Relatório Frutas e Hortaliças

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AMANDA PASSAMANI MACHADO SILVEIRA 
ENYLLA VIERA DE SOUZA SÁ 
FABIANY DANIELETO 
MANUELA FATICA REIS MONTEIRO 
KELLEN OLIVEIRA VALDO 
 
 
 
 
Prática n° 01 (23/08/2019): 
 
 
Frutas e Hortaliças
 
 
 
Disciplina: Técnica dietética
Turma: NU2Mb 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VILA VELHA-AGOSTO - 2019 
Objetivo: 
Estudar como ocorre a inibição do escurecimento e desidratação em frutas e hortaliças, além de observar a extração de pigmentos e efeitos do processamento sobre a textura das mesmas.
Experimento 1:
Materiais:
Banana verde;
Batata doce;
Manteiga sem sal;
Açúcar demerara;
Açúcar mascavo;
Cacau em pó;
Farinha de aveia;
Chocolate granulado;
Panela de pressão;
Panela com tampa para cocção;
Peneira funda média.
Métodos:
Brigadeiro com biomassa de banana verde:
Para início do experimento, todos os ingredientes são pesados (peso bruto da banana com casca) e higienizados. Em seguida, cozinha-se as bananas, imersas em água na panela de pressão, por 20 minutos.
	Após passados 20 minutos, abre-se a panela e deixa-se as bananas esfriando. Quando concluída esta etapa, descasca-se as bananas e pesa-se de novo, para descobrir o peso líquido.
	Seguindo com o experimento, as bananas são amassadas e batidas no liquidificador, juntamente com cacau e açúcar demerara, deixando a mistura homogênea.
	Despeja-se em uma panela a massa de banana feita no liquidificador e adiciona-se manteiga e farinha de aveia. Mistura-se todos esses ingredientes até que de o ponto.
	Após a mistura final esfriar, pesa-se (peso final), e para finalizar o experimento enrola-se o brigadeiro de banana e usa-se granulado para confeitar.
 	Brigadeiro de batata doce:
Para início do experimento, todos os ingredientes são pesados (peso bruto da batata com casca) e higienizados. Em seguida, descasca-se e pica-se as batatas doce e pesa-se novamente para descobrir o peso líquido.
	Quando concluída esta etapa, cozinha-se as batatas doce. Após passados 25 minutos, desliga-se o fogo e deixa-se as batatas esfriando em um recipiente.
	Seguindo com o experimento, as batatas são amassadas e junta-se com elas o cacau em pó e açúcar mascavo. Mistura-se as batatas com os demais ingredientes, levando-os ao fogo médio, até que a mistura fique homogênea e desgrude da panela. 
	Despeja-se em um prato e deixa-se esfriar por completo. Pesa-se o peso final e para finalizar o experimento enrola-se o brigadeiro de batata doce e usa-se granulado para confeitar. 
Resultados e discussão:
	Ingrediente
	PB (g)
	Medida caseira
	PL (g)
	CHO (g)
	PTN (g)
	LIP (g)
	VCT (Kcal)
	Banana verde
	1.244
	5 Unidade Grande
	506,0
	419,2
	17,4
	2,5
	1592,3
	Batata doce
	762
	1 Unidade Grande
	701,0
	129,0
	4,2
	0,7
	539,8
	Manteiga sem Sal
	32,5
	2 Colheres de Sopa rasas
	32,5
	0
	0,1
	27,9
	246,3
	Açúcar demerara
	79,5
	5 Colheres de Sopa rasas
	79,5
	75,9
	2,7
	Tr
	307,7
	Açúcar mascavo
	43,0
	1/3 Xícara de Chá
	43,0
	40,6
	0,3
	0,04
	158,7
	Cacau em pó
	32,0
	3 Colheres de Sopa rasas
	32,0
	5,6
	8
	3,4
	84
	Farinha de aveia
	50,0
	1/2 Xícara de Chá
	50,0
	33,0
	6,4
	3,8
	190
 
	Brigadeiro
	PB (g)
	PL (g)
	FC
	Calorias brigadeiro (kcal) por unidade
	Banana verde
	1438
	700
	2,05
	40,59
	Batata-doce
	837
	776
	1,07
	46,27
 
O experimento tem como resultado final, o brigadeiro de batata doce sendo mais calórico que o brigadeiro de banana verde. Pode-se observar também, que o fator de correção da banana verde é elevado, já que se descarta a casca no processo de preparação, e esta corresponder a 59,3% do peso.
	O rendimento da batata doce é maior que o da banana, tendo em vista que a parte que não é utilizada na receita, a casca, representa apenas 8% do peso, aproveitando-se mais o alimento.
	Após análise da tabela, observa-se que se um consumidor optar pela opção de brigadeiro com maior teor de carboidrato, ele estará se referindo ao de banana, contendo 33,7%, já que o de batata contém 18,4%. O mesmo se mostra nas proteínas, em que a banana apresenta 1,4% e a batata, 0,6%.
Experimento 2:
Bicarbonato;
Repolho roxo;
Cenoura;
Brócolis;
Balança com precisão;
Bacia tamanho médio;
Pratos;
Colheres;
Facas;
Panela com tampa para cocção;
Peneira funda média;
Descascador.
Métodos:
Pegou-se a cenoura, o repolho roxo e o brócolis e pesou cada um, logo após descascou e descartou as partes não comestíveis.
	Dividiu-se as hortaliças em três grupos e colocou cada uma em distintas panelas. São elas panela com tampa, panela sem tampa e panela com tampa e bicarbonato, para ser coccionadas diferentemente. Logo após, encheu-se 700ml de água para cobri-los e ferveu-se. Após levantar fervura, foi-se coccionada os vegetais por quinze minutos.
	A água utilizada no processo de cocção foi retirada e colocou-se em tubos de ensaio identificados e por fim comparou-se a preparação final das hortaliças que estava nas panelas. 
Resultados e discussões:
Iniciou-se pegando a cenoura, o brócolis e o repolho roxo e pesou-se o seu peso bruto (PB) e a sua medida caseira (MC). O PB(g) das hortaliças é 727g do repolho roxo, 517g da cenoura e 279g do brócolis. A MC do repolho roxo, da cenoura e do brócolis, é ½ unidade, três unidades e 1 maço, respectivamente. Em sequência cortou-se as hortaliças e separou cada uma em três grupos e colocou-se os grupos em distintas panelas para coccionar os vegetais das seguintes formas: 
Panela com tampa com o repolho roxo: inseriu-se o repolho roxo picado dentro da panela com 750ml de água para cobri-lo e colocou-se a tampa para ferver, após levantar-se fervura foi coccionaca por quinze minutos. Obteve-se uma textura ao dente e observou-se a coloração da água um roxo muito forte. 
	Panela sem tampa com o repolho roxo: inseriu-se o repolho roxo picado dentro da panela com 750ml de água para cobri-los e colocou-se a tampa para ferver, após levantar-se fervura foi coccionaca por quinze minutos. Obteve-se uma textura um pouco amolecida e observou-se a coloração da água um roxo muito forte. 
	Panela com tampa e bicarbonato com o repolho roxo: inseriu-se o repolho roxo picado dentro da panela com 750ml de água para cobri-lo, adicionou-se o bicarbonato e colocou-se a tampa para ferver, após levantar-se fervura foi coccionaca por quinze minutos. Obteve-se uma textura amolecida para paposa e observou-se a coloração da água um verde muito forte. 
	Panela com tampa com a cenoura: inseriu-se a cenoura cortada em rodelas dentro da panela com 750ml de água para cobri-la e colocou-se a tampa para ferver, após levantar-se fervura foi coccionaca por quinze minutos. Obteve-se uma textura ao dente e observou-se que a coloração da água continua-se incolor. 
	Panela sem tampa com a cenoura: inseriu-se a cenoura cortada em rodelas dentro da panela com 750ml de água para cobri-la e colocou-se a tampa para ferver, após levantar-se fervura foi coccionaca por quinze minutos. Obteve-se uma textura um pouco amolecida e observou-se que a coloração da água continua-se incolor.
	Panela com tampa e bicarbonato com a cenoura: inseriu-se a cenoura cortada em rodelas dentro da panela com 750ml de água para cobri-los, adicionou-se o bicarbonato e colocou-se a tampa para ferver, após levantar-se fervura foi coccionaca por quinze minutos. Obteve-se uma textura amolecida para paposa e observou-se a coloração da água um laranja corado. 
	Panela com tampa com o brócolis: inseriu-se o brócolis em tiras dentro da panela com 750ml de água para cobri-los e colocou-se a tampa para ferver, após levantar-se fervura foi coccionada por quinze minutos. Obteve-se uma textura ao dente e observou-se a coloração da água um verde corado.
	Panela sem tampa com o brócolis: inseriu-se o brócolis em tiras dentro da panela com 750ml de água para cobri-los e colocou-se a tampa para ferver, após levantar-se fervura foi coccionada por quinze minutos. Obteve-se uma textura um pouco amolecida e observou-se a coloração da água um verde ligeiramente corado.
	Panela com tampa e bicarbonato com o brócolis: inseriu-se o brócolis em tiras dentro da panela com 750ml de água para cobri-los, adicionou-se o bicarbonato e colocou-se atampa para ferver, após levantar-se fervura foi coccionada por quinze minutos. Obteve-se uma textura muito paposa e observou-se a coloração da água um verde ligeiramente forte. 
Ao preparar-se alimentos através de fonte de calor, utiliza-se um dos métodos que é de cocção. A cocção é o aumento de temperatura dos alimentos com duração suficiente para causar alterações irreversíveis e além de modificar o sabor e a consistência dos alimentos, a forma de preparo pode alterar as propriedades nutricionais dos alimentos. Ao iniciar-se cada etapa colocou-se água fria, até que atinja-se a sua fervura para, assim, contar quinze minutos para cocção das hortaliças. 
	Hortaliças preparadas em panela com tampa tendem a deixar a textura amolecida e a sem tampa deixa mais ao dente, porém não ocorreu desta forma, pois o fogão estava desregulado. Logo, aconteceu o inverso. Já a panela com tampa e bicarbonato, ficou-se com sua textura exata. 
	Os vegetais colocados em panela com tampa deveriam-se estar com a sua textura mais amolecida. Isto ocorre, pois, as moléculas no estado líquido ficam mais próximas entre si, resultando na melhor transferência de calor para o alimento. Isto vem a partir do fenômeno denominado convecção, a água circula, a parte mais quente, do fundo da panela, sobe, enquanto a mais fria, de cima, desce, concluindo o movimento que aumenta a transmissão de calor. Porém, não existe apenas este fator para a textura ficar amolecida, à temperatura é um fator, ou seja, quanto maior a temperatura e quanto mais tempo ficar pode ocorrer esta textura.
	As hortaliças colocadas em panela com tampa deveriam-se estar com sua textura mais ao dente. Isto ocorre, pois, as moléculas no estado líquido ficam mais próximas entre si, resultando na melhor transferência de calor para o alimento. Isto vem a partir do fenômeno denominado convecção, a água circula, a parte mais quente, do fundo da panela, sobe, enquanto a mais fria, de cima, desce, concluindo o movimento que aumenta a transmissão de calor a tampa ajuda para que o calor não saía, fazendo-se como vapor e não precisando-se ficar muito tempo no fogo e acelerando sua cocção.
	Os vegetais colocados em panela com tampa e bicarbonato tiveram-se sua textura amolecida pra paposa. Isto ocorreu, pois, o bicarbonato acelera a cocção do alimento e com o processo de convecção mais a tampa que dá um efeito de vapor, assim, acelerando mais ainda a cocção, dessa forma amoleceu-se demais que acabou-se papando as hortaliças. 
	As hortaliças por conta da cocção perderam em muita ou pouca quantidade, sua pigmentação ou a água ficou com a coloração do cujo vegetal. O bicarbonato por acelerar sua cocção, destrói vitaminas e pigmentos das hortaliças. Já os outros dois sem bicarbonato, pode destruir os nutrientes, porém, só se deixar além do tempo, caso contrário, não há muitas perdas e pôde-se ainda ganhar alguns nutrientes.
	O repolho roxo é característico da pigmentação antocianina, sendo muito solúvel em água e são altamente instáveis em temperatura elevadas. Por este motivo, a coloração da água ficou um roxo muito forte, em panela sem tampa e com tampa. Já na panela com tampa e bicarbonato a coloração da água e a pigmentação do repolho ficou verde muito forte, pois as antocianinas mudam de cor na presença de ácidos ou básicos, ou seja, o bicarbonato é um básico com a antocianina do repolho roxo, altera-se a sua cor. 
	A cenoura é característico da pigmentação caroteno, não é solúvel em água e nem se modifica na cocção. Concluiu-se então que por este motivo a coloração da água ficou-se incolor. Já a coloração da água com bicarbonato, ficou um laranja levemente corado, pois o bicarbonato é um básico, fazendo com que solte com um pouco mais de facilidade a pigmentação da cenoura. 
	O brócolis é característico da pigmentação clorofila, não é muito solúvel em água. Porém, deixou-se por muito tempo no fogo, ou seja, teve uma coloração verde levemente corada.
	Há pessoas que usam o bicarbonato para aumentar a pigmentação de algumas hortaliças e para acelerar na cocção, ou seja, fica pronto mais rápido, assim, demorando menos na cocção. O maior problema disto tudo é que o bicarbonato destrói nutrientes e a pigmentação desses vegetais, neutraliza o pH do estômago, dificultando a ação de enzimas que quebram proteínas e também a absorção de ferro, que só é feita em meio ácido. Então, bicarbonato nas hortaliças, jamais!
	Todas as hortaliças perdem nutrientes, independente da sua forma de cocção. Porém, o mais indicado, e que tem menor perda de nutrientes, é cocção a vapor, pois, não tem contato direto com a água no momento do cozimento.
	Hortaliça
	Preparo
	PB (g)
	PL (g)
	FC
	P
 final (g)
	FR
	Água
a de cocção
	Cor
	Textura
	Repolho roxo
	Com tampa
	 242,3g
	 206,16g
	 1,17g
	 213,5g
	 0,88g
	 750ml
	 4
	3
	
	Sem tampa
	 242,3g
	 206,16g
	 1,17g
	 202,5g
	 0,83g
	 750ml
	 4
	 2
	
	Com tampa e bicarbonato
	 242,3g
	 206,16g
	 1,17g
	 178,5g
	 0,73g
	 750ml
	 4
	 1
	Cenoura
	Com tampa
	 172,33g
	156,8g
	 1,17g
	 142,5g
	 0,82g
	 750ml
	 1
	3
	
	Sem tampa
	 172,33g
	 156,8g
	 1,17g
	 142g
	 0,82g
	 750ml
	 1
	2
	
	Com tampa e bicarbonato
	 172,33g
	 156,8g
	 1,17g
	 137g
	 0,79g
	 750ml
	 2
	1
	Brócolis
	Com tampa
	 93g
	 81,3g
	 ,17g
	 93,5g
	 1,0g
	 750ml
	 3
	 3
	
	Sem tampa
	 93g
	 81,3g
	 1,17g
	 93g
	 1g
	 750ml
	 2
	 2
	
	Com tampa e bicarbonato
	 93g
	 81,3g
	 1,17g
	 97g
	 1,04g
	 750ml
	 3,9
	 1
Cor da água de cocção ou da hortaliça: 4 forte; 3 corada; 2 ligeiramente corada; 1 incolor.
Textura: 3 dura; 2 firme; 1 mole
Experimento 3:
Materiais: 
Yacon;
Banana ouro;
Limão;
Bacia tamanho pequeno;
Pratos pequenos;
Facas;
Panela com tampa para cocção;
Peneira funda média.
Métodos: 
 Descascou-se as bananas e yacon, logo após cortou-se em fatias finas e dividiu-se em 7 porções. Por seguinte as banana e o yacon submeteram-se aos seguintes tratamentos: Temperatura ambiente, temperatura ambiente submersa em água, na geladeira, temperatura ambiente submersa em creme de leite, temperatura ambiente com suco de limão, aquecimento por 1 minuto e submerso na água em ebulição por 3 minutos. 
Os alimentos utilizados no processo do suco de limão permaneceram em contato com este, dentro de uma pequena bacia, por 5 minutos e logo após foram reservados em um prato.
No aquecimento, aqueceu-se as rodelas de banana e yacon por 1 minuto em fogo baixo e panela tampada. Por seguinte foram reservados em um prato. 
Ao todo foram reservados 7 pratos para cada tratamento e para que a observação das mudanças fosse melhor. Anotou-se em um intervalo de 20 em 20 minutos a coloração em que as bananas e o yacon adquiriram.
Resultado e discussão: 
Primeiramente, pesou-se a banana e o yacon e anotou-se seu PB (g) e a medida caseira, por seguinte descascou-as. O PB e a medida caseira do yacon foi de 111g e 1 yacon pequeno, respectivamente. Já a Banana teve 111g referente ao PB e 1 banana referente a medida caseira. 
Logo após cortou-se os alimentos em fatias finas e dividiu-se em 7 porções. Por seguinte as banana e o yacon submeteram-se aos seguintes tratamentos: 
Temperatura ambiente: Colocou-se as fatias de banana e yacon em um prato. No primeiro instante as fatias apresentaram um amarelo natural. Após 20 minutos começaram a escurecer apresentando um amarelo com algumas partes amarronzadas. Aos 40 minutos o yacon apresentava um coloração marrom claro e a banana continuava com o mesmo aspecto. Com uma hora de observação pode-se constatar que o yacon continuava com uma coloração marrom claro e a banana com uma coloração amarela natural com algumas partes amarronzadas. 
Temperatura ambiente submersa em água: Adicionou-se água em uma pequena bacia e logo após foi colocado as fatias dos alimentos. No minuto inicial os alimentos apresentavam coloração amarelo natural. Após 20 minutos o yacon e a batata começaram a perder sua coloração, apresentando uma coloração de amarelo bem claro. Aos 40 minutos continuaram com a mesma coloração e por fim, com uma hora de observação o yacon e a batata continuaramcom o mesmo aspecto, uma coloração de amarelo claro. 
Na geladeira: Foi colocado em um prato a banana e o yacon fatiado e este prato foi colocado na geladeira. Nos primeiros instantes os alimentos apresentavam coloração amarelo natural. Após 20 minutos observou-se uma coloração marrom claro e esta se estabeleceu até o final da observação. 
Temperatura ambiente submersa em creme de leite: Em uma pequena bacia foi adicionado certa quantidade de creme de leite e adicionou-se as fatias de banana e yacon. O yacon começou com sua coloração amarelo natural e aos passar do tempo adquiriu-se uma coloração marrom claro. Já a fatia de banana começou também com sua coloração amarelo natural e foi escurecendo ao passar os minutos. Com 20 minutos de observação foi constatado uma coloração amarelo escuro, após 40 minutos apresentou-se com coloração marrom escuro e por fim a banana apresentou-se com uma coloração marrom intenso. 
Temperatura ambiente com suco de limão: Após descascar as bananas e o yacon, imergiu-se os mesmo dentro de uma bacia pequena, a qual continha suco de limão por 5 minutos. Logo em seguida, ao final dos 5 minutos, retirou-se os alimentos e estes foram reservados em um prato. Nos minutos iniciais pode-se observar que o yacon apresentou-se com coloração amarelo claro e com o decorrer de 60 minutos foi clareando até por fim possuir uma coloração incolor. Já a banana apresentou-se em seus minutos iniciais com coloração amarelo natural mas ao decorrer dos 60 minutos clareou até apresentar uma coloração incolor. 
 Aquecimento por 1 minuto: Aqueceu-se as rodelas de banana e yacon por 1 minuto em fogo baixo e panela tampada. Por seguinte estes alimentos foram reservados em um prato. O yacon em seus primeiros minutos apresentou-se com coloração amarelo natural, mas com o passar de 20 minutos foi observado uma coloração marrom escuro. Depois de mais 20 minutos, o yacon, apresentou-se com coloração marrom intensa e por fim apresentou-se com uma coloração quase preta. Já a banana em seus primeiros minutos apresentou sua coloração amarelo natural, sendo que com o decorrer do tempo, adquiriu-se uma coloração amarela mais intensa. 
 Submerso na água em ebulição por 3 minutos: Adicionou-se água em uma panela e colocou-se este no fogão até que a água estivesse fervendo. Após este procedimento foi colocado as fatias de banana e yacon por 3 minutos. Por seguinte as fatias foram reservadas em um prato. De início pode-se observar que o yacon e a banana apresentaram-se com coloração amarelo claro e pouco mudaram. 
Foi analisado todos os tratamentos utilizados com as fatias dos alimentos, e assim pode-se concluir que quando um alimento é cortado ocorre o escurecimento enzimático que tem sua atividade influenciada principalmente pela temperatura, pH e tempo, e que é ocasionado pela liberação de polifenol oxidase (PPO), que ao entrar em contato com o oxigênio faz com que ocorra uma oxidação dos compostos fenólicos das frutas. O produto inicial da oxidação é a quinona, que forma pigmentos escuros após ser condensada, chamado de melanina. Sendo assim, a ação desta enzima resulta na formação de pigmentos escuros (melanina), acompanhado de mudanças indesejáveis na aparência do alimento, mas estas mudanças não significam que elas estejam imprópria para consumo. 
Os alimentos expostos à temperatura ambiente, ao final dos 60 minutos de observação, pode-se constatar que possuíam uma coloração marrom. Sendo que estes adquiriram essa coloração pois estavam em contato com o oxigênio e assim as polifenóis oxidases (PPO) oxidam os compostos fenólicos das frutas, de forma que o yacon e a banana ficassem com a coloração citada. 
Os alimentos que ficaram submersos em água e em suco de limão ou perderam sua coloração natural ficando mais claro ou mantiveram sua coloração amarelo natural. Os alimentos submersos em suco de limão ficaram com esta coloração citada pois quando passou-se limão (ácido cítrico) na superfície que ficou em contato com o ambiente reduziu-se o pH, assim consequentemente reduziu-se a atividade e ação das enzimas. A acidez da fruta cítrica impede a ação do polifenol. Já os alimentos que ficaram submersos em água ficaram com esta coloração citada pois foi criado uma película protetora pela água que diminuiu a passagem do oxigênio, de forma que as enzimas não fosse ativadas de forma efetiva e assim não ocorreu a formação do pigmento. 
Para os alimentos submersos em creme de leite estava-se esperando o mesmo resultado dos alimentos submersos em água, porém a película protetora do creme de leite não é tão eficiente quanto da água, de forma que foi possível a passagem de oxigênio e assim ativou-se as enzimas, levando os alimentos a ficarem com uma coloração amarronzada. 
Os alimentos que foram colocados na geladeira tiveram como coloração resultante um marrom claro, sendo assim é possível constatar que quando abaixamos a temperatura do alimento ocorre uma diminuição na velocidade da ação das enzimas, porém não é possível paralisa-lás. Por isto, mesmo na geladeira o yacon e a banana escureceram.
Os alimentos que passaram por calor seco apresentaram uma coloração mais atenuada que os alimentos dos outros experimentos. O yacon adquiriu com uma coloração irreconhecível, atingindo um marrom intenso. Já a banana apresentava uma coloração amarronzada. Estes alimentos adquiriram essa coloração pois a temperatura é uma fator que influencia a ação das enzimas e ao passar um minuto em calor seco a enzima atingiu sua atividade enzimática ideal sem que sua estrutura rompesse e sem que ocorresse a desnaturação da mesma. Assim, acelerando sua atividade, portanto ocorrendo aumento da melanina. 
Por fim, o yacon submerso em água em ebulição por três minutos ficou com uma coloração entre incolor e amarelo claro. E a banana ficou com uma coloração também entre incolor a amarelo claro. Está coloração foi adiquirida pois quando submersos em água em ebulição por três minutos, os alimentos, tiveram suas enzimas desnaturadas pela temperatura, assim impossibilitando que o alimento adquirisse sua coloração marrom por conta da melanina. 
	Alimento
	Cor
	T ambiente
	T ambiente submersa em água
	Na geladeira
	T ambiente submersa em creme de leite
	T ambiente com suco de limão
	Aquecimento por 1 min.
	Submerso na água em ebulição por 3 min
	Yacon
	0
	2 
	2 
	2 
	2 
	1,5
	2 
	1 
	
	20 min
	1,5 
	1,5 
	3 
	2,5 
	1,2 
	3,8 
	1,2 
	
	40 min
	 3
	 1,5
	 3
	 2,7
	1,2 
	 4
	 1,2
	
	60 min
	 3,1
	1,5 
	3 
	3 
	1 
	4,2 
	1,3 
	Banana
	0
	 2
	 2
	 2
	 2
	 2
	 2
	 1.5
	
	20 min
	 2,5
	1,5 
	3 
	2,5 
	1,9 
	2,8 
	1,5 
	
	40 min
	 2,5
	 1,5
	 3
	 3,5
	 1,9
	 2,8
	 1,5
	
	60 min
	 2,6
	1,5 
	3 
	4 
	1,9 
	2,9 
	1,6 
cor: 4 marrom intenso; 3 marrom claro; 2 amarelo natural; 1 incolor.
Experimento 4: 
Materiais:
Maçã;
Abacaxi;
Limão;
Papel vegetal;
Tabuleiro;
Descascador.
Métodos:
Higienizaram-se as frutas, logo após cortaram-se as maçãs retirando o miolo, descascaram-se os abacaxis e cortaram-no em rodelas. Por seguinte as frutas foram colocadas 3 minutos imersos no suco de limão. Uma forma foi coberta com papel vegetal e nela distribuíram-se ambas as frutas com algum espaço entre as fatias. Por último, levaram-se ao forno por aproximadamente 1 hora e 30 minutos com a temperatura próxima aos 60 ºC.
Resultados:
	Ingrediente
	PB (g)
	Medida caseira
	Maçã
	462
	3 maçãs
	Abacaxi
	807,5
	½ abacaxi
	Limão
	120,5
	1 limão
 
	Alimentos
	PB (g)
	PL (g)
	FC
	P final (g)
	FR
	Cor
	Doçura
	Textura
	Maçã
	462
	428,5
	1,078
	152,5
	0,33
	3
	3
	1
	Abacaxi
	807,5
	537
	1,503
	215,5
	0,26
	4
	3
	1
 
Discussão: 
O experimento tem como resultado, as frutas submersas no suco de limão que ficaram com cores pouco coradas ou fortes pois quando passou-se limão (ácido cítrico) na superfície que ficou em contato com o ambiente reduziu-se o pH, assim consequentemente reduziu-se a atividade e ação das enzimas. A acidez da fruta cítrica impede a ação do polifenol.
Há também a presença de ácido ascórbico (vitamina C) no suco de limão. O ácido ascórbico reagecom o oxigênio contido no ar, impedindo que este oxide a maçã. Sendo assim, quando quiseres manter a cor de um fruto, basta molhares a superfície exposta em suco de limão. O suco de limão pode ser considerado como um conservante.
 
Experimento 5:
Materiais:
Palmito pupunha;
Abobrinha;
Chuchu;
Tomate;
Cebola;
Azeite;
Alho;
Sal;
Bacia tamanho pequeno;
Facas;
Descascador com dente;
Tábua;
Pratos pequenos;
Frigideira.
Métodos:
Espaguete de palmito pupunha:
	Para inicializar o experimento, o palmito foi pesado para que pudesse encontrar seu peso bruto, e ralou-se separadamente em uma vasilha. Logo após, pegou-se o alho para que fosse picado, para serem fritos no azeite, por seguinte, acrescentou-se o palmito juntamente ao alho frito na panela e foi temperado a sal.
Espaguete de abobrinha:
	Para inicializar o experimento, a abobrinha foi pesada para que pudesse encontrar seu peso bruto, e retirou-se sua semente e ralou-se separadamente em uma vasilha. Logo após,pegou-se o alho para que fosse picado, para serem fritos no azeite, por seguinte, acrescentou-se a abobrinha juntamente ao alho frito na panela e foi temperado a sal. 
Espaguete de chuchu:
	Para inicializar o experimento, o chuchu foi pesado para que pudesse encontrar seu peso bruto, descascou-se e ralou-se separadamente em uma vasilha. Logo após, pegou-se o alho para que fosse picado, para serem fritos no azeite, por seguinte, acrescentou-se a abobrinha juntamente ao alho frito na panela e foi temperado a sal.
Molho de tomate:
	Para inicializar o experimento, foram picadas a cebola, o alho e o tomate. Em uma panela, foi frito o alho juntamente a cebola no azeite e acrescentou-se o tomate para ser refogado e temperado a sal.
	Por fim, cada espaguete foi alinhado em forma de ninho em um prato cada um, e por cima foi acrescentado o molho de tomate.
Resultados e discussões:
	Primeiramente, pegou-se o palmito, a abobrinha, o chuchu e o tomate e foram pesados, para que fosse anotado o peso bruto(PB) e a medida caseira (MC) cada um, o palmito tendo PB igual a 516 g e MC igual a 4 unidades, a abobrinha tendo PB igual a 720 g e MC igual a 3 unidades médias, o chuchu tendo PB igual a 778 g e MC igual a 1,5 unidade, e o tomate tendo PB igual a 858g e MC igual a 5 unidades. Logo após, os 3 primeiros ingredientes citados anteriormente, foram ralados e o quarto picado. 
	Além disso, pesou-se os outros ingredientes que foram utilizados para a preparação dos espaguetes e do molho de tomate, que foram o azeite para o espaguete, pesando 10g ou 1 colher de sopa, o azeite para o molho, pesando 20g ou 2 colheres de sopa, o alho para o espaguete, pesando 32g ou 4 unidades, o alho para o molho, pesando 18g ou 3 unidades e a cebola, pesando 204 g ou 1 unidade. 
	Por seguinte, ocorreu a preparação de cada um deles de forma separada, 4 panelas, cada uma de 3 para cada tipo de espaguete e uma para o molho. Em cada panela foram adicionados os ingredientes para preparação do experimento e depois montados em cada prato. Para cada panela de espaguete, foram fritas o alho e a cebola em azeite, e foram adicionados os ingredientes para o espaguete e desligado o fogo. Cada um foi alinhado em forma de ninho em um prato cada um, e por cima foi acrescentado o molho de tomate.
	Vale ressaltar também, o peso líquido (PL) dos itens, que de alguns deles se iguala ao peso bruto, e alguns se diferem, pois foram necessárias a retirada de cascas ou sementes, por exemplo. Pode se citar então, a abobrinha, que foi retirada a semente, pesando 476 g, o chuchu que foi descascado, pesando 592g, o tomate, que foi picado, pesando 750 g, o alho para o espaguete que foi descascado, pesando 28g, o alho para molho, pesando 14 g e por fim a cebola que foi descascada, pesando 198 g. Os itens que permanecerem com seus pesos líquidos igual ao peso bruto foram o palmito pupunha, o azeite para molho e para espaguete.
 
	Ingrediente
	Peso (g)
	Medida caseira
	PL (g)
	CHO(g)
	PTN (g)
	LIP(g)
	VCT (kcal)
	Palmito pupunha
	516 
	 4 UN
	 516
	 28,38
	 12,9
	 2,58
	 149,64
	Abobrinha
	 720
	 3 UN médias 
	 476
	 30,96
	 7,92
	 0,72
	136,8
	Chuchu
	 778
	 1,5 UN
	 592
	 31,898
	 5,556
	 0,778
	 132,26
	Azeite espaguete
	 10
	 1 colher de sopa
	 10
	 NA
	 NA
	 10
	 88,4
	Azeite molho
	 20
	 2 colheres de sopa
	 20
	 NA
	 NA
	 20
	 176,8
	Tomate
	 858
	 5 UN
	 750
	 26,598
	 9,438
	 1,716
	 128,7
	Alho espaguete
	 32
	 4 UN
	28
	 7,648
	 2,24
	 0,064
	 36,16
	Alho molho
	 18
	 3 UN
	 14
	 4,302
	1,26 
	 0,036
	 20,34
	Cebola
	204
	1 UN
	198 
	18,156
	3,468
	0,204
	795,6
	Espaguete
	Peso preparação (g)
	Calorias (kcal)
	Avaliação sensorial
	
	
	
	
	
	
	de palmito
	 558
	274,4
	 5
	
	de abobrinha
	 518
	 216,36
	 4
	
	de chuchu
	 634
	256,82 
	 4
	
1 – desgostei extremamente; 2 – desgostei moderadamente; 3 – indiferente (nem desgostei/nem gostei); 4 – gostei moderadamente; 5 – gostei muito.
A hortaliça é um tipo alimento que é composto de 90 a 95 por cento de água. Quando em contato com o calor por muito tempo, ela libera a água presente na sua composição, e juntamente a água ele libera parte de seu nutrientes, normalmente suas vitaminas, logo perdendo seus nutrientes também. Para isto, no preparo dos espaguetes faz-se necessário que o fogo seja apagado quando em cada panela é adicionado o seu ingrediente, ou seja, o palmito, o chuchu e a abobrinha, fazendo com que os alimentos permaneçam com os nutrientes.
Conclusão:
Por meio do experimento pode-se afirmar a importância das frutas e hortaliças na dieta de um indivíduo e suas melhores formas de preparação, para que tenha melhor aproveitamento de seus nutrientes, e ao mesmo tempo proporcione prazer ao ato de alimentar-se.
Outra questão importante retratada foram as técnicas para retardar a oxidação dos compostos fenólicos, como inativar as enzimas e diminuir a exposição do alimento ao oxigênio, para que não seja gerado compostos escuros, que mudam a cor e o sabor dos alimentos, podendo assim diminuir a aceitação sensorial. 
Bibliografia 
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética – seleção e preparo de alimentos, 7ª ed.rev. e ampl. São Paulo: Atheneu, 2001.