Sul: ADUCS, 2001.
REFERÊNCIA ON-LINE
1Em: <https://www.sebrae.com.br>. Acesso em: 6 ago. 2017.