Aula de carne bovina

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Carne Bovina
Definição 
É toda parte do animal destinada à alimentação humana.
Possui: tecido muscular, tecido conjuntivo e gordura.
Definição 
A carne é retirada a partir dos músculos dos bovinos. Diferentes cortes podem ter a composição bem diferentes entre si, por exemplo, cortes de dianteiro, geralmente, tem grande quantidade de tecido conjuntivo quando comparados à cortes do traseiro.
Tecido Muscular
São os músculos que determinam a textura da carne.
Tecido Muscular
As células musculares são mais frequentemente chamadas de fibras musculares. 
As fibras são preenchidas com água e vários tipos de proteínas, entre elas a miosina e actina que se ligam à água e agem como motores com comando de contração e relaxamento.
Tecido Muscular
A mioglobina é uma outra importante proteína presente nas fibras musculares. É ela quem recebe oxigênio e ferro da hemoglobina do sangue, combustível necessário para fazer os músculos funcionarem.
Miosina e actina não são solúveis em água, já a mioglobina quando dissolvida em água forma aquele líquido rosado que vemos escoando da carne quando cortamos.
Tecido Conjuntivo
O tecido conjuntivo é mais evidente na forma de tendões que ligam os músculos aos ossos.
A elastina (ou cartilagem) é formada por proteínas mais duras e, quando aquecidas encolhem. Tal como acontece com as fibras musculares, tecidos conjuntivos engrossam e ficam mais rígidos em animais mais velhos.
Tecido Conjuntivo
Um tecido conjuntivo mais macio chamado colágeno está espalhado por todo o músculo, muitas vezes envolve as fibras e bainhas e os prende juntos. Quando você cozinhar, o colágeno derrete e se transforma em um rico líquido chamado gelatina.
Tecido Conjuntivo
Ao cozinhar cortes duros de carne com grande quantidade de tecido conjuntivo, como costelas, peito e paleta, o tempo de cozimento é importante para que o colágeno derreta. É por isso que estes cortes são muitas vezes cozidos em baixas temperaturas e de maneira lenta.
Tecido Conjuntivo
Quando aquecidas lentamente, as fibras musculares em vez de enrijecer e extravasar a água, relaxam e simplesmente deixam a água permanecer dentro da carne, até que a evaporação a leve para fora naturalmente, por outro lado, o tecido conjuntivo se liquefaz.
Tecido Conjuntivo
Branco: contém mais colágeno, esta contida nos tendões.
Amarelo: mais elastina, unem os ossos e fixam os ossos. Não amolece na cocção devendo ser retirado antes.
Gordura
Fica entre e envolta dos órgãos.
Confere maciez, sabor e suculência, reduz o tempo de cocção e diminui as perdas dos sucos da carne.
Gordura
Do ponto de vista culinário, existem 3 tipos de gordura:
Gordura subcutânea: é aquela deliciosa capa de gordura em cima da picanha, sabe?
Gordura
Gordura intermuscular: são camadas de gordura presente entre os grupos musculares.
Gordura intramuscular: presente entre fibras musculares e bainhas e adicionam umidade, textura e sabor à carne cozida. A gordura intramuscular é chamada de marmoreio pois tem uma aparência estriada semelhante ao mármore.
Gordura
Gordura
Grandes depósitos de gordura também podem ser encontrados em torno de órgãos, especialmente os rins.
A gordura é crucial para a textura da carne. Em temperaturas em torno de 50 a 60°C a gordura começa a derreter e lubrificar as fibras musculares. 
Gordura
A gordura absorve e armazena muitos dos compostos aromáticos presentes na alimentação do animal. Quando o animal envelhece, os compostos aromatizantes ficam mais fortes.
Portanto, temos uma troca. As fibras musculares e tecidos conjuntivos ficam mais duros com a idade dos animais, enquanto a gordura se acumula e constrói o sabor.
Fluídos
A maior parte do líquido presente na carne é água. A cor avermelhada na carne e seus sucos não é causada por sangue, mas pela proteína mioglobina dissolvida em água. Mioglobina é encontrada apenas no músculo e não na corrente sanguínea. O sangue presente no animal é praticamente todo drenado logo após o abate e o que confere a cor avermelhada ao sangue é a hemoglobina.
Fluídos
Se aquele líquido vermelho que escoa no seu prato, quando você corta a carne fosse sengue, ele teria a cor bem mais escura e coagularia após alguns segundos.
Quando os animais estão vivos, o pH das fibras musculares é de cerca 6,8. Quanto menor for o número, maior a acidez, quanto maior o número maior alcalinidade. Em 6,8 o músculo vivo é praticamente neutro.
Fluídos
Quando o animal morre, o pH diminui para cerca de 5,5, o que torna o músculo ácido. A este pH, as fibras musculares fazem o processo de contração e relaxamento involuntário, até gastar toda energia ainda presente no músculo.
Fluídos
A gordura e o oxigênio presente nos músculos funcionam como combustível para o processo de contração e relaxamento e a consequente transformação do músculo em carne (processo denominado Rigor Mortis).
Fluídos
A carne bovina é toda praticamente da mesma cor (diferente da carne de outras espécies). Devido à diferença de textura, gordura e colágeno entre os cortes de carne, alguns devem ser cozidos rapidamente e em altas temperaturas enquanto que outros devem ser cozidos lentamente e em temperatura razoável.
Fluídos
Quanto maior a temperatura interna da carne, mais água evapora da carne e mais seca ela fica. Em geral, a maioria das carnes ficam mais suculentas e macias quando cozidas no ponto médio a ao ponto, com temperatura interna entre 50 a 55°C.
Fluídos
Mas isso não é quente o suficiente para a segurança em algumas carnes. No caso da carne moída, a temperatura interna de segurança é de 70°C para matar as bactérias patogênicas.
Fluídos
Um detalhe importante: após remover a carne do calor, deixá-la descansar é de extrema importância para que o calor acumulado nas camadas exteriores sejam empurradas para baixo e para o centro, fazendo com que a suculência seja melhorada e menos água seja perdida.
Valor Nutricional
Proteínas: 15 a 25%;
Gorduras: 5 a 30%;
Água: 60 a 80%;
Sais minerais: 1%.
Os valores nutricionais variam de acordo com a idade do animal, localização e tipo de carne.
Carne
Pigmentos da carne:
Hemoglobina e mioglobina (dá cor a carne).
Digestibilidade:
Suas proteínas são de fácil digestão.
Rigidez Cadavérica:
É o rigor mortis com tensão das fibras musculares, que desaparece entre 4 a 72 horas após a morte do animal.
Agentes Amaciadores
Ação Mecânica: batedores e equipamentos especiais;
Ação Enzimática: naturais (papaína e a bromelina) e industrializadas;
Ação Química: ph ácido hidrolisa as enzimas;
Maturação: temperatura baixa e pouca umidade.
Classificação
A classificação é realizada de acordo com o corte e não tem relação com seu valor nutritivo.
Cortes da Carne Bovina
QUARTO:
É o resultado da subdivisão da meia carcaça em traseiro e dianteiro.
É realizado por separação entre a quinta e a sexta costelas.
Quarto dianteiro é a porção anterior (crânio) e o quarto traseiro é a porção posterior (caudal).
Cortes da Carne Bovina
Aba ou capa de filé: possui muitos nervos, deve ser consumida moída.
Acém: carne magra, pode ser usada para cozidos, assados, refogados, em bife ou moída.
Alcatra: muito macia, onde sai outros cortes como a picanha e a maminha, usada para bifes.
Cortes da Carne Bovina
Braço, paleta ou pá: leva-se muito tempo para cozinhar.
Bisteca: pode vir com osso e muito saborosa. Pode ser servida assada, frita ou grelhada.
Capa de filé: leva-se muito tempo para cozinhar.
Cortes da Carne Bovina
Contra-filé: é muito macio e magro. Pode ser feito frito ou assado.
Costela: cercada de osso e gordura, normalmente é usada para cozidos e assados.
Coxão duro, chã de fora ou ponta de alcatra: pode ser usada em sopasou receitas com o cozimento mais lento para ser amaciada.
Cortes da Carne Bovina
Coxão mole ou chã de dentro: carne macia. Pode ser feita à milanesa, enrolada ou assada.
Cupim: muito usado em churrasco e tem longo tempo de cozimento.
Filé mignon: macio, suculento e pesa em média de 2kg.
Cortes da Carne Bovina
Fraldinha: tem nervos e gorduras, muito usada em churrascos, espetinhos e assados de panela.
Lagarto: possui uma parte externa gordurosa. Carne dura, com formato arredondado, pode ser servida recheada.
Maminha de alcatra: é muito macia e suculenta, pode ser usada em assados e churrasco.
Cortes da Carne Bovina
Músculo: ideal para sopas, caldos e cozidos, e necessita ser amaciado.
Paleta: pernas dianteiras do boi, usada para cozidos, assados de panela e picadinhos.
Patinho: possui fibras macias.
Cortes da Carne Bovina
Peito: necessita de muito tempo de cozimento.
Pescoço: possui muito tecido conjuntivo e gordura, exigindo prolongado tempo de cozimento.
Picanha: é macia e suculenta, com uma camada de gordura. Pesa em torno de 1,5kg e tem no máximo 25 cm de comprimento.
Cortes da Carne Bovina
Ponta de agulha: constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída ou em pedaços, e necessita de muito tempo de cozimento.
Pré-preparo da Carne Bovina
Seleção e aquisição:
Preço;
Cardápio;
Técnica de preparo;
Corte;
Armazenamento;
Quantidade;
Índice de cocção;
Fator de correção.
Pré-preparo da Carne Bovina
Manipulação:
30 minutos à T ºC ambiente.
OU
2 horas em área climatizada (12ºC a 18ºC).
Preparo da Carne Bovina
Finalidade:
Melhorar o sabor e aspecto;
Destruir os mo’s;
Alterar a maciez e digestibilidade.
NÃO lavar a carne!!!!!!!!!!!!!!!
Antes da cocção, retirar o excesso de gordura.
Modificações durante a Cocção
Coagulação das proteínas;
Gordura derrete;
Parte do suco se perde;
O sabor intensifica;
Modificações durante a Cocção
Patógenos são destruídos;
Diminuição do peso e tamanho;
Quando utilizar o calor úmido, colocar mais tempero;
Ossos são condutores de calor!
Formas de Preparo
Bifes: de 1 a 1,5 cm de espessura. Caso seja medalhão, ter 3 cm de altura e 150 gramas com formato arredondado ou oval.
Picados: no caso de espetos, os cubos devem ter 3 cm, goulash 4 cm, picadinho 2 cm, e iscas 5 cm.
Formas de Preparo
Moída: tem um alto risco de contaminação, devido à maior superfície de exposição.
Assados: manter as peles e as gorduras pois diminuem as perdas do suco e melhoram o sabor.
Cortes sem Osso do Traseiro
Filé Mignon: medalhão e estrogonofe;
Coxão Mole: bife e estrogonofe;
Alcatra: bife e maminha fatiada;
Coxão duro: bife à milanesa, a rolê e de panela;
Contra-filé e patinho: bifes.
Cortes sem Osso do Dianteiro
Peito: tradicional e fatiado;
Acém: picadinho e cubos para sopa;
Paleta: assado e bife à milanesa;
Músculo: picadinho. 
Armazenamento da Carne Bovina
Refrigeração: de 0 a 5ºC por 48 a 72 horas.
Congelamento: -18ºC por até 1 ano.
Quantidades
Per capita:
Carne sem osso: 150 a 180g;
Carne com osso: 300g;
Churrasco: 500 a 600g se servir apenas carne ou 400 a 500g com acompanhamentos.
Porção: 100 a 120g (varia de acordo com aa empresa/instituição).
Curiosidades
Utilidades da carcaça:
Pêlos do rabo: pincéis e filtro do ar;
Tripas: fios cirúrgicos, cordas para raquete e capa de salsicha;
Curiosidades
Casco das patas e chifres: pó para extintor de incêndio e lubrificantes;
Cálculos biliares: pérolas artificiais;
Couro: cola, gelatina, cápsulas farmacêuticas e filme fotográfico.