Avaliação On-Line 4 (AOL 4)

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Avaliação On-Line 4 (AOL 4) – Questionário 7,00 
 P E R GU N T A 1 
1. Para obter um molho com textura lisa e aveludada é necessário usar alguns elementos 
como: Roux, slurry, gema, creme de leite. Seguindo essa linha de raciocínio, qual é a 
composição de um roux? 
 
a. 
Farinha de trigo e vinho 
 
b. 
Farinha de trigo e manteiga 
 
c. 
Farinha de trigo e creme de leite 
 
d. 
Farinha de trigo e legumes 
 
e. 
Farinha de trigo e gema 
P E R GU N T A 2 
1. A brigada de cozinha é dimensionada a partir do cardápio. O volume de trabalho e a 
complexidade dos pratos é que definirá a quantidade e a especialidade dos cozinheiros. 
Uma função muito importante é a do Saucier (Responsável pelos molhos), o Saucier 
trabalha com alguns elementos para elaboração de molhos, um desses elementos é 
chamado de: Acompanhamentos aromáticos. 
 
a. 
Roux, Liaison, Bouquet garni, Cebola brulle, Cebola Piquée e Sachet d’épices 
 
b. 
Mirepoix, Fundo, Bouquet garni, Cebola brulle, Cebola Piquée e Sachet d’épices 
 
c. 
Mirepoix, Matignon, Bouquet garni, Cebola brulle, Cebola Piquée e Sachet 
d’épices 
 
d. 
Mirepoix, Matignon, Bouquet garni, Cebola brulle, Cebola Piquée e Manteiga 
 
e. 
Mirepoix, Fundo, Bouquet garni, Cebola brulle, Cebola Piquée e Slury 
P E R GU N T A 3 
1. Os molhos classificados mães são também chamados de molhos básicos de cozinha, 
esses molhos podem ser elaborados partindo de ingredientes como: Fundo, leite, 
gordura, entre outros. Os molhos da cozinha clássica, classificados mãe são: 
 
a. 
Bechamel, espanhol, holandês, tomate e pesto 
 
b. 
Bechamel, veloute, consomê e espanhol 
 
c. 
Bechamel, espanhol, veloute, holandês, tomate e demi-glace 
 
d. 
Bechamel, demi-glace , tomate e queijo 
 
e. 
Bechamel, Veloute, bolonhesa, espanhol e pesto 
P E R GU N T A 4 
1. Responda Falso ou Verdadeiro: Consommé é um caldo preparado com base de um 
fundo de carne, ave,, peixe ou legume, reduzido, fortificado e clarificado. 
Tem por característica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente é servido 
no início da refeição, podendo ser quente ou frio. 
 
a. 
Falso 
 
b. 
Verdadeiro 
P E R GU N T A 5 
1. Complete a lacunas: Pensando em texturas de sopas, as sopas podem ser classificadas 
como sopas ____________, sopas___________e sopas_____________. Podem ser 
servidas quentes e frias. 
 
a. 
Frias, quentes e mornas 
 
b. 
Caldos, cremosas e purê 
 
c. 
Cremosas, espessas e guarnecidas 
 
d. 
Caldos, fundos e molhos 
 
e. 
Cremosas, guarnecidas e frias 
P E R GU N T A 6 
1. Os elementos de ligações são realizadas pelos componentes espessantes que servem 
para engrossar líquidos, podendo ser classificadas em naturais e elaboradas. Indique 
qual produto é agente de ligação elaborado cozido. 
 
a. 
Slorry 
 
b. 
Sangue 
 
c. 
Roux 
 
d. 
Ovo 
 
e. 
Gelatina 
 
 
 
 
 
 
P E R GU N T A 7 
1. Existe um processo que antecede a elaboração de molhos em uma cozinha profissional, 
que damos o nome de BASES. 
Bases de cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para 
facilitar a confecção de determinadas produções como os molhos. Ajudando a melhorar 
o sabor, aroma, cor e a textura. 
A produção de bases de cozinha se divide em: 
 
a. 
Fundos, Extratos, Aromáticos e Embelezadores 
 
b. 
Fundos, Extratos, Aromáticos e Glacês 
 
c. 
Fundos, Ligações ou espessantes, Aromáticos e Embelezadores 
 
d. 
Molhos, Glacês, Aromáticos e Embelezadores 
 
e. 
Fundos, Ligações ou espessantes, Aromáticos e Glacês 
P E R GU N T A 8 
1. Marque Falso ou Verdadeiro: Sopas são líquidos aromatizados, espessos ou não, servido 
como entrada, prato principal ou sobremesa, podendo ser fria ou quente. 
 
a. 
Falso 
 
b. 
Verdadeiro 
P E R GU N T A 9 
1. Assinale a alternativa correta. A Mirepoix Clara é a mistura de legumes aromáticos 
cortados em tamanho semelhante, utilizada para dar sabor e aroma 
 
a. 
50% de cebola; 15% de cenoura; 35% de salsão ou aipo-rábano 
 
b. 
50% de cebola; 35% de alho-poró; 15% de salsão ou aipo-rábano 
 
c. 
25% de cebola; 50% de alho-poró; 25% de salsão ou aipo-rábano 
 
d. 
20% de cebola; 25% de cenoura; 50% de salsão ou aipo-rábano 
 
e. 
50% de cebola; 25% de alho-poró; 25% de salsão ou aipo-rábano 
 
 
 
 
 
 
 
P E R GU N T A 1 0 
1. Responda Falso ou Verdadeiro: Para melhor aromatizar um molho dentro de uma 
cozinha profissional é preciso dominar o assunto sobre componentes aromáticos. 
Podemos classificar a cebola cortada ao meio e tostada sem gordura para que obtenha 
uma caramelização natural de cebola piquée. 
 
a. 
Falso 
 
b. 
Verdadeiro