Confeitaria e doçaria - 02 - Massas quebradiças-1

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Confeitaria e doçaria 
Professora Hanna Soares 
Massas Quebradiças 
• As massas Sucrée, sablée e brisée são 
extremamente utilizadas na confeitaria de base, podendo ser 
usadas para elaboração de doces e salgados. Os ingredientes 
principais e básicos para a elaboração destas massas 
são: farinha de trigo, manteiga e ovos, que podem ser 
somente as gemas ou ovos inteiros. Como coadjuvantes: 
água, açúcar, sal, o chocolate em pó e a farinha de amêndoas 
também podem fazer parte dando requinte e sabor. Foi à 
partir de 1950 que essas três massas foram diferenciadas 
entre si. 
• A principais diferenças são a proporção de manteiga e 
farinha de trigo, a presença do açúcar também interfere na 
preparação. Porém, o método de preparo é o mais 
significativo dos fatores que irá interferir no resultado final. 
• Usualmente, a massa brisée costuma ser produzida pelo 
método sablage, enquanto a massa sucrée costuma ser 
confeccionada pelo método crémage. A massa sablée é 
classicamente feita pelo método sablage, mas também 
pode ser elaborada pelo método crémage, especialmente 
se o teor de doçura necessário para a preparação for 
maior, tendo que aumentar a quantidade de açúcar da 
receita. 
• A massa que melhor representa a crocância é a massa 
sablée (conhecida popularmente por massa podre), 
enquanto a textura arenosa e quebradiça é bem 
representada pela massa brisée. 
Pâte Brisée 
• Brisée significa quebrada. Essa é uma massa de textura arenosa e 
quebradiça, cujo método aplicado a ela é geralmente de sablage. 
Essa massa é comumente preparada na versão salgada. A massa 
brisée é considerada uma massa média. É a famosa massa de 
quiche, ou torta salgada. Ou a conhecida massa podre! 
Receita básica: 
• 500 g de farinha de trigo 
• 250 g de manteiga 
• 1 pitada de sal 
• 1 ovo ou 50 ml de água 
 
Pâte Sablée 
• Sablée, palavra da língua francesa que significa arenoso, é um tipo 
de massa que também contém açúcar, porém em menores 
proporções. 
Receita básica: 
• 500 g de farinha de trigo 
• 250 g de manteiga 
• 250 g de açúcar refinado 
• 1 ovo 
Pâte Sucrée 
• Sucrée, termo esse que significa 'açucarado' em francês, é uma 
variedade de massa com teor elevado de açúcar em sua 
composição, o que a torna uma massa doce. 
Receita básica: 
• 500 g de farinha de trigo 
• 250 g de manteiga 
• 350 g de açúcar de confeiteiro 
• 1 ovo ou 4 gemas 
 
Método Sablage 
Nesse método, a farinha é impermeabilizada pela manteiga fria 
ou gelada, que gera uma textura granulada. Esse granulado fica 
similar à areia. O fato de a farinha estar impermeabilizada fará 
com que, ao adicionar os ingredientes líquidos, essa massa não 
desenvolva o glúten. Além disso, a impermeabilização da 
farinha trará como resultado final uma massa com mais força. 
O resultado desse método é uma massa arenosa, quebradiça, 
que se esfarela com facilidade. A camada de manteiga que 
encapsula a farinha de trigo fará com que a farinha fique 
impermeável e sequinha, proporcionando, assim, a textura 
arenosa e quebradiça. 
Método Crémage 
Este método consiste em uma mistura bem emulsionada da 
manteiga, do açúcar e dos ovos. Só depois da formação desse 
creme é que a farinha de trigo é agregada. Dessa forma, os 
líquidos não são absorvidos tão rapidamente pela farinha, 
evitando, assim, de haver desenvolvimento do glúten 
(inapropriado para esse tipo de massa). Como resultado, tem-se 
uma massa mais delicada. 
 
Dicas 
• O método sablage tende a tornar a massa arenosa e quebradiça e o 
método crémage tende tornar a massa mais leve e fácil de dissolver na 
boca. 
• Se a sua massa possuir grandes quantidades de açúcar, prefira utilizar o 
método da crémage. 
• Se o recheio da torta for moderadamente amargo, utilize a massa 
sucrée, que é mais doce. 
• Caso o recheio da torta seja bastante doce, opte pela massa sablée, que 
é menos doce ou brisée que não tem açúcar. 
• Devido ao teor de gordura, não é necessário untar a forma antes de 
assar. 
• A manteiga é um ingrediente que agrega textura e sabor à preparação, 
substituições interferem muito no resultado final. 
• Para assar essas massas em forma de torta é necessário furar o fundo 
com garfo, cobrir com papel alumínio e colocar um peso para não dar 
bolhas de ar. 
Crème Pâtissière 
• O Creme de Confeiteiro é um dos principais cremes da confeitaria 
francesa. 
• A base do creme há leite, gemas, açúcar, farinha e/ou amido de 
milho e baunilha. 
• O creme pode ser preparado exclusivamente com farinha 
ou exclusivamente com amido de milho. 
• O crème pâtissière preparado exclusivamente com farinha dará 
um resultado ligeiramente mais opaco e esbranquiçado, com uma 
textura mais firme e ligeiramente mais pastosa do que a preparada 
com amido de milho. 
• Por outro lado, um crème pâtissière feito apenas com amido de 
milho tem uma cor um pouco mais amarela e uma textura sedosa 
na boca, mas às vezes pode ficar pouco pegajoso. 
• Ainda existe a opção de usar meio a meio de amido de milho e 
farinha de trigo que tem um resultado mais equilibrado na textura. 
Receita 
Ingredientes: 
• 500 ml de leite 
• 1 fava de baunilha 
• 4 gemas de ovo grandes ou 5 gemas de ovo médios (70g) 
• 80 g de açúcar 
• 20 g de farinha de trigo 
• 20 g de amido de milho 
Modo de preparo: 
• Coloque o leite na panela e adicione a fava de baunilha dividida ao 
meio no sentido do comprimento e raspe os grãos. Leve para 
ferver em fogo baixo para baunilha perfumar e dar sabor ao leite. 
• Coloque as gemas numa tigela, adicione o açúcar e bata até 
incorporar e branquear. Em seguida, adicione farinha e amido 
peneirados, pouco a pouco, batendo sempre. 
• Remova a fava de baunilha do leite em ebulição e despeje metade 
do leite na mistura de ovos. Misture suavemente com um fouet 
para obter uma mistura homogênea, em seguida, adicione a 
mistura de ovos na panela do leite e leve de volta ao fogo. 
• Cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente com o fouet, 
para não grudar no fundo da panela e formar caroços. 
• Deixe cozinhar até que apareçam as primeiras bolhas, para que 
o creme cozinhe e engrosse. 
• Quando estiver na textura desejada: cremoso, leve e brilhante. 
Desligue o fogo. 
Dicas 
• Se o seu creme ficou muito líquido, é porque não cozinhou o 
suficiente. Coloque de volta na panela em fogo baixo 
até engrossar. 
• Se o creme ficou muito grosso ou se há algumas pelotas, basta 
passar o creme ou peneira no final da cozedura. 
• Uma vez cozido, retire o creme coloque em tigela e cubra com 
plástico em contato com a superfície do creme para evitar que a 
pele se forme na superfície do creme. Ele pode ser guardado por 
até 48 horas. 
• É perfeitamente possível aromatizar naturalmente seu creme. 
Para isso simplesmente adicione ou substitua a baunilha por um 
desses aromas: 
Chocolate: 50g de chocolate derretido deve incorporado na 
mistura de ovo antes da adição do leite; 
Passas ao rum: adicione 1/2 punhado de passas mergulhadas em 
rum no creme já cozido; 
Café: aqueça o leite com 1/2 colher de sopa de café solúvel; 
Pistache: adicione a pasta de pistache na mistura de ovo antes da 
adição do leite; 
Cítricos: aqueça o leite com a casca da fruta escolhida, filtrar com 
uma peneira antes de juntar a mistura de ovos 
Especiarias: faça uma infusão de especiarias no leite morno por 
30 minutos antes de verter a mistura de ovos. 
Coco: faça uma infusão de 50g de coco seco em leite morno, filtre 
antes de incorporar a mistura de ovos. 
Bebida alcoólica: use 1/2 colher de sopa no creme já pronto. 
 
Variações 
• Crème légère: Entre leve ou ligeiro em francês. Crème 
pâtissière com crème fouettée (creme de leite fresco 
batido mais leve e sem adição de açúcar) – 100g de 
creme de leite; 
• Crème Chiboust ou Crème Saint-Honoré: Créme 
pâtissière com merengue italiano ou suíço. Algumas 
versões é acrescido um pouco de gelatina semsabor para 
estabilizar. Desenvolvido no século XIX (1846) pelo 
confeiteiro francês Chiboust em sua própria homenagem. 
Na época, era elaborado com merengue francês. Creme 
tradicionalmente utilizado na torta Saint-Honoré – 5 
claras, 185 g de açúcar e 65 ml de água; 
• Crème mousseline: Crème pâtissière batido com mais 
manteiga. Nesse preparo uma parte da manteiga entra 
gelada no final do cozimento do creme e a outra entra em 
pomada para bater com o creme já frio – 200g de 
manteiga; 
• Crème diplomate: Há quem fale que é o mesmo que 
crème legére, mas não é. Crème pâtissière com crème 
chantilly e gelatina sem sabor (para estabilizar textura) – 
200 g de creme de leite, 50 g de açúcar e 4g de gelatina; 
• Crème praliné: Crème pâtissière com praliné (castanha 
com caramelo) – 150 g de amêndoas e 150 g de açúcar. 
Crème Anglaise 
• O crème anglaise tem uma textura aveludada, com uma fluidez 
similar ao creme de leite. É à base de leite, gemas de ovos, açúcar 
e baunilha. 
• É super versátil: com ele podemos fazer sorvetes ou servir como 
acompanhamento de bolos e tortas, por exemplo. 
• Este creme também é a base da 
bavaroise que é utilizado em 
sobremesas. São adicionados ao 
creme anglaise gelatina sem sabor e 
crème fouetée – 10 g de gelatina e 
150 g creme de leite. 
 
 
Receita 
Ingredientes: 
• 500ml de leite 
• ½ fava de baunilha grande 
• 6 gemas 
• 100g de açúcar 
Modo de preparo: 
• Ferva o leite em uma panela e com a fava de baunilha cortada em dois pelo 
comprimento e raspada. 
• Desligue, tampe a panela e deixe esfriar. 
• Em uma tigela, bata as gemas com o açúcar até obter um creme clarinho. 
• Retire a fava de baunilha de dentro do leite e despeje-o aos pouquinhos dentro 
da mistura de gemas e açúcar. 
• Transfira a mistura para uma panela e leve à fogo baixo ou em banho-maria. 
Mexa com uma espátula constantemente até atingir a temperatura máxima de 85 
graus, cuidado para não aquecer muito senão ele talha. Para ter certeza do ponto 
certo, quando passar o dedo nas costas da colher e formar um traço é porque 
está bom. Esse ponto é chamado de ponto nappé. 
• Deixe o creme esfriar bem antes de servir.