Tecnica Dietetica Simulado

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TECNICA DIETÉTICA - SIMULADO 
Como vantagem da fervura com e sem tampa podemos citar diversos fatores EXCETO: 
o Cocção com o uso de gorduras. 
o Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas. 
o Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes. 
o Todas as alternativas acima estão corretas 
o Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do 
colágeno. 
 
Como é denominado o molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas 
na culinária italiana? 
o Vinagrete 
o Pesto 
o Roux 
o Angu 
o Ragu 
 
Uma UAN deve visar competência e planejamento para melhoria dos serviços prestados, promovendo sempre a 
alimentação saudável. Nesse contexto, a Ficha Tcnica de Preparo (FTP) torna-se útil ao planejamento de 
cardápios. Em relação FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando falso: 
 
I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição permite o controle da composição nutricional das 
preparações ofertadas, promovendo a melhoria da saúde de sua clientela; 
 
II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois permite controle financeiro, controle na aquisição dos 
gêneros e detalhamento das técnicas de preparo; 
 
III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento das preparações não devem constar na FTP. 
 
A sequência correta: 
o VVF 
o VVV 
o VFV 
o FFF 
o FFV 
 
De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana. Vários processos 
são conhecidos como a deterioração do pescado, dentre eles a: 
o Esviceração 
o Plasmólise 
o Deterioração mole 
o Deterioração leve 
o Autólise 
 
Quais são as proteínas mais abundantes no leite? 
o Caseínas 
o Lactoalbumina 
o Imunoglobulinas 
o Soroalbumina 
o Lactoferrina 
 
Os ovos de galinha são alimentos ricos em nutrientes. São proteínas presentes na clara do ovo: ovalbumina, 
conalbumina, ovomucoide e avidina. Esta última, quando em estado nativo, tem ação antinutricional, pois liga-se 
à: 
o Biotina 
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o Niacina 
o Lipovitelina 
o Tiamina 
o Ovomucina 
 
O arroz obtido a partir APENAS da retirada da casca é denomindado: 
o arroz parboilizado 
o arroz polido 
o arroz cateto 
o arroz negro 
o arroz integral 
 
A higienização de frutas, verduras, legumes e demais vegetais utilizados na confecção de preparações culinárias e 
bebidas deve contemplar várias etapas. Acerca dessas etapas, é INCORRETO afirmar que: 
o Os produtos utilizados na lavagem e desinfecção de vegetais devem estar devidamente regularizados na 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária, não necessariamente apresentar indicação de uso para este fim, 
e serem utilizados até a data de validade. 
o As frutas, os legumes e os demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não 
serão utilizadas no processo não precisam sofrer desinfecção. 
o A desinfecção deve ser realizada conforme a recomendação do fabricante do produto saneante utilizado. 
o Todas estão incorretas 
o As frutas, os legumes, as verduras e os demais vegetais que irão sofrer ação do calor não precisam sofrer 
desinfecção. 
 
A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo aquecimento excessivo, como em processos de fritura. 
Intensificado esse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância conhecida como: 
o acrilamida 
o peróxidos 
o radical livre 
o glicerol 
o acroleína 
 
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar, o planejamento de cardápio deve ser cuidadosamente 
elaborado. 
Para tanto, deve-se atentar para diversas características, entre elas destacam-se: o perfil da clientela e a avaliação 
do estabelecimento no tocante a área física, equipamentos, bem como recursos humanos e financeiros. 
( ) Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de preparações 
que compõem todas as refeições de um dia ou determinado período. 
 ( ) O nutricionista, no momento do planejamento/elaboração do cardápio, não considera como relevante os 
hábitos alimentares da clientela. 
( ) O cardápio pode ser chamado de menu, lista ou carta. Nos serviços comerciais, é um veículo de informações, 
venda e publicidade de um restaurante e possui a finalidade de auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e/ou 
bebidas. 
( ) A elaboração dos cardápios constitui a etapa inicial para a previsão e a compra de gêneros alimentícios. Além 
do per capita líquido, há necessidade do fator de correção para que seja efetuado o cálculo do per capita bruto. 
( ) A partir do planejamento de cardápio é possível definir não apenas a lista de alimentos, condimentos e bebidas 
a serem adquiridos, como também os equipamentos e os utensílios necessários para preparar e servir os 
alimentos listados. 
( ) A adoção do cardápio com maior densidade energética nas refeições (almoço e jantar) requer a oferta de 
saladas, legumes e verduras como guarnição, a redução da quantidade de óleo utilizada nas preparações e a 
opção de carnes grelhadas/ assadas. 
Assinale a sequência CORRETA. 
o F, V, F, F, V, F. 
o V, F, F, V, F, V. 
o F, V, V, F, F, V. 
o F, F, F, V, F, V. 
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o V, F, V, V, V, F.