Prova I analise de alimentos Uniasselvi

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04/10/2020	UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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1. De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo, entre outras) relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, essa medida será uma de uma série de etapas operacionais que envolve toda a análise. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O processamento de dados e avaliação estatística corresponde ao tratamento que deve ser realizado na amostra antes dela ser analisada.
( ) No sistema de processamento da amostra, o resultado da análise é expresso de maneira apropriada e, sempre que possível, com indicação ao seu grau de incerteza (média e desvios, coeficientes de variação).
( ) As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes.
( ) As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do extrato para análise.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da
Unicamp, 2003.
 a)
F - F - V - V.
 b)
V - F - F - V.
 c)
F - V - V - F.
 d)
V - V - F - F.
2. De acordo com Skoog et al. (2006), os métodos gravimétricos determinam a massa da espécie química que se deseja analisar presente na amostra ou de algum composto quimicamente relacionado a essa espécie química.
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Uma desvantagem dos métodos gravimétricos sobre os outros métodos quantitativos está na precisão, que émuito baixa nas determinações gravimétricas.
PORQUE
II- As determinações gravimétricas são muito rápidas, por isso esses métodos devem ser escolhidos quando oresultado precisar ser obtido rapidamente ou quando um número grande de amostras precisa ser analisado.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SKOOG, D. A. WEST et al. Fundamentos de química analítica. 8. ed. São Paulo: Editora Thomson, 2006. a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
b) As asserções I e II são proposições falsas.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
3. A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012).
Sobre a água nos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, em situaçãode equilíbrio termodinâmico.
II- Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim, todos os alimentossão estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água.
III- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamentodos alimentos.
IV- A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um alimento devido àstransformações microbiológicas e químicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
 a)
Somente a afirmativa III está correta.
 b)
Somente a afirmativa IV está correta.
 c)
As afirmativas I e II estão corretas.
 d)
As afirmativas I, III e IV estão corretas.
4. Os nutrientes presentes nos alimentos são divididos em macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Apenas os macronutrientes são responsáveis pelo fornecimento de energia (RODRIGUES et al., 2007). Sobre os nutrientes dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- Os micronutrientes são os nutrientes que não precisamos absorver em grandes quantidades, embora sejammuito importantes para o bom funcionamento de nosso organismo.
II- Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes quantidades e que sãoamplamente encontrados nos alimentos.
III- Os carboidratos, as gorduras e as proteínas são os micronutrientes dos alimentos.
IV- Existem dois tipos de macronutrientes: as vitaminas e os minerais.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RODRIGUES, Maria de Lourdes Carlos et al. Alimentação e nutrição no Brasil. Brasília: Universidade de Brasília, 2007.
 a)
As afirmativas I e IV estão corretas.
 b)
Somente a afirmativa III está correta.
 c)
Somente a afirmativa I está correta.
 d)
As afirmativas I e II estão corretas.
5. De maneira geral, não existe nenhum método para determinar a umidade de alimentos que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Para a determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). Sobre os métodos para determinação de umidade, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Secagem em estufas.
II- Secagem em fornos de micro-ondas.
III- Índice de refração.
IV- Condutividade elétrica.
( ) É um método bastante simples e rápido, realizado no refratômetro e está baseado na medida do ângulo de refração da amostra.
( ) É um método baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica que passa por um alimento será proporcional a sua quantidade de água.
( ) É o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento.
( ) É um método bastante simples e rápido. A grande vantagem é que o poder da energia radiante e o tempo de processo podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da
Unicamp, 2003.
 a)
III - I - II - IV.
 b)
III - IV - I - II.
 c)
II - III - IV - I.
 d)
IV - II - III - I.
6. Os alimentos podem ser divididos em grupos, de acordo com a quantidade de nutrientes e com as funções que desenvolvem dentro do corpo humano (SEDUC, 2013). Dessa maneira, os alimentos podem ser classificados em construtores, energéticos ou reguladores. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O grupo dos alimentos energéticos é o grupo de alimentos fontes de proteínas, vitaminas, minerais, fibras eágua.
PORQUE
II- Esses alimentos têm a função de fornecer energia ao organismo para realização de atividades, como: andar,respirar, digerir, brincar, correr, batimentos cardíacos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SEDUC. Secretaria da Educação do Ceará - Escola Estadual de Educação Profissional. 2013. Disponível em: http://bit.ly/38IExTI. Acesso em: 12 set. 2018.
a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
b) As asserções I e II são proposições falsas.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
7. Os alimentos podem ser classificados em construtores, energéticos ou reguladores. Dessa maneira, é importante incluir em cada refeição pelo menos um alimento de cada grupo, garantindo o atendimento das necessidades diárias de cada pessoa (RODRIGUES; VAIRO, 2015). Sobre os grupos de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Construtores.
II- Energéticos.
III- Reguladores.
( ) É o grupo de alimentos fontes de carboidratos e lipídeos. 
( ) É o grupode alimentos fontes de vitaminas, minerais, água e fibras. 
( ) É o grupo de alimentos fontes de proteínas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: RODRIGUES, Márcia Maria; VAIRO, Célia Maria. Manual prático para uma alimentação saudável. 3. ed.
São Paulo: Secretaria Municipal de Assistência e Desenvolvimento Social, 2015.
 a)
I - III - II.
 b)
II - I - III.
 c)
I - II - III.
 d)
II - III - I.
8. De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem dois tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Existem diferentes análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma análise química qualitativa:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
a) Açúcares redutores em glicose, que visa determinar a concentração de açúcares redutores.
b) Método de Kjeldahl, que visa determinar a concentração de proteínas presente em alimentos.
c) Reação de Lugol, que tem como objetivo identificar a presença de amido e dextrina em alimentos.
d) Análise de umidade, que tem como objetivo determinar o teor de água em alimentos.
9. De acordo com Bolzan (2013), a bromatologia é um campo de estudo interdisciplinar, ou seja, estabelece relações entre diferentes ramos do conhecimento, como a química, bioquímica, botânica, zoologia, biologia molecular, entre outros. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Dentro da grande área da bromatologia e ciência dos alimentos, a análise de alimentos apresenta grandeimportância.
PORQUE
II- A análise de alimentos está presente em vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação e estocagemdos alimentos processados.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
d) As asserções I e II são proposições falsas.
10.Os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso organismo e compor a estrutura dos ossos e dentes. Sobre os minerais, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Cálcio.
II- Selênio.
III- Cromo.
IV- Enxofre.
( ) É essencial para a constituição de ossos e dentes.
( ) Associado ao metabolismo das gorduras e da vitamina E. Possui propriedades antioxidantes.
( ) Componente de alguns aminoácidos. Atua como antioxidante.
( ) Associado ao metabolismo da glicose (açúcar encontrado no sangue).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
 a)
II - III - IV - I.
 b)
III - I - II - IV.
 c)
I - III - II - IV.
 d)
I - II - IV - III.
Prova finalizada com 
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