WEB 1 COZ ASIÁTICA 2020 2 GISELE MARINS

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WEB 1 – COZINHA ASIÁTICA
Profª Gisele Marins Chiaradia
▪Aspectos histórico, geográficos e 
culturais, matéria-prima, técnicas e 
elaboração de preparações da
cozinha Asiática: clássica e 
contemporânea, cardápios da 
cozinha Asiática: clássico e
contemporâneo; aspectos étnicos; 
Influência da cozinha Asiática no 
Brasil. Glossário técnico.
Métodos e técnicas de cocção e a 
arte dos alimentos. Glossário 
técnico Práticas e simulações.
EMENTA
▪Serão abordados nesta 
disciplina os países localizados 
na Ásia.
▪Ao logo da disciplina iremos 
conhecer as origens, clima, 
geografia, características, 
principais produtos, 
preparações clássicas dos 
países asiáticos. 
▪Organizamos a disciplina em 
quatro unidades, assim 
distribuídas: 
APRESENTAÇÃO DA 
DISCIPLINA
Japão: 
• aspectos históricos, geográficos, culturais e 
gastronômicos;
• Cozinha atual do Japão e principais 
ingredientes
• Cardápio japonês e glossário.
Índia
• aspectos históricos, geográficos, culturais e 
gastronômicos;
• Cozinha atual indiana e principais 
ingredientes
• Cardápio indiano e glossário.
APRESENTAÇÃO DA 
DISCIPLINA
PRIMEIRA UNIDADE – GUIA 1
APRESENTAÇÃO DA 
DISCIPLINA
PRIMEIRA UNIDADE – GUIA 2
Paquistão e Sri Lanka: 
• aspectos históricos, geográficos, culturais e 
gastronômicos;
• Cozinha atual do Paquistão e Sri Lanka e 
principais ingredientes
• Cardápios e glossário.
Vietnã
• aspectos históricos, geográficos, culturais e 
gastronômicos;
• Cozinha atual vietnamita e principais 
ingredientes
• Cardápios e glossário.
APRESENTAÇÃO DA 
DISCIPLINA
PRIMEIRA UNIDADE – GUIA 3
Tailândia: 
• aspectos históricos, geográficos, 
culturais e gastronômicos;
• Cozinha atual da Tailândia e principais 
ingredientes
• Os curries tailandeses 
• Cardápios e glossário.
• A comida exótica tailandesa
• Bibliografia 
APRESENTAÇÃO DA 
DISCIPLINA
PRIMEIRA UNIDADE – GUIA 4
China: 
• aspectos históricos, geográficos, culturais e 
gastronômicos;
• Cozinha atual da China e principais 
ingredientes
• Cardápios e glossário.
• Bibliografia
Apresentação do professor
Gisele Marins Chiaradia M. de Farias
• Natural de São Paulo, mas pernambucana há 34 anos.
• Graduação: Engenharia Mecânica e mestrado em Energia Eólica.
• Curso profissionalizante de Cozinheiro profissional.
• Na área de Gastronomia desde 2003.
• Instrutora do Curso de Cozinheiro de 2004 à 2006
• Ensino Superior desde 2006.
• Empresária no ramo de alimentação transportada de 2010 à 2015.
• Professora de EAD desde 2017.
JAPÃO
Geografia e história
O Japão é um pequeno país localizado no extremo 
oriente, e é conhecido como a “terra do sol 
nascente”. 
Seu território, constituído por um arquipélago 
vulcânico, mais de 3 mil ilhas, possui apenas 
372.000 km2 e sua população é estimada em 128 
milhões de pessoas.
A história do Japão é marcada por importantes 
acontecimentos. Ela se inicia com o início da 
ocupação de ilhas, que, após sucessivos fatores, 
foram se organizando ao redor de um sistema, até se 
constituírem como nação unificada.
JAPÃO
Geografia e história
• Principais ilhas: Honshu, Shikoku, Kyushu e 
Hokkaido. 
• Segunda guerra mundial: Hiroshima e Nagasaki.
• Reconstrução
• As influências da China sobre o Japão, por 
exemplo, podem ser observadas em inúmeros 
aspectos, como cultura, língua e até mesmo na 
escrita. 
• As tradições japonesas, às quais se 
inclui a culinária, são extremamente 
admiradas, não só pela própria 
população, como também 
principalmente por visitantes, que 
prezam muito pelo fato de tal povo 
se reinventar sem deixar de lado as 
heranças culturais. 
Aspectos culturais e 
gastronômicos
• A cerejeira, é um dos emblemas do país. 
Seu nome em japonês é sakura. 
• Além das lindas flores de cerejeira, há 
diversas outras plantas que compõem sua 
rica flora, como pinheiro (matsu), bambu 
(take) e os bonsais, feitos com diversos 
tipos de plantas. 
• No Japão, cada planta representa algo.
Aspectos culturais e 
gastronômicos
Em japonês, a palavra alimentação, gohan, 
também significa arroz cozido, um alimento-
base, presente em todas as refeições, de 
diferentes formas. 
Uma alimentação tradicional é composta por 
arroz, algum tipo de sopa, alguma carne ou 
peixe, além de diversas hortaliças. 
O arroz japonês é um tipo específico de arroz, 
preparado sem tempero e sem óleo. Ao final 
do preparo é acrescentada uma mistura de 
vinagre e açúcar, acrescentando ao paladar 
notas mais ácidas.
Aspectos culturais e 
gastronômicos
Arroz
▪Imo Gohan – prato com arroz de 
origem japonesa com batata doce.
PREPARAÇÕES
• Uso do Hashis
• Gentileza sempre
• https://mundo-nipo.com/cultura-
japonesa/costumes/02/06/2016/cultura-
omotenashi-faz-do-japao-o-pais-mais-bem-
educado-do-mundo/
Aspectos culturais e 
gastronômicos
https://mundo-nipo.com/cultura-japonesa/costumes/02/06/2016/cultura-omotenashi-faz-do-japao-o-pais-mais-bem-educado-do-mundo/
Chanoyu ou Chadō , que significa “o 
caminho do chá”. Trata-se de uma 
atividade tradicional com influências do 
Taoísmo e Zen Budismo. 
Este costume foi trazido inicialmente ao 
Japão no século IX, através de um monge 
budista chamado Eichu , quando 
retornava de uma de suas viagens da 
China. Praticado exclusivamente por 
homens no início, somente no final do 
século XIX o Chadô foi franqueado às 
mulheres.
Japão
Cerimônia do Chá - CHADÔ
2 TIPOS DE CERIMÔNIAS:
• Chakai que são encontros simples
• Chaji que são encontros formais e
podem durar até quatro horas. O
praticante de cerimônia do chá precisa
ter conhecimento de várias artes
tradicionais que vão desde o cultivo e
variedades de chá a vestimentas
japonesas (kimono), caligrafia, arranjo
de flores (Ikebana), cerâmica, etiqueta e
incensos, além dos procedimentos
formais de fazem parte do chanoyu.
Japão
Cerimônia do Chá - CHADÔ
Assista este pequeno vídeo, que dura 5m30s 
e entenda mais sobre todo este ritual, assim 
você poderá compreender um pouco da 
filosofia por trás da cultura japonesa. 
Deguste: 
https://www.youtube.com/watch?v=DTDOU9l
GS9Y
Japão
Cerimônia do Chá - CHADÔ
https://www.youtube.com/watch?v=DTDOU9lGS9Y
Cozinha atual 
• A culinária japonesa tem o peixe como ingrediente 
base de diversos pratos, crus ou cozidos. Como já 
mencionado, isso se explica devido à localização 
geográfica do Japão, que é formado por ilhas. 
• Além do peixe, a culinária também é marcada pelo mix 
de legumes, arroz vegetal, soja e algas. 
• Muitas das vezes, a alimentação japonesa é cara pelo 
fato de alguns ingredientes serem importados – daí, o 
cuidado com a preparação.
Cozinha atual 
• Os preparos dos ingredientes podem ser os mais diversos: os 
peixes e frutos do mar podem ser fritos, cozidos ou consumidos 
crus; da mesma forma, os vegetais podem estar crus, fritos ou 
em forma de caldo. 
• Um prato muito apreciado é o sashimi, que consiste em fatias 
de peixe bem finas, e o sushi, que é a fatia de peixe cru sobre 
bolinhos de arroz cozidos de acordo com a técnica existente. 
• Os macarrões também são muito consumidos no Japão como 
sopa quentes com vegetais, com carnes em cima.
Sashimi
No vídeo que está neste link, o Jun
Sakamoto, sushiman experiente de
São Paulo, ensina a técnica e arte do
sashimi. O vídeo tem
aproximadamente 8 minutos e é
fundamental que você assista para
entender um pouco sobre esta
técnica.
https://globoplay.globo.com/v/893821/
https://globoplay.globo.com/v/893821/
SUSHI
A carne não era consumida no Japão 
até o século XIX, quando foi 
finalmente introduzida na refeição. 
Atualmente as carnes de frango, porco 
ou boi são cozidas, sendo base de 
caldos e o ingrediente principal de 
diversos pratos. 
A comida é preparada e servida com 
diversos temperos, como o molho de 
soja (shoyu), wasabi (uma forte raiz 
verde), além de dashi (caldo à base 
de peixe), mostarda e o famoso 
saquê.
Cozinha atual
PREPARAÇÕES:
Dashi – Dashi é um caldo ricoem umami 
utilizado na culinária japonesa. 
Normalmente, o dashi contém uma ou 
mais das seguintes substâncias: ácido 
glutâmico, ácido inosínico e ácido de 
guanosina.
Caldo Base –Sopas, Caldos e Guisados.
Ingredientes Principais:
Katsuobushi
Kombu
Hondashi*
Katsuobushi –é uma conserva seca de carne de 
atum-bonito. Na culinária japonesa, ele é ralado em 
lascas e depois utilizado para o preparo de caldos 
ou como cobertura de pratos como okonomiyaki, 
takoyaki e saladas
O Kombu ou konbu, também chamado 
dashima ou em haidai, são algas marinhas 
do gêneros Saccharina e Laminaria 
largamente consumido no noroeste da Ásia. 
Mais de 90 por cento do Kombu japonês é 
cultivado, e a maioria colhido em Hokkaido.
• Além do chá verde, outra bebida bastante 
consumida durante o calor japonês é a 
mugicha, que tem como base cevada e água 
fria. 
• Destaca-se também o saquê, uma bebida à 
base de arroz fermentado, que possui mais 
de 15% de teor alcoólico.
• No site: http://www.e-sake.com.br/, você 
poderá conhecer mais sobre esta bebida. 
Não deixe de ver o Blog, que tem muitas 
postagens interessantes.
BEBIDAS
http://www.e-sake.com.br/
• Dizemos que a cozinha japonesa é 
baseada em cinco cores, cinco 
métodos de cozimento e cinco 
sabores. 
São os 5 pilares da cozinha 
japonesa.
https://www.japaoemfoco.com/os-
cinco-pilares-da-culinaria-japonesa/
MÉTODOS E TÉCNICAS 
DE COCÇÃO
https://www.japaoemfoco.com/os-cinco-pilares-da-culinaria-japonesa/
Métodos e técnicas
de cocção
AS CORES
Métodos e técnicas de cocção 
5 SABORES 
• Em relação aos sabores, identificamos o amargo, o salgado, o 
doce, o azedo e o umami, sabores muito importantes que, 
quando bem equilibrados, são a essência de um bom prato.
UMAMI
• O Umami (旨味) possui um gosto residual suave mas duradouro. 
Na verdade trata-se de um sabor difícil de descrever. Ele induz a 
salivação e uma sensação aveludada na língua; pode estimular a 
garganta, o palato e a parte de trás da boca. Sozinho, o Umami 
não é saboroso, mas torna agradável uma grande variedade de 
alimentos, especialmente na presença de um aroma 
correspondente.
Métodos e 
técnicas de 
cocção 
5 MÉTODOS DE 
COZIMENTO 
• Em relação ao método de preparo, os mais utilizados 
são grelhar, cozinhar a vapor, consumir cru, fritar ou 
cozinhar de forma tradicional. 
• É importante ressaltar que nem todas as refeições 
apresentam os métodos, a não ser que sejam mais 
elaboradas.
• Como dito, nem todos os pratos são cozidos. Pelo 
contrário, os mais conhecidos e apreciados são frios 
e preparados com alimentos crus, como os legumes 
e peixes, a exemplo do sushi, preparado com alga, 
arroz e recheio de vegetais ou peixes. 
Métodos e técnicas 
de cocção 
5 MÉTODOS DE 
COZIMENTO 
PRATOS E INGREDIENTES
• Os pratos japoneses mais conhecidos são o sushi, yakitori, 
sashimi, shabu-shabu, tempura, soba e sukiyaki. 
• Já os principais temperos utilizados para o preparo dos pratos são 
raízes, como wasabi, gengibre e até mesmo rabanete. 
• Entre os molhos, o principal é o missô, que consiste em uma pasta 
de soja e o shoyo. 
• O peixe mais utilizado é o atum, 
• e a bebida comumente tomada após as refeições é o chá verde.
Kobe Beef
 Kobe
 A raça Wagyu
 A criação
 Produto de luxo
 Shabu Shabu
Fonte: https://www.sociedadedacarne.com.br/blog/conheca-
fatos-curiosos-kobe-beef/
Divisões na 
cozinha 
japonesa
Sushibar – Onde se preparar os pratos 
frios;
Robata – Onde se prepara os grelhados;
Cozinha quente – Onde se preparam 
pratos quentes e sobremesas (também o 
pré-preparo de todas as áreas).
ROBATA
SUSHIS 
Sushis: É o nome genérico para os pratos 
preparados no sushi bar e são divididos em 
categorias:
• Maki sushi
• Niguiri Sushi
• Sashimi
• Temaki Sushi
SUSHIs
NIGUIRI SUSHIS 
TEMAKI SUSHI
• São sushis 
individuais com 
recheio de 
arroz, peixes e 
frutos do mar 
variados. 
• Este tipo de 
sushi é comido 
com as mãos.
Quando se come sushis, existem 
acompanhamentos básicos que são: 
o gari (picles de gengibre agridoce 
que também serve para limpar o 
paladar de alimento comido 
anteriormente como o pão numa 
degustação de vinho); 
o wasabe (raíz forte) que é uma raiz 
de origem coreana que ao 
mesmo tempo, agrega um gosto 
picante ao sushi e é também um 
bactericida natural.
Acompanhamentos
Sumomono ou sudako:
Picles de pepino e fatiados com casca
finamente, sendo depois misturado à
mesma calda do gari;
é servido junto com pernas de polvo
picadas ou kani Kama fatiado, com
sementes de gergelim.
Este picles é largamente usado também
na cozinha coreana (entrada).
SUNOMONO
PREPARAÇÕES:
Sukiyaki - O sukiyaki é um prato japonês tipicamente preparado à mesa 
conforme se vai comendo. As pessoas vão servindo a si mesmas à 
medida que os ingredientes são cozidos.
Sukiyaki
• No rigoroso inverno japonês, o Sukiyaki é um prato sempre presente à mesa. 
Os ingredientes variam dependendo da região. Carne, cogumelos, brotos, 
verduras, tofu, harussame. 
• Já para o molho, indispensável manteiga, o shoyu e o saquê. 
• Atenção para o corte da carne, são fatias finíssimas que permitem seu rápido
cozimento. No Japão, as carnes vermelhas são diferenciadas. O famoso
wagyu é o boi que origina uma carne apreciada no mundo todo.
• A técnica deste prato, consiste em ser preparado à mesa, com paciência e
atenção ao cozimento. Porém, mais uma vez, o ponto de cocção dos legumes
faz toda diferença, esteja atento!.
Principais 
pratos 
preparados 
na 
Robata
Teppanyaki
Carnes e legumes em cortes
especiais grelhados
Teppanyaki
Principais pratos preparados na Robata
Yakitori
• São espetinhos de carnes 
variadas, de legumes ou 
mistas. São pequenos e 
sempre bem arranjados no 
espeto. Também não são 
temperados. Após a grelha, 
os mesmos são pincelados 
com molho. 
ROBATA 
ESPECIALIDADES
No Japão, devido à falta de espaço nas cidades
grandes e custos, os restaurantes tendem a ser
especializados em um ou dois tipos de pratos com
variações de ingredientes, por exemplo:
• Sopas: Misso siro, misso lamen, udon shiro,
etc. Variam os tipos de massas, carnes e
legumes;
MISSO LAMEN
UDON SHIRO
MISSO SHIRO
• As sopas, também muito consumidas, são 
quase sempre à base de misso (pasta de feijão 
de soja fermentado) e massas acompanhada de 
carnes e legumes. 
As mais famosas são: 
• misso shiro (sopa de misso com tofu e 
cebolinha verde), 
• Misso Lamen (sopa de misso, massa lamen, 
lombo de porco, acelga e moyashi),
• Udon Shiro (sopa de massa udon fresca, alho, 
acelga, shoyu e togarashi).
MISSO SHIRO
MISSO 
LAMEN
UDON SHIRO
Sopa de caldo suave com 
macarrão udon. Além do 
lámen, do soba, temos o 
macarrão udon no Japão. 
Mais grosso, pode ser 
preparado com diversos 
tipos de caldo. 
Veja neste vídeo de 
apenas 2 minutos e meio, 
como fazer um udon; 
https://www.youtube.com/
watch?v=uGTcsW-BJSg
https://www.youtube.com/watch?v=uGTcsW-BJSg
MASSAS JAPONESAS
https://coisasdojapao.com/2017/06/diferenca-
massas-japonesas-cdj/
https://coisasdojapao.com/2017/06/diferenca-massas-japonesas-cdj/
Influências 
Os japoneses sofreram uma influência da
cozinha chinesa tais como:
• Harumaki (rolinho primavera);
• Gyosa (pastéis cozidos a vapor da China).
O modo de preparar as massas a serem
recheadas e o modo de fechar os pastéis são os
mesmos da China, diferenciando apenas o
modo de preparo dos recheios.
TEMPURA
• Os empanados japoneses são conhecidos e 
apreciados. 
• O mais famoso é o “tempura” (frutos do mar e 
legumes empanados), do qual a massa de 
empanamento é de farinha de trigo, água e 
pedras de gelo (na hora de fritar) numa 
consistência da papa. 
• Outro empanamento japonês famoso é o 
“furai” (vários tipos de carne e frutos do mar), 
feito de farinha de trigo, ovos e pão francês 
dormido e batido no liquidificador.
DICAS DE 
PESQUISA
Nestes dois sites, você encontra muita informaçãosobre a cozinha japonesa, seus ingredientes e sua 
cultura, vale a pena, você visita-los.
• Cozinha Japonesa: 
http://gnt.globo.com/assunto/japonesa.html#cozi
nhas=Japonesa
• Japão em foco: 
https://www.japaoemfoco.com/Categoria/culinari
a-no-japao/
http://gnt.globo.com/assunto/japonesa.html#cozinhas=Japonesa
https://www.japaoemfoco.com/Categoria/culinaria-no-japao/
• Neste link você poderá entender um pouco mais dessa história e 
conhecer sobre os chefs da culinária japonesa no Brasil e no 
Mundo.
https://vejasp.abril.com.br/blog/arnaldo-lorencato/alex-atala-prepara-
um-jantar-com-o-colega-japones-zaiyu-hasegawa-do-estrelado-
jimbocho-den-de-toquio/
https://vejasp.abril.com.br/blog/arnaldo-lorencato/alex-atala-prepara-um-jantar-com-o-colega-japones-zaiyu-hasegawa-do-estrelado-jimbocho-den-de-toquio/
ÍNDIA
Muitas cozinha em uma e 
seus rituais
Índia
Um subcontinente
3,28 milhões de km²
7 territórios
28 estados
E... 1,357 bilhão de habitantes!!!
Línguas oficiais: HINDI e INGLÊS
ÍNDIA
• A maior parte da população indiana 
(mais de 80%) é de religião hindu, 
seguidos pelos muçulmanos, cristãos, 
budistas, judeus e outras religiões;
• A sociedade indiana é estratificada 
pelo sistema de castas, hereditário;
• A religião influencia profundamente o 
modo de vida.
Regras e rituais
•Religião e status social 
•A vaca sagrada
•Vegetarianismo 
•Uso dos talheres
•Refeição sagrada não se divide
http://www.dailymail.co.uk/news/article-2178765/Oprah-
Winfrey-draws-India-remark-people-eat-hands.html
Regiões
•Cozinha da Caxemira
•Cozinha do Punjab
•Cozinha Mongol
•Cozinha de Bengala
•Cozinha Maharastrian
•Cozinha de Goa
•Cozinha Gujarati
•Cozinha Rajasthani
•Cozinha de Andhra Pradesh 
Índia
Gastronomia
➢ Ao norte, em Kashimir - Cachemira, a influência muçulmana predomina. É uma região 
que contém muitas nozes, frutas secas, cordeiro e açafrão, dando um paladar especial 
a cada prato. O clima é frio e os temperos são usados para aumentar as calorias e 
aquecer.
➢ Ao lado, perto do Nepal nas montanhas de Assam, em Darjeeling onde o ar é fresco, 
as chuvas constantes favorecem as condições para o cultivo de chá que leva o mesmo 
nome.
➢ O arroz serve como base de qualquer refeição. O “pullao” é um arroz temperado com 
cravo, canela e manteiga clarificada ”ghee”.
➢ “Biryani”, espécie de risoto, pode combinar carnes, legumes e frutas secas. 
➢ O arroz “basmati” tem o grão fininho e um perfume inconfundível.
Índia Gastronomia - Byriani
As especiarias
• As especiarias mudaram não apenas 
o padrão de alimentação, mas 
também o mapa do mundo
• Açafrão, alho, anis, erva doce, assa-
fétida, canela, cardamomo, coentro, 
cominho, cravo-da-índia, cúrcuma ou 
açafrão da terra, feno-grego, 
gengibre, gergelim, mostarda, noz-
mascada, orégano-semente, papoula, 
pimenta, pimenta em grão tamarindo.
Índia
Gastronomia
➢ Curry: é a palavra que 
designa ‘molho’ ou uma 
mistura de especiarias 
criada pelos ingleses;
➢ Pode ser encontrado em 
toda a Ásia, com variados 
modos de preparo;
➢ Podem ser preparados 
como uma pasta de 
especiarias ou como uma 
mistura de especiarias 
secas.
Índia
Gastronomia
➢ Os portugueses chegaram à Índia muito antes dos ingleses e tiveram 
influência fundamental no intercâmbio culinário mundial. 
➢ Além das especiarias, eles disseminaram pelo mundo, muitos frutos 
da terra, como o coco, a banana, e a berinjela (“brinjal”, em hindi). 
➢ Acabaram influenciando a cozinha indiana ao levar a pimenta 
vermelha da América para a Índia, que só conhecia a pimenta do 
reino. 
➢ É preciso dizer que esta é uma informação polêmica, que fere o 
orgulho nacional da maioria dos indianos, que acredita que a 
pimenta vermelha sempre existiu por lá.
Índia
Gastronomia - NORTE
• É onde as influências árabes e mongóis se fazem sentir mais. Não só na 
culinária, como na arquitetura (como o Taj Mahal e os palácios dos marajás 
do Rajastão) e na religião (é aqui que o islamismo tem mais força- apesar de 
não ser hegemônico). 
• O clima seco e com invernos frios se traduz, à mesa, em pratos mais 
refinados, com nozes e castanhas, e carnes (de carneiro principalmente e 
frango) marinadas e depois assadas no forno de barro Tandoor.
• O único prato da região à base de arroz é o biryiani, um risoto 
perfumadíssimo com especiarias, legumes (ervilhas, batata, grão de bico, 
cenoura) e castanhas.
Índia
TAJ MAHAL
O forno Tandoor
O forno Tandoor
Índia Gastronomia - SUL
• De clima tropical, tem como prato de resistência o 
“thali”- refeição composta de uma seleção de vários 
pratos. Significa, simplesmente, um prato rodada 
usado para servir comida.
• A ideia por trás de um Thali é oferecer todos os 6 
diferentes sabores de doce, salgado, amargo, azedo, 
adstringente e picante em uma única placa. De 
acordo com costumes indianos, uma boa refeição 
deve ser um equilíbrio perfeito de todos esses 6 
sabores.
• A fruta é frequentemente servido no final da 
refeição.
• Como o sul é avassaladoramente hindu, a culinária 
tradicional é estritamente vegetariana.
Índia Gastronomia
• A única região que foge a essa divisão genérica apresenta alguma influência 
estrangeira é Goa, antigo enclave português no território indiano. O principal 
curry da região se chama “vindalo” (de “vinha d’alho”), que é marcantemente 
mais avinagrado que os curries do resto da Índia. 
• O uso da carne de porco, tabu no resto do país, aqui é predominante (a maior 
parte da população goesa é católica). 
• Outro prato local é o “sorpatel”, parente do nosso sarapatel, feito com miúdos de 
porco. 
• A influência lusa se limita à arquitetura colonial e a essa pálida tendência 
culinária (pálida porque o sabor dos pratos é indiscutivelmente indiano).
Índia
Gastronomia - GOA
Índia Gastronomia - Pimentas
O uso abundante da pimenta na culinária indiana tem as mais variadas 
explicações: 
❖ No Norte, serviria para elevar a temperatura do corpo e assim, diminuir a 
percepção do frio no inverno; 
❖ No Sul, serviria para elevar a temperatura do corpo e assim, diminuir a 
percepção do calor o ano inteiro. 
❖ No país inteiro, também seria um poderoso profilático contra alimentos mal 
conservados, por suas propriedades de regulador intestinal.
• O indianos comem tudo com pimenta, de biscoitinhos ao picles do café da 
manhã. Mas toda a refeição vem acompanhada de um pequeno pote deídoto: 
a raita , um iogurte preparado com pepino que é capaz de apagar os maiores 
incêndios provocados pela culinária picante.
Alguns elementos 
da cozinha 
indiana:
▪ Curry
▪ Masalas
▪ Chutney
▪ Pão
▪ Leite de coco e 
coco
▪ Raita
▪ Ghee
Alguns elementos 
da cozinha 
indiana:
▪Massala: qualquer 
combinação de 
especiarias, 
sendo a mais 
comum a Garam
Masala. 
▪Garam Masala: 
canela, lçouro, 
cominho, 
cardamomo, 
pimenta do 
reino preta, 
cravo, pimenta 
vermelha e noz 
moscada
ÍNDIA
GASTRONOMIA –
ELEMENTOS -
CHUTNEY
Alguns elementos 
da cozinha 
indiana:
Mercado Khari Baoli –
Fonte: 
https://infograficos.oglobo.globo.co
m/boa-viagem/os-mercados-de-
especiarias-mais-picantes-do-
mundo.html
Pão: alimento essencial na mesa 
indiana, em geral o pão é feito de 
massa de trigo ou trigo integral e 
muitas vezes acrescido de iogurte;
Quando assado em forno de argila 
(tandoor), forma bolhas externas 
crocantes;
Pode ser recheado com carne, queijo, 
nozes, passas ou apenas untado com 
manteiga.
PÃO
Dão corpo a cozidos, sopas, molhos e 
curries, sendo a base de inúmeras 
receitas, como os chutneys, ensopados 
e dhal;
➢ Equilibram receitas apimentadas, 
conferindo doçura e cremosidade.
➢Sul da Índia
Coco e leite de coco
➢É a mistura de alguma fruta ou legume 
com iogurte, ervas e especiarias.
➢
➢É servida fria e acompanha pratos 
picantes, embora possa também ser 
picante. Pode ser homogênea ou conter 
pedaços de frutas ou legumes.
Raita
➢É a manteiga clarificada usada pelos
indianos para substituir o óleo em
diversaspreparações. 
➢É mais saudável que a manteiga
comum, já que está livre de impurezas
e de proteínas insolúveis. É apenas o 
óleo puro da manteiga.
Ghee
▪Tipo de purê feito à base de 
leguminosas – lentilhas, 
grão de bico, ervilhas ou 
feijões;
DHAL - Dal
➢Feitas com farinha de 
arroz, os dosas, idlis e 
palappams
acompanham curries, 
chutneys e raitas.
Panquecas
Panquecas -Idlis 
Índia Gastronomia – Utensílios
Thali – Tradicional bandeja indiana comporta uma caçarola grande geralmente 
com arroz e tigelas menores para os molhos e especiarias.
As sobremesa são bem doces, às vezes 
à base de leite condensado ou de arroz, 
usa frutas secas e especiarias.
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Sobremesas
Gulab Jamun – Pérolas de Kerala
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Sobremesas
https://exame.com/revista-exame/os-
marmiteiros-de-harvard-m0166230/.
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Dabbawalas
https://exame.com/revista-exame/os-marmiteiros-de-harvard-m0166230/
A 100 passos de um sonho 
https://www.youtube.com/watch?v=cfWN
W4JF5Ug
GAGGAN ANAND, TEMPORADA 2, EPISÓDIO 
6 (Netflix, Chefs Table)
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Links e filmes
https://www.youtube.com/watch?v=cfWNW4JF5Ug
https://www.youtube.com/watch?v=cfWNW4JF5Ug
Referências 
Bibliográficas
• H. F. ullmann publishing. (2010). O livro essencial da 
cozinha asiática. Alemanha: ullmann publishing.
• Pham, M. (2011). Sabores do Oriente. São Paulo: 
Publifolha.
• Takemura, K. B. (2015). Sushi - Tecnicas e receitas. São 
Paulo: Publifolha.
• JEAN-MARIE PELT,ESPECIARIAS E AROMÁTICAS –
Editorial JZE , 2ª edição, 1989. 
• MANJU MALHI ,CULINARIA INDIANA – Editorial 
PUBLIFOLHA 
OBRIGADA
GISELE MARINS 
CHIARADIA
Gisele.farias@sereducacioanl.comPROFESSORA
mailto:Gisele.farias@sereducacioanl.com
OBRIGADOA