av2 bromatologia-1

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26/09/2020 Ultra
https://sereduc.blackboard.com/ultra/courses/_31443_1/grades/assessment/_2697298_1/overview/attempt/_8698517_1/review?courseId=_3144… 1/7
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Pergunta 1 -- /0,6
Em relação às vidrarias do laboratório de Análise de Alimentos, qual vidraria corresponde ao conceito 
citado a seguir. Marque a alternativa correta.“É bastante utilizado em laboratório. É utilizado para misturar e 
aquecer líquidos, para dissolver sólidos. Possui volumes variados que podem ser medidos de acordo com 
sua marcação (graduação), mas esta marcação não é muito exata, ou seja, possui um volume 
aproximado.”
Erlenmeyer.
Placa de petri.
Balão de fundo chato.
Resposta corretaBéquer.
Picnômetro.
Pergunta 2 -- /0,6
Nota final
Tentativa com a nota mais alta
6/6
6/6
Tentativa 1
Enviado: 26/09/20 13:32 (BRT)
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O Escurecimento enzimático é uma das principais reações envolvendo Carboidratos. No que se refere a 
esse tipo de reação, marque a alternativa CORRETA:
Ocorre com frequência nas frutas e hortaliças que são armazenadas sob atmosfera controlada.
Entre os fatores que podem acelerar o escurecimento enzimático destacam-se o oxigênio e a 
aplicação de ácidos orgânicos.
É desencadeada quando o alimento rico em carboidrato é submetido ao calor.
É uma reação catalisada pelas enzimas Catalases ocorrendo em algumas frutas/hortaliças que 
foram armazenadas sob refrigeração.
Resposta correta
O controle do escurecimento enzimático pode ser realizado através da 
aplicação do calor (branqueamento) nos vegetais.
Pergunta 3 -- /0,6
A água é considerada potável quando pode ser consumida pelos seres humanos, a qual é adequada para 
a alimentação e uso doméstico. E deste modo, não deve conter substâncias ou corpos estranhos de 
origem biológica, orgânica, inorgânica ou radiativa em teores que a tornem perigosa para a saúde. Sobre 
os agentes contaminantes da água, analise as afirmativas a seguir, julgando-as se verdadeiras (V) ou se 
falsas (F).
( ) Agentes Inorgânicos são substâncias químicas provenientes, em grande parte, de resíduos industriais.
( ) Agentes Orgânicos são resíduos tóxicos provenientes de agrotóxicos e as substâncias desinfetantes.
( ) Agentes Biológicos são os causadores das doenças provenientes dos excrementos de pessoas doentes.
( ) Agentes Químicos são biodegradáveis provenientes da agricultura e das atividades domésticas.
A opção que corresponde a sequência correta é:
F, V, F, V. 
Resposta corretaV, F, V, F.
V, F, V, V. 
V, V, V, F. 
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V, V, V, V.
Pergunta 4 -- /0,6
Das vidrarias listadas, informe a vidraria indicada na medida de volumes mais precisos e exatos:
Béquer
Proveta
Kitassato
Resposta corretaPipeta
Erlenmeyer
Pergunta 5 -- /0,6
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida 
assinale a sequência CORRETA:
(1) Alimento enriquecido;
(2) Alimento adulterado;
(3) Alimento contaminado;
(4) Alimento alterado;
(5) Alimento falsificado.
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e /ou biológicas, resultando em 
deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no 
processo tecnológico.
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina -se como este sem sê- 
lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo.
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( ) Alimento com presença de vírus, bactérias , fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias 
químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas.
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de 
alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta 
de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação.
3, 2, 5, 1, 4
2, 4, 5, 1, 3
2, 5, 1, 3, 4
Resposta correta4, 5, 1, 3, 2
5, 4, 3, 2, 1
Pergunta 6 -- /0,6
A qualidade das carnes é uma avaliação muito importante para qualificar o consumo destes produtos. Os 
principais testes de controle de qualidade que devem ser realizados nas carnes estão listados abaixo:
1. Determinação do gás sulfídrico
2. Lactobutirômetro de Gerber
3. Teste do Amido
4. pH
( ) Detecção de fraude
( ) Prova de Éber
( ) Teor de Gordura
( ) Detecção de contaminação
Assinalie a alternativa que apresenta a sequência correta:
1,3,4,2
Resposta correta3,1,2,4
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2,1,3,4
4,2,1,3
1,3,2,4
Pergunta 7 -- /0,6
A segurança dos alimentos exige um controle de remanescentes residuais nos alimentos, que é importante 
para verificar o uso de pesticidas em frutas e vegetais, uso de drogas veterinárias em animais e possíveis 
acidentes envolvendo contaminantes ambientais, por exemplo. Com relação aos resíduos em alimentos 
assinale a alternativa INCORRETA.
Em virtude do PNCR o consumidor tem maior segurança em relação à presença de resíduos 
contaminantes nos alimentos.
Organoclorados, antibióticos e metais pesados, são exemplos de substâncias que podemos 
encontrar em alimentos de origem animal.
O controle de resíduos garante a inocuidade (qualidade) dos alimentos ofertados ao consumo.
Resposta correta
Os defensivos agrícolas utilizados nos alimentos de origem vegetal são 
classificados em: Herbicidas – que combatem pragas, fungicidas – que 
combatem ervas daninhas, e inseticidas – que combatem fungos.
O Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal (PNCR) tem como 
objetivo contribuir para a melhoria da produtividade e da qualidade dos alimentos de origem 
animal consumidos no Brasil
Pergunta 8 -- /0,6
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Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em 
temperatura de 550 a 570°C. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente 
na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. Muitas vezes, é 
vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a determinação de cinzas, incinerando o resíduo 
obtido na determinação de umidade. Em análise de cinzas, foram pesadas em balança analítica 2,3456g 
de amostra úmida de carne em cadinho, com peso de 31,5432g. Após o processo, computou-se um peso 
da amostra incinerada mais o recipiente de 31,7160g.
Neste contexto, é correto afirmar:
I. Antes da pesagem da amostra alimentícia, não é necessário quantificar previamente a cápsula de 
porcelana.
II. Após a incineração do material é necessário resfriar o material em dessecador para posterior pesagem 
em balança analítica.
III. O valor de cinzas da amostra em questão totalizou os 7,37%.
I e II falsas.
Resposta corretaII e III verdadeiras.
I e II verdadeiras.
I, II e III verdadeiras.
I, II e III falsas.
Pergunta 9 -- /0,6
A partir dos dados fornecidos, calcule o teor de umidade em percentual (%) da amostra, e marque a 
alternativa correta. Para isso utilize os seguintes dados: Peso do cadinho = 31,42g; Peso da amostra= 
3,58g; Peso final = 34,07g.
8,31%
17,00%
31,87%
26/09/2020 Ultra
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Resposta correta25,97%
71,08%
Pergunta 10 -- /0,6
As proteínas como bem sabemos fazem parte da nossa alimentação diária e apresentam um papel 
fundamental em nosso organismo. A respeito das proteínas, definições, fontes, funções e classificação, 
assinale a alternativa CORRETA.
Podem ser classificadas como simples e derivadas.
Resposta correta
Participam da regeneração de tecidos, catalisadores nas reações químicas 
(enzimas e hormônios), necessárias as reações imunológicas, indispensáveis 
na reprodução e crescimento juntamente com os ácidos nucléicos, dentre 
outras funções no organismo.
As proteínas são substâncias inorgânicas que constituem os seres vivos, são os maiores 
constituintes da célula viva, 15 a 20%.
São encontradas apenas nos alimentos de origem animal.
São polímeros de baixo peso molecular, são compostos de aminoácidos unidos por pontes de 
hidrogênio