2-Bioquímica dos alimentos-macro

Prévia do material em texto

Bioquímica dos alimentos
Macronutrientes: Carboidratos, Proteínas e Lipídios
Macronutrientes
Nutriente: São substâncias simples ou compostas presentes nos alimentos e necessárias ao organismo para sua manutenção e crescimento( ex: glicose, ácidos graxos e aminoácidos).
Alimentos: São produtos utilizados pelo organismo para obtenção de nutrientes
	Obs: Nem todas as substâncias presentes nos alimentos são nutrientes.
Macro e micronutrientes ( ↑ou↓ necessidade diária)
Macronutrientes
Macronutrientes
Macronutrientes
Ciclo do carbono: Ocorre nos seres que contem clorofila, produzem carboidratos e lipídios a partir do gás carbônico do ar, água do solo e energia solar.
Ciclo do nitrogênio: Para a produção proteína é necessária a incorporação de nitrogênio as substancias geradas na fotossíntese. (solo, bactérias 
Cadeia alimentar
Carboidratos
Carboidratos
Carboidratos, também chamados de hidratos de carbono ou glicídios, são compostos orgânicos contendo C, H, e O apresentando na sua formula os grupos ―OH(hidroxila) e C=O(cetona ou aldeído)
Extremamente abundantes na natureza(cerca de 50% das necessidades energéticas)
Carboidratos
Estrutura química
Poliidroxialdeído
Poliidroxicetona
Hidroxila(álcool) ou
Carbonila (aldeído)
Carbonila (cetona)
Carboidratos
Poliidroxialdeído
Poliidroxicetona
Carboidratos
Carboidratos
Funções:
Fornecer energia
Armazenar energia (glicogênio)
Estrutura dos vegetais
Lubrificante de juntas esqueléticas 
Matéria prima de outras biomoléculas
Adesão entre as células e especificidade biológica 
Carboidratos
 Classificação:
Monossacarídeos: 1 monômero* (Ex:frutose, glicose e galactose)
Dissacarídeos: 2 monômeros (Ex: sacarose e lactose)
Oligossacarídeos: 2 a 20 monômeros 
Polissacarídeos: ↑ de 20 monômeros (amido, glicogênio, celulose)
Carboidratos
Monossacarídeos: constituem moleculas de baixo peso molecular, com 3 a 6 atomos de carbono formando uma única unidade(sem conexão com outra unidade)
Glicose: encontrada nas frutas, mel, xarope de cereais, produto da digestão do amido, glicogênio, lactose
Frutose: é o mais doce dos monosacarídeos, sendo encontrados nas frutas e no mel, e como produto da digestão de sacarose. Após a absorção é rapidamente convertida em glicose no fígado. Possui uma estrutura química semelhante à da glicose, e não necessita da insulina para o seu metabolismo. 
Galacose: não é encontrada livre nos alimentos. É produto da digestão da lactose. Também é convertida em glicose no fígado
Carboidratos
Oligossacarídeos: São carboidratos resultantes da união de duas a doze unidades de monossacarídeos. A ligação entre os monossacarídeos ocorre por meio de ligação glicosídica formada pela perda de uma molécula de água. 
Ligação glicosídica
Carboidratos
Os oligossacarídeos são solúveis em água.
O grupo mais importante dos oligossacarídeos são os dissacarídeos.
Sacarose: Glicose + Frutose, encontrada no açúcar da cana e beterraba
Maltose: Glicose + Glicose, encontrada no malte(produção da cerveja há mudança da maltose para malte que é mais fácil de ser metabolizada) e alguns cereais em fase de germinação
Lactose: Glicose + galactose, encontrada no leite não existe em alimentos de origem vegetal e é o menos doce dos dissacarídeos
Carboidratos
Polissacarídeos: são carboidratos formados pela união de mais de vinte monossacarídeos ligados em cadeia(polímeros).
São insolúveis em água e, portanto, não alteram o equilíbrio osmótico das células. 
Os de interesse em nutrição humana são polímeros da glicose.
possuem duas funções biológicas principais: forma armazenadora de combustível e elementos estruturais.
Carboidratos
Digeríveis: (ligações α 1-4 e α 1-6)
Amido e dextrinas: são formados por longas cadeias de glicose e fartamente encontrados nos cereais, raízes, tubérculos(ex: mandioca) e leguminosas( ex: grãos, feijão)
Glicogênio: apresenta-se em longas cadeias de glicose; é abundante no fígado e no músculo esquelético; mantém os níveis de glicose normais durante períodos de jejum prolongado (durante o sono); combustível imediato para ações musculares.
Carboidratos
Não Digeríveis (ligações β 1-4)
Fibras são descritas como polissacarídeos de origem vegetal que quando ingeridos não sofrem hidrólise, digestão e absorção no intestino delgado de humanos, com fermentação no intestino grosso. 
A Fibra Alimentar: promove efeitos fisiológicos benéficos como laxação, atenuação da glicose sanguínea e diminuição dos níveis de colesterol
Carboidratos
 A Fibra Alimentar: promove efeitos fisiológicos benéficos como laxação, atenuação da glicose sanguínea e diminuição dos níveis de colesterol
Conforme sua solubilidade no sistema gastrointestinal são classificadas como solúveis e insolúveis
 Solúveis: Insolúveis
-Pectina ( Maça) -lignina
- Gomas (goma guar) - celulose ( farelos)
-Mucilagens - hemicelulose (grãos)
Lipídios
Lipídios
É um termo geral que inclui óleos de origem vegetal, gorduras de origem animal, (substância orgânicas gordurosas ou oleosas)
São formados pelos mesmos elementos estruturais que os carboidratos: C; H; O (possuem um maior número de átomos de hidrogênio = mais energéticos)
Ao contrario dos carboidratos, os lipídios não são polímeros, mas sim moléculas menores extraídas de tecidos animais e vegetais 
Lipídios
Principais funções:
Reserva (tecido adiposo) e fornecimento de Energia;
 Conferir textura, sabor, palatibilidade, cor e conservação ao alimento;
 Transporta e auxilia na absorção de vitaminas lipossolúveis ( A,D,E e K);
 Proteção dos órgãos ( camada de gordura);
 Composição das membranas celulares;
 Isolante térmico e físico;
 Precursor de hormônios.
Lipídios
Apesar de quimicamente diferentes entre si, exibem, como característica definidora e comum a insolubilidade em água.
Tem alta densidade energética
Estrutura química:
Acido carboxílico :
 
Lipídios
Classificação:
 É complexa: 
 De acordo com a hidrolise: Dividida em lipídios simples; lipídios compostos e lipídios derivados
Podem ser classificados em: Neutros e Anfipáticos
Podem ser classificados em estruturais ou de reserva
Porem nenhum dessas classificações e relevante do ponto de vista nutricional
Lipídios
Ácidos Graxos: são ácidos carboxílicos que possuem uma cadeia carbônica e uma única carboxila.
 Sua cadeia carbônica é composta por carbono e hidrogênio sendo polar ou insolúvel em água e a carboxila é a parte polar ou solúvel em água.
Quantidade pequena de ácidos graxos livres.
São produzidas com a quebra do triacilglicerol.
São formados por uma longa cadeia reta. hidrocarbonada (de 14 a 24 átomos de carbono)
Podem ser usados como energia pelas células.
Lipídios
Estrutura química:
Acido carboxílico : 
Classificação:
Saturados e Insaturados (monoinsaturados e poliinsaturados).
São diferenciadas pela extensão da cadeia carbônica e posição das duplas ligações
Ção das insaturações
29
Lipídios
Ácidos graxos (Saturados)
Está presente em gorduras de origem animal (carne bovina, frango, porco, laticínios - manteiga, leite - e vegetais como óleo de coco) Os ácidos graxos saturados mais comuns são os ácidos graxos chamados de esteárico e palmítico.
São geralmente sólidos à temperatura ambiente.
 Em geral, quanto maior a cadeia e quanto mais saturada, mais “dura” será a gordura em temperatura ambiente, com exceção do óleo de coco, que é uma gordura saturada, mais líquida à temperatura ambiente, devido ao predomínio de ácidos graxos de cadeia curta em sua estrutura
Lipídios
Ácidos graxos insaturados
Possuem uma ou mais duplas ligações è são mono ou poliinsaturados;
São geralmente líquidos à temperatura ambiente;Os óleos de origem vegetal são ricos em AG insaturados;
Lipídios
 Acidos graxos monoinsatutados
Os ácidos graxos monoinsaturados contêm apenas uma dupla ligação. 
O ácido oléico é o mais comum e aparece no azeite de oliva, óleo de canola, óleo de amendoim nozes , amêndoa e abacate.
Lipídios
Ácidos graxos poliinsaturados
Os ácidos graxos poliinsaturados contêm duas ou mais duplas ligações entre os carbonos que forma sua molécula. 
O mais comum na dieta é o ácido linoléico. As fontes de ácido linoléico (ômega 6) são as sementes de vegetais e os óleos que elas produzem. As duas famílias principais de ácidos graxos poliinsaturados são – ômega 3 e ômega 6. 
Lipídios
Benefícios do Omega 3
Atividade antiinflamatória;
Atividade anti-trombos (entupimento dos vasos sanguíneos); 
Redução dos níveis de colesterol e triglicerídeos e
- Redução da pressão arterial. 
Lipídios
Os benefícios do Omega 3 estendem-se para a redução do risco de desenvolver diversas doenças, incluindo: 
Diabetes; 
Acidente vascular cerebral (derrame);
Artrite reumatóide; 
Síndromes inflamatórias intestinais (colites); 
Alguns tipos de câncer; 
Declínio mental. 
Alguns estudos também indicam que o Omega 3 traz benefícios para o humor, o aprendizado e para o sistema imunológico
Lipídios
Fontes de Omega 3
Peixes ricos em omega 3:
Cavala, Arenque, Sardinha , Salmão, Atum, Bacalhau,
Outras importantes fontes de omega 3:
•Semente de linhaça 
•Castanhas e nozes 
•Óleos vegetais (azeite, óleo de soja, canola) 
Lipídios
Principais fontes de Omega 6
 Linhaça dourada
Óleo de Milho
Óleo de Soja
Óleo de Girassol
Leite
Ovos
Carne Animal
Lula
Peixes de água quente
Açafrão
Óleo de Girassol
Nozes/castanhas