Cardápios e logística de suprimentos

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• Cardápio básico ou horista:
Características: das três categorias é o que envolve menor custo, entretanto nem por isso
menor variedade; oferece menor número de opções na mesma refeição.
TABELA 1. EXEMPLO DE CARDÁPIO PADRÃO BÁSICO
1º Semana 2ª Feira 3ª Feira 4ª Feira 5ª Feira 6ª Feira Sábado Domingo
Entrada Escarola com 
pepinos em 
cubo
Grão de bico ao 
vinagrete
Alface lisa com 
rabanete
Chicória com 
azeitonas 
pretas
Agrião com 
milho
Almeirão com 
rodelas de 
cebola
Salada verde 
(escarola, 
alface e agrião)
Prato principal Almôndegas ao 
molho sugo
Espeto de 
alcatra com 
cebola e 
pimentão verde
Frango assado Bife fricandole 
(intercalado 
com bacon)
Cação ao 
molho de 
pimentões 
vermelho e 
leite de coco
Bife à milanesa Rolê de peito 
de peru com 
frios
Opção Ovos fritos Salsicha ao 
molho sugo
Omelete 
simples
Steak de peixe Omelete de 
queijo
Ovos cozidos Linguiça assada
Guarnição Batata assada Couve à 
mineira
Berinjela à 
parmegiana
Acelga refogada Brócolis ao alho 
e óleo
Abobrinha 
refogada
Polenta frita
Prato básico Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz + Feijão
Sobremesa Mamão em 
fatias
Gelatina de uva Morcote Banana 
caramelada
Maçã vermelha Sagu de 
groselha
Abacaxi
Bebida Mate gelado Suco de laranja Suco de abacaxi Suco de uva Suco de 
maracujá
Suco de limão Suco de 
melancia
TABELA 2. EXEMPLO DE CARDÁPIO PADRÃO BÁSICO
2º Semana 2ª Feira 3ª Feira 4ª Feira 5ª Feira 6ª Feira Sábado Domingo
Entrada Alface crespa 
com beterraba 
ralada
Feijão fradinho 
ao vinagrete
Agrião com 
moyashi
Acelga com 
tomates em 
gomos
Almeirão com 
pepino
Cenoura ralada 
com ervilhas
Rúcula com 
cubos de 
queijo frescal
Prato principal Bife ao molho 
roty
Coxa e 
sobrecoxa de 
frangos 
assadas
Iscas de fígado 
acebolada
Bife rolé Pernil assado Goulash Frango à 
passarinho
Opção Ovos fritos Charuto de 
repolho com 
carne moída
Omelete de 
queijo
Ovos cozidos Hamburguer 
grelhado
Omelete 
simples
Quibe assado
Guarnição Couve flor na 
salsa
Escarola ao 
bacon
Batatas 
coradas
Vagem 
refogada
Farofa com 
ovos
Repolho 
bicolor 
refogado
Nhoque ao 
sugo
Prato básico Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz + Feijão
Sobremesa Picolé de limão Gelatina de 
abacaxi
Salada de 
frutas
Pudim de 
chocolate
Laranja Maçã verde Melão
Bebida Suco de uva Suco de 
guaraná
Suco de 
morango
Suco de limão Suco de caju Groselha Suco de goiaba
• Cardápio intermediário ou mensalista
Característica: cardápio mais elaborado e com maior número de opções do que o básico;
pode investir na combinação de novas preparações.
TABELA 3. EXEMPLO DE CARDÁPIO PADRÃO INTERMEDIÁRIO
1º Semana 2ª Feira 3ª Feira 4ª Feira 5ª Feira 6ª Feira
Entrada Torradas de alho
Escarola com cebola
Minipão de queijo
Palmito com tomate
Paté de atum com 
minitorradas
Fundo de alcachofra 
em conserva
Mista verde (agrião, 
rúcula e alface 
crespa)
Folhadinhos com 
gergelim
Alface mimosa com 
cebola e pimentão 
vermelho
Prato principal File mignon grelhado 
ao molho roty 
Lombo assado ao 
molho agridoce
Bife à parmegiana Rabada ao molho 
sugo
Linguado ao molho 
de alcaparras e 
champignon
Opção Rolé de frango ao 
sugo
Espeto de alcatra 
com pimentão e 
cebola
Frango assado Bife fricandole Panqueca de carne 
ao sugo
Guarnição Batata à francesa 
coradas
Couve à mineira Jardineira de 
legumes 
(cenoura/chuchu e 
vagem)
Penne ao pesto Brócolis ao alho e 
óleo
Prato básico Arroz + Feijão Arroz + Feijão preto Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz à grega + Feijão
Sobremesa Mamão em fatias Salada de frutas Manga fatiada Melancia Uvas rosadas
Opção de sobremesa Pudim de leite Torta de limão Manjar com calda de 
ameixa
Sorvete crocante Mousse de maracujá
Complementos Suco de acerola Suco de laranja Suco de morango Limonada Suco de goiaba
TABELA 4. EXEMPLO DE CARDÁPIO PADRÃO INTERMEDIÁRIO
2º Semana 2ª Feira 3ª Feira 4ª Feira 5ª Feira 6ª Feira
Entrada Minicroissant
Alface crespa com 
beterraba ralada
Canapés com patê de 
cebola
Escarola com tomate-
caqui
Salpicão de frios
Agrião com Oyashi
Tomate seco
Alface roxa com 
pepino
Minipizza de 
muçarela
Almeirão com milho
Prato principal Contrafilé grelhado Coxa e sobrecoxa de 
frango crocante
Lagarto recheado 
com linguiça ao 
molho ferrugem
Filé de pescada à 
dorê
Pernil assado ao 
molho de mostarda
Opção Omelete de ervas 
finas
Canelone de 
presunto e queijo 
com molho ao sugo
Iscas de fígado Bife de caçarola Hambúrguer à 
camões
Guarnição Couve – flor 
gratinada
Ervilha torta Batatas coradas Cenoura vick Farofa
Prato básico Arroz + Feijão Arroz + Feijão preto Arroz + Feijão Arroz verde (com 
ervas) + Feijão
Arroz + Feijão
Sobremesa Kiwi Mamão papaia Maça verde Ameixa vermelha Abacaxi
Opção de sobremesa Quindim Goiaba em calda Torteleta de 
morangos
Cocada branca Mosaico de gelatina
Complementos Suco de uva Mate gelado Suco de caju Suco de melão Suco de acerola
• Cardápio superior ou de diretoria
Características: o planejamento é feito normalmente para atender pequenos grupos dentro
de uma empresa que geralmente é a chefia e a direção.
A variedade do cardápio é significativa, o que faz com que seja o mais caro quando
comparado com as categorias anteriores. Há grande investimento em gastronomia,
inclusive internacional.
TABELA 5. EXEMPLO DE CARDÁPIO PADRÃO SUPERIOR
1º Semana 2ª Feira 3ª Feira 4ª Feira 5ª Feira 6ª Feira
Entrada Torradas com patê de 
azeitonas;
Escarola picada com 
tomates amarelos;
Cebolas em rodelas com 
atum e ervas
Minipão de queijo com 
catupiry;
Chicória frisée;
Rodelas de palmito e 
tomate caqui
Casquinha de siri; 
Alface americana com 
rabanete;
Beterraba ralada com 
ervilhas
Provoleta (Provolone 
com orégano grelhado);
Mista verde (agrião, 
rúcula e alface crespa); 
Waldorf (maçã vermelha 
em cubos mais salsão, 
nozes e creme de leite e 
salsa)
Antepasto de berinjela;
Radichio com alface lisa;
Salada Caprice (muçarela 
de búfala com tomate e 
manjericão).
Prato principal I Estrogonofe de frango File mignon recheado de 
calabresa e cebolas 
grelhado
Bife de peito de peru 
com champignon
Perna de cabrito novilho 
assado
Rosbife ao molho rosé
Prato principal II Miolo de alcatra 
grelhado ao molho roty
Lombo assado ao molho 
agridoce
Bife à parmegiana Frango desossado 
grelhado
Linguado ao molho de 
alcaparras
Prato principal III Omelete de queijo com 
alho poró
Peito de frango grelhado Posta de badejo no 
vapor com alecrim
Maminha assada Brochete de cubos de 
frango e alcatra
Guarnição I Batata chips Creme de milho verde Quiche de espinafre Penne ao pesto Purê de batatas
Guarnição II Ervilhas frescas com 
salsicha
Couve manteiga 
refogada
Jardineira de legumes 
(batata, cenoura e 
vagem)
Chuchu com ervas 
aromáticas
Brócolis ao alho e óleo
Prato básico Arroz branco Arroz + Feijão preto Arroz verde Arroz com açafrão Arroz com passas
Sobremesa I Papaia com limão Melancia Manga fatiada Melão Pêra argentina
Sobremesa II Pudim de leite Torta de limão Merengue de morango 
com chantilly
Pavê de abacaxi com 
cerejas
Mousse de maracujá
Sobremesa III Sorvete Sorvete Sorvete Sorvete Sorvete
Os complementos como bebidas ficarão à critério de cada serviço.
TABELA 6. EXEMPLO DE CARDÁPIO PADRÃO SUPERIOR
2º Semana 2ª Feira 3ª Feira 4ª Feira 5ª Feira 6ª Feira
Entrada Minicroissant
Alface crespa com 
beterraba ralada
Doleslam (repolho, 
cenoura, salsão, passas, 
creme de leite e 
maionese)
Sancks com patê de alho
Feijão fradinho ao 
molho de iogurte
Agrião com cebolas
Mini esfirra
Alface bicolor
Salpicão de frios
Salada tropical (melão, 
abacaxi, cereja, 
presunto e creme de 
leite)
Endívias com kani 
desfiado
Tomate seco
Rolinho primavera
Rúcula com escarola
Vagem com lascas de 
parmesão
Prato principal I Filé Wellignton Chester assado Costeleta de cordeiro 
com alho poró
Salmão com molho de 
maracujá
Camarãono catupiry
Prato principal II Pintado grelhado Escalope ao molho 
madeira
Peito de frango 
gratinado
Puchero Camarão no catupiry
Prato principal III Coq au vin Tender com abacaxi Kafta Filé mignon grelhado Frango xadrez
Guarnição I Espinafre ao creme Purê de batatas Talharim ao carbonara Trouxinha folhada de 
ricota
Batata palha
Guarnição II Palmito salteado com 
salsinha
Ervilha torta refogada Aspargos frescos no 
vapor
Couve-de-bruxelas na 
manteiga
Cenoura baby sauté
Prato básico Arroz sírio Arroz primavera 
(pimentão, presunto, 
milho)
Arroz marroquino Arroz branco Arroz branco
Sobremesa I Kiwi Caqui Figo Ameixa vermelha Pêssego
Sobremesa II Chescake com calda de 
frutas vermelhas
Pêra no vinho com calda 
de chocolate
Creme de papaia Tâmaras recheadas com 
doces de nozes
Tiramissu de café
Sobremesa III Sorvete Sorvete Sorvete Sorvete Sorvete
Os complementos como bebidas ficarão à critério de cada serviço.
LOGÍSTICA E SUPRIMENTOS
Universidade Presidente Antônio Carlos
Curso de Graduação em Nutrição
Administração em Unidades de Alimentação e Nutrição
Profª Msc. Dyene Aparecida Silva
Uberlândia, 2020.
Setor de Logística de Suprimentos
ALIMENTAR SEU FLUXO, DE FORMA CONTÍNUA E UNIFORME, EVITANDO 
INTERRUPÇÕES. 
FLUXOGRAMA
UAN
PEDIDO DE COMPRA REQUISIÇÃO DE MATERIAL
DEDUÇÃO DO EXCEDENTE DE 
ESTOQUE
NÃO SIM
ESTOQUECONTAS A PAGAR SETOR DE COMPRAS
GÊNERONOTA FISCAL
PAGAMENTO
PRODUÇÃO
RECEBIMENTO
FORNECEDOR
HÁ EXCEDENTE DE 
ESTOQUE?
PREVISÃO PARA COMPRAS
Previsão para compras
FEITA DE ACORDO COM O 
CARDÁPIO
Tipo e imagem do estabelecimento
A PREVISÃO DE COMPRAS ESTÁ 
RELACIONADA AOS SEGUINTES FATORES:
Estilo da operação e sistema de 
serviços
Ocasião para a qual o item é 
necessário
Disponibilidade financeira e política de 
suprimento da organização
A PREVISÃO DE COMPRAS ESTÁ 
RELACIONADA AOS SEGUINTES FATORES:
Disponibilidade, oportunidade, 
tendência do preço e do suprimento
Os cardápios planejados
O per capita bruto dos alimentos
A PREVISÃO DE COMPRAS ESTÁ 
RELACIONADA AOS SEGUINTES FATORES:
Número estimado de refeições que 
serão oferecidas
A frequência da utilização de gêneros 
no período da previsão
Espaço de armazenamento disponível
A PREVISÃO DE COMPRAS ESTÁ 
RELACIONADA AOS SEGUINTES FATORES:
Quantidade existente no estoque
Características da matéria-prima
Sazonalidade
ESTOQUE
POR QUE MANTER ESTOQUE?
❑Manter itens disponíveis para atender as exigências sem providências de
última hora.
❑Redução de custos proporcionada pela compra ou produção de
quantidades ótimas.
❑ Proteção contra erros de previsão ou registros imprecisos.
POR QUE MANTER ESTOQUE?
❑Erros de planejamento.
❑Provisão para as flutuações de vendas ou produção.
ESTOQUE MÍNIMO
❑ ESTOQUE DE SEGURANÇA, PROTEÇÃO OU RESERVA.
É A MENOR QUANTIDADE DE 
MATERIAL QUE DEVERÁ EXISTIR 
NO ESTOQUE
CAPAZ DE PREVENIR 
EVENTUALIDADE OU SITUAÇÃO 
DE EMERGÊNCIA 
ESTOQUE MÍNIMO=PRAZO DE REPOSIÇÃO DE EMERGÊNCIA X CONSUMO 
MÉDIO
ESTOQUE MÉDIO
❑ NÍVEL MÉDIO DE ESTOQUE.
CONSIDERA-SE GERALMENTE COMO SENDO 50% DA 
QUANTIDADE A PEDIR MAIS DO ESTOQUE MÍNIMO
ESTOQUE MÁXIMO
❑ É A MAIOR QUANTIDADE DE MATERIAL QUE DEVERÁ EXISTIR NA ORGANIZAÇÃO, PARA
GARANTIR O CONSUMO ATÉ O TEMPO DE RECEBIMENTO DO PRÓXIMO LOTE DE REPOSIÇÃO.
NÍVEL ACIMA DO QUAL A ORGANIZAÇÃO NÃO PRETENDE 
OPERAR, PODENDO OCORRER DESPERDÍCIO DE RECURSOS 
INVESTIDOS. 
CÁLCULO DO ESTOQUE MÁXIMO:
a) Necessidade da programação de pedidos.
b) Recursos financeiros disponíveis.
c) Espaço para armazenagem.
POLÍTICA DE COMPRAS
Política de compras
• Localização próxima a centros de abastecimento.
• Facilidade de transporte.
• Disponibilidade financeira e de espaço para uma boa armazenagem dos
produtos.
• Gêneros perecíveis: Deverão ser entregues 2 a 3 vezes por
semana, e até mesmo diariamente, como leite e pão.
- Tamanho
- Quantidade por caixa
- Peso e/ou unidades
Para o pedido das frutas: é preciso estipular:
• Verduras: para facilitar deverão ser adquiridas por peso ou
caixa, levando em consideração a quantidade a ser adquirida, o
fator de correção e a forma de preparo.
Fornecedor
✓ O estabelecimento deve estar em boas condições – realização
de visita técnica pelo Nutricionista
✓ Idoneidade
✓ Localização em relação à UAN
Fornecedor
✓ Prazos e pontualidade de entrega.
✓ Quantidade de seus produtos.
✓ Qualidade dos produtos.
Fornecedor
✓Preço
✓ Condições de pagamento
✓ Veículo utilizado para a entrega
Fornecedor
✓Acondicionamento das mercadorias.
✓ Ficha cadastral
SOLICITAÇÃO DO 
FORNECEDOR
COTAÇÃO DE GÊNEROS
A solicitação é feita por formulário próprio. 
Na licitação: o formulário deve ter layout que permita controlar o
preço e a quantidade das mercadorias.
LICITAÇÃO DE FORNECEDOR
Na licitação: o formulário deve ter layout que permita
controlar o preço e a quantidade das mercadorias
✓ Mensal, quinzenal ou semanal
✓ Entrega única ou parcelada
ESTABELECER CRONOGRAMA DE ENTREGA 
DAS MERCADORIAS
PEDIDO DE GÊNEROS ESTOCÁVEIS
Exemplo de Pedido de Gêneros Estocáveis
Fornecedor: ___________________________________________________________________
Data da solicitação: _____________________________________________________________
Data da entrega: _______________________________________________________________
Horário: ______________________
Descrição: Arroz polido, longo, tipo 2 Unidade: Fardo de 30 Kg Quantidade: 5
___________________
Nutricionista
PEDIDO DE GÊNEROS PERECÍVEIS
Exemplo de Pedido de Gêneros Perecíveis
Fornecedor: ___________________________________________________________________
Mês: ________________________ Semana: ___________________________
Data da solicitação: _____________________________________________________________
Discriminação Unidade 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª Sáb Dom total
Coxão Duro (peça kg) --30------ -30 90
___________________
Nutricionista
VIAS DO PEDIDOS
Fornecedor
Recepção
Arquivamento da chefia 
da UAN
Conferir sempre a data de entrega.
Conferir com a pessoa que está 
recebendo o pedido, o que foi anotado.
Colocar um visto identificando que o 
pedido foi solicitado.
ÁREA DE RECEBIMENTO DAS MERCADORIAS 
DEVE DISPOR:
✓ Espaço para manipulação de caixas limpas e sujas e para seu
armazenamento para posterior devolução.
✓ Espaço que possibilite a transferência de mercadorias da embalagem do
fornecedor para monoblocos próprios da unidade.
✓ Área para higienização de monoblocos e caixas .
✓ Pia para higienização das mãos.
✓ Pia para pré-higienização de mercadorias.
✓ Balança
✓ Mesa para manuseio de documentos.
PARA RECEBER GÊNEROS PERECÍVEIS
QUANTITATIVO: peso indicado na nota fiscal e peso real
QUALITATIVO: condição da embalagem, temperatura na entrega, 
aspecto do gênero, validade, carimbo de inspeção
Armazenamento Gêneros Perecíveis
Alimentos congelados
(Carnes cruas, cozidas, pescados, 
sobremesas e outros alimentos)
Temperatura de congelamento Tempo máximo de 
armazenamento
Congelados de 0°C a -5°C Até 10 dias
Congelados de -5°C a -10°C Até 20 dias
Congelados de -10°C a -18°C Até 30 dias
Congelados Abaixo de -18°C Até 90 dias
Armazenamento Gêneros Perecíveis
Alimentos refrigerados Temperatura de refrigeração Tempo máximo de 
armazenamento
Carnes (exceto pescados) e seus 
produtos manipulados crus
Até 4°C Por 72 horas
Pescados e seus produtos 
manipulados crus
Até 4°C Por 24 horas
Alimentos pós-cocção (exceto 
pescados)
Até 4°C Por 72 horas
Pescados pós-cocção Até 4°C Por 24 horas
Sobremesas, frios e laticínios 
manipulados
Até 4°C Por 72 horas
Sobremesas, frios e laticínios 
manipulados
Até 6°C Por 48 horas
Armazenamento Gêneros Perecíveis
Alimentos refrigerados Temperatura de refrigeração Tempo máximo de 
armazenamento
Sobremesas, frios e laticínios 
manipulados
Até 8°C Por 24 horas
Maionese manipulada e misturas 
de maionese com outros alimentos
Até 4°C Por 48 horas
Maionesemanipulada e misturas 
de maionese com outros alimentos
Até 6°C Por 24 horas
Hortifruti Até 10°C Por 72 horas
PARA RECEBER GÊNEROS ESTOCÁVEIS
SEMIPERECÍVEIS – Cebola, 
alho, batata
NÃO PERECÍVEIS –
FARINHAS, LATARIAS, 
SACARIAS, MASSAS SECAS)
Não deverão ser aceitas latas 
amassadas, abauladas ou 
enferrujadas. 
DÚVIDAS?