Planejamento de Cardápios em Unidades de Alimentação

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PLANEJAMENTO 
DE CARDÁPIOS
Profª Célia Oliveira
1Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
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OBJETIVOS DO PLANEJAMENTO 
DE CARDÁPIOS
Atender às exigências nutritivas individuais,
apresentar os alimentos de forma apetecível,
sem prejudicar seu valor nutritivo, obedecer a um
critério econômico na escolha dos alimentos e
observar certas regras tradicionais de preparo e
maneira de servir os alimentos.
2Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
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DEFINIÇÕES
• CARDÁPIO – significa uma sequência de
pratos a serem servidos em uma refeição,
ou todas as refeições de um dia ou por um
período determinado.
§ Sinônimos - Lista de alimentos, menu, carta.
• “Uma ferramenta que inicia o processo 
produtivo e serve como instrumento 
gerencial para a administração do 
restaurante”.
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Sequência de pratos a serem servidos em uma
refeição ou todas as refeições de um dia ou por um 
período determinado.
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A PARTIR DO PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIO PODEMOS DIMENSIONAR:
- Os recursos humanos e materiais,
– O controle de custos,
– O planejamento de compras,
– A fixação dos níveis de estoque,
– A determinação dos padrões a serem
utilizados na confecção das receitas,
– A pesquisa e análise das preferências
alimentares do cliente.
5Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS-
VANTAGENS PARA O FUNCIONÁRIO
• A COMODIDADE DE TOMAR REFEIÇÕES NO LOCAL 
DE TRABALHO PROPICIA:
– Sobra tempo para o lazer;
– Retorna ao trabalho descansado;
– Reduz a preocupação – tanto o funcionário
como os familiares não terão que se
envolver com o problema da alimentação
(preparo, acondicionamento, transporte,
aquecimento, embalagem);
– Possibilita a refeição saudável a baixo
custo. 6Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS-
VANTAGENS PARA O FUNCIONÁRIO
• Aumenta seus ganhos, porque gasta
menos tomando refeições no local de
trabalho e deixar de consumir a sua parte
do provimento doméstico;
• Possibilita garantir manutenção da saúde;
• Menos risco de acidentes de trabalho;
• Maior integração.
7Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS-
VANTAGENS PARA A EMPRESA
§ Mão de obra bem alimentada aumenta o índice de
produtividade;
§ Reduz os índices de acidentes de trabalho;
§ Reduz o índice de absenteísmo;
§ Facilita o recrutamento de Mão de Obra;
§ Menor rotatividade de Mão de Obra;
§ Favorece uma melhor integração com reflexos no
ambiente de relacionamento humano.
§ Reduz a frequência de consultas médicas;
§ Incentivo fiscal – PAT.
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FUNÇÕES DO RESTAURANTE
Fornecer refeições
– Saudáveis, variadas e higienicamente seguras;
– Otimizando os recursos locais disponíveis;
– Respeitando preferências regionais.
Função educativa
• Introduzir e modificar os hábitos alimentares. O
funcionário aprende a se alimentar bem através dos
cardápios racionais e, com o tempo, servirá de multiplicador
destes novos hábitos, porque, automaticamente, levará para
sua família as informações recebidas.
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FUNÇÃO EDUCATIVA
• Dar assistência para eventuais necessidades
nutricionais e dietéticas por meio de:
• Orientações e Atendimento das dietas realmente
necessárias:
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FUNÇÃO SOCIAL
• O restaurante desempenha um importante papel
como ponto de diminuição das tensões sociais.
• Assim como um mau atendimento poderá ser a
última gota para extravasar todas as tensões
reprimidas.
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CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS
• Cardápio é o ponto de partida
para:
– Planejamento de compras e na produção dos 
alimentos;
– Satisfação dos clientes;
– Determinação na composição dos custos;
– Acompanhamento nutricional.
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CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS
• A partir dele se estabelece:
vO que comprar?
vQuando?
vQuanto?
vDistribuição das tarefas para a equipe da
cozinha
vProduto de venda e de marketing.
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 12
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AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS 
PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO (AQPC)
• Baseia-se em cri tér ios de cor,
técnicas de preparo, repetições e
combinações de preparações,
oferta de frutas, hortal iças ou o
tipo de carne e teor de enxofre.
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PONTO DE PARTIDA PARA 
PLANEJAR UM CARDÁPIO:
• Quando se trata de coletividade sadia deve-
se estabelecer o indivíduo padrão (média das
características da população estudada).
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SERÃO CONSIDERADOS DADOS:
☼QUANTO AO CLIENTE:
§ Tipo de atividade;
§ Nível socioeconômico;
§ Hábitos alimentares;
§ Tabus;
§ Religião; Crendices;
§ Origem;
§ Idade, sexo, estado nutricional.
§ Nº de clientes atendidos e
§ Expectativas de consumo.
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☼QUANTO À ESCOLHA DE DOS ALIMENTOS:
§ Disponibilidade dos alimentos;
§ Safra;
§ Mercado fornecedor;
§ Aceitação;
§ Combinação;
§ Monotonia.
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☼QUANTO ÀS PREPARAÇÕES:
ØEspecialização da mão de obra (turno e habilidades);
ØDimensionamento dos utensílios, áreas e
equipamentos;
ØNº de refeições elaboradas;
ØHorários da distribuição;
ØClima, estação do ano;
ØAlimento: textura, cor sabor, aroma, forma,
consistência, temperatura.
ØNível de saciedade da preparação
Ø Técnica de preparo.
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FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
• 1- CUSTO: - Geralmente as instituições possuem um orçamento
que deve ser respeitado.
• A instituição espera atender o comensal dentro de custos
razoáveis.
• Para isso deve-se procurar:
§ Utilizar produtos de boa qualidade que, pelo rendimento, resulte
em menor custo;
§ Intercalar cardápios caros e baratos, equilibrando as despesas;
§ Utilizar os produtos em sua safra quando estão melhores e são
mais nutritivos e mais baratos.
§ Por exemplo: A safra da alface vai maio a novembro. O repolho é
produzido de setembro a abril.
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JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ
ABACAXI
BANANA MAÇÃ
BANANA NANICA
BANANA PRATA
CAQUI
FIGO
GOIABA
JABUTICABA
LARANJA
LIMÃO
MAÇÃ NACIONAL
MAMÃO FORMOSA
MAMÃO HAWAII
MANGA
MARACUJÁ
MELÃO AMARELO
MELANCIA
MORANGO
PÊSSEGO
UVA ITÁLIA
UVA NIÁGARA
PERÍODO EM SAFRA, COM tendência de 
preços baixos e melhor qualidade.
PERÍODO DE INÍCIO OU FINAL DE SAFRA, com 
tendência de alteração de preços.
PERÍODO DE ENTRESAFRA, com variação 
devido à alta procura.
FRUTAS
Fonte:http://www.bemdesaude.com/seasons/
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JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ
ABÓBORA SECA
ABOBRINHA ITALIANA
BATATA
BATATA DOCE
BERINJELA
BETERRABA
CEBOLA
CENOURA
CHUCHU
INHAME
JILÓ
MANDIOCA
MANDIOQUINHA
PEPINO
PIMENTÃO
QUIABO
TOMATE
VAGEM
LEGUMES:
PERÍODO EM SAFRA, COM tendência de 
preços baixos e melhor qualidade.
PERÍODO DE INÍCIO OU FINAL DE SAFRA, com 
tendência de alteração de preços.
PERÍODO DE ENTRESAFRA, com variação 
devido à alta procura.
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JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ
AGRIÃO
ALFACE
ALMEIRÃO
BRÓCOLI
BROTO BAMBU
CHEIRO-VERDE
COUVE-CHINESA
COUVE-FLOR
COUVE-MANTEIGA
ESCAROLA
ESPINAFRE
MOSTARDA
RÚCULA
REPOLHO
REPOLHO ROXO
VERDURAS:
Fonte:http://www.bemdesaude.com/seasons/
PERÍODO EM SAFRA, COM tendência de 
preços baixos e melhor qualidade.
PERÍODO DE INÍCIO OU FINAL DE SAFRA, com 
tendência de alteração de preços.
PERÍODO DE ENTRESAFRA, com variação 
devido à alta procura.
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FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
2- ACEITAÇÃO:
• Considerar a preferência da maioria dos usuários para evitar
desperdícios e descontentamento pela não aceitação dos
cardápios.
• Um cardápio barato pode sair caro, quandose considera o não
aproveitamento da refeição e o descontentamento dos usuários.
• Pesquisa de opinião.
3- FREQUÊNCIA DAS PREPARAÇÕES:
• Em função da aceitação, determinar a periodicidade em que cada
prato deve retornar aos cardápios, evitando a monotonia.
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FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
4- CRIATIVIDADE:
§ Deve-se ter criatividade a fim se elaborar cardápios bastante
variados, para que:
§ Um prato barato, mas pouco aceito, possa retornar, com outra
maneira de apresentação;
§ Pratos muito bem aceitos não retornem ao cardápio com muita
frequência para não cansar;
§ Haja sempre pratos novos, quebrando a rotina do dia-a-dia.
§ Obs:
Um modo de variar as dietas é utilizar:
} substituição dos alimentos com diferentes formas de preparação.
} cardápios especiais.
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Avaliar sempre os cardápios para que não ocorra 
o “Efeito serrote”, ou seja, ter um produto onde a 
qualidade não se mantém: num momento, 
produto de alta qualidade, noutro, baixa qualidade.
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
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FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
5- APRESENTAÇÃO/COLORIDO:
• A apresentação do cardápio ao comensal deve ser harmoniosa
quanto à consistência, combinação de sabores e colorido.
• Ex:
• Líquidos, cremosos, secos, crocantes etc
• Formas diferentes: tiras, cubos, rodelas, fatias etc
• Tº adequada: sopa quente e suco gelado.
• Não colocar nos cardápios alimentos que sejam da mesma
família, mesmo tipo de preparação ou aparência.
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FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
6- DISTRIBUIÇÃO DO VET
§ Deve garantir que, por meio das refeições, o comensal
receba os nutrientes de que necessita para um dia.
§ Não só as necessidades em calorias totais devem ser
definidas mas, também, a distribuição percentual em
relação a carboidratos, proteínas e lipídeos do VET.
§ Atender as Leis da Alimentação.
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FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
• 7- ADEQUAÇÃO AO CLIMA:
• Utilizar no verão cardápios mais leves, de fácil digestão
(assados, grelhados e saladas) e no inverno, os de mais
difícil digestão (feijoada, molhos gordurosos etc).
• Ao utilizar uma entrada de alto valor calórico, escolher
acompanhamento (sobremesa, por exemplo) com teor
calórico reduzido.
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FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
• 8- RACIONALIZAÇÃO DA UTILIZAÇÃO DA MÃO DE
OBRA:
• Elaborar o cardápio de forma a incluir somente um
prato mais complexo a cada dia, de forma a permitir,
(depende do pessoal disponível), um trabalho racional,
bem feito, a tempo de ser entregue aos comensais, nos
horários estipulados, garantindo, assim, um serviço
sem problemas.
• Procurar garantir um ritmo mais ou menos constante.
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FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
} 9 - DISPONIBILIDADE DE EQUIPAMENTOS/ 
INSTALAÇÕES/ÁREA:
} Os cardápios devem ser adequados às condições
existentes:
} Se há fornos suficientes para fazer assados para todos os
comensais;
} Se há caldeirão (gás, elétrico ou a vapor) - suficientes para
“liberar” o fogão para outras preparações;
} Se há batedeiras para massas, cremes etc.;
} Se há áreas de preparação suficientes;
} Se há câmaras frigoríficas para estoque de materiais
perecíveis e alimentos preparados.
29Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
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FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
• 10 - GIRO DO ESTOQUE:
• Procurar programar o cardápio de forma a ter o
estoque sempre renovado, isto é, não deixar os
prazos de validade das mercadorias expirarem.
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CARACTERÍSTICAS DOS CARDÁPIOS: 
REFEIÇÕES PRINCIPAIS 
Os cardápios devem obedecer a seguinte
ordem para montagem:
1. Salada e Entrada
2. Prato principal (PP)
3. Guarnição ou acompanhamento
4. Prato base
5. Sobremesa
6. Complementos
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1) ENTRADA: 
– Sopas quentes ou frias (não substitui a salada);
– Saladas cruas e cozidas, simples ou elaboradas;
– Salgados quentes ou frios;
– Frios;
– Antepastos (aperitivo) Ex.: caponata de abobrinha, rolê
de berinjela c/tomate seco etc.
– Ovos cozidos, codorna...
– Enlatados – milho, ervilha, picles, azeitona, palmito...
32Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
ALIMENTOS OU PREPARAÇÕES 
QUE COMPÕEM UM CARDÁPIO:
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ALIMENTOS OU PREPARAÇÕES 
QUE COMPÕEM UM CARDÁPIO:
2) PRATO PRINCIPAL(PP):
• Fonte de proteínas - carnes (bovina, aves,
peixe e suína);
• Como as carnes aumentam o custo das
refeições, a maioria dos cardápios são
planejados com base no PP, objetivando
controlar custos e equilibrar sabor, aroma e
textura.
33Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
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ALIMENTOS OU PREPARAÇÕES 
QUE COMPÕEM UM CARDÁPIO:
2) PRATO PRINCIPAL(PP):
• Quando houver opções, apresentar tipos de carne #:
não oferecer espeto misto com linguiça e bisteca suína;
• Se uma das carnes for com molho, a opção deverá ser
uma preparação mais seca;
• Evitar mais de uma fritura (ex: peixe frito e croquete de
carne).
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Aves:galeto,frango,
Ø peru, pato,
Ø chester etc.
Peixes: água doce: 
tilápia, 
dourado,cascudo, 
pintado etc.
Peixe de Água salgada: 
Ø sardinha, atum, cação,
Ø bacalhau, merluza etc
Crustáceos: 
camarão,siri,lagosta etc.
Moluscos: 
polvo,lula,ostras
mariscos etc.
CARNES:
Miúdos ou 
vísceras:
Ø Fígado
Ø Bucho
Ø Coração
Ø Língua
Ø Embutidos
Ø Orelhas, pés
Ø Rabada
OVOS 
(DEPENDE DO 
CONTRATO)
ØOvos fritos;
ØCozidos;
ØPoché;
ØMexidos;
ØOmeletes 
fritos e assados, 
simples e 
elaborados;
ØSuflês.
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GUARNIÇÃO: É O 
ACOMPANHAMENTO DO PP
Vegetais :
§ Refogados, fritos, em bolinhos, tortas,
§ Farofas, empanados, em purês
Massas:
§ Macarrão com variados molhos e preparações
§ Polenta mole ou frita...
Arroz elaborado:
§ Arroz à grega etc...
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GUARNIÇÃO
• Quando um dos PP for uma preparação
clássica, o acompanhamento deverá ser
também adequado ao outro prato. Ex.:
estrogonofe/ linguado ao forno/ batata palha;
• Nos casos em que a guarnição é apropriada
apenas para um determinado prato (ex: pirão), o
outro prato deverá vir com seu próprio
acompanhamento (Ex: peixe com pirão / picado
de carne com legumes).
37Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
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PRATO BASE
• Composto por A/F (pode ser substituído por outra
leguminosa), ou por uma massa;
• A massa servida como prato base, deve ter
porcionamento equivalente ao do A/F;
• A massa pode ser servida como prato único
correspondente ao prato base + PP, acompanhada
apenas de uma guarnição. Ex.: lasanha à bolonhesa /
legumes sauteé.
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
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SOBREMESA
• Quando for servida somente uma sobremesa, deve-se
alternar entre frutas e doces;
• No caso de duas sobremesas diariamente, uma deve ser
fruta e a outra doce;
• Servir uma sobremesa mais sofisticada quando a refeição
for mais simples e vice-versa.
39Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
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SOBREMESA
• DOCES:
• Elaborados, simples, comprados prontos (embrulhados),
bolos simples e confeitados etc.;
• FRUTAS:
• In natura - inteiras ou picadas, em compota, salada de
frutas, em gelatinas etc.
40Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
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COMPLEMENTOS:
Ø Sucos industrializados ou naturais
Ø Refrigerantes 
Ø Pães
Ø Café 
Ø Farinhas
Ø Pimentas
Ø Molhos e condimentos para salada
Ø Água mineral
Ø Etc... Depende do contrato.
41Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
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CUIDADOS IMPORTANTES NA SELEÇÃO DAS 
PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO:
1) Reduzir a frequênciacom que são oferecidas
preparações com alta densidade calórica: torta de frango
ao catupiry, feijoada, macarrão aos 4 queijos etc...
2) Preparações com elementos comuns: panqueca de frango,
salpicão de frango, frango assado etc.
3) Preparações com molho: picadinho ao molho, almôndega ao
molho, carne rolê ao sugo etc..
4) Preparações da mesma cor: salada de cenoura ralada/ manga,
penne ao sugo, sobremesa: laranja.
5) Preparações com a mesma consistência: salada de batata,
cenoura sauteé e sobremesa: doce de batata doce.
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7) Segunda-feira: usar preparações mais simples;
8) Não estipular preparações em dias da semana;
9) Não servir mais de um alimento frito por refeição;
10) Nunca introduzir mais de um prato novidade por dia;
11) Pratos festivos ou mais caros – 1 a 2 X /mês;
12) Evitar cardápios com alimentos com as mesmas
características (tudo cozido, tudo assado, tudo pastoso).
13) Variar alimentos quanto: doce, salgado, azedo,
amargo, apimentado...
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 43
CUIDADOS IMPORTANTES NA SELEÇÃO DAS 
PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO:
43
14) Dar prioridade a frutas e hortaliças do tipo
A (acelga, alface, chicória, brócolis, berinjela,
pepino etc) e B (abobrinha, abóbora, beterraba,
cenoura, chuchu, quiabo, vagem etc), e limitar
o uso de hortaliças do tipo C (batata inglesa,
aipim, inhame etc).
44Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
CUIDADOS IMPORTANTES NA SELEÇÃO DAS 
PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO:
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15) Restringir o uso de conservas e embutidos.
16) Priorizar carnes bovina e suína, de aves e
pescados assadas, cozidas ou grelhadas, em
detrimento de preparações fritas, empanadas ou à
milanesa.
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 45
CUIDADOS IMPORTANTES NA SELEÇÃO DAS 
PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO:
45
17) Estabelecer uma frequência mínima para a oferta
de peixes no cardápio.
18) Determinar a frequência com que preparações
mistas irão compor o cardápio (p. ex., empadões,
lasanhas, entre outras).
19) Reduzir a frequência com que são oferecidas
sobremesas em forma de doces.
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 46
CUIDADOS IMPORTANTES NA SELEÇÃO DAS 
PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO:
46
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20) Variar receitas diferentes para alimentos iguais:
ü Tipos de corte
ü Apresentação
21) Bebidas: 
- ALCOÓLICAS (depende da ocasião)
- NÃO ALCOÓLICAS (sucos – fruta, 
polpa,concentrado), refrescos, água, refrigerantes, 
chás gelados, coquetéis, cappuccino, cafés etc.)
22) Ao planejar o cardápio, é interessante a visualização
total do mesmo: harmonia na apresentação dos pratos;
evitar repetições.
47Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
CUIDADOS IMPORTANTES NA SELEÇÃO DAS 
PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO:
47
EXISTEM 3 TIPOS (PADRÕES) DE CARDÁPIOS 
DIFERENCIADOS DE ACORDO COM A CLIENTELA:
qPadrão básico
qPadrão intermediário
qPadrão superior
qAs preparações devem ser alteradas de
acordo com :
• A clientela
• Preferências de cada padrão
• Custos pré - determinados
48Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
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• CARDÁPIO COM ÚNICO PADRÃO para 
categorias básicas e intermediárias:
• Manter equilíbrio no decorrer da semana,
distribuindo preparações de aceitação
geral, de > aceitação pelas categorias
básicas e de > aceitação pelas categorias
intermediárias.
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 49
49
EXEMPLOS DE PREPARAÇÕES DE MAIOR ACEITAÇÃO 
PARA OS 3 TIPOS DE CARDÁPIOS:
• Padrão básico
• Linguiça
• Ovos fritos
• Dobradinha
• Miúdos e 
vísceras
• Carne moída 
• Bife à milanesa
Padrão 
Intermediário
• Bife à milanesa
• Strogonoff
• Suflê
• Carnes 
assadas
• Gratinados
• Peito de frango 
grelhado
Padrão 
Superior
• Peito de 
frango 
grelhado
• Frutos do mar
• Salmão
• Miolo de 
alcatra
• Mignon
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Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
50
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• Para as opções do PP utilizar pratos mais simples em preparo e
mais baratos e tipos de carne diferentes.
§ Determinar e alternar os Pratos Principais com diferentes tipos de
carnes e/ou formas de preparações.
§ Como PP utilizar aves 2 X/semana (boa aceitação)
– Variar tipo de aves e/ou
– Tipo de corte e/ou
– Forma de preparo
• Após determinar todos os PPs do período do cardápio é
importante observar a harmonia do prato quanto:
• Sabor
• Textura
• Aroma
• Paladar
• Oferta de fibras
• e logo a seguir estabelecer as guarnições, saladas,
sobremesas etc..
CARDÁPIOS DE CATEGORIA BÁSICA:
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FORMAS DE APRESENTAÇÃO DO 
CARDÁPIO BÁSICO:
1ª semana 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira
Entrada
Prato 
principal
Opção 
Guarnição
Prato básico
Sobremesa
Bebida 
52Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
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Exemplo de Cardápio – Padrão Básico.
2ª. feira 3ª. feira 4ª. feira 5ª. feira 6ª. feira Sábado Domingo
Entrada
Cenoura 
com pepino 
em cubos
Grão-de-
bico ao 
vinagrete
Alface lisa 
com 
rabanete
Rúcula com 
azeitonas 
pretas
Agrião 
com 
milho
Almeirão 
com 
rodelas de 
cebola
Salada 
verde 
(escarola, 
alface e 
agrião)
Prato 
principal
Almôndegas 
ao sugo
Espeto de 
alcatra 
com 
cebola e 
pimentao 
verde
Frango 
assado
Bife 
fricandole
Cação ao 
molho de 
pimentão 
vermelho 
e leite de 
coco
Bife à 
milanesa
Rolê de 
peito de 
peru com 
frios
Opção Ovo frito Salsicha ao sugo
Omelete 
simples
Steak de 
peixe
Omelete 
de queijo
Ovo 
cozido
Linguiça 
assada
Guarnição
Batata 
assada
Couve à 
mineira
Berinjela à 
parmegiana
Acelga 
refogada
Brócolos 
ao alho e 
óleo
Abobrinha 
refogada
Polenta 
frita
Prato 
básico
Arroz + 
Feijão
Arroz + 
Feijão
Arroz + 
Feijão
Arroz + 
Feijão
Arroz + 
Feijão
Arroz + 
Feijão
Arroz + 
Feijão
Sobremesa Mamão Gelatina de uva
Tangerina Banana 
caramelada
Maçã Sagu de 
groselha
Abacaxi
Bebida Suco de Goiaba
Suco de 
laranja
Suco de 
abacaxi
Suco de 
uva
Suco de 
maracujá
Suco de 
limão
Suco de 
melancia
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 53
53
• Mão de obra especializada – menor preocupação na
complexidade das operações.
• Maior possibilidade de aquisição de alimentos pré-
processados e/ou prontos (pelo baixo volume de
produção) e, consequentemente, diminuição da mão
de obra.
• Verba maior para aquisição de gêneros.
• Busca da racionalização das operações de compra e
pré-preparo.
CARDÁPIOS DE CATEGORIA - INTERMEDIÁRIA 
E SUPERIOR
54Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
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28
FORMA DE APRESENTAÇÃO DO CARDÁPIO INTERMEDIÁRIO
1ª semana 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira
Entrada
Prato 
principal
Opção 
Guarnição
Prato básico
Sobremesa
Opção de 
sobremesa
Bebida
Complemento
55
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
55
Exemplo de Cardápio – Padrão Intermediário.
2ª. feira 3ª. feira 4ª. feira 5ª. feira 6ª. feira
Entrada
Torradas de 
alho
Escarola com 
cebola
Mini pão de queijo
Palmito com 
tomate
Patê de atum 
com 
minitorradas
Fundo de 
alcachofra em 
conserva
Mista verde 
(agrião, rúcula e 
alface crespa)
Folhadinhos 
com gergelim
Alface mimosa 
com cebola e 
pimentão 
vermelho
Prato 
principal
Filé mignon 
grelhado ao 
molho roty
Lombo assado ao 
molho agridoce
Bife à 
parmegiana
Rabada ao sugo Linguado ao 
molho de 
alcaparras e 
champignon
Opção
Rolê de frango 
ao sugo
Espeto de alcatra 
com pimentão e 
cebola
Frango assado Bife fricandole Panqueca de 
carne ao sugo
Guarnição
Batata à 
francesa corada
Couve à mineira Jardineira de 
legumes 
(cenoura, 
chuchu e 
vagem)
Penne ao pesto Brócoles ao alho 
e óleo
Prato 
básico
Arroz + Feijão Arroz + Feijão-
preto
Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz à grega + 
Feijão
Sobremesa Mamão Salada de frutas Manga Melancia Uvas rosadas
Opção de 
sobremesa
Pudim de leite Torta de limão Manjar com 
calda de ameixa
Sorvete Mousse de 
maracujá
Bebida Suco de acerola
Suco de laranja Suco de 
morango
Limonada Suco de goiaba
56
56
29
FORMASDE APRESENTAÇÃO DO CARDÁPIO SUPERIOR:
1ª semana 2ª feira 3ª feira 4ª feira
Entrada
Prato principal 1
Prato principal 2
Prato principal 3
Guarnição 1
Guarnição 2 
Sobremesa 1
Sobremesa 2
***Os complementos como bebidas e outros ficam a critério do
contrato. 57
57
Exemplo de Cardápio – Padrão Superior.
2ª. feira 3ª. feira 4ª. feira 5ª. feira 6ª. Feira
Entrada
Torradas com patê 
de azeitonas;
Escarola picada 
com tomates;
Cebolas em 
rodelas com atum 
e ervas
Mini pão de queijo 
com catupiry;
Chicória;
Rodelas de palmito e 
tomate-caqui
Casquinha de siri;
Alface americana 
com rabanete;
Beterraba ralada 
com ervilhas
Provoleta (provolone 
com orégano 
grelhado);
Mista verde (agrião, 
rúcula e alface 
crespa);
Waldorf (maçã 
vermelha em cubos, 
salsão, nozes e creme 
de leite e salsa)
Antepasto de 
berinjela;
Radichio com alface 
lisa;
Salada Caprice
(mussarela de 
búfala com tomate 
e manjericão)
Prato principal I
Estrogonofe de 
frango
Filé mignon recheado 
de calabresa e 
cebolas grelhado
Bife de peito de 
peru com 
champignon
Carré de carneiro ao 
molho de hortelã
Rosbife ao molho 
rose
Prato principal 
II
Miolo de alcatra 
grelhado ao molho 
roty
Lombo assado ao 
molho agridoce
Bife à parmegiana Frango desossado 
grelhado
Linguado ao molho 
de alcaparras
Prato principal 
III
Omelete de queijo 
com alho poró
Peito de frango 
grelhado
Posta de badejo no 
vapor com alecrim
Maminha assada Brochete de cubos 
de frango e alcatra
Guarnição I Batata chips Creme de milho verde Quiche de espinafre Penne ao pesto Purê de batatas
Guarnição II
Ervilhas frescas 
com salsinha
Couve-manteiga 
refogada
Jardineira de 
legumes (batata, 
cenoura, vagem)
Chuchu com ervas 
aromáticas
Brócolis ao alho e 
óleo
Prato básico Arroz branco Arroz + Feijão-preto Arroz verde Arroz com açafrão Arroz com passas
Sobremesa I Papaya com limao Melancia Manga fatiada Melão Pêra Argentina
Sobremesa II
Pudim de leite Torta de limão Merengue de 
morango com 
chantilly
Pavê de abacaxi com 
cerejas
Mousse de 
maracujá
Sobremesa III Sorvete Sorvete Sorvete Sorvete Sorvete
58
58
30
RECEITUÁRIO – PADRÃO 
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
- Toda empresa que trabalha com alimentos elaborados
deve e precisa manter um padrão de qualidade que,
através do tempo, se mantenha inalterado.
- Para isso, é imprescindível que haja no estabelecimento
um receituário padronizado, onde são estabelecidos os
critérios para a elaboração dos serviços.
59Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
59
OBJETIVOS
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 60
- Permitir que o preparo seja sempre o mesmo,
independente do funcionário;
- As quantidades de ingredientes estejam já calculadas,
proporcionando possibilidade de maior exatidão nos
pedidos feitos ao almoxarifado;
- Em virtude disso, melhor utilização do espaço para
armazenagem;
60
31
OBJETIVOS
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 61
- Menor capital empatado em estoque;
- Rendimento da produção já calculado, com
porções pré-estabelecidas, evitando sobras e
permitindo um real levantamento do custo do
alimento, inclusive com dados sobre tempo de
preparo, temperaturas adequadas, equipamento e
utensílios necessários.
61
Ingredientes Quantidades IPC Preço Custo
FICHA DE RECEITA
Produto:.......................................................... Setor:..........................Tamanho 
(Kg):................................................ N.º de porções:..........
Forma N.º:............................................................................................... 
Temperatura do forno:..........................................................................
Tempo de preparo:................................................................................
Modo de fazer:
1-
2-
3-
4-
etc.
Foto ou desenho
62
62
32
SUSTENTABILIDADE NO 
SISTEMA ALIMENTAR
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
63
Sustentabilidade no sistema alimentar
• A alimentação tem valores simbólicos distintos
para cada sociedade e cultura.
• Isso interfere na seleção, na aquisição, no
preparo e no consumo do alimento por
diferentes indivíduos. Maluf et al. (1996)
consideram também a importância da
segurança alimentar, que
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
64
33
• ...“visa assegurar o acesso aos alimentos sem
comprometer parcela substancial da renda
familiar; a disponibilidade de alimentos de
qualidade, originados de formas produtivas
eficientes, porém, não excludentes e
sustentáveis e divulgação de informações ao
consumidor sobre práticas alimentares
saudáveis e possíveis riscos à saúde, mediados
pelo alimento..”
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
65
• Entretanto, nota-se aumento na frequência do
consumo de alimentos industrializados, devido à
praticidade no preparo das refeições.
• Outro aspecto a ser considerado é a má
utilização de técnicas de preparo, que podem
levar ao desperdício de alimentos e aumentar o
custo da refeição.
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
66
34
• Dessa forma, é interessante que a população
tenha acesso a informações sobre os alimentos,
considerando os diferentes modos de preparo,
suas características nutricionais e sua produção,
o que pode interferir no comportamento de
consumo e, consequentemente, na
sustentabilidade do sistema alimentar.
• O interessante é utilizar ingredientes locais,
considerando a sazonalidade de suas
produções.
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
67
• Sustentabilidade
• A noção de sustentabilidade é baseada no
desenvolvimento que satisfaz as necessidades do
presente sem comprometer a capacidade das futuras
gerações satisfazerem as suas próprias necessidades.
• A ideia de sustentabilidade está relacionada aos
aspectos ambientais/ecológicos, sociais e
econômicos.
68
35
Definição de sustentabilidade, utilizando os 
termos propostos.
Fonte: adaptado de www.verifysustainability.com
69
ASPECTO AMBIENTAL
• A não-adoção de procedimentos sustentáveis (também
denominados eco-friendly) pode ter um importante
reflexo ambiental, considerando:
• a geração de resíduos,
• a não adequação do descarte de produtos e
embalagens,
• a utilização de produtos químicos e de grandes
quantidades de água nas diversas etapas do processo
produtivo de refeições.
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
70
36
ASPECTO ECONÔMICO
• Gasto que as pessoas têm nos diversos tipos de UPRs
(comerciais e coletivas);
• Gastos públicos e privados de saúde com a população
enferma, decorrentes, dentre outros fatores, da má
qualidade da alimentação desses indivíduos atendidos
pelas UPRs.
• As UPRs representam um importante papel no
fortalecimento da economia local, com a inserção de
novas unidades, aquisição de produtos de fornecedores
locais e incentivo aos pequenos produtores, com a
utilização de produtos locais, regionais e/ou
orgânicos.
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
71
ASPECTO SOCIAL
• Abrange o número de pessoas empregadas neste
setor produtivo em contínua expansão.
• Respeito aos clientes e aos operadores, bem como o
respeito aos direitos humanos e direito à alimentação
adequada e segura, entram como quesitos necessários
a serem valorizados e aplicados pelos gestores das
UPRs.
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
72
37
Desperdícios e suas consequências
• Aproximadamente 64% do que se planta no Brasil é
perdido ao longo da cadeia produtiva: 20% na colheita,
8% no transporte e armazenamento, 15% na indústria de
processamento, 1% no varejo e 20% no processamento
culinário e hábitos alimentares.
- Uma casa brasileira desperdiça, em média, 20% dos
alimentos que compra semanalmente. Isso significa uma
perda de US$ 1 bilhão por ano, ou o suficiente para
alimentar 500 mil famílias.
73
Desperdícios e suas consequências
• Segundo a Embrapa, 2006, o Brasil desperdiça 37
quilos de hortaliças por pessoa ao ano, cerca de 35% de
todasas hortaliças que produz.
Nas feiras livres do Estado de São Paulo mais de 1.000
toneladas de produtos alimentícios vão para o lixo todos os
dias.
• Fonte: FAO – ONU, citado pelo livro do Mesa São Paulo – Ação
contra fome e o desperdício.
74
38
Deterioração microbana de 
alimentos
• Problema em todo o mundo, apesar das muitas técnicas de
conservação disponíveis e da busca por melhorias nos
processos de produção, estocagem e distribuição do
alimento
• Segundo FAO (2011), cerca de 1/3 dos alimentos destinados
ao consumo humano são perdidos no mundo, o que equivale
a uma quantidade de 1,3 bilhões de toneladas de alimentos
desperdiçadas anualmente.
– Por muitas razões, e os alimentos são descartados ou perdidos
durante toda a cadeia de produção, desde o campo até o consumidor
final.
75
75
Deterioração microbana de 
alimentos
• Conhecer os processos relacionados à deterioração
microbiana dos alimentos, em especial as alterações
químicas provocadas pelos microrganismos, é essencial
para a busca por métodos eficazes de preservação.
• Com a demanda global por sustentabilidade, a cadeia
produtora de alimentos necessita minimizar as perdas na
produção, melhorar a produtividade do setor alimentício em
todo o mundo, sem perder o foco no oferecimento de
alimentos com qualidade e segurança para a população.
76
76
39
A inclusão da sustentabilidade no 
conceito de UAN
• Surgiu em 1994, por influência das discussões
iniciadas na décadas de 70 e 80, e culmina com a
Agenda 21, proposta após a conferência das
Nações Unidas sobre Meio Ambiente e
Desenvolvimento-ECO-92-RJ.
77
Agenda 21
• “Propõe um conjunto de metas a ser implementada ao
longo do século XXI pelos governos, em todos os seus
níveis, pelas ONGs e demais instituições multilaterais e
nacionais de fomento ao desenvolvimento
socioeconômico para a criação de um mundo
equilibrado.”
• O desenvolvimento e a conservação do meio ambiente
devem andar juntos e contribuir para uma grande
mudança do modelo econômico vigente e dos
indicadores econômicos.
78
40
Agenda 21 preconiza uma gestão dos resíduos 
que deve ser baseada em quatro princípios:
• “Redução ao mínimo dos resíduos”;
• “Aumento ao máximo da reutilização e reciclagem ambientalmente
saudáveis dos resíduos”;
• “Promoção do depósito e tratamento ambientalmente saudáveis dos
resíduos”;
• “Ampliação do alcance dos serviços que se ocupam dos resíduos”.
79
UAN
• É responsável pela geração de grande quantidade de
resíduos, que deve ter seu controle determinado DESDE
o INÍCIO DA CONCEPÇÃO DO RESTAURANTE,
durante seu PLANEJAMENTO E EM TODAS AS
ETAPAS DO PROCESSO OPERACIONAL;
• IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA DE GESTÃO DE
RESÍDUOS de acordo com a ISO 14.004.
80
41
UAN
AÇÃO DENTRO DA EMPRESA
• EVITAR DESPERDÍCIOS;
• COLETA SELETIVA;
• PROGRAMAS DE RECICLAGEM.
81
Atividades burocráticas 
limpar
cortar 
peneirar
pesar 
medirtemperar 
misturar 
amassar 
ligar 
bater 
sovar cozer ou cozinhar 
assar
fritar
Seleção
Pré-preparo
Preparo
Cocção
Distribuição
Etapas 
do 
Processo
Acondicionamento da MP
82
42
Resíduos produzidos
• Material de escritório utilizado;
• Embalagens de matérias-primas;
• Matéria- prima com data de validade vencida;
• Partes não comestíveis dos alimentos;
• Óleo utilizado na fritura;
• Materiais descartáveis utilizados na cozinha e
na distribuição;
• Alimentos preparados e não utilizados.
83
UAN
• Apresenta três áreas que geram maior quantidade
de resíduos:
• Área de aprovisionamento
• Cozinha
• Devolução
84
43
Três fatores predominantes de 
desperdício:
• Os decorrentes da remoção das partes
não comestíveis dos alimentos;
• Das sobras - representadas pelos
alimentos que foram produzidos e não
foram distribuídos aos clientes;
• Dos restos - representados pelos
alimentos distribuídos e não consumidos.
85
UAN
• A UPR pode reduzir os resíduos no tocante ao:
• PLANEJAMENTO FÍSICO
- Deverão ser considerados para a implantação de um
plano de redução de resíduos: Manual de Boas
Práticas e Procedimentos Operacionais
Padronizados bem elaborados, um número
adequado de colaboradores, a escolha dos
fornecedores, as formas de aquisição, embalagens,
armazenamento dos alimentos, número de
refeições a serem servidas e quantidades per
capita.
• TIPO DE CARDÁPIO
• FORMA DE DISTRIBUIÇÃO
86
44
• Para propiciar as escolhas alimentares saudáveis
pelos consumidores, os cardápios das Unidades
Produtoras de Refeições devem ser planejados,
estruturados e produzidos de forma sustentável,
considerando:
87
• “elaboração cautelosa e criteriosa do cardápio - incluindo a
seleção de preparações regionais e o resgate do patrimônio
gastronômico;
• adequada aquisição e seleção dos alimentos – incluindo a
preocupação com aquisição de alimentos produzidos localmente e
com redução de utilização de agroquímicos;
• preocupação com a qualidade nutricional;
• cuidado com os aspectos sensoriais da refeição;
• utilização de critérios de substituição de preparações do cardápio em
caso de situações imprevistas;
• definição e execução adequada das técnicas de preparo;
• distribuição cuidadosa das preparações para estimular principalmente o
consumo de frutas, verduras, legumes e grãos integrais;
• local de consumo da refeição adequado durante todo o período de
distribuição (VEIROS; PROENÇA, 2010).”
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
88
45
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
• Oferecer variedade de escolhas alimentares;
• Reduzir a dependência dos alimentos importados;
• Realizar auditoria energética e de resíduos sólidos na
unidade produtiva;
• Escolher equipamentos com melhor eficiência energética;
• Utilizar estratégias de economia e reaproveitamento de
água de cozimento;
• Utilizar estratégias de economia de energia;
• Escolher de produtos de limpeza biodegradáveis
(denominados amigos do ambiente);
As recomendações em relação à produção de 
refeições incluem:
89
• Minimizar a quantidade de resíduos descartados junto com
a água, retirando todo o resto de alimento dos pratos;
• Executar o ciclo de máquina de lavar louça apenas quando
estiver cheia.
• Descongelar alimentos sob refrigeração, nunca em água
corrente;
• Minimizar o desperdício de alimentos;
• Reciclar o óleo de cozinha utilizados nas fritadeiras;
• Doar sobras de alimentos in natura para Bancos de
Alimentos ou ONG;
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
As recomendações em relação à produção de 
refeições incluem:
90
46
• Doar restos de alimentos para a compostagem ou
alimentação animal;
• Reciclar vidro, metal, plástico, papelão etc;
• Adquirir materiais reciclados;
• Realizar manutenção preventiva nos
equipamentos da unidade.
• Analisar a possibilidade de reduzir a utilização de
alimentos com embalagens múltiplas.
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
As recomendações em relação à produção de 
refeições incluem:
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Reflexão para os Nutricionistas
• Quanto estamos dispostos a pagar por uma
cadeia de ações que facilita a disseminação da
fome e desnutrição, com todas as suas
consequências para a sociedade, e até quando
essas atitudes serão ignoradas pela mesma?
92
47
Nutricionista - Seu papel
• Gerente de uma UAN, deve
ter consciência da sua
responsabilidade social com
relação ao meio ambiente e,
para tanto, deve exercer um
monitoramento constante e
definir as estratégias de
redução dos resíduos,
criando indicadores próprios
para a unidade, capacitando
seus colaboradores e
conscientizando os usuários
sobre a necessidade de
evitar o desperdício.
93