Tecnologia de Grãos

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CEVADA
MALTE: Grão semi-germinado, usado para a produção da cevada.
MALTEAÇÃO 
4 Operações para alterar o grão de cevada 
· Maceração
· Germinação
· Secagem
· Crivagem
- Maceração (8 horas p/ absorção da água)
· Deixa o grão absorver água, para liberar as enzimas da aleurona, responsáveis por quebrar o amido da cevada, deixando mais glicose disponível, da qual sera fermentada para produção da cerveja
 - Germinação (Processo feito em 3 ou 4 dias)
· Controlada para que a planta não consuma a glicose.
 - Secagem (T que variam de 20 a 100°C) 
· Paralisar a atividade biológica.
· Preservar o sistema enzimático
· Da cor ao Malte
· - Mailard : : aa + açucares redutores (maltose)
· Malte escuro: 200 a 300°C
- Perda da atividade enzimática
MILHO
Duas formas de processamento : Via úmida e Via seca 
Dois Tipos:
- Seroso : usado para produção de óleo.
- Amiláceo:
· Grão Seco
- Formação das farinhas por moagem: Fubá, Cuscuz, Quirera e Polenta.
- Sem a casca do grão: Canjica.
· Grão na moagem úmida (grão seco hidratado antes da moagem)
- Formação de flocos (Laminados) por rolos e por secagem: Farinha de Milho, Sucrilhos.
· Milho Verde: Pamonha e creme de milho
AMIDOS (Textura e estabilidade)
Usado em produtos:
· Cárneos, Lácteos, Empanamento, Sopas, condimentos e temperos, Confeitos, Panificação, Bebidas e Molhos.
Tipos de Amido: 
- Seroso: Menos amido, mais amilopectina, maior estabilidade.
- Normal : mais amilose. 
· Milho
· Arroz
· Batata
· Mandioca
· Grânulo de amido
· Amilose +amilopectina: formam camadas ao redor do hilo 
· Estabilizadas por pontes de H
· Regiões cristalinas: manter a estrutura do granulo
· Regiões amorfas: permitir a entrada e absorção de água
MODIFICAÇÕES DO AMIDO
Oxidação (Aspecto Transparente; gel mais fluído)
· Hipoclorito de sódio
· Peróxido de hidrogênio (não deixa resíduos, oxida com o oxigênio, não sendo prejudicial à saúde)
Responsável por formar:
 - Pasta de coloração branca
· Não forma gel rígido ao ser resfriado
· Conserva a fluidez
· Possui propriedades adesivas
· Transparência elevada
· Estável após cocção
Se aplica:
· Balas de goma, sorvetes, sopas, recheios cremosos (Babaloo)
HIDRÓLISE ÁCIDA
· Trata o amido com ácido (quebra do amido, com aumento de amilopectina pela quebra da amilose, formando um gel à frio)
· Reduz a quantidade de amilose e aumenta a zona cristalina.
LIGAÇÕES CRUZADAS (adição de fósforo)
· Oxicloreto de fósforo
· Liga duas cadeias entre si.
Formação de uma rede reforçada.
· Maior viscosidade, menor tendência ao rompimento, maior tempo de cocção, suporta agitação severa e pH ácido.
FOSFATAÇÃO (amido inativo)
· Adição de TPS (Tripolifosfato de sódio)
· Aumenta o teor de fósforo
· Provoca a repulsão das cadeias
· Aumenta a hidratação
· Consequência: maior estabilidade a estocagem e congelamento
ESTERIFICAÇÃO (inibe a retrodegradação)
· Amido estabilizado: resiste a ciclos de congelamento e descongelamento
CATIONIZAÇÃO (adição de cargas positivas)
· Reage com compostos terciários ou quaternários de amonia
· Possuem maior solubilidade, transparencia e estabilidade
· Mais utilizados na industria de papel e química, para a produção de floculantes (reagem com cargas negativas) e detergentes
MODIFICAÇÃO FÍSICA (pré- gelatinização)
· Aquecimento (Aquecimento do amido a temperaturas maiores do que a temperatura de gelatinização, com umidade insuficiente para causar o processo de gelatinização) ou Umidificação ( Anelamento: aquecimento do amido a temperaturas menores do que a temperatura de gelatinização por grandes períodos de tempo).
· Retenção de água sem adicionar calor
· Obtido por extrusão, secagem ou atomizadores
· Aplicação: pudins, preparados instantâneos, aditivos