Nutricao_fisiologia_humana

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Nutrição e Fisiologia 
Humana
Nutrição e Fisiologia Humana
Saúde é um estado de completo 
bem-estar físico, mental e social, 
e não apenas a ausência de 
doenças.
Organização Mundial da Saúde
Definição de saúde:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Organiza%C3%A7%C3%A3o_Mundial_da_Sa%C3%BAde
Nutrição e Fisiologia Humana
Seis Nutrientes Básicos para a Saúde:
• Carboidratos
• Gorduras
• Proteínas
• Vitaminas 
• Minerais 
• Água 
Macronutrientes Micronutrientes
• Carboidratos 
• Gorduras 
• Proteínas 
• Vitaminas
• Minerais 
• Água 
Nutrição e Fisiologia Humana
 Carboidratos: 
Nutrição e Fisiologia Humana
• Fonte de calorias 
• Abastecem seus músculos e cérebro 
• Fonte primária no exercício árduo
• Aproximadamente 60% de suas calorias devem vir 
dos carboidratos 
Classificação
• MONOSSACARÍDEOS: Forma pela qual são absorvidos pelo 
organismo C6H12O6
– Frutose : frutas, mel, vegetais
– Glicose: milho, batata, uva, frutas secas
– Galactose: Leite
• DISSACARÍDEOS: possuem duas unidades de monossacarídeos. 
– Sacarose (glicose+frutose): cana e beterraba
– Lactose (glicose+galactose): leite
– Maltose (glicose+glicose): malte e cevada
• POLISSACARÍDEOS: hidratos de carbono complexos, compostos 
por vários monossacarídeos (>12 unidades de mono).
– Celulose :sementes, raízes, caules e folhas)
– pectina
– amido
– dextrina
Carboidratos
• Fornecem energia para o movimento, o 
trabalho e a vida.
• São compostos, constituídos de C, H e O. 
Sua fórmula geral é (CH2O)n. As formas 
mais simples são os açúcares e as mais 
complexas são o amido a as fibras 
dietéticas.
Estrutura Química
AMIDO
GLICOSE
FRUTOSE
http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.geocities.com/capecanaveral/launchpad/9071/glicose.gif&imgrefurl=http://www.geocities.com/capecanaveral/launchpad/9071/Carboidratos_est.html&h=400&w=350&sz=6&hl=pt-BR&start=1&tbnid=DfThQ1q7zpt5lM:&tbnh=124&tbnw=109&prev=/images%3Fq%3Dglicose%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26rls%3DDBBR,DBBR:2007-11,DBBR:pt-BR%26sa%3DG
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http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/fructose_helix.jpg
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Função
• Essencialmente energética ( 1g = 4 Kcal)
• Parte dessa energia é utilizada como glicose 
para preencher as necessidades imediatas e 
quando em excesso na alimentação:
- se deposita como glicogênio no fígado e 
músculos; 
- convertido em gordura, sendo armazenada 
como tecido adiposo;
• Efeito anticetogênico;
• Poupa a queima de proteínas com finalidade 
energética;
Função
• Como açúcar, produz energia rapidamente;
• Como amido, fornece uma fonte abundante e 
econômica de energia após ser transformada 
em glicose;
• Como lactose, possui uma certa ação laxativa e 
auxilia na absorção do cálcio;
• Como fibra dietética (insolúvel), auxilia no 
funcionamento do intestino;
Fontes
• Vegetais
• Frutas
• Raízes e tubérculos
• Cereais
• Leguminosas
• Mel e açúcares
• Produtos lácteos
Digestão/Absorção
• Devem ser reduzidos à forma de glicose antes 
de serem utilizados pelo organismo.
• Enzimas envolvidas: amilase saliva (boca e 
estômago); amilase pancreática, lactase 
(pâncreas e intestino)
• Absorção:
– Local: mucosa intestinal
– Forma: monossacarídeo
– Mecanismo: transporte ativo : glicose-galactose
» Transporte passivo: frutose
– Caminho: capilares – veia porta- fígado 
Metabolismo
• Chegam ao fígado pela circulação portal, 
são armazenados na forma de glicogênio, 
entram por processo ativo e passivo, logo 
chegam á corrente sangüínea.
• Glicogênio hepático → glicose para 
conservar a concentração sangüínea normal.
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 Gorduras:
• Fonte de energia armazenada 
• Queimada principalmente durante atividades de 
baixa intensidade
• Saturadas e Insaturadas 
• Aproximadamente 25% de suas calorias devem vir 
das gorduras 
Lipídios
• São substâncias de natureza química e 
fisiológica bem definidas são substâncias 
INSOLÚVEIS EM ÁGUA, que se podem extrair 
das células por solventes orgânicos de baixa 
polaridade, como éter ou clorofórmio. 
• São geralmente ésteres de ácidos graxos com 
álcoois mais ou menos complexos e por isso 
fornecem, por hidrólise, ácidos graxos.
Estrutura Química
Classificação
1 LIPÍDIOS SIMPLES, lipídios neutros ou GLICERÍDIOS 
predominantes das gorduras naturais. 
Nos vegetais  nas sementes e na superfície das folhas. 
Nos animais  em todas as células, especialmente no 
tecido adiposo. 
São sub divididos em: 
A) GLICERÍDEOS OU GORDURAS NEUTRAS
MONO GLICERÍDIO
DI GLICERÍDIO
TRI GLICERÍDIO
B) CERÍDEOS
CERAS VERDADEIRAS (abelha, espermacete)
ÉSTERES DO COLESTEROL
ÉSTERES DA VITAMINA A (retinol)
2 LIPÍDIOS COMPOSTOS – Os lipídios 
compostos são as substâncias que, além de 
liberarem por hidrólise, os produtos do item 1, 
liberam também outros compostos.
Ex: Fosfolipídios, lipoproteínas;
3 Ácidos Graxos – é um composto orgânico de 
carbono, oxigênio, e hidrogênio que ao se 
combinar com o glicerol forma uma gordura. 
Classificam-se como:
• Ácidos Graxos Saturados: apresentam ligação 
simples. Formam gordura sólida à temperatura 
ambiente. Ex.: láurico, palmítico e esteárico
• Ácidos Graxos Insaturados: apresentam uma 
ou mais duplas ligações entre os carbonos. 
Estado líquido em temperatura ambiente Ex.: 
oléico, linoléico e linolênico
• Ácidos Graxos Essenciais: o organismo não 
consegue sintetizar. Por isso eles têm que ser 
ingeridos na dieta. SÃO IMPRESCINDÍVEIS. 
Ex.:ácido linoléico e ácido linolênico
Funções
• Essencialmente energéticos ( 1g = 9 Kcal);
• Transportam vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K);
• Fornecem ácidos graxos essenciais para o 
organismo;
• Poupam a queima de proteínas com função 
energética;
• Adicionam sabor e palatabilidade à dieta;
• Dão sensação de saciedade à dieta;
• Fazem parte dos hormônios sexuais;
• Isolam e controlam a temperatura corpórea;
Fontes
 Gema de ovo,
 ovas de peixe,
 ostras,
 fígado;
 rins,
 miolos,
 gorduras do leite,
 nata,
 queijo,
 manteiga,
 gordura da carne,
 cremes e sorvetes.
Impactos da Omissão de 
Nutrientes
Lipídios:
 Má absorção de vitaminas lipossolúveis (Vit A, D, E, 
K);
 Prejuízo na síntese de hormônios esteróides 
(estrogênio);
 Prejuízo na síntese de sais biliares;
Falta de estimulo a secreção biliar e pancreática;
Reserva energética para situações de privação 
alimentar;
Componente dos neurônios e importante nos 
impulsos elétricos;
Digestão/Absorção
• São emulsionadas no intestino delgado pela bile a qual 
contém sais biliares.Enzimas envolvidas: lipase gástrica 
(estômago), lipase pancreática (pâncreas);
• TG cadeia curta e média: mucosa intestinal, veia porta, 
fígado.
• TG cadeia longa: mucosa intestinal, formação de 
quilomícrons, vasos linfáticos, circulação sangüínea.
• As gorduras armazenam-se de modo contínuo nas 
células do tecido adiposo e depois são usadas segundo 
as necessidades do organismo.
Curiosidade: é na infância e na adolescência que há
hiperplasia do tecido adiposo.
Colesterol
• É o álcool esterol das gorduras animais. 
• Constituinte essencial das células e líquidos 
corporais e nervosos.
• É sintetizado pelo organismo
• Taxa de dieta: 200 a 250mg
• Principais fontes: gema de ovo, produtos lácteos e 
carnes
FUNÇÕES
• Precursor dos sais biliares;
• Protegem as bainhas nervosas;
• Tem papel essencial na estrutura dos hormônios 
adrenal e sexual;
Nutrição e Fisiologia Humana
 Proteínas : 
• Construir e reparar os músculos• Fonte de calorias 
• Aproximadamente 15% de suas calorias devem vir 
das proteínas 
Algumas funções das proteínas
Luciferase
Luciferina
ATP
Hemoglobina (eritrócitos) 
Queratina (cabelo, chifres, lãs e penas)
luciferil adenilato + PPi 
luciferil adenilato + O2 ----> oxiluciferina + AMP + luz 
Funções das proteínas
- Estrutural
- Transporte de gases
- Defesa ou imunológica
- Enzimática
- Hormonal
…. Energética
Enzimas: aumentam a velocidades de reações químicas;
Anticorpos: substâncias fundamentais nos mecanismos de defesa;
Hormônios: como insulina e glucagon, que atuam no metabolismo 
dos açúcares. 
Macromoléculas formadas essencialmente por 
carbono (C), oxigênio (O), nitrogênio (N) e 
hidrogênio (H), podendo apresentar enxofre 
também (S);
Em menor proporção podem ainda apresentar cobre, 
ferro, zinco e fósforo.
São diversas as funções que podem desempenhar, 
estando as mesmas relacionadas com sua 
estrutura química e física.
Aminoácidos podem ser classificados pelo grupo R
Os 20 
aminoácidos 
das proteínas
As proteínas diferem entre si pelo número, tipo
e sequência dos aminoácidos em suas
estruturas.
O número de aminoácidos é muito variável de 
uma proteína para outra:
• Insulina bovina: 51 aminoácidos
• Hemoglobina humana: 574 aminoácidos
• Desidrogenase glutâmica: 8 300 aminoácidos 
Formação da ligação peptídica (condensação)
Estrutura protéica
1. Pontes de hidrogênio: O hidrogênio liga-se a um átomo pequeno 
e muito eletronegativo: F, O, N
Forças de Van der Waals
Moléculas se atraem umas às outras: o lado positivo do dipolo de uma
molécula atrai o lado negativo do dipolo da outra molécula.
Ponte dissulfeto 
Formação reversível pela oxidação de duas moléculas de cisteína
Os 4 níveis da estrutura protéica
Estruturas protéicas
Estrutura primária
Seqüência linear de aminoácidos ligados através de ligações peptídicas
Estruturas protéicas
Estrutura secundária
O filamento de aminoácidos se enrola ao redor de um eixo, formando uma 
escada helicoidal chamada alfa-hélice ou a estrutura de folha pregueada. 
É uma estrutura estável, cujas voltas são mantidas por pontes de 
hidrogênio. 
Estrutura terciária
Polipeptídios dobram sobre si mesmos, adquirindo uma configuração espacial 
tridimensional.Essa configuração pode ser filamentar como no colágeno, ou 
globular, como nas enzimas. 
Estruturas protéicas
Estrutura quaternária
Associação de dois ou mais polipeptídeos (cadeias de aminoácidos).
Estruturas protéicas
Estrutura X Função
Há uma troca na cadeia de aminoácidos da hemoglobina
(substituição de um ácido glutâmico por uma valina).
Desnaturação das Proteínas
Elevação de temperatura, variações de pH ou a certos solutos como o álcool e a uréia,
alteram a configuração espacial, e a atividade biológica é perdida.
Geralmente, as proteínas se tornam insolúveis quando se desnaturam. É o que ocorre
com a albumina da clara do ovo que, ao ser cozida, se torna sólida.
Algumas proteínas desnaturadas, ao serem devolvidas ao seu meio original, podem
recobrar sua configuração espacial natural. Na maioria dos casos a desnaturação é
irreversível.
A clara do ovo se solidifica, ao ser cozida, mas não se liquefaz quando esfria.
PROPRIEDADES
1. TAMPÃO - CARÁTER ANFÓTERO
Aminoácidos podem atuar como ácidos e bases
(anfólitos)
Doador de H+ Receptor de 
H+
Aminoácido (alanina): diprótico quando completamente protonado
Curva de titulação de um aminoácido 
(Glicina)
 Vitaminas:
• Catalisadores metabólicos 
• A maioria não é fabricada pelo corpo
• Não é uma fonte de energia
Nutrição e Fisiologia Humana
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 Minerais : 
• Obtidos a partir dos alimentos 
• Formam estruturas do corpo e regulam processos 
corporais 
• Não é uma fonte de energia 
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 Água : 
• Substância essencial 
• 60 a 75% de seu peso 
• Estabiliza a temperatura do corpo
• Leva nutrientes para as células 
• Não é uma fonte de energia 
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O café da manhã é para campeões! 
• Não pule o café da manhã
• Você tem tempo para tomar café da manhã 
• Nenhum apetite pela manhã?
• Cafés da manhã criativos e rápidos 
• Cuidado com os industrializados 
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Índice Glicêmico (IG) 
Alto IG: Moderado IG: Baixo IG: 
Gatorade, Mel, 
Sorvete, 
Melancia, 
Passas, Glicose, 
Pão branco, 
cuscuz, jujuba, 
Batata assada, 
Aveia, Inhame, 
Abóbora, etc... 
Suco de laranja, 
Arroz integral, 
Pipoca, Milho, 
Batata doce, 
Sopa de 
lentilhas, 
Feijões cozidos 
etc...
Abobrinha, Alface, 
Amendoim, 
Berinjela, Brócolis, 
Cevada, Couve, 
Espinafre, Leite 
desnatado, Tomate, 
Repolho, Pêra, 
Pepino, Nozes, Grão 
de bico, Frutose, 
Centeio etc...
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Hiponatremia:
É um transtorno de eletrólitos, 
transtorno dos sais presentes 
no sangue no qual a concentração 
de sódio no plasma sanguíneo é 
menor do que o normal. 
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Fatores que predispõem à Hiponatremia:
• Exercício de alta intensidade prolongado em um clima quente
• Maior perda de sódio associada à produção de suor contendo uma 
alta concentração de sódio, que ocorre com freqüência em indivíduos 
precariamente condicionados. 
• Inicio de atividade física em um estado com depleção de sódio em 
virtude de dietas “isentas de sal” ou “pobres em sódio”
• Uso de medicação diurética para hipertensão 
• Ingestão freqüente de grandes quantidades de um liquido isento de 
sódio durante um exercício prolongado 
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Sistemas Energéticos:
• Sistema ATP-CP (do fosfagênio) ou Anaeróbio Alático 
• Glicólise anaeróbia ou Sistema Anaeróbio lático.
• Sistema Aeróbio ou Oxidativo
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Sistema ATP-CP 
• Não depende de uma longa série de reações 
químicas
• Tanto o ATP quanto CP estão armazenados 
diretamente dentro dos mecanismos contráteis dos 
músculos.
• Não depende do transporte do oxigênio que 
respiramos para os músculos que estão realizando 
trabalho
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Glicólise anaeróbia
• A glicólise anaeróbia envolve a desintegração 
incompleta de uma das substâncias alimentares, o 
carboidrato, em ácido lático.
• O acúmulo mais rápido e os níveis mais altos de 
ácido lático são alcançados durante um exercício que 
pode ser sustentado por 60 a 180 segundos.
• A glicólise anaeróbia é mais complexa do que o 
sistema do fosfagênio (12 reações).
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Sistema Aeróbio
• Consiste no término da oxidação dos carboidratos
• Envolve a oxidação dos ácidos graxos.
• Ambas as partes do sistema do oxigênio possuem o 
Ciclo de Krebs como sua via final de oxidação.
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Ciclo de Cori:
O lactato acumulado possui muita energia em 
potencial e não pode ser desperdiçado. 
Portanto, nos períodos de repouso ele é 
liberado na corrente sanguínea e quando atinge 
o fígado, é transformado novamente em glicose. 
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Ciclo de Cori:
Fontes:
Guia de Nutrição desportiva: alimentação para uma vida ativa 
Autora: Nançy Clark
Fisiologia do Exercício 
Autores: Willian D McArdle
Frank I. Katch
Victor L. Katch
Site: http://en.wikipedia.org