Aula Amostragem

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BROMATOLOGIA - SDE0056
Professora: Larissa Cruz
Campos dos Goytacazes, 2017/1
Análise de alimentos
➢ Objetivos 
➢ Determinar um componente específico do alimento, ou vários
componentes
➢ Determinação da composição centesimal
- Métodos convencionais e métodos
instrumentais;
❑Os convencionais → são aqueles que não necessitam
de nenhum equipamento sofisticado, isto é, utilizam
apenas a vidraria e reagentes, e geralmente são
utilizados em gravimetria e volumetria.
❑Os instrumentais → são realizados em
equipamentos eletrônicos mais sofisticados. São
utilizados, sempre que possível os métodos instrumentais
no lugar dos convencionas.
MÉTODOS DE ANÁLISE
Escolha do Método Analítico
✓ O tipo de produto a ser analisado; 
✓ A legislação vigente; 
✓ A quantidade relativa do componente analisado; 
✓ A exatidão requerida; 
✓ A composição química da amostra; 
✓ Os recursos disponíveis. 
ESQUEMA DA ANÁLISE QUANTITATIVA
Amostra Bruta
Uma porção limitada do material tomada
do conjunto – selecionada de maneira a
possuir as características essenciais do
conjunto.
Amostra para análise
A amostra para a análise é uma porção
menor da amostra de laboratório,
suficientemente homogeneizada para poder
ser pesada e submetida à análise.
Amostra para laboratório
É o resultado da redução da amostra bruta
mediante operações conduzidas de maneira
a garantir a continuidade da condição de
representatividade da amostra
a) Amostragem
➢É o conjunto de operações com os quais se obtém, do
material em estudo, uma porção relativamente pequena,
de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório,
mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o
conjunto da amostra.
Coleta da amostra bruta
Preparação da amostra de laboratório
Preservação da amostra para análise 
PROCESSO DE AMOSTRAGEM
Alimentos secos (pó ou granulares)
❖ Manual: Quarteamento
Etapa 1 – COLETA DAS AMOSTRAS
Amostrador tipo Boerner
Amostrador tipo Riffle
Alimentos líquidos
❖ Homogeneização
Alimentos semissólidos
❖ Amostras devem ser raladas e homogeneizadas e realiza o 
quarteamento
Alimentos úmidos
❖ Amostra deve ser picada ou moída e misturada, sofrer quarteamento,
quando necessário
Alimentos semiviscosos e pastosos e líquidos contendo 
sólidos
❖ As amostras devem ser picadas em
liquidificador e misturadas
Alimentos com emulsão (manteiga e margarina):
As amostras devem aquecidas a 35oC num frasco com
tampa, que depois é agitado para homogeneização.
Frutas:
As frutas grandes devem ser cortadas ao meio no
sentido longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em
quatro partes.
Duas partes opostas devem ser descartadas, e as outras
duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador.
As frutas pequenas podem ser simplesmente
homogeneizadas inteiras no liquidificador.
A moagem de alimentos secos é
feita principalmente num moinho
do tipo de Wiley.
Desintegração mecânica:
Etapa 2 - Preparação da amostra para 
análise
Desintegração enzimática:
É útil em amostras vegetais com o uso de celulases.
Proteases e carboidratases são úteis para solubilizar
componentes de alto peso molecular (proteínas e
polissacarídeos) em vários alimentos.
Determinação de fibras dietéticas
Desintegração química:
Vários agentes químicos podem ser usados na dispersão
ou solubilização dos componentes dos alimentos.
Determinação de proteínas - ácidos
Etapa 3 - PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA
Inativação enzimática: serve pra preservar o estado original
dos componentes de um material vivo. Ex: resfriamento,
branqueamento, congelamento.
Diminuição das mudanças lípidica: Resfriar a amostra
rapidamente antes da extração e congelá-la se for estocar, adicionar
antioxidante, preservar ao abrigo da luz.
❖ O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rápido possível
Resfriamento
Controle do ataque oxidativo:
Preservação a baixa temperatura (N líquido)
para a maioria dos alimentos.
Controle do ataque microbiológico:
Congelamento, secagem e uso de
conservadores, ou a combinação de quaisquer dos
três.
CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS 
Especificidade está relacionada com a
propriedade do método analítico em medir o composto
de interesse independente da presença de substâncias
interferentes.
Exatidão mede quanto próximo o resultado de
um dado método analítico se encontra do resultado real
previamente definido.
Precisão de um método é determinada pela
variação entre vários resultados obtidos na medida de
um determinado componente de uma mesma amostra,
isto é, é o desvio padrão entre as várias medidas e a
média.
Sensibilidade é a menor quantidade do
componente que se consegue medir sem erro.
Por que as soluções são importantes?
✓ Análise de alimentos: diversas técnicas para determinação do conteúdo de 
nutrientes e outras substâncias nos alimentos 
Reações Químicas!!
PREPARO DE SOLUÇÕES PARA ANÁLISE
CONCEITOS
✓ Solução: mistura homogênea (soluto + solvente)
✓ Soluto: dissolvido pelo solvente
✓ Solvente: substância utilizada para dissolver outra 
•Ex.: Soro fisiológico – Solução de NaCl a 0,9% 
Solvente: ? 
Soluto:? 
Solução diluída
✓ Quantidade grande de solvente em relação ao soluto
Ex: 2 g de NaCl em 100ml de H2O a 18ºC
Solução concentrada
✓ Quantidade grande de soluto em relação ao solvente
Ex: 30g de NaCl em 100ml de H2O a 18ºC
Solução saturada
✓ Contém a máxima quantidade de sal que se dissolve em 100ml de H2O a
uma determinada temperatura.
Ex: 36g de NaCl em 100ml de H2O a 18ºC
Solução supersaturada
✓ Apresenta uma maior quantidade de soluto do que o solvente consegue
dissolver. Essa solução apresenta corpo de chão, corpo de fundo ou
precipitado.
Ex: 40 g de NaCl em 100 mL de H2O a 18ºC
• Peso molecular 
É a soma dos pesos atômicos de todos os átomos que compõem a molécula de 
uma substância. 
•Exemplo: molécula de H2O 
H: 1u 
O: 16u 
MOLARIDADE - M 
É calculada pela razão entre a quantidade de matéria de soluto e a
massa de solução.
M
n soluto (mol)
V solução 
m (massa)
Pm (peso molecular) x V (volume 
L)
Procedimento padrão para o preparo de soluções
1. Pesar a massa de soluto necessária em um béquer.
2. Dissolver todo o soluto utilizando apenas uma parte do solvente agitando
com um bastão de vidro.
3. Verter a solução para o balão volumétrico, com auxílio de um funil, lavando
o bequer, o bastão de vidro e o funil com solvente para arrastar todo o soluto.
4. Completar o volume até o menisco, primeiro com a pisseta e depois com
conta-gotas.
5. Tapar e homogeneizar a solução invertendo várias vezes o balão de diluição.
6. Estocar a solução em frasco apropriado e devidamente rotulado.