Atividade Objetiva 4_ Higiene, Segurança e Sustentabilidade

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03/10/2020 Atividade Objetiva 4: Higiene, Segurança e Sustentabilidade
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A�vidade Obje�va 4
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0,2 / 0,2 ptsPergunta 1
 
CALE & SPINELLI (2008), em seus estudos, observaram que nas
etapas produtivas dos serviços de alimentação (SA) estão as maiores
possibilidades de gerar ou controlar resíduos, portanto, em todas
as etapas que envolvem atividades burocráticas devido ao
planejamento e controle dos serviços, bem como acondicionamento da
matéria-prima, pré-preparo, preparo, distribuição dos alimentos e
capacitação dos funcionários na manipulação dos produtos faz-se
necessário que haja responsabilidade social por parte de toda a
equipe, a fim de que o gerenciamento seja operacionalizado de forma
correta para obtenção das práticas sustentáveis.
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A sustentabilidade, junto aos serviços de alimentação, deve ser
respeitada, criteriosamente, e a criação e inovação de formas e
modelos sustentáveis, desde que aprovados, é dever de todos em
todas as etapas de produção de refeições como:
I. Planejamento de cardápios
II. Aquisição de gêneros e Armazenamento;
III. Preparo e Pré-preparo e Distribuição.
É correto o que se afirma apenas em:
 II e III, apenas. 
 I, II, III Correto!Correto!
A sustentabilidade, junto aos serviços de alimentação, deve ser
respeitada, criteriosamente, e a criação e inovação de formas e
modelos sustentáveis, desde que aprovados, é dever de todos em
todas as etapas de produção de refeições seja no planejamento
de cardápios, na aquisição de gêneros e armazenamento; bem
como no preparo e pré-preparo e distribuição.
 
 I, apenas. 
 I e III, apenas 
 I e II, apenas. 
0,2 / 0,2 ptsPergunta 2
Em estudo realizado pela Escola de Ciências e Gestão Ambiental da
Universidade da Califórnia, nos Estados Unidos, os cientistas
compilaram dados estatísticos de geração de resinas, fibras e aditivos,
em várias fontes da indústria, que foram sintetizados de acordo com o
tipo e o consumo. Os resultados da análise mostraram um cenário
alarmante. A produção anual de plástico subiu de 2 milhões de
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toneladas métricas, em 1950, para 400 milhões de toneladas métricas,
em 2015. Os pesquisadores destacam que esse aumento recente foi o
que mais espantou os especialistas. “Foi surpreendente ver que a
metade de todos os plásticos já produzidos globalmente surgiu apenas
nos últimos 13 anos”, explicou ao Correio Roland Geyer, principal autor
do estudo e professor-associado.
(Fonte: https://www.correiobraziliense.com.br/app/noticia/ciencia-e-
saude/2017/07/22/interna_ciencia_saude,611649/plastico-mundo-produziu-8-3-
bi-de-toneladas-em-65-anos-e-reciclou-so.shtml
(https://www.correiobraziliense.com.br/app/noticia/ciencia-e-
saude/2017/07/22/interna_ciencia_saude,611649/plastico-mundo-produziu-8-3-bi-de-
toneladas-em-65-anos-e-reciclou-so.shtml) . Acesso em: 14 mar. 2019)
Ao se interpretar o texto apresentado, avalie as afirmativas a seguir:
I. No ramo de serviços de alimentação, podem ser encontradas
empresas que utilizam copos, talheres e pratos descartáveis,
contribuindo para o aumento de produção de resíduos, e corroborando
com os dados publicados.
II. A ISO 14001 fundamenta sistemas e processos de restaurantes por
meio da certificação de “cozinhas verdes”, o que contribui com ações
sustentáveis significativas como redução do consumo de água e
reciclagem.
III. Ações de sustentabilidade desenvolvidas em restaurantes
envolvem também o aproveitamento de partes menos convencionais,
mas comestíveis, contribuindo para a diminuição da poluição
ambiental.
É correto o que se afirma em:
 I e II, apenas. 
 I, apenas. 
 II e III, apenas. 
 I e III, apenas. 
 I, II e III. Correto!Correto!
https://www.correiobraziliense.com.br/app/noticia/ciencia-e-saude/2017/07/22/interna_ciencia_saude,611649/plastico-mundo-produziu-8-3-bi-de-toneladas-em-65-anos-e-reciclou-so.shtml
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No serviço de alimentação, podem ser encontradas empresas que 
utilizam copos, talheres e pratos descartáveis, contribuindo para o 
aumento de produção de resíduos, e corroborando com os dados 
publicados. Na Gastronomia, a ISO 14001 fundamenta sistemas e 
processos de restaurantes por meio da certificação de “cozinhas 
verdes”, em que diversas experiências já demonstraram reduções 
significativas dos custos e geração de lixo, com o propósito de 
reciclagem, além de uma rigorosa coleta seletiva. Ações de 
sustentabilidade desenvolvidas em restaurantes envolvem 
também o aproveitamento dos alimentos. As partes menos 
convencionais, embora comestíveis, como cascas, folhas e talos 
de vegetais, podem ser aproveitadas para outros fins, sem que 
haja o descarte no meio ambiente, contribuindo para a diminuição 
da poluição ambiental.
0,2 / 0,2 ptsPergunta 3
Leia o texto a seguir:
Com cuidado e criatividade, podemos explorar ao máximo os
nutrientes e diminuir substancialmente o desperdício. Para preservar o
valor nutricional dos alimentos e evitar danos à saúde, é preciso
dedicar uma atenção especial à forma como as sobras serão
armazenadas e reaproveitadas. Há duas questões especialmente
importantes quando o assunto é reaproveitamento de comida: perda
nutricional dos alimentos e deterioração de alimentos.
(Fonte: https://alimentacaoemfoco.org.br/sobras-de-alimentos/
(https://alimentacaoemfoco.org.br/sobras-de-alimentos/) . Acesso em: 14 mar. 2019).
Sobre o assunto, analise as afirmativas a seguir:
I. Restos são os alimentos preparados e não servidos; já as sobras
são os que são servidos, porém não são consumidos.
II. As sobras são decorrentes de planejamento inadequado, pois
ocorrem a partir de problemas na previsão do número de usuários do
restaurante e seus hábitos alimentares.
III. Em restaurantes comerciais cobrados por peso, os restos podem
ocorrer pela falta da qualidade das preparações.
https://alimentacaoemfoco.org.br/sobras-de-alimentos/
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IV. Uma das alternativas em relação ao desperdício de alimentos é a
realização da compostagem, que em menor escala pode ser adaptado
em casas, escolas e restaurantes.
É correto o que se afirma apenas em:
 II e IV. 
 I, II e IV. 
 I, II e III. 
 II e III. 
 II, III e IV. Correto!Correto!
São verdadeiras as afirmativas II, III e IV:
- As sobras são decorrentes de planejamento inadequado, pois
ocorrem a partir de problemas com a previsão do número de
usuários do restaurante e desconhecimento do hábito alimentar
dos clientes. Os restos, em restaurantes comerciais cobrados por
peso, podem ocorrer pela falta da qualidade das preparações,
além da falta de integração com o cliente ou tamanho das
porções e/ou do prato de se servir.
- Uma das alternativas em relação ao desperdício de alimentos é
a realização da compostagem, o que em grande escala, pode ser
feita em usinas de tratamentoe, em menor, pode ser adaptado
em casas, escolas e restaurantes.
É falsa a afirmativa I:
- Sobras são os alimentos preparados e não servidos; e os restos
são os que são servidos, porém não são consumidos.
0,2 / 0,2 ptsPergunta 4
Este ano os donos de pequenos negócios no segmento de food
services estão otimistas em relação à economia. Segundo o Instituto
de Food Service Brasil (http://www.institutofoodservicebrasil.org.br/)
http://www.institutofoodservicebrasil.org.br/
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, o segmento fatura em média R$ 178 bilhões e atende cerca de 80
milhões de consumidores mensalmente (tendências para bares e
restaurantes). O último ano serviu de lição para muitos donos de
negócios, que para enfrentar a crise estão investindo fortemente em
ofertas, além de novas tecnologias com foco no cliente, na melhoria na
experiência do consumidor on e offline com a marca. 
Considerando as informações apresentadas, avalie as asserções a
seguir e a relação proposta entre elas:
I. É correto afirmar que a produção de alimentos é um fator importante
do ponto de vista econômico, mas, também no que se refere ao
impacto ambiental.
PORQUE
II. A transformação de matérias-primas acaba gerando resíduos
orgânicos e inorgânicos, além do desperdício de embalagens, as quais
são produtos de grande valor que poderiam ser reutilizadas.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
 As asserções I e II são proposições falsas. 
 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a asserção II é uma
proposição falsa.
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a asserção II não
é uma justificativa correta da asserção I.
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a asserção II é uma
justificativa correta da asserção I.
Correto!Correto!
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Os estudos de Pospischek et al (2014) observaram que na
produção de alimentos, por utilizar múltiplas técnicas de
produção, acaba gerando resíduos orgânicos e inorgânicos, além
do desperdício de embalagens, as quais são produtos de grande
valor que poderiam ser reutilizadas, onde não causariam um
grande impacto ambiental como econômico-financeiro ao
estabelecimento gastronômico.
Deste modo, a asserção II justifica a asserção I no que se refere
ao impacto
 
A asserção I é uma proposição falsa, e a asserção II é uma proposição
verdadeira.
0 / 0,2 ptsPergunta 5
Inserir ações sustentáveis no cardápio de um restaurante se tornou
uma prática necessária. Afinal de contas, a preocupação com um
consumo mais consciente se tornou comum entre consumidores e
empreendimentos de todo o mundo. Diversos negócios descobriram,
por meio de ações simples, que podem contribuir com a preservação
do planeta e, consequentemente, agregarem valor à sua marca.
(Fonte: https://gestaoderestaurantes.com.br/blog/alimentos/5-
responsabilidades-socioambientais-essenciais-para-restaurantes/
(https://gestaoderestaurantes.com.br/blog/alimentos/5-responsabilidades-
socioambientais-essenciais-para-restaurantes/) . Acesso em: 14 mar. 2019).
A sustentabilidade em um restaurante inclui a normatização de quais
procedimentos?
 Porcionamento dos alimentos e manipulação. ocê respondeuocê respondeu
https://gestaoderestaurantes.com.br/blog/alimentos/5-responsabilidades-socioambientais-essenciais-para-restaurantes/
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A sustentabilidade em um restaurante inclui a normatização de 
todos os procedimentos relacionados à manipulação, 
porcionamento e gestão dos resíduos produzidos. Estes 
procedimentos envolvem o planejamento arquitetônico do local, a 
economia de energia, e a otimização na utilização dos recursos 
naturais, ou seja, se tornam relevantes todos esses critérios, e 
não apenas em um dado momento “somente” a adoção de um 
deles.
 Manipulação, porcionamento e implantação da energia solar. 
 Implantação da energia solar e gestão dos resíduos produzidos. 
 Gestão dos resíduos produzidos biodegradáveis e manipulação. 
 Manipulação, porcionamento e gestão dos resíduos produzidos. esposta corretaesposta correta
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